FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

By Boris RogoschSociety & Culture Health & Fitness Nutrition Arts Food

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen episodes

February 10, 2023 #114 Katharina Wilck (1001 Gewürze) - Die (Ge)würze des Lebens
im Gespräch mit Boris Rogosch
Es geht in dieser Epsiode um Gewürze und mein Gast ist die wunderbare Katharina Wilck von der Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze aus Hamburg. Vor nunmehr 20 Jahren hat Katharina gemeinsam mit ihrer Mutter Bettina Matthaei, die im Übrigen eine vielfach ausgezeichnete Kochbuchautorin ist, 1001 Gewürze eher durch einen Zufall, ohne große Vorbereitung und ohne Business Plan gegründet. Seitdem kennt man sie auch unter dem Namen - die "Hamburger Spice Girls".
Katharina Wilck erzählt uns aber auch, welche Gewürze zur Grundausstattung in der Küche gehören sollten was die Gewürze von 1001 Gewürze so besonders macht. Es geht hier vor allem um vertrauenswürdige und langjährige Lieferanten, um beste Qualität und um Frische.
Mehrmals pro Woche produzieren sie kleine Chargen, frisch gemahlen und von Hand verpackt.
Insgesamt 60 hochwertige Gewürzmischungen, die selbstverständlich alle selbstkreiert sind, und Einzelgewürze bieten sie an. Darüber hinaus entwickeln sie auch individuelle Gewürzmischungen für Unternehmen und Köche wie beispielsweise die Hobenköök, Mutterland oder die MS Europa.
Mittlerweile haben sie zu fast hundert Prozent auf Bio umgestellt und ganz neu sind die nachhaltigen und kompostierbaren Verpackungen.
Willst du wissen welches das teuerste Gewürz ist und womit es leicht verwechselt werden kann, warum Zimt nicht gleich Zimt ist und weshalb Salz kein Gewürz ist. Dann ganz schnell reinhören.
Links zu dieser Episode:
1001 Gewürze Webseite + Shop: https://1001gewuerze.de/
1001 Gewürze bei Instagram: https://www.instagram.com/1001_gewuerze/
Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast
Werbung: Diese Episode wird präsentiert von
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
CUCINARIA - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.
1 hr 6 min
January 27, 2023 #113 So schmeckt Bologna - Ein kulinarischer Kurztrip!
Giacomo Mannucci im Gespräch mit Boris Rogosch
Für diese Episode habe ich mich auf einen kulinarischen Kurztrip in die wunderschöne Stadt Bologna gemacht. Der Beiname von Bologna lautet „La Grassa“, „Die Fette“ und ich wollte herausfinden, warum. Mein Begleiter auf dieser Reise ist Giacomo Mannucci, Gastronom in Berlin und gebürtiger Bologneser. Er führt mich durch die kulinarische Vielfalt und Tradition von Bologna und klärt mich über die italienische Esskultur auf.
