FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

By Boris RogoschSociety & Culture Health & Fitness Nutrition Arts Food

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen episodes

September 10, 2021 #74 Hendrik Otto - "Wenn ich in der Küche stehe, merke ich wie glücklich mich das macht"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Hendrik Otto ist Spitzenkoch und Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, das Gourmetrestaurant im weltberühmten und geschichtsträchtigen Hotel Adlon in Berlin.
Er ist mit diversen Auszeichnungen dekoriert und dazu zählen unter anderem 2 Michelin Sterne, die er zum mittlerweile 10. Mal verteidigt hat.
Seit mittlerweile 11 Jahren ist Hendrik Otto für die höchsten kulinarischen Genüsse im Adlon zuständig und fühlt sich hier nach wie vor pudelwohl.
In den Medien sieht und hört man nicht ganz so viel von ihm - man fragt sich warum eigentlich - aber dafür umso mehr in der Küche, wo er, wie er sagt, jeden Tag seinen Posten kocht und sein Job ihn am Glücklichsten macht!
Aber auch bei den Gästen, unter denen sich auch die Topstars und Staatschefs tummeln, fühlt er sich wohl und tauscht sich gerne mit ihnen aus. Selbst wenn mancher Gast glaubt, ihm ein paar gute Kochtipps mit auf den Weg geben zu müssen.
Hendrik Otto plaudert sehr gut aufgelegt darüber, wie sein Vater die Entscheidung Koch zu werden forcierte, wer seine Mentoren waren und wann er seinen eigenen Küchenstil gefunden hat. Was sich Hendrik Otto für die Zukunft noch so vorstellen kann, warum Spitzenköche selten zu privaten Essen eingeladen und weshalb ein einziges Signature-Gericht nicht stellvertretend für die Kochphilosophie eines Sternekochs stehen kann, erzählt Otto in diesem Gespräch sehr unterhaltsam und sympathisch.
Viel Spass beim Hören!
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Der Große Restaurant & Hotel Guide:
Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885
1 hr 3 min
August 27, 2021 #73 Doris und Ernst Schuster (Obstquelle) - Im Apfel-Paradies
im Gespräch mit Boris Rogosch
Auf der idyllisch gelegenen Plantage der Obstquelle Schuster im Schwentinetal bei Kiel wachsen rund 90 Apfelsorten. Von Äpfeln über Apfelsaft, Apfelmarmelade bis hin zum Apfelwein sowie Quitten und Birnen wird bei Doris Schuster und Familie alles selbst angebaut und hergestellt.
Doris Schuster und ihr Vater Ernst sprechen ganz viel über Äpfel, die unterschiedlichen Sorten, über Geschmack, Trends und Haltbarkeit - aber auch über Direktvermarktung, Nachhaltigkeit, Hofnachfolge, Generationswechsel und die aktuelle Entwicklung in der Landwirtschaft.
Der in dritter Generation bewirtschaftete Familienbetrieb wurde im Jahr 2015 von Ernst Schuster an seine Tochter Doris übergeben. Was jedoch nicht heißt, dass er es sich nun im Schaukelstuhl gemütlich macht. Der umtriebige Senior ist nämlich auch noch Gründer und Vorsitzender der Nordbauern und Mitbegründer der Genossenschaft AKOWIA, die sich für den Erhalt alter Streuobstwiesen einsetzt. Auf dem Hof ist er ebenfalls noch kräftig am Werk und hat in den letzten Jahren mit der Weinherstellung begonnen. Angefangen hat er mit Apfelwein, aber mittlerweile gibt es auch Quittenwein, Apfel-Birnen- und Apfel-Quitten-Wein.
Dass Doris Schuster den Betrieb mal übernehmen würde, war zunächst nicht abzusehen. Zunächst studierte sie einige Semester Kunst und arbeitete am Theater. Nachdem Vater Ernst keinen Nachfolger für den Betrieb finden konnte, verabschiedete sich Tochter Doris von ihrem Leben in der Großstadt, kehrte zurück in die Heimat und absolvierte eine Ausbildung zur Gärtnerin (Fachrichtung Obstbau) gefolgt von einem Meisterkurs für Obstbaumschnitt. Ausgezeichnet mit den nötigen Qualifizierungen, selber ausbilden zu dürfen, übernahm sie die Leitung der elterlichen Obstplantage.
