ESSENziell - was auf den Teller kommt

"Von den Langzeitdaten her ist in Summe die Niederschlagsmenge nicht zurückgegangen." Damit hat mich Marija Zunabovic-Pichler von der Stadt Wien erst einmal überrascht. Ich habe sie gefragt, ob wir uns angesichts heißer und trockener Sommer wie 2026 Sorge um unsere Trinkwasserversorgung machen müssen. Und wenn nicht, warum sie da so sicher ist. Wir sprechen darüber, wie man eine Millionenstadt wie Wien mit gleichbleibend gutem Trinkwasser versorgt, ob man Regenwasser trinken kann und ob man künftig auf die Pool-Befüllung im Sommer verzichten muss.

"Präventive Gesundheitsunterstützung" und die "Reduktion von Spätkosten" ist vielleicht nicht das, was man in einem Gespräch mit jemandem, der für ein Klinikum die Küchen lenkt, erwarten würde. Und doch sagt Gerald Donabauer, dass ihn das antreibt. Rund eine Million Speisen schickt er mit seinen Küchenteams am Kepler Klinikum in Linz in die Klinikgebäude zu den Patient:innen und Mitarbeiter:innen. Hat Krankenhausküche zu Unrecht einen eher ungünstigen Ruf? Wer bestimmt, was Patient:innen essen dürfen? Wie oft wechselt das? Wie und wo kauft man ein? Wieviele Varianten an Speisen muss man parat haben (Spoiler: Es sind unglaublich viele)? Wie verändern Unverträglichkeiten und Allergien den Speiseplan? Und kann ich in Sachen Qualitätsanspruch überhaupt etwas beeinflussen oder entscheiden nur die Kosten? Ein Gespräch über die Frage, wie man für ein Krankenhaus kocht.

Der Grazer Großbäcker Martin Auer wirbt in Graz auf einer Hauswand seit Jahren mit der bevorstehenden Eröffnung einer Filiale in New York. Nun war es soweit. Vor kurzem ist "RYE BY MARTIN AUER" in Manhattan eröffnet worden. Einziges Produkt: Der Ganzlaib Roggenbrot aus langzeitgeführtem Sauerteig mit Roggen aus Österreich. Der Preis: 60 US Dollar. Das Internet eskaliert, Fans und Kritiker:innen halten sich die Waage und erledigen die PR für den Standort. Ich sehe persönlich die Sache sehr kritisch, möchte aber für den Podcast im Gespräch mit einem Fachmann - Jürgen Schmücking, Kulinarik-Journalist und -Fotograf - in Form eines zivilisierten Streitgesprächs die Rezeption dieser Eröffnung beleuchten und herausfinden, ob die Welt vielleicht nicht so schwarz-weiß ist und ich doch Aspekte dieses Stunts entdecke, die mich die Sache anders betrachten lassen.

Lebensmittel mit extra Protein sind seit einigen Jahren penetrant sichtbar in jedem Supermarkt. Über Sinn und Wirkung habe ich in der Episode "Wieviel Protein ist gut für mich?" vom 22. Juli 2025 mit Bernadette Werle gesprochen. Aber woher kommt das ganze extra Protein eigentlich? Füttert man damit Kühe? Oder bestellen Molkereien das bei ihren Lieferbetrieben? Oder Bäcker:innen bei ihren Landwirt:innen, die das Getreide für sie anbauen? Ich habe für meinen Faktencheck Georg Sladek besucht, Geschäftsführer des Agro Innovation Lab in Korneuburg. Gegründet als Innovationsplattform für die Landwirtschaft im unendlichen Raiffeisen-Universum, geht es hier um High-Tech-Landwirtschaft, zukunftsfähiges Saatgut und ressourcenschonende und effiziente Erzeugung von Lebensmittel.

"Am 28. Jänner 2026 hatte Österreich bereits den Fisch aufgegessen, den es selbst erzeugen kann." Soweit zum Selbstversorgungsgrad an Fisch. Warum er die Fischzucht dem Wildfang vorzieht und wie man bei einem Fisch "Qualität" definieren kann, erzählt mir Kai Birmanns von der Fischzucht Oberwasser bei einem Rundgang durch die Anlage an der Schwarza im niederösterreichischen Höllental. Bisher nur in der Spitzengastronomie wie dem Steirereck im Stadtpark und am Pogusch, dem Mochi, im &flora, dem Restaurant Addiert, Skopik&Lohn, SeeSushi, Cafe Kandl, brösl, Rundbar oder auch dem Vestibül erhältlich, bietet Oberwasser Fisch seit kurzer Zeit auch Endkonsument:innen in einem kleinen Laden in der Lerchenfelderstraße ihren Fisch in Wien an. Nach den traurigen Hochphasen von Pangasius und Co hat sich der Fischkonsum in Österreich in den letzten Jahren stark gewandelt. Heimischer Fisch, Wildfang, Biozertifizierung und mehr bestimmen die Diskussion. Warum es viel länger braucht, um einen Fisch aufzuziehen als ein Hendl, was das kostet, ob man sich bei ihnen Fisch "wünschen" kann und warum sie sich nicht biozertifizieren lassen. Ein Gespräch am Wasser mit Kai Birmanns.