Aus Bologna stammen viele Klassiker der italienischen Küche wie Mortadella, Tortellini, Lasagne, Tagliatelle al Ragú (klassische Bolognese) und diese wollte ich natürlich alle probieren und zugleich herausfinden, warum man hier keine Spaghetti Bolognese serviert bekommt. Überhaupt ist die ganze Region mit ihrem Aceto Balsamico de Modena, Parmaschinken, Parmigiano Reggiano ein Quell großer kulinarischer Tradition. Selbstverständlich gehören auch Weine der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese und ganz besonders der bitter-süße Kräuterlikör Amaro Montenegro zum Bologneser Genussbild. Aber auch über den kulinarischen Genuss hinaus ist Bologna ein wunderbares Ziel. Die vielen Palazzi, Kirchen, Gassen und Plätze und vor allem die Arkaden sorgen für ein ganz besonderes historisches Stadtbild. Dabei besitzt Bologna nicht nur die älteste Universität der westlichen Welt, gegründet 1088, sondern auch die längsten Arkadengänge der Welt. Auf unserer 48-stündigen Genusstour besuchten wir folgende Orte:
Einkaufen:
Tamburini (Feinkost)
Salumeria Simoni (Wurst, Schinken, Käse)
Mercato delle Erbe (regionale Erzeugnisse)
Le Sfogline (Tortellini)
Paolo Atti & Figli (Gebäck & Brot)
Essen:
Diana Ristorante
Antica Trattoria della Gigina
Mercato di Mezzo
Trinken:
Gran Bar
Osteria del Sole
Pastis Bar
Velluto Cocktailbar
Bamboo Cocktailbar
Donkey
Hotel:
Art Hotel Orologio
Giacomo Mannucci betreibt in Berlin das To the Bone https://tothebone.bonita.berlin und das Weinbau https://weinbau.bonita.berlin
Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast
Lucio Dalla Playlist: https://open.spotify.com/playlist/37i9dQZF1DZ06evO1bBVWv
Die Reise wurde unterstützt von Amaro Montenegro
WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von:
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de**Sehr betonter Text**
1 hr 1 min
January 13, 2023 #112 Brian Bojsen - Outdoor-Koch, Naturbursche und Lebenskünstler
im Gespräch mit Boris Rogosch
Brian Bojsen – ein dänischer Abenteurer, TV-Koch, Surfer, Fotograf und Outdoor-Koch und Erfinder des „Wild Scandinavian Cooking“ - ist bei uns zu Gast.
Er liebt es, in der Natur mit offenem Feuer zu kochen, sich dabei auf das regionale und saisonale Angebot einzulassen. Und das bedeutet für ihn ganz häufig, Jagen, Angeln, Sammeln.
Lebenskünstler Bojsen, der sich sein gastronomisches Handwerkszeug auf der Insel Sylt aneignete, wollte eigentlich Schauspieler werden und landete schließlich als Koch vor der Kamera. Ob ZDF-Küchenschlacht, Kerners Köche, Kitchen Impossible oder zuletzt bei DMAX in „Caravaning & Cooking“ , er ist der etwas andere Koch. Es ist weniger die Technik, sondern viel mehr Geschmack und Emotion, die für ihn zählen.
Nachdem Brian Bojsen sein Restaurant in Hamburg im Zuge der Pandemie schließen musste, konzentrierte er sich auf sein „Wild Scandinavian Cooking“ und bringt diese ganz besondere naturbezogene Outdoor-Küche unter anderem nach Lappland, Sardinien oder auch ganz aktuell nach Japan.
Authentizität und das Erlebnis stehen dabei im Vordergrund und wecken bei so machen die Sehnsucht nach einem naturbezogenen Leben.
Seine Reisen fängt er stets mit der Kamera ein und füttert damit seinen sehenswerten Youtube Kanal.
Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen hat er jetzt Kalifornien ins Visier genommen. Auch dort möchte er sein „Wild Scandinavian Cooking“ präsentieren. Man muss seine Wünsche manifestieren und mantra-artig wiederholen, dann ist so vieles möglich, davon ist Brian Bojsen überzeugt. Und wir glauben es ihm.
Links zu dieser Episode:
Brian Bojsen bei Instagram: https://www.instagram.com/brian_bojsen
Brian Bojsen bei Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCSWIIn3fay7Nb8fb877kz7Q
Wild Scandinavian Cooking in Lappland: https://www.triple-x-adventures.com/wp-content/uploads/2021/12/Brian-Bojsen-Wildscandinaviancooking.pdf
WERBUNG: Diese Episode wird präsentiert von
GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität.
Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
1 hr 1 min
December 30, 2022 #111 Philipp Ferber & Carsten Möller (Breidenbacher Hof) - Über Tradition, Teamgeist und den perfekten Service
im Gespräch mit Boris Rogosch
Seit über 200 Jahren empfängt der Breidenbacher Hof seine Gäste und ist weit mehr als nur ein Luxushotel. Er ist ein Teil von Düsseldorf und hat Geschichte und Geschichten geschrieben.
Die Geschichte dieser Episode lautet wie folgt:
Meine Podcast-Gäste - Küchenchef Philipp Ferber und Barmanager Carsten Möller - sind verantwortlich für die vielseitigen, kulinarischen Erlebnisse im Breidenbacher Hof und erzählen über Tradition, Teamgeist und die Rolle des perfekten Gastgebers.
