FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

By Boris RogoschSociety & Culture Health & Fitness Nutrition Arts Food

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen episodes

April 22, 2022 #94 Johannes King - Über Genuss, Verzicht und Sylt
im Gespräch mit Boris Rogosch
Mein heutiger Gast, der versteht ganz viel von Genuss und davon, Genuss zu vermitteln. Sein Name: Johannes King.
Er hat über 20 Jahre lang den Sölring Hof auf Sylt, ein wunderschön in den Dünen gelegenes Hotel mit einem 2-Sterne Restaurant, zunächst
als Küchenchef und Gastgeber, zuletzt als Patron geprägt und geführt.
Ende letzten Jahres hat er das Zepter an seinen Nachfolger, Jan Philipp Berner, übergeben und man sollte denken, der Mann hat jetzt ganz viel Zeit, aber nichts da. Er steckt voller Projekte, voller Elan. Er kümmert sich um seinen Genuss-Shop in Keitum auf Sylt und um seinen Onlineshop. Aber es geht bei ihm auch um Armagnac und Portwein, um Kaviar und ganz viele weitere Kooperationen aus der Genusswelt.
Apropos Genuss, dafür, so Johannes King, braucht es Zeit, Neugierde und beste Qualität. Hinzu kommt, dass der bewusste Verzicht den Genuss durchaus steigern kann, denn alles zu jeder Zeit konsumieren zu können, ist für ihn nicht reizvoll. Er richtet sich da ganz nach den Jahreszeiten und Verfügbarkeiten.
Er erzählt uns, was seinen Geschmacks- und Genusssinn geprägt hat und wie er überhaupt zum Kochen gekommen ist, denn ursprünglich wollte er mal den Beruf des Glasbläsers erlernen, fand aber keinen Ausbildungsplatz… Und nicht zu vergessen, er hat ein neues Kochbuch veröffentlicht, das da heißt „King kocht“, eine Sammlung seiner 70 besten und liebsten Gerichte. Ganz zum Schluss verrät uns Johannes King noch, der in den letzten 2 Jahrzehnten den kulinarischen Ruf von Sylt maßgeblich mitgeprägt hat, wie „seine“ Insel schmeckt.
Foto: ©Luzia Ellert/Südwest Verlag
Links zu dieser Episode:
Johannes King Webseite + Genuss-Shop: https://www.johannesking.de
Johannes King bei Instagram: https://www.instagram.com/johannes_king
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Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
Podcast-Tipp:
VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN
1 hr 3 min
April 07, 2022 #93 Dustin Dankelmann - Vom Acker auf den Teller
im Gespräch mit Boris Rogosch
Dustin Dankelmann galt 2020 als das aufstrebende Talent am Fine Dining-Himmel. Zuvor hatte er seine Ausbildung und Wanderjahre in Deutschland und in Frankreich in mehreren 3-Sterne Häusern, unter anderem bei Klaus Erfort und Nils Henkel, absolviert und war nur 2 Jahre nach seiner Ausbildung bereits Küchenchef im Heidelberger 959. Jetzt meldet er sich mit neuem Konzept zurück, das da lautet „Vom Acker auf den Teller“. Den Acker mit 2000 m² in der Nähe von Heidelberg haben sie schon und die Produkte, die sie dort ernten, wollen sie in ihrem neuen Restaurant zu wunderbaren Kreationen verarbeiten. Die pflanzlichen Lebensmittel, die dort zum Einsatz kommen, sollen nahezu zu 100 % vom eigenen Acker kommen. Fleisch und Fisch wird es natürlich auch geben, aber das dann eher als Beilage. 4 Tage soll das Restaurant geöffnet sein und an einem weiteren Tag wird die gesamte Crew auf dem Acker aktiv sein.
So, aber das Problem ist nur, sie haben noch nicht die geeignete Restaurant-Location gefunden und suchen danach händeringend.
Viel Spass beim Lauschen des Konzeptes und der Philosophie von Dustin Dankelmann, die -wie auch sein Werdegang - sehr spannend ist. Ursprünglich hat er nämlich mal Biologie studiert und wollte in die Krebsforschung gehen, dann kam ein Praktikum beim Spitzenkoch Juan Amador, dazwischen und er hat sich mit Leib und Seele dem Kochen verschrieben.