Doris Schuster ist mittlerweile eine erfahrene Fachfrau, führt heiße Fachgespräche mit ihrem Vater, liebt es, mit der Natur zu leben und legt sehr viel Wert auf naturnahen Anbau.
So bleibt der Schnitt nach dem Mähen auf den Flächen, um zu Mulchen und liefert dem Boden dadurch die benötigten Nährstoffe. Die von Gräsern dominierte Krautschicht der Plantage weist eine große Anzahl blühender Wiesenkräuter auf. Hier sind vor allem Insekten, Spinnentiere und Tausendfüßer beheimatet. Damit bietet die Anlage Unterschlupf und Nahrung für viele Kleintiere. Steinhaufen. Auch ein Teich gibt Amphibien und zahlreichen Libellen ein Zuhause. Allein schon aus diesen Gründen versuchen die Schusters den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so gering wie möglich zu halten. Nach längeren Recherchen fanden sie ein biologisches Mittel gegen den Kommaschildlausbefall ihrer Apfelbäume.
Der „Ab-Hof-Verkauf“ begann schon 1970 im kleinen Stil direkt aus dem Lager heraus. Um 1980 entstand auf dem Hof dann ein kleiner Laden, in dem die selbst angebauten und hergestellten Produkte verkauft wurden. Inzwischen werden hier nicht nur das eigene Obst, sondern auch die selbst hergestellten Produkte wie Moste und Marmeladen von Doris Schusters Mutter hergestellt und die Weine von Ernst Schuster angeboten. Das Angebot hat sich vervielfältigt. Denn es wurden auch hochwertige Erzeugnisse von anderen Höfen aus der Region, vor allem von den Nordbauern, in das Sortiment aufgenommen.
Eine tolle Episode nicht nur für Apfelfreunde - viel Spass beim Hören.
Foto:©Arendt Schmolze
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Die Nordbauern Schleswig-Holstein e.V.- Webseite
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Mazzetti l'Originale - das Traditionsunternehmen aus Italien steht für Leidenschaft, Familientradition und natürlich Aceto Balsamico di Modena!
1 hr 3 min
August 13, 2021 #72 Nóra Hórvath - "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Nóra Hórvath, die Köchin und Inhaberin des kleinen Bistro Spajz in Hamburg-Barmbek, muss man einfach gerne haben.
Sie liebt das Essen, das Kochen, die Produkte, die Inszenierung, die Menschen und sie ist eine leidenschaftliche Gastgeberin.
Sie strahlt Herzlichkeit und Wärme aus und man fühlt sich sofort geborgen.
So auch als wir den Podcast statt in ihrem winzig kleinen Gastraum, aufgrund von lärmenden Straßenbauarbeiten, in der sehr geräumigen Toilette aufnehmen mussten.
Kein Problem für Nóra, sie hat das Talent zum Organisieren wie auch für's Kochen scheinbar von ihren Großmüttern gelernt. Diese waren in Ungarn, nahe der ukrainischen Grenze lebend, noch größtenteils Selbstversorgerinnen.
Jedenfalls hat sie sich dort einiges abgeschaut und schwärmt von den Familienfesten, den gemeinsamen Essen mit der ganzen Familie, die immer große Highlights waren, wenn sie in Ungarn zu Besuch war.
Wenngleich sie immer sehr gern für viele Leute kochte, sah ihr beruflicher Weg erstmal ganz anders aus, sie studierte nämlich zunächst Kultur- und Literaturwissenschaftlerin und wollte Journalistin werden.
Aber ein Leben am Schreibtisch konnte sie sich dann irgendwie doch nicht vorstellen und so kam im Alter von 30 Jahren die Wende und sie entschied nach einem Praktikum in der Gutsküche Wulksfelde bei Matthias Gfrörer, dort in die Kochlehre zu gehen. Ihr gefiel der Umgang mit den Bio-Produkten, aus regionalen und saisonalem Anbau sehr. Gleichzeitig haderte sie mit den verstaubten Strukturen und veralteten Lehrmethoden in der Berufsschule. Aber das konnte ihr die Freude am Kochen nicht schmälern und ihr war von vornherein klar, ich mache mich so schnell wie möglich selbstständig.
Aber zunächst machte sie noch ein Praktikum im Nobelhart & Schmutzig in Berlin, war sehr beeindruckt von dem, wie Billy Wagner und **Micha Schäfer **ihren Betrieb führen und mit Mensch und Produkt umzugehen verstehen.