Bei allem worüber die beiden berichten, steht der Mensch im Vordergrund: Ob Gast, Mitarbeiter oder Lieferant - alle sollen sich wohlfühlen.
Klingt zu gut? Es scheint aber etwas dran zu sein, denn die Mitarbeiter gehören dem Haus teils schon Jahrzehnte an, die Zahl der Stammgäste ist überdurchschnittlich hoch und auch mit den Lieferanten wird häufig schon seit vielen Jahren zusammengearbeitet.
Philipp Ferber und Carsten Möller sprechen über ihre enge Verbundenheit zum Haus und über den vorherrschenden Teamgeist - im speziellen zwischen Küche und Bar, wo man sich gegenseitig tatkräftig unterstützt.
Gastgeber mit Herz und Seele ist man im Breidenbacher Hof, wie es scheint; für jeden Gast genau die unverwechselbaren Erlebnisse zu schaffen, die zu ihm passen. Man soll sich hier wie zu Hause fühlen.
So geht es dann wohl auch den "ganz besonderen" Gästen, die ihre ganz klaren Anforderungslisten schon weit vor Anreise übermittlen lassen. Kaum ein Wunsch, der nicht erfüllt werden kann, wie man mir versichert.
Auch Mick Jagger, der hier schon seinen Geburtstag feierte oder Udo Lindenberg, der im Breidenbacher Hof einst als Page arbeitete, scheinen eine große Verbundenheit zum Haus zu haben.
Hört man Philipp Ferber und Carsten Möller so zu, dann bleibt daran auch kein Zweifel.
Im Gegenteil, es kommt der Wunsch auf, hier länger zu verweilen und in die Welt des Breidenbachers einzutauchen.
Nicht zuletzt deshalb, weil man das Thema Nachhaltigkeit bei der Ernährung und Lebensmittelqualität und die Frage, woher kommen unsere täglichen Lebensmittel und wie werden sie erzeugt, sehr stark in den Fokus gerückt ist.
Die Nähe zu regionalen Erzeugern wurde gezielt gesucht und die Zusammenarbeit ausgebaut. Das gilt unter anderem für die Fleischerzeugung wie für Milchprodukte, aber auch Gemüse, Wild, Honig, Wein und sogar Spirituosen. Bei Hühnergerichten kommt nur noch der Bruderhahn zum Einsatz und die Eier kommen direkt von den eigenen Breidenbacher Hühnern.
Küchenchef Philipp Ferber schwärmt davon, dass die Besuche und auch die Mitarbeit bei den Betrieben der Produzenten mittlerweile zum Ausbildungsprogramm gehören.
All das fördert die Identifikation mit dem Job und erlaubt den fachkundigen Austausch mit den Gästen, die, ob nun Hausgäste oder Düsseldorfer Stammgäste, die gastronomische Vielfalt des Hauses zu schätzen wissen und man hier den ganzen Tag verbringen mag.
Und am Ende landet man dann immer bei Carsten Möller an der Bar und läßt sich eine der hervorragenden Cocktailkreationen aus der Cocktailkarte kredenzen oder wählt unter den 200 verfügbaren Whiskeys aus. Die Dauerbrenner heißen "Sex in the City" aus einem gläseren Schuh serviert oder auch den "Pretty Woman", der statt aus dem Glas aus einer Badewanne genossen wird. Ein Quietschentchen ist natürlich auch dabei.
Ich habe mich allerdings für den Cocktail "Graf von Montenegro" entschieden.
Dieser besteht aus dem Hauptakteur Amaro Montenegro sowie Vermouth, Pflaumensaft und Zimtsirup.
Links zu dieser Episode:
Breidenbacher Hof Webseite: https://breidenbacherhof.com
Instagram:
https://www.instagram.com/breidenbacherhof.dusseldorf/
https://www.instagram.com/philipp.ferber/
https://www.instagram.com/carst.moeller/
Diese Episode wird werblich unterstützt und präsentiert von:
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
1 hr 10 min
December 16, 2022 #110 Superfood Grünkohl - Johanna Rädecke, Dr. Christoph Hahn und Thomas Sampl
im Gespräch mit Boris Rogosch
Grünkohl ist für viele einfach nur die Grundbasis für einen Eintopf mit Kassler, Bauchspeck und Würsten. Für andere ist es ein Superfood - zum Beispiel im Smoothie.
