Foodness Talks

Uma das maiores vitórias de um fundador é quando a cultura deixa de ser algo escrito na parede e passa a ser o sistema de defesa e crescimento do próprio time. A gente acredita que a cultura não é um conceito abstrato, mas o alicerce que cria negócios economicamente sustentáveis.
No episódio #289 - Cultura Forte, negócio sustentável, conversamos com a Luana Sabino, chef fundadora dos restaurantes Metzi e Atzi em SP, que fala de como construiu um ambiente de cultura forte pra que ela pudesse se dedicar a estratégia da gestão.

Um equipamento de ponta não vai salvar o seu resultado se você não souber o que fazer com ele. É bastante comum os negócios de alimentação investirem em equipamentos sem entender o contexto e o benefício real.

A tecnologia só impacta o resultado quando existe:

• Alimentação de dados: a IA e os sistemas precisam de insumos reais para gerar inteligência.

• Uso integral das funcionalidades: não adianta ter um forno de alta tecnologia se você só usa a função básica.

• Alinhamento estratégico: você investe no que o seu negócio de fato precisa para escalar ou melhorar o produto final.

Inovação em A&B não é sobre ter o "gadget" do momento, é sobre ter o equipamento certo que, aliado a uma gestão técnica, transforma o seu processo em eficiência e o seu insumo em valor agregado.

No episódio de hoje, Sandro Giovanonne, fundador da Matura Meat, traz um choque de realidade: investir em tecnologia, seja uma câmara de dry age, um forno combinado ou inteligência artificial, exige maturidade de gestão, porque aí sim o investimento pode trazer resultado!

Abrir uma nova linha de faturamento fora do salão parece tentador, mas o catering é um jogo muito mais de logistíca e planejamento do que só comida.

A diferença entre o caos e o lucro em um evento de grande porte está no processo anterior à entrega que tem muitas etapas:

• Kits e Bags: Proteínas e molhos porcionados e prontos para a finalização técnica.

• Temperatura Controlada: Uso de tecnologia (como termocirculadores) para garantir padronização em larga escala.

• Hotboxes e Montagem: Uma estrutura onde o erro humano é minimizado pelo método.

Quando a produção está organizada e a logística dominada, o comercial ganha segurança para vender volumes que antes pareciam impossíveis. O catering não é uma extensão do restaurante; é uma unidade de negócio que exige gestão de fluxo.
Com logística controlada fica mais fácil planejar a escala. E trazer um faturamento que vai ser bonito de olhar na última linha do DRE!
Nesse episódio conversamos com o Onildo Rocha chef do Cozinha Roccia, em João Pessoa, do Abaru e do Notiê , no Espaço Priceless, em São Paulo, que conta pra gente a sua experiência de expandir do restaurante para os eventos.

A administração vale 60% do negócio. Fácil.

O episódio de hoje traz uma reflexão incômoda, mas necessária para quem deseja escalar ou atrair investimento: a comida é o motivo que faz o cliente ir ao restaurante, mas a gestão é o que faz o negócio poder existir.

Quando fundos de investimento entram na jogada, a régua muda e os números passam a ser o guia pois eles são absolutos.
O erro de muitos chefs e donos de restaurante é focar 100% no produto e 0% na gestão do negócio.

• Se a comida é excepcional, mas o resto da operação é ineficiente, o cliente esquece o que comeu.

• A experiência é um ecossistema: o serviço, o tempo, o ambiente, o administratitvo e o financeiro precisam estar em sintonia.

O restaurante que se torna um grande negócio é aquele que entende que a cozinha atrai, mas é a gestão estratégica que mantém as portas abertas e o investidor interessado. Sem gestão, a comida vira apenas um detalhe em um negócio fadado a ser esquecido.
Hoje conversamos com o André Mifano, chef fundador do Donna, que hoje atua muito mais como gestor.

O tema de hoje nem sempre aparece no cardápio, mas sustenta tudo o que acontece dentro e fora da cozinha: ética.
E pra fazer um resumo simples: ética é o conjunto de princípios e valores que orientam nossas escolhas sobre o que é certo ou errado.

E vamos abordar várias perpectivas: ética no jornalismo gastronômico, na forma como se critica, se recomenda e se influencia. Ética no uso dos ingredientes, da origem ao desperdício. Ética nas relações de trabalho, na valorização da mão de obra e no impacto social que cada operação gera.

E pra falar desse assunto com a gente, Luiza Fecarotta, jornalista especializada em gastronomia,curadora gastronômica e colaboradora em veículos como Valor Econômico, Paladar, no Estado de S.Paulo, e Revista Elle.

Gestão tática de Marketing
No marketing de performance, o deu errado é apenas o primeiro passo do ajuste.

Fazer a gestão tática de marketing em A&B não é sobre esperar por uma ideia genial que vai salvar o mês, mas sobre o rigor da troca e da repetição. Se um criativo não performou ou uma abordagem falhou, o jogo não acaba; ele recomeça com uma nova variável.

A performance voltada para o faturamento real exige resiliência tática. É desafiador? Sim. As ideias parecem esgotar? Frequentemente. Mas o diferencial de quem vende mais está na disciplina de:

• Trocar o criativo: Testar novas linguagens visuais e ganchos;

• Mudar a abordagem: Ajustar a oferta para entender o que o público realmente valoriza;

• Cultura do 1% melhor a cada dia: Entender que a campanha de amanhã precisa performar um pouco melhor que a de hoje.