Es folgten weitere Stationen, u.a. im Vlet in Hamburg, wo sie mit Thomas Sampl und Maurizio Oster zusammenarbeitete.
Danach wurde es Zeit, sich endlich selbständig zu machen und sie eröffnete das Spajz - spricht sich 'speis', bitte nicht Spatz sagen, das kommt nicht so gut an.
Sie kocht bunt gemischt, aber bodenständig und vor allem unfassbar lecker.
Es heißt sogar, bei ihr gäbe es den besten Mittagstisch Hamburgs - was bitte jeder selbst überprüfen mag.
Bei Nóra stehen die Produkte im Mittelpunkt, die in Gerichten ihrer kleinen ausgewählten Karte landen. Sie arbeitet fast ausschließlich mit Demeter-zertifizierten Lieferanten und lokalen Produzenten, denen sie blind vertrauen kann.
Der Besuch im Spajz reduziert sich aber längst nicht nur auf's Essen, sondern Nóra Hórvath möchte ein Gesamterlebnis schaffen, bei dem die Speisen, Getränke, Stimmung, Service und Musik zusammenpassen und ein rundes Wohlgefühl erzeugen.
"Es gibt keine Sekunde am Tag, in der ich nicht über Essen nachdenke" sagt sie und man spürt, dass sie da angekommen ist und Glück empfindet, wenn sie ihre Gäste glücklich und zufrieden machen kann.
Sie ist der Überzeugung "Ein warmer gefüllter Bauch neben dem Herzen ist das Schönste" und dies kann man an ihren Gästen beobachten, wenn diese gestresst ihren Mittagstisch besuchen und sich langsam die Gesichtszüge entspannen und ein Lächeln auf dem Gesicht erscheint.
"Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe macht" , so sagt Nóra und das spürt man bei jedem ihrer Worte!
Viel Spass beim Hören!
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Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885
52 min
July 30, 2021 #71 Eicke Steinort - Eine kulinarische Reise: Vom Norden in die Welt und zurück
im Gespräch mit Boris Rogosch
Eicke Steinort zog es nach seiner Kochausbildung in die Ferne. Er wollte sein Englisch verbessern und landete mit etwas Glück im Hotel Dorchester in London, arbeitete sich hoch und gehörte ein paar Jahre zum Team von 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse im ‚Alain Ducasse at The Dorchester‘. Danach folgten Stationen bei diversen Top-Adressen in Dubai, Kreta, Istanbul und Ibiza, bis er schließlich wieder nach Deutschland zurückkehrte und Küchendirektor im Hotel Bayerischer Hof in München wurde.
Offen und ehrlich erzählt Eicke Steinort über seine damaligen Karriereideen, Erfahrungen, die er machte, über unterschiedliche Mentalitäten und den Umstand, dass man in der Fremde auf vieles Vertraute verzichten muss.
Er ist viel rumgekommen und war immer davon angetrieben, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Dabei hat er viel gelernt und sein Kochspektrum enorm erweitert.
Heute bringt er seine weltweit gemachten Erfahrungen gekonnt auf den Teller - in seinem eigenen Restaurant und Hotel.
Während der Station in München kam der Wunsch auf, sein "eigener Herr" zu werden und kehrte zurück an den Ort, in dem er seine Ausbildung absolvierte. Er einigte sich mit den damaligen Eigentümern und übernahm seinen Ausbildungsbetrieb. Heute ist er Inhaber und Küchenchef des idyllisch gelegenen Boutique Hotel Wassersleben, direkt am Strand der Flensburger Förde, 300 Meter vor der dänischen Grenze.
Etwas blauäugig sei er schon an das Projekt herangegangen, räumt er im Podcast ein, und läßt dabei seinen Blick über Yachthafen und Strand schweifen.
Aber mit der nötigen Ruhe, viel Umsicht und schneller Auffassungsgabe habe er schnell gelernt und notwendige Veränderungen geschaffen.
Nach und nach passt er das historische Haus seinen Ideen an und macht diesen Ort zu etwas ganz besonderen.
So verwöhnt Eicke Steinort mittlerweile seine Gäste mit einer produktfokussierten, nachhaltigen, klassisch-französischen Küche, die gern auch mit internationalen und nordischen Geschmacksnoten zu überraschen weiß. Während im Restaurant ‚Wassersleben vier‘ täglich heimische Gerichte französischer Machart á la carte serviert werden, zeigt der Gastgeber im Gourmet-Restaurant ‚Der Steinort‘ seine facettenreiche Kochkunst und nimmt die Gäste mit auf eine Reise, inspiriert von seinen weltweiten Stationen.