Apropos Seele. Seele beim Kochen und in den Gerichten ist ihm ganz wichtig. Wenn die Seele fehlt, helfen auch die besten Zutaten nicht.
Genauso, sagt er aber auch, dass die Zubereitung von Speisen keine Spielerei ist, sondern ernsthaftes und solides Handwerk. Wahrscheinlich hat er auch deshalb seinen Küchenmeister im Schnelldurchlauf gemacht, um dieses zu untermauern.
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Dustin Dankelmann bei Instagram
Queerbeetgarden bei Instagram
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Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
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1 hr 2 min
March 25, 2022 #92 Christoph Bob - Deutscher Spitzenkoch in Italien "Hier hat Essen eine ganz andere Bedeutung"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Christoph Bob ist einer von 2 deutschen Sterneköchen in Italien. Eigentlich hat er Groß-und Außenhandelskaufmann gelernt, wollte aber nicht am Schreibtisch sitzen, sondern lieber die Welt sehen. Also legte er kurzerhand eine Ausbildung zum Koch nach, schloss diese als einer der Besten ab und bekam ein Stipendium.
Er ging nach London, danach in die Schweiz und landete in der Sternegastronomie. Von hier aus zog es ihn nach Rom zu Heinz Beck, den er 5 Jahre begleitete und nach der Auszeichnung mit dem 3.Michelinsterns in Richtung Paris verließ. Hier fing er im Plaza Athénée bei Alain Ducasse wieder ganz unten an und bekam den letzten Schliff. Nach 2 Jahren härtester Schule nahm er seine erste Küchenchefstelle in Italien an. Seinen Stern erkochte er im Hotel Monastero Santa Rosa, ein spektakuläres Refugium an der Amalfiküste.
Und jetzt ist die Zeit für ihn gekommen, sein eigenes Restaurant in Süditalien zu eröffnen. Längst ist er ein Meister der modernen italienischen Küche und hat sich in die Herzen der Italiener gekocht. Seine Fans pilgern in Scharen zu ihm und fahren Hunderte von Kilometern für ein Essen bei ihm.
Und wenn das nicht passt, reist er auch mal um die halbe Welt, um seinen Kunden mit einem Private Dinner zu erfreuen.
Ein weiteres Projekt wird ihn fortan auch häufiger in die Cucinaria nach Hamburg führen, denn er berät private Kunden bei der Küchenplanung und -ausstattung. Gemeinsam mit Accord Estates aus Berlin und dem Hummel Küchenwerk in Hamburg möchte er den Kunden eine bedarfsgerechte Küche entwickeln, die auf optimales Handling, die gezielte Auswahl der Küchengeräte und den perfekten Einbau ausgerichtet ist. Weniger ist dabei mehr. Viele Geräte in den Privat-Küchen, die er kennt, werden niemals genutzt und unzählige Küchen-Accessoires sind aus seiner Sicht überflüssig. Die richtigen Küchengeräte und Küchenhelfer sind das eine, was es braucht für ein gutes Gericht. Aber - so Christoph Bob - ist Liebe und Zeit das Allerwichtigste, gefolgt von den besten regionalen Zutaten.
Natürlich sprechen wir auch darüber, wie es ist, als deutscher Koch in Italien Fuss zu fassen, warum die Italiener ständig übers Essen sprechen und auch leidenschaftlich übers Essen streiten können.
Und selbstverständlich hat Christoph Bob auch ein köstliche Pasta-Rezept für uns parat.
Links zu dieser Episode:
Christoph Bob bei Instagram
Hummel Küchenwerk - Webseite: https://www.hummel.de
Accord Estates - Webseite: https://www.accordestates.com
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1 hr 11 min
March 10, 2022#91 Jonas Hauke & Jonathan Pflughaupt - "Naturwein, Pet Nat und Co - das ist richtig geiles Zeug, Digger!"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Naturweine und Pet Nat sind voll im Trend.
Hier und da habe ich Naturweine schon probiert und sehr spannende Tropfen kennengelernt. Aber man kann auch komplett daneben liegen.
Worauf man achten sollte, was der Unterschied zu herkömmlichen Weinen ist und was hinter den ganzen unterschiedlichen Begriffen steht, das habe ich mir von Jonas Hauke und Jonathan Pflughaupt - beide ausgebildete Sommeliers - erklären lassen.