"Ende des Jahres werden wir 20.000 Kühe weniger haben", sagt Stefan Lindner auf meine Frage, wie es der Landwirtschaft mit der seit Monaten andauernden Trockenheit und Dürre geht und was die Konsequenzen sind. Er plädiert allerdings auch dafür, nicht zu kurzfristig zu denken: "2025 war etwa ein außergewöhnlich gutes Jahr für die Landwirtschaft, global gesehen." Am Tag der Aufnahme des Gesprächs, dem 10.8.2026, wurde bekannt, dass die Hagelversicherung den bisher entstandenen Schaden für die Landwirtschaft auf 1 Milliarde Euro schätzt. Ein Schaden, der uns als Konsument:innen genauso trifft. Warum macht es denn Eindruck, als wäre die Landwirtschaft oder zumindest deren Interessensvertretung von den Ereignissen überrascht? Was können die Landwirt:innen tun, damit ihre Betriebe auch in zehn Jahren noch trotz Klimakrise Lebensmittel erzeugen können? Welche Maßnahmen soll die Politik setzen und warum hört man von dieser in der größten Krise ihrer Branche seit langem nichts? Stefan Lindner ist Landwirt in Tirol, Obmann der Berglandmilch, Österreichs größter Molkerei, engagiert sich in vielen themenpolitischen Organisationen und hat für mich Antworten auf die brennenden Fragen in der aktuellen Krisensituation der Landwirtschaft.

Zum von meinem Gast angesprochenen Thema der Herkunftskennzeichnung gibt es bei "Über den Tellerrand" das Gespräch mit Christine und Stefan Lindner zu hören.

"Eine einheitliche Flasche kommt nicht in Frage, das wäre ja wie im Kommunismus." Das und andere vehemente "Argumente" gegen jegliche Änderung in Sachen Weinflaschen habe ich in den letzten Jahren gehört. Auf die Frage, wann denn die Weinbranche über nachhaltigere oder umweltfreundlichere Verpackungen als eine Einwegglasflasche nachdenken wird. Einige Pioniere gab es in den letzten Jahren schon, etwa Harti Aubell vom Rebenhof mit seinen Bag-in-Box-Weinen oder auch der Abfüllung in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche, die man vom Bier kennt. Oder die Herrschaften von Meinklang mit Wein in Dosen und Wein in Metallic-Look-Kunststoffbeutel, praktischerweise mit Zapfhahn inkludiert. Auch international findet man in vielen Weinregalen meterweise Qualitätsweine in Bag-in-Box-Gebinden, also einem Kunststoffbeutel im Karton, die man von Obstsäften schon lange kennt. Nun tut sich aber auch in Österreich etwas. Einige Winzer:innen haben gemeinsam mit dem Österreichischen Ökologieinstitut und dem Produzenten Vetropack eine 0,75l-Mehrweg-Glasflasche entwickelt, die gerade in den Markt eingeführt wird. Wie das funktionieren soll, was das mit Kundenbindung zu tun haben kann, wieviele Flaschen man mittelfristig in Mehrwegglas füllen möchte und ob das Ganze den Wein für Konsument:innen teurer macht, erzählt mir Christian Pladerer vom Österreichischen Ökologieinstitut. Alle Details zu teilnehmenden Betrieben und der Flasche selbst gibt es auf mehrwegweinflasche.at