Und er hält es dabei ganz wie sein Vorbild Ducasse, denn das Produkt steht im Vordergrund und soll sein volles Potential entwickeln.
Eicke Steinort hat kulinarisch noch so einiges vor, das hört und spürt man ganz gewaltig. Wir werden ihn im Auge behalten und ab und zu mal in Wasserleben vorbei schauen.
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Hotel Wassersleben - Webseite
Gourmet-Restaurant "Der Steinort"
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Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885
53 min
July 16, 2021 #70 Niklas Schill & Jan Witt (Treat it) - Gesund Essen, gesund werden
im Gespräch mit Boris Rogosch
Niklas Schill und Jan Witt haben gemeinsam das Start-Up Treat it gegründet und wollen mit ihren Kochboxen zu einer gesünderen Ernährung beitragen. Sie gehen sogar noch einen Schritt weiter und haben das Ziel, mit gesundem Essen, Volkskrankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes oder Übergewicht entgegen zu wirken.
Die beiden Jungunternehmer, die sich schon von klein auf kennen, sind zunächst unterschiedliche Wege gegangen, bevor vor 4 Jahren die Idee für Treat it bei ihnen reifte und sie sich an die Umsetzung machten.
Niklas, der zunächst im Hotel Louis C. Jacob gelernt hat, danach auf die MS Europa, ins Sternerestaurant von Dieter Müller ging und später weitere Positionen als Restaurantleiter bekleidete, ist für die Entwicklung der Gerichte, den Einkauf und die Logistik zuständig.
Jan kümmert sich als Ökotrophologe und Ernährungsberater um das ernährungswissenschaftliche Feintuning und die Ausgewogenheit der Rezepte.
Mit ihren, je nach Zielsetzung und Krankheitsbild zusammengestellten Kochboxen, wollen sie ihren Kunden die Initialzündung für eine langfristig ausgelegte Ernährungsumstellung geben.
Ob 3-Tages-Box, Wochenbox bis hin zur 6-wöchigen Ernährungsbetreuung - das Ziel ist, einfach und unkompliziert an eine ausgewogene Ernährung heranzuführen. Das ist nicht immer leicht und erfordert Disziplin und deshalb liefern die beiden Unternehmer in ihren Boxen auch den kompletten Ernährungsbedarf - alles inklusive: Frühstück, Mittag, Abendessen, Snacks und Getränke. Damit ersetzt Treat it den kompletten Wocheneinkauf.
Das alles soll natürlich nicht nur gesund sein und gesund machen, sondern auch noch gut schmecken. Dafür kann man aus einer Vielzahl an Gerichten auswählen, die alle Geschmäcker abdecken. Aber nicht nur die Zusammenstellung und Zusammensetzung, sondern auch die Herkunft der Produkte ist für Niklas und Jan sehr wichtig. Nach Möglichkeit kommen die Produkte aus der nächsten Umgebung und wie selbstverständlich, kennen sie auch die meisten ihrer Produzenten persönlich, wie beispielsweise den Bauckhof, der ihnen Fleisch in Demeter-Qualität liefert. Aber genauso finden sich Avocados und Bananen in den umweltfreundlich verpackten Boxen, um das Angebot entsprechend vielseitig zu halten.
Ganz nach dem Vorbild bekannter Kochboxen-Anbieter, liefert auch Treat it die Kochrezepte einfach erklärt und schön bebildert, so dass man nach dem 6 Wochen-Programm ein kleines Kochbuch zusammen hat.
Die Kochbox - oder besser - Ernährungsbox ist in dem Konzept von Niklas und Jan aber nur Mittel zum Zweck. Es geht ihnen um den ganzheitlichen Ansatz, der neben den Lebensmitteln, den Rezepten, dem Ernährungsplan natürlich auch die individuelle auf den Schwerpunkt angepasste Ernährungsberatung beinhaltet.
Dass eine falsche Ernährung bestimmte Krankheitsbilder auslösen kann, ist vielfach wissenschaftlich bewiesen, genauso wie eine gesunde und gezielte Ernährung bei Krankheiten helfen kann. Das wissen natürlich auch Mediziner, die vermehrt mit Treat it zusammenarbeiten und diese empfehlen.
