"Auch wenn alle Stricke reißen, Kaffee gibt es immer", sagt Walpurga Zechner, Head of Rail Catering bei DoN's, dem Betreiber der Bordgastronomie auf den Fernzügen der ÖBB, auf unserer Fahrt mit dem Railjet von Wien nach Linz. Ich wollte wissen, was es bedeutet, ein fahrendes Restaurant zu betreiben. Wo sind die Unterschiede zu einem stationären Gasthaus, welche Mitarbeiter:innen sucht man für diese Art von Gastronomie? Spielen Regionalität und Bio eine Rolle, obwohl ja niemand extra deswegen Zug fährt? Wieviel pflanzliche Speisen und Getränke wie etwa SIGL Bio Haferdrink müssen auf die Karte? Was ändert sich im Bordservice, welche Innovationen sind geplant, um den stark ansteigenden Passagierzahlen gerecht zu werden? Und wir sprechen darüber, warum das Schnitzel und die Leberkäsesemmel immer auf der Karte bleiben.

In dieser Episode sprechen wir auch über die Weihnachtsfolge "Von Kaffee und Kuchen am Perron" und das Gespräch "Woher kommt dein Schnitzel?" mit Katharina Tidl von "Gut zu wissen". Beide Episoden sind hier direkt verlinkt.

"Lieber bissl langsamer, und dafür alles richtig." Marvin Felsperger und Adrian Zach sind beste Freunde und haben vor einigen Monaten in der Zollergasse in Wien 7 die Krawallbar eröffnet. Mit einem Team, das auch im Wesentlichen aus Freunden besteht. Das wäre an sich noch nicht so außergewöhnlich, wären nicht alle Beteiligte sehr jung und wäre das dreistöckige Lokal nicht an jedem Tag und Abend an sechs Tagen die Woche voll. Ein Phänomen, das gerade stark im Kommen ist: Junge, leistbare Gastronomie. Freunde, die einen Ort schaffen wollen, an dem man sehr wohl konsumiert, aber nicht bei jedem Besuch das Gefühl hat, man weiß nicht, wofür man gerade so viel Geld ausgegeben hat. "Mir ist wichtig, dass sich unser Freundeskreis das Fortgehen noch leisten kann, und zwar öfter als nur einmal im Monat", sagt Marvin. Das wird zunehmend schwieriger und hat Konsequenzen: Oft nur mehr wenige Öffnungstage, stark angezogene Speisen- und vor allem Getränkepreise, eine niedrigere Frequenz der Besuche und ein niedrigerer Bon - also die Summe, die man pro Besuch ausgibt. In der Krawallbar scheint alles anders. Sechs von sieben Tagen offen, der Sonntag ist der "Chefs Day", da ist alles bissl mehr easy und langsam, und die Gäste feiern es. Leistbare Preise und zugleich sehr freundliches, aufmerksames und professionelles Service. Full House und damit auch gute Umsätze. Warum junge Gastronomie anders tickt, was den Unterschied macht, warum er nicht gleich die Welt niederreißen muss, sondern einmal ein ganzes Jahr mit seinem Team Erfahrungen sammeln möchte, und viel Kluges erzählt mir Marvin in der Beletage seines Lokals.

"Wir sind Corona-Gewinnler", sagt Michael Vesely. Und "Würde ich den Markt in Wien machen, würde ich ihn anders aufsetzen." Er hat mit gemeinsam mit seiner Frau vor knapp sechs Jahren in Retz den Genussmarkt am Hauptplatz gegründet. Und organisiert seither mit einem Kernteam beinahe jede Woche ("Wir stehen auch, wenn der Regen waagrecht kommt.") im Jahr den Samstags-Markt, der Einheimische wie Gäste anspricht. Und aus dem bereits viele Kooperationen vor Ort entstanden sind, auch zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. Was macht einen Wochenmarkt erfolgreich? Und warum würde der Viktor-Adler-Markt in Retz nicht funktionieren? Wieviel Aufwand braucht es, damit ein solches Projekt funktioniert? Warum gehen wir wieder viel auf Märkte einkaufen, obwohl die Convenience und das Vollsortiment fehlen? Michael Vesely weiß, warum.