Jonas Hauke, großer Naturwein-Kenner, hat schon diverse Stationen hinter sich, war zuletzt im La Cave und der XO Seafoodbar von Fabio Haebel und ist nunmehr im Restaurant Kinfelts in Hamburg anzutreffen. Jonathan Pflughaupt, einst im Hamburger Hotel Jacob gestartet und heute Produktmannager bei einem renommierten Hamburger Online-Weinhandel tätig, begeistert sich ebenfalls für Naturwein und ist deshalb ein wunderbarer Gesprächspartner für dieses Thema.
Beide erklären mir, während wir 4 unterschiedliche Weine probieren, die mir die Pforten in die Genusswelt der Naturweine öffnen, dass die Nauturwein-Szene komplett anders tickt, als die der konventiellen Weintrinker.
Was nun Naturwein per Definition bedeutet, warum bio-dynamischer Weinbau damit eng zusammenhängt, welche Philosophie dahinter steckt und wie er sich geschmacklich in vielen Fällen unterschiedet… das erfährst du hier.
Aber Vorsicht, es bleiben viele Fragen offen und du solltest dir ein eigenes Bild machen, in dem du Naturweine selbst mal verkostet.
Es ist ein anderer Kosmos und du mußt dich von herkömmlichen Geschmacksmustern trennen. Auch die Frage, was ich zu den verschiedenen Naturweine essen sollte, bleibt offen. Denn alles geht und nix muss.
Bleibt also die Frage, ist Naturwein nur ein Hype oder eine neue feste Größe. Ich hoffe Letzteres, denn ich bin mitllerweile Fan und ich wünsche mir viele kleine, coole Natur-Weinbars. Denn am Ende sind mir naturbelassene Produkte ohne Zusatzstoffe durchweg lieber, auch beim Wein. Also, viel Spass beim Zuhören und unbedingt auf die tänzelnde Säure achten.
Weine:
Johannes Zillinger - Parcellaire - Blanc #1
Soproni Kékfrankos - Balf 2018
Andi Weigand - Rosé 2020
Partida Kreus Extra Sparkling
Links zu dieser Episode:
Jonas Hauke bei Instagram und seine Webseite: https://www.klarundunfiltriert.de
Jonathan Pflughaupt's Webseite: https://betreutestrinken.de
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1 hr 10 min
February 25, 2022 #90 Eva Osterholz (Senf Pauli) - Gibt gerne ihren Senf dazu
im Gespräch mit Boris Rogosch
Seit 2008 steht Eva Osterholz in ihrer Senf Pauli Manufaktur und produziert köstliche feine Senfe und Soßen aus besten Zutaten, bevorzugt regional und überwiegend nachhaltig angebaut. Die Senfmacherin aus St. Pauli erzählt, wie sie vor 13 Jahren ihren sicheren Job aufgab und mit Senf Pauli gestartet ist.
Damals waren kleine regionale Manufakturen noch rar und es gab wenige Vorbilder, bei denen sie sich Rat und Tat holen konnte. Aber die Liebe zum Produkt und das überwältigende Feedback von Freunden und ersten Kunden trieben sie an.
Und wir können von Glück reden, dass sie dabei geblieben ist, denn ihre Kreationen sind von großem Genuss und höchst bekömmlich. Ist Senf doch ein perfekter Begleiter zu schweren fettigen Speisen.
Der Feinkost-Senf aus ihrer Manufaktur wird aus weißer und schwarzer Senfsaat hergestellt, die in Norddeutschland wächst. Diese wird in mehreren Mahlgängen auf einer Steinmühle gemahlen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Das erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Mahlung muss schonend sein, um die wertvollen Senföle zu erhalten. Dann geht es in aufwendiger Handarbeit weiter. Eva Osterholz und Carolin Kopp, die seit 2019 mit an Bord ist, produzieren frisch und in kleinen Mengen. Das garantiert ein unverwechselbares, intensives Geschmackserlebnis. Zum Beispiel beim »Pfeffrigen Peter« – ein feiner mittelscharfer Senf, der die Geschmacksnerven anregt, während ganzer grüner Pfeffer kleine Geschmacksexplosionen freisetzt. Bei »Zappenduster« kommen alle Lakritzfans auf ihre Kosten. Er erhält seine unverkennbare Lakritznote durch den rauchigen herzhaften Sirup der Süßholzwurzel, aus der Rohlakritz gewonnen wird. Insgesamt 13 kreative Senf-Sorten umfasst das aktuelle Sortiment, welches saisonal wechselt.