Aber auch wer sein "Immunsystem steigern" will oder einfach "Gesund bleiben" möchte, ist bei Treat it gut aufgehoben. Einfach mal im Online-Shop vorbeischauen und "Essen, was gesund macht".
Einige hundert Kunden haben sie schon und wir wünschen Niklas Schill und Jan Witt ganz viel Erfolg mit ihrem vielversprechenden Ernährungs-Konzept!
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Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Cucinaria - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
56 min
July 02, 2021 #69 Marco Hartz (HelloFresh) - Von der Sterneküche in die Rezeptentwicklung
im Gespräch mit Boris Rogosch
Marco Hartz wollte immer in die Küche. Nach absolvierter Ausbildung zum Industrieelektroniker folgte er seiner Leidenschaft und machte eine weitere Ausbildung zum Koch. Er landete in der Sterneküche von Kolja Kleeberg im VAU, wo er 7 Jahre lang auf unterschiedlichen Positionen kochte. Genug von der Sternegastronomie wurde er Kita-Koch und entwickelte Catering-Konzepte für Kids. Dort hatte er großen Spass an der Produktentwicklung und wurde schließlich auf eine Position als Rezeptentwickler bei HelloFresh aufmerksam und bewarb sich. Seit nunmehr 4 Jahren ist Marco Hartz daran beteiligt, was in Tausenden von Haushalten auf den Tisch bekommt oder besser gesagt, nach seiner Vorlage gekocht und gegessen wird.
Er berichtet darüber, wie groß die Umstellung von der Sterneküche in ein Food-Startup für ihn war. Das unmittelbare Feedback des Kunden bleibt aus, dafür ist er heute auf Marktforschungsergebnisse und Kundenmeinungen angewiesen. Das frühe Erkennen von Trends, ständige Marktbeobachtung und das Prüfen von Produktverfügbarkeiten fließt heute in seine Arbeit genauso ein, wie das jeweilige Rezept so zu entwickeln, dass die Zutaten aufs Gramm genau in der Kochbox landen, es jeder anhand der übersichtlichen Anleitung nachkochen kann und es der ganzen Familie schmeckt.
Dabei geht es bei HelloFresh neben dem Geschmack um eine abwechslungsreiche ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten bei hoher Produktqualität.
Wie so eine Rezeptentwicklung vor sich geht, welches die beliebtesten Rezepte bei HelloFresh sind und was er selbst am liebsten isst, erzählt uns Marco Hartz genauso wie die neuesten Gerichte, die er gerade in der Entwicklung hat.
Wir sprechen aber auch über Lebensmittelverschwendung, das Thema recycelbare Verpackung und was sich dort in den vergangenen Jahren alles geändert hat.
Auf die Frage, ob Marco noch mal wieder in die Gastronomie zurückkehren möchte, kommt eine ziemlich eindeutige Antwort, die darauf schließen lässt, dass seine Rezepte noch eine ganze Weile in den wöchentlichen Kochboxen von HelloFresh zu finden sein werden.
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Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Cucinaria - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
46 min
June 25, 2021 #68 Homecooking Vol.2 - 11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps & Inspirationen zum Kochen
moderiert von Boris Rogosch
11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps und Inspirationen zum Nach- und Selberkochen. Von sehr einfach bis höchst aufwendig ist alles dabei.
Sternekoch Clemens Rambichler erklärt die Zusammensetzung der legendären "Kleinen Torte" bestehend aus Kartoffelrösti, Rindertatar und Kaviar. Thomas Schanz, Spitzenkoch von der Mosel, erzählt über den Prozess der Rezeptentwicklung und der Kochbuchautor und Food-Journalist Stevan Paul lässt sich ganz spontan eine Zubereitung für Jacobsmuscheln einfallen.
Wir erfahren von Thomas Breckle (Jamei Laibspeis'), wie die besten Käsespätzle entstehen und welcher Käse dafür gebraucht wird. Käsemacher Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof gibt Tipps zum Überbacken mit Käse und Fischräucherer Michael Wickert von Glut und Späne erklärt uns, wie man eine geräucherte Forrelle am Besten genießen sollte.
Deftig wird es mit Jens Mecklenburg von Nordische Esskultur, wenn er über das Traditionsgericht Labskaus spricht und Ulf Schönheim von der Regionalwert AG schwelgt in Erinnerungen beim Beschreiben der Zubereitung von einer Holsteiner Grützwurst.
Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat eine wunderbare kalte Kartoffelsuppe mit Himbeer-Tomaten-Chutney für uns parat und Kräuterhändler Malte Jahn stellt uns ein selbstkreiertes Gericht mit Topinambur vor, das er "Vierländer Erde" nennt.
Zu guter Letzt zaubert uns Maurizio Oster vom Hamburger Restaurant Zeik ein Zimtmousse mit Pflaumen.
Viel Spass bei dieser unterhaltsamen Rezept- und Ideen-Compilation moderiert vom Foodtalker Boris Rogosch.
Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis die hier zu Wort kommen, auch eine FOODTALKER Podcast-Epsisode in voller Länge.
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Cucinaria - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
36 min
June 11, 2021 #67 Simon Tress (Bio-Spitzenkoch) - "Fleisch gibt es bei uns nur noch als Beilage"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat mit dem Bio-Fine-Dining Restaurant 1950 in 2020 auf der Schwäbischen Alb das weltweit erste Demeter- und Bioland Restaurant eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf den ursprünglichen Geschmack konzentriert.
Aber nicht nur das, er bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü© an, in dem die CO2 Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird.
Zudem wird Fleisch bei ihm nur noch als Beilage angeboten und muss als Extra geordert werden.
Das Ganze ist keine Marketingidee, sondern reine Überzeugung. Schon der Tress-Großvater verschrieb sich 1950 der nachhaltigen Landwirtschaft und fortan hat sich die Familie, trotz vielerlei Unverständnis von draußen, der bio-dynamischen Erzeugung von Lebensmitteln verschrieben.
Bis heute ist das Familien-Unternehmen Tress, mit seinen Gastronomiebetrieben, der Convinience-Linie TressBrüder und dem Catering dieser Linie treu geblieben. Früher häufig belächelt, sind sie heute Vorreiter in einem immer größer werdenden Segment.
Simon Tress, der nach seiner Kochausbildung mehrere Stationen, untern anderem in der Traube Tonbach absolvierte, hat sowohl für Politker wie auch als "deutscher Botschafter" im Ausland gekocht und zudem noch die Junioren Nationalmannschaft der Köche angeführt.
Bereits mit 23 kehrte er aber schon in den Familienbetreib zurück und übernahm hier sogleich viel Verantwortung und reifte in dieser Position.
Zuerst war noch alles auf seine Person konzentriert, aber rgendwann erkannte er wie wichtig die Mannschaft, die richtige Aufstellung und die Spielstrategie ist. Er liebt diese Analogie zum Mannschaftssport und die Sportsprache, die in seiner Küche allgegenwärtig ist.
Dementsprechend steht der Mensch für ihn im absoluten Mittelpunkt und wohl auch deshalb hat er das Lebensmotto seines Vaters auch zu dem Seinem gemacht: "Im Mittelpunkt steht der Mensch und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen".
Verantwortung übernehmen, konsequent handeln und die Schätze der Natur erkennen und verwerten.
"Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur" sagt Simon Tress voller Überzeugung, dessen große Anliegen Ehrlichkeit und Authentizität gegenüber den Gästen und der Respekt für das Produkt ist.
Er bezeichnet sich selbst als Bio-Spitzenkoch aus Leidenschaft, ist aber vor allem wichtiger Botschafter einer Bewegung - egal ob als TV-Koch beim SWR, als Buchautor oder im Familienbetrieb.
Aussagen wie "Regional ist für mich die größte Lüge die es gibt" lassen uns aufhorchen und Simon Tress klärt auf, wie die Verbraucher mit diesem ungeschützten Begriff in die Irre geführt werden und wie wichtig Zertifizierungen und Transparenz sind.
Simon Tress ist Überzeugungstäter und vor allem Trendsetter. Wir sind schon sehr gespannt was er als nächste Innovation anschiebt.
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Tress Gastronomie - Webseite
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Cucinaria - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
55 min
May 28, 2021 #66 Nils Jacobsen - Probier's mal mit Gemütlichkeit im "HYGGE"
im Gespräch mit Boris Rogosch
Nils Jacobsen - baumlang, blond, blaue, blitzende Augen. Irgendwann mal aus Kiel kommend, in der Hotellerie gelernt und über Südafrika und einige andere Stationen wieder im Norden gelandet, betreibt er heute mehrere Hotelprojekte in Hamburg.
