Er hat sich 15 Gault Millau Punkte erkocht und isst zu Hause am liebsten «Ghackets mit Hörnli». Der Winterthurer Alex Bindig führt seit drei Jahren das Restaurant Trübli am Neumarkt. Dort gibt es nur ein Menu Surprise, die Gäste bekommen also keine Speisekarte, sondern essen, was auf den Tisch kommt. «Damit wollen wir unsere Gäste in die richtige Richtung stossen und ihren kulinarischen Horizont erweitern», erklärt Bindig im Podcast «Dialogplatz».

Als Kind erweiterte Bindig bereits den kulinarischen Horizont seiner Mutter. «Ich musste zu Hause die kulinarische Reissleine ziehen», verrät er. Seine Mutter habe eine Vorliebe für Kartoffelgratin und Dörrbohnen gehabt, dies sei ihm auf Dauer etwas zu eintönig gewesen. Seit kurzem ist Bindig selber Vater. Einen Vaterschaftsurlaub hat er zwar nicht, aber er plante zusammen mit dem Team die Betriebsferien für die Zeit um die Geburt. Die Ferien will er nutzen, um seine Tochter kennen zu lernen. «Es nützt ihr nichts, wenn sie mich in Hochglanzmagazinen sieht und sagt: ‹Ah da ist der Papi, der nie Zeit hat›», sagt der Punktekoch. 

Bindig hat mit seinem absoluten Fokus auf das Menu Surprise in Winterthur eine neue Idee etabliert. Ähnliches gibt es nur noch im Rosa Pulver, das ebenfalls mit Punkten ausgezeichnet wurde und von Bindig explizit gelobt wird. «Sie machen das sensationell», so Bindig. 

Der Gastroszene Winterthur gehe es aktuell aber gut, glaubt er. Wobei nach der Pandemie mit dem Krieg in der Ukraine und den steigenden Energiepreisen bereits die nächsten Herausforderungen warten. Für die klassische Gastronomie malt Bindig aber eine düstere Zukunft, er glaubt, dass man den Gästen mehr bieten müsse, das habe sich durch die Pandemie nochmals verstärkt. Die neuen Gastrotrends sieht er beim bewussten Geniessen, insbesondere was den Fleischkonsum angeht. Daniel Humm hat letzthin als erster Koch überhaupt drei Michelin-Sterne bekommen für ein veganes Restaurant. «Wenn man das vor 15 Jahren jemandem erzählt hätte, wäre man ausgelacht worden», meint Bindig. 

Was man seiner Frau nicht verraten soll, hören Sie im Landbote-Podcast «Dialogplatz» ab Minute 33.

• 4:50 Warum er wegen seiner Mutter Koch wurde
• 05:50 Seine Rolle im Trübli
• 10:42 Das Menu Surprise
• 14:12Wie wichtig sind die Punkte
• 21:12 Wie es der Winterthurer Gastroszene geht
• 27:31 Trend in der Gastro
• 33:33 Inspiration für die Menus
• 38:25 Was er zu Hause isst
• 43:10 Weshalb es im Trübli keine Insekten zu essen gibt
• 45:15 Die Ferienpläne
• 46:25 Seine Visionen