Marketing sem teste é palpite. Não adianta desistir no primeiro erro; a inteligência da campanha é construída justamente na análise do que não funcionou.
Nesse episódio conversamos com o Marcelo Cruz, sócio e Head Marketing do Foodness que conta pra gente como os ajustes rápidos são fundamentais pro sucesso das campanhas.

Sair da cadeira de cozinheiro e sentar na de empresário é, talvez, o passo mais difícil em A&B.

No começo, a gente se apega ao conceito, ao charme da casinha pequena, ao romantismo da rua pouco movimentada. Mas o mercado não perdoa o romantismo sem viabilidade.
Muitas vezes, a visão técnica é o que separa o sonho do fechamento de portas e ela pode ajudar a enxergar o que a paixão ignora:

• O fluxo de pessoas que o seu conceito não previu;

• Os riscos invisíveis de um ponto comercial charmoso mas inviável;

• A transformação de uma ideia romântica em um negócio que para em pé.
  No episódio de hoje, discutimos como o planejamento pode ser o investimento que minimiza erros e acelera o aprendizado, e pra isso conversamos com o Pedro Forato, chef por anos no Prado de Lisboa, por 2 anos no Lardo de São Paulo (onde foi premiado ) e que agora está investindo no sonho do proprio restaurante.

Investir em estratégia é entender que o sucesso operacional só se transforma em resultado real quando a gestão é tratada como prioridade.

Resultado operacional de 25% não é sorte, é engenharia de gestão.

No nosso mercado, muitos tratam o sucesso como algo subjetivo, mas a verdade é que o poder de realização do gestor de um negócio está diretamente ligado à qualidade da sua gestão de números. Quando você domina seus dados (DRE,CMV, CMC, CMO …) o que parecia impossível se torna uma meta palpável.

Ter a gestão dos números bem feita permite:

• Enxergar o invisível: Descobrir onde a eficiência está sendo drenada;

• Subir o sarrafo: Entender que se um resultado de 22% ou 25% é possível, a sua gestão tem o dever de buscá-lo;

• Segurança para realizar: Números dão o suporte necessário para você tomar decisões ousadas e escalar com pé no chão.

Não se contente com o que é comum. A gestão intencional transforma a inspiração em execução e o potencial em lucro real. Se os números mostram que o caminho existe, o seu poder de realização é o que vai te levar até lá.

A gestão dos dados é o que separa quem sonha com o sucesso de quem realiza o resultado, e pra ilustrar tudo isso a gente conversou com a Fernanda Lee, sócia do Ariga Food, Dacho Sushi e do recém inaugurado Tõ Asian Food.

A reforma tributária do consumo não resolve todos os impostos da cadeia, mas traz algo que faltava na mesa do gestor: clareza.

Hoje, quando você paga R$ 10,00 por um insumo, você raramente sabe quanto disso é produto e quanto é tributo invisível. Estamos jogando um jogo onde o custo real está escondido em camadas complexas de impostos.

Com a nova reforma (IBS e CBS), a regra do jogo muda. Pode ser que o valor nominal suba para R$ 11,00, mas, pela primeira vez, o tributo estará discriminado na nota.

Por que isso importa para a sua gestão?

• Decisões baseadas em dados: Você entende o custo real da mercadoria.

• Planejamento tributário eficiente: Sem impostos ocultos, o cálculo de margem fica mais preciso.

• Poder de negociação: Saber exatamente o que é imposto permite negociar melhor com fornecedores.

Quando a regra do jogo está posta de forma clara, você joga de outro jeito. No Food Service, a ignorância tributária custa caro. A transparência, por outro lado, é ferramenta de lucro.

A escala 6x1 e as jornadas estendidas foram o padrão por décadas no nosso mercado, mas as empresas que desejam escalar com qualidade entenderam que esse formato não sustenta mais um time engajado. O mercado mudou, e a busca por equilíbrio entre vida pessoal e profissional deixou de ser um luxo para virar um diferencial competitivo.

Neste episódio, discutimos a implementação de um modelo disruptivo para o setor: a escala 6x2, com Rodrigo Malfitani, Diretor de Hospitalidade do restaurante Leila (Tania Bulhões).

Trabalhar seis dias e folgar dois — garantindo folgas seguidas e finais de semana frequentes — foi o caminho encontrado para quebrar a inércia de um modelo antigo que drena a energia do time.

O ponto aqui não é pregar uma fórmula mágica, mas sim abrir o questionamento! Não se trata de demagogia, mas de olhar para a gestão de pessoas com a mesma lupa estratégica que olhamos para processos e para o financeiro.

Essa mudança vem como resposta à exaustão dos times, à dificuldade de contratação e à busca por mais previsibilidade na operação. Mas, na prática, ela só funciona quando vem acompanhada de:

• Processo;

• Planejamento;

• Liderança ativa.

Mudar a escala não é sobre trabalhar menos — é sobre organizar melhor, proteger o time e sustentar o negócio no longo prazo. Não temos todas as respostas, mas temos gente disposta a pensar junto.