Und wir lernen: guter Senf kann deutlich mehr sein als ein Farbtupfer auf der Wurstpappe. Er pimpt ein schnelles Käsebrot in der Mittagspause auf, verfeinert Salate und aufwendige Gerichte, zaubert Senfbutter und Dips und kann sogar raffinierte Desserts geschmacklich heben. Daher gehören auch zahlreiche Spitzenköchinnen und -köche zur Kundschaft.
Eva Osterholz klärt uns aber auch über die Geschichte des Senfes auf, der schon seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln dient und auch eine besondere Rolle als Heilmittel spielt.
Und zu guter letzt gibt sie uns Tipps zur eigenen Herstellung von Senf.
Wer keine Lust hat, Senf selber zu machen, schaut in der gläsernen Manufaktur von Senf Pauli vorbei und schaut bei der professionellen
Produktion zu, lässt sich eine Führung geben und probiert sich durch.
Links zu dieser Episode:
Senf Pauli - Webshop: https://www.senfpauli.de
Senf Pauli bei Instagram und Facebook
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Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
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1 hr 11 min
February 11, 2022 #89 David Görne - 'Oui, Chef!' Deutscher Spitzenkoch im Land der 'Haute Cuisine'
im Gespräch mit Boris Rogosch
Bei David Görne, der als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin Stern erkochte, war längst nicht immer klar, dass er Koch werden würde.
Zunächst begann er ein Jurastudium und schnupperte auch bei Medizin rein, bis schließlich seine Freunde dazu drängten, sich seiner Leidenschaft dem Kochen stärker zu widmen.
Darauf folgte ein Praktikum bei Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg, das ihm zeigte wie es in professionellen Küchen zugeht. Davon nicht abgeschreckt, ging der gebürtige Hamburger in die Kochlehre beim 2-Sterne-Küchenchef Thomas Martin vom Louis C. Jacob an Hamburgs Elbchaussee. Darauf folgte mehrere Jahre bei Dirk Luther im Seehotel Töpferhaus und dann in Glücksburg im Hotel Alter Meierhof, bis er schließlich nach Paris ging, um sich in den Restaurants der französischen 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse den letzten Schliff zu holen.
Als seine Familie das Manoir de Rétival in der Normandie in Frankreich erwarb, fing Görne im Wohn-Esszimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten. Er war damit so erfolgreich, dass er das Herrenhaus am Fluss der Seine 2011 übernahm, das Restaurant ausbaute und Gäste-Apartments einrichtete.
Und dann 2016 kam der Anruf: als erster Deutscher im Land der Haute Cuisine erhielt David Görne 2016 einen Michelin Stern. Das brachte großen Medienrummel und natürlich viele neue Gäste. Heute sind es zu 90% Stammgäste, die seine Küche geniessen dürfen.
David Görne sagt, „Mittlerweile bin ich an einem Stepp angelangt, wo ich meine Gerichte auf ein Top Produkt reduziere mit einer tollen Sauce – das war’s“. Und auch heute noch empfängt er seine Gäste gerne am Tisch in der Küche, die dann miterleben können, wenn er und sein kleines Team den Molteni Herd, liebevoll „Piano“ genannt, bespielen. Anders als zu Beginn seiner Zeit in Paris, als er kaum ein Wort Französisch konnte, spricht er die Sprache heute perfekt und liebt den direkten Austausch mit seinen Gästen.
Mittlerweile bezeichnet er die Normandie als sein Zuhause und schwärmt von der dortigen Landschaft und ihren Sehenswürdigkeiten. Und selbstverständlich auch von den großartigen Produkten, die aus der Region stammen.
David Görne, für den gute Produkte über allem stehen, liebt insbesondere den Trüffel, den er dann auch bei seinem Gastspiel beim 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im wunderschön gelegenen Hotel Der Seehof zum Vergnügen der Gäste auf’s Üppigste verarbeitet hat.