Aber spätestens seit Beyoncé mit einem Kale T-Shirt herumlief, wissen alle, dieses Gemüse muss etwas ganz Besonderes haben. Das wusste auch schon Hildegard von Bingen, denn sie empfahl den Grünkohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. Gesund ist Grünkohl allemal, enthält er doch jede Menge Nährstoffe und Vitamine. Aber die Frage, wo er eigentlich seinen Ursprung hat, die ist nicht zu 100% geklärt. Vermutet wird, dass der Grünkohl aus dem mediterranen Raum stammt. Diesen Fragen widmet sich auch das neue Buch „Mythos Grünkohl“ von Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke ganz ausführlich. Die Kulturgeschichte wird beleuchtet, genauso wie die Verbreitung und Zubereitung in anderen Ländern und natürlich gibt es auch Rezepte von Spitzenköchen wie Thomas Martin, Quirin Brundobler, Barbara Stadler oder Thomas Sampl in diesem Buch.
Für dieses Gespräch habe ich mir die Co-Autorin des Buches, Johanna Rädecke, eingeladen und als wissenschaftlichen Beistand den Grünkohl Doktor Christoph Hahn aus der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg dazu gebeten. Christoph ist der einzige mir bekannte Wissenschaftler, der bislang über Grünkohl promoviert hat. Die beiden erzählen, was es denn nun wirklich mit dem Grünkohl auf sich hat, wie viele unterschiedliche Sorten es gibt, wie gesund er wirklich ist und wo er überall vorkommt. Wie erfahren auch, dass der botanische Garten von Oldenburg sich mit Grünkohl schmückt, dieser fast 2 Meter Höhe erlangen kann und welche unterschiedlichen Zubereitungsarten es so gibt.
Zu guter Letzt verrät uns TV-Koch und Hobenköök-Betreiber Thomas Sampl spannende Gerichte mit Grünkohl. So zum Beispiel wie der traditionelle Grünkohleintopf auch vegan richtig lecker schmeckt, wie Grünkohlchips gelingen und warum der Grünkohl vor dem Genuss als Salat für längere Zeit massiert werden sollte.
Links zu dieser Episode:
Das Buch "Mythos Grünkohl": https://www.kjm-buchverlag.de/produkt/mythos-gruenkohl/
Nordische Esskultur - Das Genuss-Magazin: https://www.nordische-esskultur.de/
Hobenkoeoek - Restaurant und Markthalle: https://hobenkoeoek.de/
WERBUNG: Diese Episode wird präsentiert von
GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität.
Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
59 min
December 02, 2022 #109 Vito Nicotra (Truffle Pig Bar) - Dem Trüffelschwein folgen und den Feuermelder drücken
im Gespräch mit Boris Rogosch
Vito Nicotra, Barmanager der Truffle Pig Bar in Berlin - Neukölln, wollte eigentlich mal Stadtplaner werden, trieb sich aber mehr in Bars als in der Uni rum. Verdiente sein erstes Geld im heimatlichen Kassel mit dem Mixen von Mojitos und Caipirinhas und dachte, er sei einer der ganz Großen am Bartresen. Bei der ersten Cocktailwettbewerb-Teilnahme merkte er schnell, dass er bei den Profis noch lange nicht mitspielen kann. Er blieb aber dabei, schmiss das Studium und verdingte sich hauptberuflich als Bartender. Dann machte er einen Ausflug in die Sternegastronomie als Servicemanager und Sommelier, bis er genügend Erfahrung gesammelt hatte, um seinen eigenen Laden zu eröffnen. Der Plan ging nicht auf und er zog nach Berlin.
Und hier fühlt sich der gebürtige Sizilianer jetzt so richtig wohl.
Als Barmanager der Truffle Pig Bar, einer Speak Easy Bar, gelegen im Hinterzimmer der Bierkneipe Kauz & Kiebitz, ist er jetzt Teil der internationalen Barszenen geworden.