Sein liebstes Pferd im Stall ist das HYGGE Brasserie & Bar im Hotel Landhaus Flottbek in Hamburgs noblen Westen.
Jahrzehnte lang war er Pächter des denkmalgeschützten Bauernhofes unter Reet, der ein prächtiges Überbleibsel aus einer Zeit ist, als in diesem Teil der Stadt noch keine Villen standen, sondern Landwirtschaft betrieben wurde.
Vor einigen Jahre übernahm Jacobsen Haus und Hof, wurde Eigentümer und veränderte das Haus radikal. Zuvor war er mit seinem Team auf unzähligen Messen und in Kopenhagen, Stockholm und Paris unterwegs, auf der Suche nach Inspiration.
Immer irgendwie ein Bild vor Augen, aber kein komplettes Ganzes, kein fester Plan und schon gar keine Idee, wie das Ganze mal heißen könnte. Jacobsen aber wusste, es soll rustikaler, lockerer, lässiger, gemütlicher werden.
Die Ideen nahmen Gestalt an und das Konzept festigte sich.
Doch alles nicht so leicht wie gedacht, denn vieles war aufgrund des Denkmalschutzes und des Reetdachs gar nicht möglich.
Am Ende wurde sehr viel verworfen, kam auf den Prüfstand und formte sich zu einem neuen großen Ganzen.
Es entstand ein Spannungsfeld zwischen Lagerfeuer und Modernität, Natur pur, Stahl und Holz, feinstem Design, erlesenen Einzelteilen, emotionalem Licht: Einfach gemütlich und Geborgenheit ausstrahlend.
Da lag es nahe, den Namen Hygge zu wählen - steht dieses dänische Wort doch wie kein anderes für ein ganz bestimmtes Lebensgefühl.
Aber auch die Küche hat sich verändert. Küchenchef Thomas Nerlich, der im Podcast erzählt, wie er seine Wünsche in den Umbau einfließen lassen konnte, bringt mit seinem Team eine köstliche, französisch reduzierte Landhausküche auf die schweren Holztische.
Das Restaurant bietet über 100 Plätze mit unterschiedlichster Ausprägung: vom großen Familientisch, über den Loungebereich am Kamin, bis zu Hochtischen oder einem Plätzchen an der Bar ist für jeden etwas dabei.
„Es ist doch maximaler Luxus, wenn man an der Bar gepflegt abhängen kann, vorm Kamin in antiquarischen Ledersesseln Rotwein schwenkt, Wein und Käse am Hochtisch futtert oder richtig fett an großer Tafel mit Familie und Freunden gewaltige Steaks, Heilbutte oder Burger spachtelt“, beschreibt Jacobsen, was er selbst so liebt.
Nils Jacobsen, der sich selbst als Coach sieht, versteht es, das richtige Team zusammenzustellen und zu begeistern. So agiert im Hygge ein Haufen vieler guter Leute mit Ideen und Enthusiasmus, die ihren Job lieben. Wie auch Sommelier Lennart Wenk, der im Podcast erzählt, warum er glaubt, dass Konzepte wie das HYGGE die gastronomische Zukunft sind.
Nils Jacobsen, kann zurecht stolz darauf sein, was er mit seinem mittlerweile mehrfach ausgezeichneten HYGGE geschaffen hat. Es ist ein Ort zum Wohlfühlen an dem Gastfreundschaft, wie der Foodtalker selbst erleben durfte, ganz groß geschrieben wird.
Jacobsen hatte eigentlich mit Gastronomie nach der Schulzeit noch so gar nichts am Hut, aber da ein Studium aufgrund eher mittelmäßiger Noten, weit entfernt lag, entschied er sich für eine Hotelfach-Ausbildung am Timmendorfer Strand, wollte danach weit weg und landete mit Anfang Zwanzig in Südafrika, wo er mehrere Jahre in Hotels arbeitete und wichtige Erfahrungen sammelte. Zurückgekehrt nach Deutschland leitete er mehrere Hotels, bis er sich schließlich in Hamburg selbständig machte und mehrere eigene Hotel- und Gastroprojekte umsetzte.
Aber damit nicht genug, denn Jacobsen, der von sich selbst sagt, er sei Generalist und könne eigentlich gar nichts richtig, ist sehr begeisterungsfähig und liebt es immer wieder, neue Projekte anzugehen.