Für dieses Event hat er nicht nur Teile seines Teams, sondern auch viele frische Produkte aus seiner Wahlheimat mitgebracht und diese dann mit lokalen Produkten gepaart. So wurde den begeisterten Gästen an den 3 Tagen, die er im Seehof residierte, insgesamt jeweils 12 Gänge serviert.
Er erzählt in diesem Podcast über seinen Werdegang, seine Leidenschaft für die französische Küche und für die Normandie, über die Unterschiede zwischen Deutschen und Franzosen, insbesondere bei Genuss und Luxus und darüber, dass er schon daran denkt, irgendwann den richtigen Nachfolger zu finden.
Aber bis dahin wird es noch reichlich dauern und es gibt noch genug Zeit, ihn im Norden Frankreichs einmal zu besuchen und sich in seinem Restaurant G.A. kulinarisch verwöhnen zu lassen
Der Name seines Restaurants ‚G.A‘ geht auf eine Konversation von Voltaire und Friedrich dem Großen zurück, aus der das Wortspiel “Gé grand a petit” – „G.A.“ entstammt.
Links zu dieser Episode:
Restaurant G.A. / Manoir de Rétival: https://restaurant-ga.fr
Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de
Hotel Restaurant Der Seehof: https://www.der-seehof.de
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59 min
January 28, 2022 #88 Ole Plogstedt - Kulinarisch solidarisch
im Gespräch mit Boris Rogosch
Ole Plogstedt ist Tour-Caterer, Fernsehkoch und vor allem eines: Aktivist.
Seit 25 Jahren versorgt Ole mit seiner Firma Rote Gourmet Fraktion diverse Bands, wie Die Toten Hosen, Jan Delay, Die Ärzte und viele andere Künstler und deren Crews während ihrer Konzert-Tourneen mit leckerem Essen.
Darüber hinaus war Ole lange Zeit in Formaten wie "Die Kochprofis" oder „Das Fast-Food-Duell“ im Fernsehen zu sehen.
Neben seinem Cateringbusiness engagiert er sich u.a. als Botschafter für Hilfsorganisationen wie Oxfam, um auf Missstände in der Lebensmittelindustrie hinsichtlich Ausbeutung, Verletzung der Menschenrechte und gerechter Lieferketten aufmerksam zu machen.
Dass Essen hoch politisch ist, ist für ihn seit jeher klar. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hat man als Koch eine hohe Verantwortung, wenn es um die Frage geht, wo kommen die Produkte eigentlich her und wie geht es den Menschen, die unser Essen produzieren.
Sein Kochhandwerk erlernte Ole Plogstedt im Steigenberger Hotel in Berlin erlernt, wo er vorab erst einmal ein einjähriges Praktikum als Page absolvieren musste.
So kam es dann auch, dass er Genscher, George Bush sen. die Tür auffalten und eine angeschlagene Hildegard Knef aufs Zimmer bringen musste.
Nach der Ausbildung ging er nach Hamburg, hatte einige Stationen in der Gourmet-Gastronomie und gründete schließlich eher aus Zufall seinen Tournee-Cateringservice Rote Gourmet Fraktion.
Wie so ein Catering auf Tour funktioniert, wie er und sein Team die geeigneten Lebensmittel beschaffen, welche Gerichte am Besten ankommen und wieso er zukünftig das Fleischangebot radikal reduzieren wird, erfahren wir genauso wie seine Einstellung zur veganen Küche.
Ole, der pandemiebedingt seinem Job kaum nachgehen konnte, hat in dieser Zeit diverse neue Projekte gestartet und unterstützt. So hat er seinen eigenen Videokanal „Kulinarisch solidarisch“ gestartet, sich bei „Rettet-die Clubs“ engagiert und hat seine Bekanntheit genutzt, um auf politischer Ebene auf die Arbeitsbedingungen wie etwa bei der Bananenproduktion in Equador aufmerksam zu machen, wo er sich selbst vor Ort ein Bild über die teils menschenverachtenden Arbeits- und Lebensbedingungen der lokalen Arbeiter machen konnte.
Er bezeichnet sich selbst als Punk, war schon immer politisch aktiv und nutzt so auch jede Gelegenheit, wie auch in dieser Episode, auf Missstände aufmerksam zu machen und sich für bessere Lebensbedingungen einzusetzen.