Um in die Bar zu gelangen, muss man den Spuren der Trüffelschweins folgen und den Feuermelder auslösen, dann erhält man Zutritt.
Hier erwartet einen die Bar in der Mitte des Raumes, umringt von Barhockern und einigen Tischchen. Insgesamt 26 Plätze und eine Cocktailkarte, die wöchentlich 1-2 neue Drinks aufnimmt. Klassiker sind hier Fehlanzeige.
Bei seinen Kreationen hat Vito Nicotra zunächst den Namen, eine Story oder eine bestimmte Szene im Kopf. Wie beispielsweise bei seinem Bestseller: Goodfellas. Angelehnt an diesen großartigen Film hat er einen Italo-Amerikanischen Cocktail geschaffen, der aus Amaro Montenegro, Select Bitter, Bourbon und Blutorangengeist besteht. Details erfahrt ihr im Podcast.
Aber auch die internationale Barszene und ihre Trends sind sein Thema. Regelmäßig ist er unterwegs, hat Gastauftritte auf nationalem und internationelem Terrain, ob in befreundeten Bars, auf Conventions oder Wettbewerben, wie gerade kürzlich in Bologna.
Aber nicht nur Cocktails, sondern auch die Musik und Kunst spielen eine wichtige Rolle für Vito Nicotra. Irgendwann wird er das alles in einem Projekt vereinen. Bis dahin heißt es, auf ins Truffle Pig zu Vito. Er ist der geborene Gastgeber und ein großartiger Cocktail-Kreateur. Liegt das an seiner italienischen Herkunft? Wohlmöglich. Aber macht euch selbst ein Bild.
Links zu dieser Episode:
Vito Nicotra bei Instagram: https://www.instagram.com/bar.vito/
Truffle Pig Bar bei Instagram: https://www.instagram.com/trufflepigbar/
Playlist Truffletronic: https://open.spotify.com/playlist/5e65hi2e3WXLMSJoEfi4jt
Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von:
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
1 hr
November 25, 2022 #108 Philipp Heid / Gunnar Hesse - Kulinarischer Austausch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival
im Gespräch mit Boris Rogosch
Wenn ein deutscher Koch, der in der Schweiz mit Fusionküche auf höchstem Niveau sein Handwerk verrichtet, auf einer nordfriesischen Insel als Gastkoch seine Kochkünste präsentiert, dann riecht das ganz stark nach einem Event des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Und so ist es dann auch: Ich treffe den Sternekoch Philipp Heid des Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau am Vierwaldstätter See auf der schönen Nordseeinsel Amrum im Seeblick Genuss und Spa Resort. Für Gastgeber Gunnar Hesse, dessen Haus schon seit über dreißig Jahren beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival teilnimmt, ist es immer wieder eine große Freude, Gastköche im Haus zu haben und seinen Gästen etwas Besonderes bieten zu können. In diesem Fall die asiatisch-europäischen Aromen von Philipp Heid, die hier fast ausschließlich aus lokalen Erzeugnissen entstehen. Gunnar Hesse liebt nicht nur die Produkte aus seiner nächsten Umgebung, sondern sammelt Austern, Pilze, Salzwiesenkräuter und unterstützt die lokalen Erzeuger. Er ist auch Vorstand bei der Feinheimisch Vereinigung, die sich zur Auflage gemacht hat, mindestens 60% schleswig-holsteinische Erzeugnisse zu verwenden.
Philipp Heid, der außer Yuzu, keinerlei Produkte aus seiner Küche in der Schweiz mitgebracht hat, ist dabei komplett entspannt. Er hat seine Menü-Abfolge mit Gunnar Hesse im Vorfeld per Whatsapp abgestimmt und Gunnars Team hat die Vorbereitungen durchgeführt. "Alles kein Hexenwerk" so sagt Philipp. "Meine Gerichte bestehen selten aus mehr als 4-5 Zutaten, da kann ja nicht viel schiefgehen". Und "Rezepte schreiben" ist sowieso nicht sein Ding. Gastgeber Gunnar, als erfahrener Profi, vertraut voll und ganz auf seine Mannschaft, die für Events wie diese mit Ehemaligen und Freiwilligen aufgestockt wird und gibt sich entspannt. Nervös wird er nur, wenn der Gastkoch fehlt und der Fisch für den Hauptgang noch nicht auf der Insel ist. "Alles schon passiert" wie er beteuert. Aber es gibt auch Gastköche, die mit ihrer halben Mannschaft und mit 2 Containern voller Lebensmittel anreisen. So gefällt es Gunnar Hesse allerdings deutlich besser und das hervorragende Menü, das die Gäste auf den Tisch bekommen, ist das Ergebnis echten Teamworks.
