Mit seinem Restaurant "Aubergine" kocht sich Eckart Witzigmann an die Spitze der deutschen Gastro-Szene. Eineinhalb Jahrzehnte lang hält er die höchste Auszeichnung - drei Michelin-Sterne.

Nachdem er sich mit dem Restaurant "Tantris" bereits zwei Guide-Michelin-Sterne erkocht hat, öffnet Eckart Witzigmann 1978 sein Restaurant "Aubergine" in München. Ein Jahr später schon erhält er das größtmögliche Lob: Der Guide Michelin vergibt am 19. November 1979 die höchste Auszeichnung.

Die "Aubergine" erhält als erstes deutsches Restaurant einen dritten Stern. Der 38-jährige Witzigmann ist damit einer der wenigen Nicht-Franzosen, denen das damals gelingt.

Schon in den 1920er-Jahren werden für den Guide Michelin anonyme Tester losgeschickt, sogenannte "Inspektoren", wie sie bis heute heißen. Es sind im weitesten Sinn Leute aus der Gastronomiebranche - Hoteliers, professionelle Köche, Lebensmittelexperten. 1926 wird der Michelinstern eingeführt. Seit 1966 gibt es den Guide Michelin auch für Deutschland. Die Redaktion hat ihren Sitz in Karlsruhe.

Eckart Witzigmann behält seine drei Sterne von 1979 bis 1994, bis das Restaurant zugemacht wird. Im März 1993 wird Witzigmann wegen Kokainbesitzes zu einer zweijährigen Bewährungsstrafe verurteilt. Er verliert die Konzession für die "Aubergine".

Eine zu harte Strafe finden manche. Der Gault&Millau - neben dem Guide Michelin ein weiterer einflussreicher Restaurantführer - adelt Eckart Witzigmann auch deshalb mit dem Titel "Koch des Jahrhunderts", um seine außerordentliche Klasse herauszustellen.

In diesem Zeitzeichen erzählt Andrea Klasen:

• wie Witzigmann mit einer Brühe eine Kollegin verzaubert,
• wie sich für Witzigmann am Schweizer Tellerlift die Tür zur französischen Spitzengastronomie öffnet,
• warum sich Frankreich zum kulinarischen Schlaraffenland entwickelt,
• warum ein Bauunternehmer Witzigmann nach München holt,
• dass Publikum und Nouvelle Cuisine erst allmählich zueinander finden müssen.

Das sind unsere wichtigsten Quellen:

• Eckart Witzigmanns Biografie: Was bleibt, 2021.
• Gespräch mit der Sterneköchin Léa Linster
• Gespräch mit Madeleine Jakits, langjährige Journalistin des Gourmet-Magazins "Der Feinschmecker".
• Léa Linster: Deutschland küsst Frankreich. Meine liebsten Rezepte aus beiden Ländern, 2024.

Weiterführender Link:

• Planet Wissen: Gourmetküche - Berühmte Köche

Hörtipp:

• Reinhören: "Alles in Butter" ist der Genuss-Podcast von WDR 5. Neue Folgen gibt’s immer freitags in der ARD Audiothek und überall, wo es Podcasts gibt.

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Die Macherinnen und Macher hinter diesem Zeitzeichen:
Autorin: Andrea Klasen
Redaktion: Christoph Tiegel, Frank Zirpins
Technik: Nico Söllner