Foto: Inken Jaacks
Links zu dieser Episode:
Ole Plogstedts Webseite:
www.rote-gourmet-fraktion.de
Ole Plogstedts Shop:
www.ole-plogstedt-shop.de
Ole Plogstedt bei Twitter, Instagram und Facebook
KULINARISCH SOLIDARISCH auf YouTube:
www.youtube.com/c/kulinarischsolidarisch
Ole Plogstedt Kampagnenbotschafter Oxfam :
www.oxfam.de/ueber-uns/unterstuetzer/botschafter/ole-plogstedt
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1 hr 15 min
January 14, 2022 #87 Josef Viehhauser - Kochen ist mein Leben
im Gespräch mit Boris Rogosch
Kochlegende Josef Viehhauser erzählt aus seinem Leben und macht diese Foodtalker Episode zu einer Geschichtsstunde über die Entwicklung der Gourmetküche in (Nord)Deutschland seit dem Ende der 70er Jahre.
“Kochen ist mein Leben”, sagt der 70-Jährige Österreicher, der in Hamburg über viele Jahre das Restaurant Le Canard geführt und die Nouvelle Cuisine in den Norden geholt hat.
„Damals war Hamburg kulinarisches Brachland“ so Viehhauser, der sich als 28-Jähriger in Hamburg selbständig machte und fortan Ehrungen und Auszeichnungen, wie etwa "Koch des Jahres" einheimste.
Er erzählt sehr offen von seinem schnellen Aufstieg bis zum ungewollten Ende seiner Karriere als selbständiger Gastronom, was das mit ihm gemacht hat und wie er sich wieder berappelt hat.
„Aber“, so Viehhauser „bei allem, was in meiner Laufbahn passiert ist, den Spass und die Leidenschaft am Kochen habe ich mir stets bewahrt.“
Und so ist er auch heute noch in Sachen gehobener Küche aktiv, berät diverse Unternehmen, bietet Gourmetgerichte zum Bestellen an und verwöhnt seine Fans in deren Zuhause beim „Private Dinner“.
Natürlich darf da seine berühmte Ente le Canard nicht fehlen. Das monatlich wechselnde Bestellsortiment besteht darüber hinaus aus frisch zubereiteter Hummercreme-Suppe, Curry Wurst à la Josef oder seinem Boeuf Bourguignon. Geliefert wird küchenfertig, vorgegart. Es bedarf nur noch eines Finishs am heimischen Herd. Für die exklusiven „Private Dinner“ verlagern Josef Viehhauser und Partner Pedro Sydow ihre Gourmetküche zu den Gästen nach Hause, um einen Abend mit Hochgenuss zu gestalten.
“Das Kochen vor Ort für verschiedene Menschen ist für mich Kreativität mit allen Sinnen“, sagt Viehhauser. „Sich in fremden Küchen zurecht zu finden, auf wunderbare Menschen, die Freude am Genuss haben, zu treffen, ist einzigartig und jedes Mal der Grund, warum ich immer noch mit Leib und Seele Koch bin.“
Und er ist nicht nur leidenschaftlicher Koch geblieben, der übrigens Knoblauch und Dill überhaupt nicht leiden kann, er ist auch ein sehr guter Erzähler, der einem Anekdoten, Namen und Ereignisse nur so um die Ohren haut. Also gut aufgepasst!
Links zu dieser Episode:
Josef Viehhauser - Webseite www.josefviehhauser.de
Josef Viehhauser bei Instagram: www.instagram.com/josefviehhauser
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Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
1 hr 13 min
December 31, 2021 #86 Homecooking Vol.3 - Spitzenköche und Food-Profis geben kulinarische Tipps und Inspiration zum Kochen
moderiert von Boris Rogosch
11 Spitzenköche und Food-Profis geben kulinarische Tipps und Inspirationen zum Kochen und Genießen.
Mit dabei ist Sternekoch Jan-Philipp Berner vom Sölring Hof auf Sylt, der
erklärt, wie wichtig eine gute Vorbereitung auch in der heimischen Küche ist.
Spitzenkoch Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco in der Schweiz liebt die einfache Küche seiner Wahlheimat und sagt, es muss bei weitem nicht immer FineDining sein.
Alexander Wulf, Sternekoch mit russischer Herkunft, klärt über Eigenheiten und Bestandteile der russischen Küche auf.