Philipp Heid, dessen Kochstil von der japanischen Küche inspiriert ist, startet mit Nordfriesischen Wildaustern - Bangkok Style und Amrum Style, gefolgt von Thunfisch mit Gurke, Shiso und Koshikari Reis.
Weiter gings mit einem Onsen-Ei, Spinat, Nordseekrabben und Sesam.
Danach Kabeljau mit Blumenkohl, Yuzu, Panko und weiter mit Pilzen, Gyoza und jungem Lauch.
Darauf folge Husumer Rind mit Kürbis, Massaman-Curry, Bimi.
Zum Abschluss Kiwi, Matcha, Quark und Vanillecreme.
Der gebürtige Rheinland-Pfälzer Philipp Heid ist auch in fremder Küche seinem Motto „Zwei Kulturen, ein Teller" treu geblieben und hat die Festival-Gäste im Seeblick verzückt.
Gunnar Hesse und Philipp Heid erzählen uns natürlich auch, wie sie zum Kochen gekommen sind, wer ihre Lehrmeister waren und was ihren Kochstil geprägt hat.
Beide schwärmen von ihren Wirkungsstätten, die man sogleich besuchen möchte. Also auf nach Amrum und an den Vierwaldstätter See.
Links zu dieser Episode:
Philipp Heid bei Instagram: https://www.instagram.com/philipp_heid
Restaurant Prisma Webseite: https://www.parkhotel-vitznau.ch/wine-dine/restaurant-prisma
Seeblick Genuss und Spa Resort Amrum: https://www.seeblicker.de
Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de
Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de
Diese Episode wird präsentiert von:
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
CUCINARIA - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.
Jetzt mit dem Foodtalker-Rabatt 10%* beim Einkauf auf cucinaria.de sparen - Gutscheincode: foodtalker10
*gilt nicht für Espressomaschinen, reduzierte Ware und Gutscheine. Gültig bis 31.12.2022. Nicht mit anderen Rabattcodes kombinierbar.
59 min
November 11, 2022 #107 Stephanie Döring - Man schmeckt, ob der Wein von guten Menschen gemacht wird
im Gespräch mit Boris Rogosch
Stephanie Döring wollte schon als Kind unbedingt Hoteldirektor und Gastgeberin werden. Mit 16 startet sie mit ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau und entwickelt sehr schnell Interesse für Wein. Auf Empfehlung landet sie im renommierten Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und dort perfektioniert sie ihr Wein-Wissen bei Hendrik Thoma, einem der besten seines Faches. Er ist ihr Mentor und vermittelt die junge Stephanie zum erfolgreichen Starkoch Gordon Ramsay nach London, wo sie in einem seiner Restaurants Chef-Sommelière wird. Die nächsten Jahre werden ihre Prägendsten mit Restaurant-Eröffnungen in New York, Prag, Versaille, London, Kapstadt.
In Südafrika nimmt sie sich eine Auszeit, zieht ihren "Pinguin-Anzug" aus und arbeitet auf einem Weingut. Als "Cellar-Rat", sprich Kellerratte, also ganz am Ende der Kette - und es gefällt ihr. Irgendwann soll's aber zurück nach London, doch es folgt ein Anruf aus Hamburg. Hier soll Stephanie Döring gemeinsam mit Hendrik Thoma die Marke „tvino“ aufbauen und damit eine jüngere Zielgruppe für das Weinhandelshaus Hawesko ansprechen. Der Plan entwickelt sich nicht so wie gewünscht, aber Stephanie bleibt in Hamburg und startet unter dem Dach von Hawesko das Projekt weinladen.de.