Worum es dabei konkret geht? Nun ja, hört selbst. Einfach mal den Podcast starten. Wir sagen nur soviel: Pizza und Gärtnerei!
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1 hr 14 min
May 14, 2021 #65 Malte Jahn (Malte Frische Kräuter) - Aus der Manege auf den Wochenmarkt
im Gespräch mit Boris Rogosch
Früher stand Malte Jahn als Dompteur in der Manege. Heute dirigiert er seine "Kräuterburschen" auf den Hamburger Wochenmärkten und verkauft Superfood in Form von frischen Küchenkräutern.
Eigentlich ausgebildet zum Tierpfleger bei Hagenbecks Tierpark, wo er später auch mit seinen Dressur-Nummern in der Manege stand, besann er sich irgendwann der familiären Wurzeln und landete auf dem Wochenmarkt.
Aufgewachsen in Hamburg's Gemüsekammer, den Vierlanden, an der Elbe, wechselte er vom Tiergehege in den Gärtnerbetrieb seines Großvaters und zog fortan seine Küchenkräuter, die er auf Hamburger Wochenmärkten anbietet.
Längst wissen auch Gastronomen und Spitzenköche seine aromatischen Schnittkräuter zu schätzen und so trifft man nicht selten die Hamburger Kochprominenz an seinem Stand auf dem berühmten Hamburger Isemarkt.
Über 60 verschiedene Kräuter werden hier schnittfrisch angeboten. Allen voran die Klassiker wie Petersilie, Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian. Aber auch ausgefallene Kräuter, Pflücksalate und essbare Blüten - immer von höchster Qualität bekommt man bei Malte.
Meist ist die Schlange seiner anspruchsvollen Kunden lang, aber Malte's "Kräuterburschen" sind äußerst fix und schnell im Rechnen und Beraten, so dass langes Warten ausbleibt.
Malte hat nicht nur einen der schönsten Stände auf dem Markt, nein, er hat auch die Marktmannschaft mit dem besten Outfit: Grünes Sakko, Schürze, Strohhut.
Dazu kommen dann noch ein paar flotte Sprüche und der Laden läuft.
Aber was so locker flockig scheint, ist ein harter Job mit eigenen Gesetzen. Wochenmarkt-Händler sein, so Malte, ist eine "eigene Lebensart". "Wir haben einen besonderen Zusammenhalt, wir feiern anders und wir haben einen anderen Tagesrhythmus".
Der Tag beginnt morgens (nachts) um 1:30h und endet gegen 20h.
Das braucht Disziplin und die hat er bei Hagenbeck gelernt: "Zuckerbrot und Peitsche". Wer fleißig war, wurde belohnt, mit mehr Aufmerksamkeit und Wissen.
So hält er es auch mit seinen "Kräuterburschen". Klare Ansagen, aber auch viel Spass. Viele die im Schüleralter bei ihm jobten und heute im Job stehen, sind noch eng mit ihm verbunden. Einmal "Käuterbursche" immer "Kräuterbursche". Und eins ist sicher, bei Malte lernt man für's Leben:
Warenkunde, Rechnen und Verkaufen.
Malte Jahn, der selber gerne kocht und darin seine Entspannung findet, freut sich über immer jüngere Kunden, die das Kochen für sich entdecken und mit viel Interesse und Know how auf den Wochenmärkten einkaufen.
Die Bedeutung von Wochenmärkten, Markthändlern und Erzeugern als regionale und saisonale Nahversorger wird gerade in Zeiten wie diesen stark untermauert. Zudem bekommt man seine Lebensmittel kaum frischer als auf dem Wochenmarkt und auch der Austausch mit dem Erzeuger und Händlern ist nirgendwo so intensiv wie dort.
Also, wenn ihr die Gelegenheit habt, dann besucht **"Malte Frische Käuter" **auf dem Hamburger Isemarkt, am Goldbekufer oder auf dem Wochenmarkt in Volksdorf. Und wer's nicht dorthin schafft, kann sich im Hamburger Stadtgebiet seine Kräuter sogar nach Hause liefern lassen.
Dann trefft ihr zwar Kult-Kräuterhändler Malte nicht persönlich, aber ihr kommt zumindest an seine feinen Kräuter.
Wer die Käuter in bereits verarbeiter Form genießen will, geht beispielsweise in die Hobenköök von Thomas Sampl oder schaut bei Maurizio Oster im Zeik vorbei.
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1 hr 1 min