Nóra Horváth, Köchin aus Leidenschaft, Gastroberaterin und Food-Aktivistin,gibt Tipps, was für den Notfall immer in Kühlschrank und Speisekammer vorrätig sein sollte.
Die Jungs von Frischgefischt zeigen auf, an welchen Merkmalen man einen frischen Fisch erkennt und wie die Scholle richtig zubereitet wird.
Spitzenkoch und Hotelier Eicke Steinort vom Hotel Wassersleben bei Flensburg erklärt, wie er Erlebnisse, Orte und Emotionen in seinem Gourmet-Menü verarbeitet.
Markus Rüsch vom Kaviarhaus AKI schwärmt von Kartoffelpüree, Spiegelei und Kaviar. Und sagt auch, dass es guten Kaviar für fast jeden Geldbeutel gibt.
Björn Juhnke vom HACO in Hamburg macht uns Appetit mit einem Austern-Hotdog - seinem Beitrag beim Kochwettbewerb beim dänischen Austernfestival.
Weinhändler und Master Sommelier Hendrik Thoma macht uns Lust auf Frankreich und französischen Wein und klärt auf, dass Lebensfreude und Weinbau einen engen Zusammenhang haben.
Deutschlands bekanntester Barkeeper Nic Shanker mixt uns den perfekten Negroni oder besser Montenegroni und erläutet, wie wichtig das richtige Eis dabei ist.
Und nicht zuletzt geben uns Niklas Schill und Jan Witt von "Treat it" Tipps und Grundregeln für eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit.
Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis, die hier zu Wort kommen, jeweils eine vollständige FOODTALKER Episode zu hören.
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Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
42 min
December 17, 2021 #85 Ludwig von Brockhausen (Neue Meere) - Fangfrische Garnelen aus dem Hofladen
im Gespräch mit Boris Rogosch
Das Lieblings-Krustentier der Deutschen ist die Garnele, genauer gesagt die White Tiger-Garnele. Bevor sie bei uns auf dem Teller landet, hat sie zumeist einen weiten Weg in gefrorenem Zustand aus Südostasien hinter sich gebracht und ist teils fragwürdiger Herkunft.
Das wollten 4 Jungunternehmer ändern und haben über nachhaltiges Aqua-Farming eben dieser Garnelen nachgedacht. Hieraus kam eine State-of-the-Art Indoor-Garnelenfarm, mitten in Niedersachsen, die seit nunmehr gut einem Jahr fangfrische Garnelen anbietet, die durch Frische, Geschmack und Hochwertigkeit überzeugen.
Einer der Gründer von "Neue Meere" ist Ludwig von Brockhausen und er berichtet über den langen Weg von der ersten Idee, über Konzeption und den Bau der Anlage bis hin zum Glücksgefühl, als das "Neue Meere" Team die Garnelen erstmalig abfischen und verköstigen konnte.
Ein wenig verrückt, so Ludwig von Brockhausen, muss man schon sein, um so eine Vision umzusetzen, aber die vier Gesellschafter Tarek Hermes, Ludwig von Brockhausen, Max Hoersen und Philipp Hermes haben es geschafft und produzieren ihre Garnelen frei von jeglichen Medikamenten und Zusatzstoffen. Die transparente und verantwortungsbewusste Herstellung haben sie sich von vornherein zur Aufgabe gemacht und öffnen ihre Türen für alle Interessierten und geben ihr Know-how auch gerne weiter. Täglich frisch abgefischt landen die Garnelen innerhalb von 24 Stunden in der privaten Küche oder bei den Abnehmern aus der Catering- und Restaurantbranche. Spitzenköche wie Jens Rittmeyer, Hendrick Otto oder Stefan Fäth schwören bereits auf die "Neue Meere"- Garnelen und setzen diese auf unterschiedlichste Art in Szene. Erhältlich sind die Garnelen aber auch im hauseigenen Hofladen in Gronau an der Leine. Wir sind gespannt, welche weiteren Fischerzeugnisse zukünftig aus Aquakulturen entspringen werden und den Claim „Alte Meere ruhen lassen – Neue Meere schaffen“ zu noch mehr Realität werden lassen.
Links zu dieser Episode:
Neue Meere Webseite: https://neuemeere.de
Neue Meere bei Instagram: https://www.instagram.com/neuemeere
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52 min