"Wir sind ja ein Wiener Kaffeehaus und laufen keinen Trends hinterher", sagt Ferdinand Querfeld vom Café Landtmann auf die Einstiegsfrage, warum er den veganen Leberkäse "Gustl" der "Die Pflanzerei" auf der Winter-Speisekarte hat. Der Geschmack habe ihn überzeugt. So sehr, dass es nur den veganen und keinen traditionellen Leberkäse gibt. "Vor fünf Jahren, wenn du mich gefragt hast, hab ich gesagt: Ich will eimal ins Landtmann", sagt Nadina Ruedl, Gründerin der "Die Pflanzerei" und selbst jemand, der sich seit einigen Jahren pflanzlich ernährt. Die ersten 300kg "Gustl" wären für sie selbst gewesen, sagt sie. Auch ihr Portfolio - Käsekrainer, Steckerlfisch, Leberkäse, Faschiertes, Gans und vieles mehr - zeigt ganz gut, was ihr ein Anliegen ist: Pflanzliche Ernährung soll keinen Verzicht bedeuten, sondern zu allen Anlässen in der vollen Bandbreite möglich sein. Wie die Gäste im Traditions-Cafe reagieren, wer im Onlineshop bestellt und warum ein veganes Gansl auf der Karte auch betriebswirtschaftlich viel Sinn macht, erzählen Nadina Ruedl und Ferdinand Querfeld auf der Terrasse des Café Landtmann.

Die Idee zu diesem Gespräch ist bei einer der letzten Episoden entstanden. Beim Live-Podcast in der HOTBOX vor dem Funkhaus haben meine Gäste den "Riesen-Rainer", die vegane Käsekrainer der Pflanzerei, angesprochen. Da ich Nadina's erste Schritte vor vielen Jahren beobachtet habe, hat mich nun interessiert, wie es ein pflanzliches Portfolio in Wiens Würstelstände und das Café Landtmann schafft.

"Auch wenn alle Stricke reißen, Kaffee gibt es immer", sagt Walpurga Zechner, Head of Rail Catering bei DoN's, dem Betreiber der Bordgastronomie auf den Fernzügen der ÖBB, auf unserer Fahrt mit dem Railjet von Wien nach Linz. Ich wollte wissen, was es bedeutet, ein fahrendes Restaurant zu betreiben. Wo sind die Unterschiede zu einem stationären Gasthaus, welche Mitarbeiter:innen sucht man für diese Art von Gastronomie? Spielen Regionalität und Bio eine Rolle, obwohl ja niemand extra deswegen Zug fährt? Wieviel pflanzliche Speisen und Getränke wie etwa SIGL Bio Haferdrink müssen auf die Karte? Was ändert sich im Bordservice, welche Innovationen sind geplant, um den stark ansteigenden Passagierzahlen gerecht zu werden? Und wir sprechen darüber, warum das Schnitzel und die Leberkäsesemmel immer auf der Karte bleiben.

In dieser Episode sprechen wir auch über die Weihnachtsfolge "Von Kaffee und Kuchen am Perron" und das Gespräch "Woher kommt dein Schnitzel?" mit Katharina Tidl von "Gut zu wissen". Beide Episoden sind hier direkt verlinkt.

"Lieber bissl langsamer, und dafür alles richtig." Marvin Felsperger und Adrian Zach sind beste Freunde und haben vor einigen Monaten in der Zollergasse in Wien 7 die Krawallbar eröffnet. Mit einem Team, das auch im Wesentlichen aus Freunden besteht. Das wäre an sich noch nicht so außergewöhnlich, wären nicht alle Beteiligte sehr jung und wäre das dreistöckige Lokal nicht an jedem Tag und Abend an sechs Tagen die Woche voll. Ein Phänomen, das gerade stark im Kommen ist: Junge, leistbare Gastronomie. Freunde, die einen Ort schaffen wollen, an dem man sehr wohl konsumiert, aber nicht bei jedem Besuch das Gefühl hat, man weiß nicht, wofür man gerade so viel Geld ausgegeben hat. "Mir ist wichtig, dass sich unser Freundeskreis das Fortgehen noch leisten kann, und zwar öfter als nur einmal im Monat", sagt Marvin. Das wird zunehmend schwieriger und hat Konsequenzen: Oft nur mehr wenige Öffnungstage, stark angezogene Speisen- und vor allem Getränkepreise, eine niedrigere Frequenz der Besuche und ein niedrigerer Bon - also die Summe, die man pro Besuch ausgibt. In der Krawallbar scheint alles anders. Sechs von sieben Tagen offen, der Sonntag ist der "Chefs Day", da ist alles bissl mehr easy und langsam, und die Gäste feiern es. Leistbare Preise und zugleich sehr freundliches, aufmerksames und professionelles Service. Full House und damit auch gute Umsätze. Warum junge Gastronomie anders tickt, was den Unterschied macht, warum er nicht gleich die Welt niederreißen muss, sondern einmal ein ganzes Jahr mit seinem Team Erfahrungen sammeln möchte, und viel Kluges erzählt mir Marvin in der Beletage seines Lokals.