Cook As You Are

Pendant l’été, parfois, souvent le cerveau ralentit, et dans une demi-sieste on explore des questions existentielles. Dans mon métier, ça peut vouloir dire que j’oublie de vérifier s’il y a de l’eau dans le fromage frais, des sulfites dans le jambon ou si le chef étoilé locavore dont tout le monde parle a fait ses courses chez Metro. Et là, vers 14h30, quelque part au mois d’août, après un jambon melon et une burrata pistaches, un expresso et un ferrero rocher, ça m’est revenu, cette question qui me hante : c’est quoi le "bon" ?

---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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En Belgique, nous aimons manger ! Nous sommes curieux, les cuisines dites du Monde ont beaucoup de succès chez nous et elles se sont implantées avec succès. Pour autant, on aime aussi nos spécialités à nous. Boulettes, boulets, vitoulets, carbonades, américain, vol-au-vent, mais aussi des spécialités plus anciennes, plus terroir, comme les abats, le boudin, le pis de vache, oui, oui le pis de vache, ou la tête pressée…

Nos amis restaurateurs, parfois, hésitent à oser une carte bien belge, bien locale que ce soit des spécialités wallonnes ou des spécialités flamandes, pensons au magnifique potjesvlees westflamand. Il n’est pas toujours facile de trouver une carte courte qui ose le patrimoine, sans avoir besoin d’y adjoindre des tagliatelles au saumon ou de la mozza tomate... - "in’t Spinnekoke" Adresse : Place du Jardin aux Fleurs 1, 1000 Bruxelles

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Un tout petit peu d’histoire. L’Autriche connaît depuis toujours le spritzer, du vin blanc, voire même du vin rouge et de l’eau pétillante. Dans les années, 20 se développe la mode des apéritifs de type "bitter" dont le Campari est le plus connu. En 1965, naît l’Aperol un peu plus sucré, un peu moins amer et moins alcoolisé, c’est d’ailleurs le "claim" marketing de l’Apérol, moins d’alcool...

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Ça sonne comme une évidence, l’été plus que jamais, on a envie d’herbes fraîches dans notre cuisine. Les petits pots d’herbes séchées qui encombrent l’étagère et parfois évoquent la poussière ne décarcassent pas grand-chose. On veut du frais : basilic, romarin, thym, coriandre, menthe, sauge.

Les herbes fraîches, avec modération, à bon escient, et sans trop de mélanges, nous les Belges, on a tendance à mettre parfois beaucoup (trop) de saveurs différentes dans notre cuisine.

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La Méditerranée (et la Mer du Nord aussi, hein pas de jaloux, mais ce n’est pas pareil) c’est le symbole absolu – pour moi, je n’oblige personne – de l’été. Et l’avantage de la cuisine, même si c’est un cliché, c’est qu’on n’est pas obligés de voyager vraiment pour voyager dans nos têtes, via nos sens olfactifs et gustatifs. Les notes des cuisines de la Méditerranée, si différentes de l’Espagne au Moyen-Orient en passant par le Maghreb…

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Je vous en parle souvent, mais j’aime essayer, je dis bien "essayer", de suivre les tendances des restaurants chez nous et chez nos proches voisins. Entre les menus uniques d’artistes, les brasseries à carte courte ou carte à rallonge, les plats à partager qui semblent être devenus une nouvelle norme et qui sont parfois impartageables, une mini-catégorie semble tout doucement faire son retour : entrée-plat-dessert...

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Je vous le dis souvent, j’aime beaucoup les cuisines d’Asie. J’aime dire les cuisines d’Asie, car "cuisine asiatique" ne veut tellement rien dire que je considère cela comme un manque de respect envers ces cuisines variées, multiformes et interpénétrées, comme les cuisines d’Europe, de fait. Là, j’ai choisi de vous parler d’un plat thaï : le Pad Thaï. Pad Thaï ça ne veut rien dire d’autre que "truc frit à la thaï", et si vous êtes allés un jour dans un restaurant thaï en Belgique, vous n’avez pas pu y échapper, en Thaïlande aussi évidemment. Des nouilles de riz sautées, des cacahuètes, des crevettes et ce goût sucré-salé-acide si spécifique...

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La saucisse, les saucisses, c’est quand même parmi nos meilleures copines de l’été. Certes il y a aussi les côtes à l’os, les pilons de poulet et les brochettes, mais si la saucisse a cette plasticité gustative et culinaire de traverser les saisons, l’été, à la plancha ou au barbecue, elle excite nos papilles de rockeurs...

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Le vinaigre, cet ingrédient polyvalent à l’acidité caractéristique, est bien plus qu’un simple condiment en cuisine. Issu d’une double fermentation, il existe sous diverses formes selon sa matière première d’origine, qu’il s’agisse de vin, de cidre, de riz ou encore de fruits. Véritable allié du cuisinier, le vinaigre permet d’équilibrer les saveurs des plats, de relever les sauces et d’apporter une touche d’acidité bienvenue dans de nombreuses préparations.

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La France du XVIIIe a inventé le "système des sauces", les sauces liées, émulsionnées, réduites ; le beurre blanc, une sauce qui ne nécessite pas d’habileté aussi technique qu’une béarnaise par exemple, en fait partie. Découvrez son histoire, sa recette et astuces... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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