Die Landwirtschaftskammer kämpft dafür, die Wirtschaftskammer dagegen: Die Herkunftskennzeichnung, ein etwas sperriger Begriff, ist seit jeher Streitpunkt zwischen Gastronomie und Landwirtschaft. Oder besser zwischen deren Interessensvertretungen. Was steckt dahinter? Konsument:innen wünschen sich zunehmend Transparenz auf der Speisekarte, vielen ist Qualität und Herkunft der Zutaten wichtig. Abgesehen von den vielen einzelnen Betrieben, die selbstverständlich ihre Partner auf der Karte anführen, ruht sich Österreichs Gastronomie allerdings allzusehr auf der Wahrnehmung aus, alles würde ohnehin aus unmittelbarer Nachbarschaft stammen. Dabei werden so viele Kälber in Österreich gar nicht geboren, wie es Wiener Schnitzel vom heimischen Kalb auf Österreichs Karten gibt. Und viele Betrieben beklagen, dass es kaum möglich sei, Produzent:innen in der Nähe zu finden, die sie kontinuierlich und in ausreichender Menge beliefern können.

Klemens Gold, gemeinsam mit seiner Frau Magdalena Betreiber des "Rau" in Großraming, möchte das ändern. Er hat mit der Produzentenarena eine Art "Tinder" oder "Speeddating" für Gastronomie und Landwirtschaft geschaffen und bringt Produzent:innen und Gastronom:innen im kleinen Kreis zusammen. In zehnminütigen Slots lernt man einander kennen und stellt fest, ob eine Belieferung interessant und machbar ist. Warum das aus Konsument:innen-Sicht wichtig ist, ob das nicht eigentlich Aufgabe der Interessenvertretungen wäre und wie unterschiedlich man Regionalist bewerten kann, erzählt mir Klemens Gold inmitten seiner Produzentenarena in Stift Schlierbach.

Der Titel dieser Episode ist der Name eines Wiener Würstelstandes. So wie auch "Zum scharfen Rene", "Eh scho wurscht", "Alles wurscht", "Leo" oder eben auch "Wiener Würstelstand". So vielfältig wie die Namensgebung ist auch die Ausgestaltung und das Angebot und sind auch die Gäste der zahlreichen Wiener Würstelstände, die seit Jahrzehnten das Stadtbild prägen und Menschen zusammenbringen, die einander womöglich sonst nicht über den Weg laufen würden. Seit 2024 ist diese Wiener Institution immaterielles UNESCO Weltkulturerbe. Warum das wichtig ist, wer mit wem an ihren Ständen eine Käsekrainer isst, was den Würstelstand so besonders macht und warum das Gurkerl essenziell ist: Ein Gespräch mit Rene Kachlir vom "Zum scharfen Rene" und Mike Lanner vom "Wiener Würstelstand", geführt als Live-Podcast am 24. April 2026 in der HOTBOX vor dem Wiener Funkhaus als Teil einer 30stündigen Intervention aus Gastronomie, Journalismus und Kunst im Zuge der Klimabiennale 2026.

"Safety first, Pizza second" ist Natascha Mauthners Reaktion auf meine Frage nach der branchenverändernden Neuregelung der e-Mopeds ab Herbst. Sie ist Geschäftsführerin von Lieferando Österreich und bei vielen ihrer Antworten habe ich Neues gelernt. (Man muss dazu sagen, dass ich nie über Lieferservices bestelle, aber eine ganze Liste an Fragen zu diesem Business habe, das den Konsum von Essen in Österreich doch maßgeblich verändert hat.) Ich habe also vor der Aufnahme eine Pizza bestellt, um zu verstehen, wovon wir überhaupt sprechen. Und war überrascht, wie günstig die Lieferung ist. Wie setzen sich diverse Gebühren zusammen? Wer ist das überhaupt, der liefert? Was bestellen Kund:innen und wer sind diese Kund:innen überhaupt? Was verdienen Fahrer:innen und wie wird sich die "Verbannung" der e-Mopeds auf die Straße auf ihr Business auswirken? Ein Gespräch über ein "Lex Lieferando", Tierfutter und Drohnen-Zustellung.

"Österreich arbeitet gerade an einem der modernsten Weingesetze", sagt Martin Arndorfer vom "Weingut Martin und Anna Arndorfer" im Straßertal in unserem Gespräch mit Michi Moosbrugger vom "Weingut Schloss Gobelsburg" im Kamptal. Die bedeutendste Veränderung: Sogenannte "low intervention"-Weine, bisher in unzähligen individuellen und unklaren Beschreibungen und Auslegungen eher ein Nährboden der Verwirrung bei Weinfreunden, werden eine eigenständige Kategorie im Weingesetz. Und sie können künftig - mit dem Segen der lokalen DAC-Komitees - auch in das für Österreich prägende System der Herkunftskennzeichnung bei Qualitätsweinen aufgenommen werden. Ein durchaus epochaler Schritt, teilt das bisherige Weingesetz doch eher Weine in eine Zweiklassengesellschaft, wo Winzer:innen gar keine zwei Klassen, sondern Vielfalt sehen. Warum das für uns als Weinliebhaber:innen auch relevant ist, was das neue Weingesetz mit Konsumentenschutz zu tun hat und warum in österreichischem Sekt nicht immer österreichischer Wein enthalten ist, erzählen mir die beiden Winzer, die mit ihren beiden Betrieben vortrefflich für die große Bandbreite der Vielfalt an Top-Weinen in Österreich stehen.