Aber die dortigen Strukturen kommen ihrer Arbeitsweise nicht gerade entgegen und es geht ihr alles zu langsam. Schließlich kauft sie weinladen.de raus und wird ihr eigener Chef.
Gemeinsam mit ihrem Team lebt sie nun die Philosophie „Wein ohne Dresscode“ auf allen Kanälen. Weinladen St.Pauli, Weinversand für Endverbraucher und Gastronomie, Läden auf Rügen und in Köln, Weinseminare, Tastings und und und. 400 handverlesene Weine umfasst ihr Sortiment und sie kennt jeden ihrer Winzer und Lieferanten persönlich. Stephanie ist nicht zu stoppen und der Erfolg ihrer Arbeit lässt sich an unzähligen Preisen und Auszeichnungen ablesen, die sie immer wieder darin bestätigen, auf dem richtigen Weg zu sein.
Aber hört selbst.
Verkosteter Wein:
2014 Hipping - Riesling Kay Schätzel
2019 CHATEAU MUSAR JEUNE RED
Links zu dieser Episode:
Weinladen.de Webseite: https://www.weinladen.de
Weinladen bei Instagram: https://www.instagram.com/weinladenstpauli
Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de
Diese Episode wird präsentiert von:
GRAEF - Entdecke die hochwertigen Allesschneider und weitere Haushaltsprodukte von Graef. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität.
Der GRAEF Feinschneider SKS700
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
1 hr 21 min
October 28, 2022 #106 Thomas Huhn (Barchef Les Trois Rois) - "Wir sind ein Ort des Genusses"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Thomas Huhn, seit 16 Jahren Barchef im 5 Sterne Superior Hotel Les Trois Rois, liebt seinen Arbeitsplatz in der Altstadt von Basel, direkt am Rhein gelegen. Das zu den ältesten Stadthotels Europas gehörende Les Trois Rois ist ein Ort der Genüsse. Es beherbergt neben der Bar zwei der besten Restaurants Basels, die Brasserie und das 3-Sterne Restaurant Cheval Blanc mit Küchenchef Peter Knogl. Und wenn man Thomas Huhn fragt, dann ist die Bar der Treffpunkt und das Herz des Hauses, denn hier fängt alles an und hier endet es auch wieder.
Ab 11h öffnet die Bar und wir sprechen über die Kultur des Daydrinking, über Bartrends, über den Afternoon Tea, der hier serviert wird, und die Bargerichte, die dem Gast erlauben, den ganzen Tag in der Bar verbringen zu können. Thomas Huhn erzählt wie wichtig ihm seine Stammgäste sind, warum er für diese keine Stammplätze bereit hält und darüber, wie der jeder Gast in seiner Bar umsorgt wird.
Wir reden aber auch darüber, dass der Aperitif in Deutschland im Gegensatz zur Schweiz und vielen anderen Ländern eine so untergeordnete Rolle spielt und wir thematisieren die unterschiedlichen Trinkgewohnheiten der verschiedenen Nationen.
Dabei kommt Thomas Huhn immer wieder auf das Thema Genuss und darauf, wie dieser im Les Trois Rois zelebriert wird.
16 Jahre als Barchef sind eine lange Zeit, aber da sich das Hotel stets im Wandel und der Weiterentwicklung befindet, wird es ihm niemals langweilig.
Früher eher schüchtern und wortkarg, ist er heute der Grand Seigneur in den klassisch zeitlosen Bar Räumlichkeiten, der viel Wert auf höchste Servicequalität legt und seine jungen Mitarbeiter dahingehend coached und weiterbildet. Er selbst wußte schon sehr früh in seiner Ausbildung zum Hotelfachmann, dass er an die Bar wollte und absolvierte später diverse Stationen in der Business- und Ferienhotelerie, bis er schließlich in der Schweiz landete und hier gemeinsam mit seinem Team viele hochkarätige Auszeichnungen sammelte. Als besondere Überraschung hat er mir dann noch ganz exklusiv einen großartigen Tagescocktail mit Amaro Montenegro, Gin, Verjus, Gurke, Minze und Mandelsirup kreiert. Wie der Cocktail heißt? Noch ist er namenlos, vielleicht habt ihr ja Ideen.
Viel Spass bei dieser Episode, bei der ihr auch erfahrt, warum Thomas Huhn immer eine Kiste Gerolsteiner Wasser zuhause hat und warum sein erster Martini ein glatter Reinfall war.
Links zu dieser Episode:
Hotel Les Trois Rois - Webseite: https://www.lestroisrois.com/de
Hotel Les Trois Rois bei Instagram: https://www.instagram.com/grandhotellestroisrois
FOODTALKER Podcast bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast
Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von:
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack -
https://www.der-grosse-guide.de
1 hr 6 min
October 14, 2022 #105 Christopher Weigel - Wir kochen Emotionsküche
im Gespräch mit Boris Rogosch
Christopher Weigel, der Küchenchef im Restaurant Clara im Kaisersaal in Erfurt, fühlt sich sichtlich wohl in seiner Wirkungsstätte in der Landeshauptstadt Thüringen und ist stolz darauf, als bestes Restaurant in Thüringen gerankt zu sein.
Einst holte Maria Gross als Küchenchefin in der Clara die ersten Auszeichnungen nach Thüringen und seitdem hält man hier ein gleichbleibend hohes Niveau.
Der gebürtige Hamburger Christopher Weigel kam Ende 2021 vom Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt nach Thüringen und kocht hier, wie er sagt, Emotionsküche. Die Gänge, alle mit neugierig machenden Namen wie „Des Kaisers neue Kleider“ oder „Der verrückte Hutmacher“ versehen, sollen Emotionen auslösen - an Lieblingsspeisen aus der Kindheit, an Urlaube und an schöne Erlebnisse erinnern.
Weigel spricht dabei alle Sinne an, denn es wird teils am Tisch zubereitet oder es dampft das Trockeneis unter einem Teller, der mit Tanne verziert an einen Waldausflug erinnert. Und jeder 2. Gang wird von den Köchen selbst am Tisch serviert und erläutert.
Und auch in der Küche selbst wird an Effekten nicht gespart - hier illuminieren bunte Discolichter den Raum zur Musik. Auch das Team soll sich schließlich wohlfühlen. So bringt Chris Weigel dann auch seinen Souschef Patrick mit zu unserem Gespräch, sie sind schließlich ein Team und halten zusammen.
Weigel erzählt, wie er über ein Schulpraktikum zum Kochen kam und sehr schnell wußte, dass sein Platz in der gehobenen Gastronomie sein soll.
Nach seiner Ausbildung und Station im Landhaus Scherrer unter Heinz Wehmann’s “harter Hand“ besuchte er die Hotelfachschule und jobte nebenbei. Aus dem Job wurde seine erste Stelle als Küchenchef, mit gerade mal 23 Jahren, etwas zu jung wie er heute findet.
Das Umfeld muss für Chris Weigel stimmen, dann fühlt er sich wohl und liefert, wie ich selbst erleben konnte, auf Top-Niveau ab.
Das Menü wirkt zwar auf dem Papier zunächst nicht ganz stimmig, aber dann in der Abfolge harmoniert es sehr gut und wartet mit echten Highlights auf.
Es gelingt ihm und seinem Team, den Gast auf eine spannende Reise mitzunehmen.
Auf die Frage, wohin seiner Reise irgendwann mal geht, hält er sich bedeckt. Aber im Ausland - Schweiz oder auch Spanien - würde er gern schon mal arbeiten. Mal schauen.
Erstmal macht er hier in Erfurt den Eindruck, sehr zufrieden zu sein.
Links zu dieser Episode:
Restaurant Clara: https://www.restaurant-clara.de
Restaurant Clara bei Instagram: https://www.instagram.com/restaurant_clara
Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de
Diese Episode wird präsentiert von:
Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
CUCINARIA - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.
Jetzt mit dem Foodtalker-Rabatt 10%* beim Einkauf auf cucinaria.de sparen - Gutscheincode: foodtalker10
*gilt nicht für Espressomaschinen, reduzierte Ware und Gutscheine. Gültig bis 31.12.2022. Nicht mit anderen Rabattcodes kombinierbar.
56 min