Die führende Jagdmesse Europas, die in ihrem eigenen Gastrobereich kein einziges Gericht mit Wildbret auf der Karte hat. "Wir sind ein Wildbret-Import-Land", sagt der Salzburger Landesjägermeister Max Mayr-Melnhof dazu. Wer und was das Bild der Jagd in einer modernen Gesellschaft außer Wildbret noch prägt, und ob dieses Bild tatsächlich so kritisch oder negativ ist, wie die Jagd selbst es oft wahrnimmt, haben wir im "Impuls-Revier" der "Hohen Jagd & Fischerei" in Salzburg diskutiert. Nach einem Impuls von Meinungsforscher Christoph Haselmayer vom IFDD zur aktuellen Wahrnehmung der Jagd in Österreich und einem Überblick einer durchaus unkonventionellen Kampagne der Jagd Österreich (Links am Ende der Shownotes) haben Landesjägermeister Max Mayr-Melnhof, Herausgeber und Journalist Thomas Weber, Lutz Molter, Jagd Österreich und ich unter der Moderation von Martin Grasberger durchaus kontroversiell diskutiert, welche Rolle jede:r einzelne Jagdausübende hat, welche Formen der Jagd es braucht, warum gar nicht mehr Wildbret vermarktet werden soll und warum die Jagd in ihrer teils doch sehr archaischen Anmutung heute so viel Zulauf findet. Danke an das Messezentrum Salzburg und Martin Grasberger für das Zurverfügungstellen der Tonspur.

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Walter Bankhammer ist Metzger und Wirt in Berchtesgaden und Salzburg und hat kürzlich auf seiner Karte im Gasthaus Metzgersteig "Pastissada de Caval" angeboten, ein Schmorgericht mit Pferdefleisch vom Gumprecht. Damit scheint es als hätte er das Motto des diesjährigen "eat&meet"-Festivals - GRENZEN_LOS - ordentlich ausgereizt. Ich habe ihn gefragt, warum er auf die Idee kam, Pferdefleisch auf seine Karte zu setzen, und wie die Reaktionen ausgefallen sind. Vorweg: Überraschend. Genauso wie seine ersten Erfahrungen mit Pferde-Leberkäs. Was hat es mit der Tradition des Pferdefleisch auf sich? Warum hat der letzte Pferdefleischer in Salzburg schon so lange geschlossen? Ist der Pferdefleisch-Skandal 2013 oder eher unsere emotionale Nähe zu Pferden schuld daran, dass es immer noch große Berührungsängste gibt, Pferd zu essen? Walter Bankhammer weiß vieles zu erzählen zur Geschichte des Pferdefleischs und verrät mir auch, ob er selbst darüber nachdenkt, künftig in der eigenen Metzgerei Pferd zu schlachten.

"Da waren mehr Willis als Frauen auf der Bühne". Die pointierte Aussage von Mara Feißt zu einer Fachveranstaltung der Weinbranche im Herbst 2025 zeigt gut, wie es um die Sichtbarkeit von Frauen in Gastronomie und Weinbau steht. In jedem Fall stehen Präsenz, Sichtbarkeit und Respekt für die Expertise von Frauen in diesen Branchen in keinem Verhältnis zur tatsächlich vorhandenen Vielfalt und Breite der Kompetenz. Mit einer der Gründe, warum viele Frauen vor drei Jahren das "Female Wine Collective" gegründet haben. Am dritten Geburtstag der Initiative treffe ich Mara Feißt, Sommeliere und Servicechefin im Café Azzurro und Kommod in Wien, Rebecca Rosengren, Gastronomin im Seekind Faak in Kärnten und Agnes Mantler, Winzerin am Mantlerhof und möchte wissen, wie es gelingt, zu ändern, was man ändern möchte? Was die ganz konkreten Anliegen sind? Wie sie selbst in ihrem täglichen Umfeld dies unterstützen und von welchem Mann sie in welcher Form unterstützt werden? Denn - aktuell gibt es noch deutlich mehr Männer als Frauen in mächtigen Positionen, die dort die Kraft haben, strukturell etwas zu verändern. Und gute Beispiele sind dazu dazu, hemmungslos kopiert zu werden.