Es gibt einen Moment in jeder Sommelierkarriere, an dem jemand anderes für einen entscheidet, weil man selbst gerade keine Zeit hat. Bei Marco Franzelin war das ein Probeschluck, gereicht von einem Kellner, weil der zuständige Sommelier verhindert war. Der Zufall dieses Glases hat einen jungen Mann, der eigentlich zum Koch und Kellner ausgebildet wurde, in eine andere Laufbahn gestoßen. Ausgebildet hat ihn zunächst Heinz Hanner in Mayerling, einem Ort, der in Österreich eher für Kronprinzendramen bekannt ist als für Weinkarten. Von dort aus ging es über das Restaurant Haerlin und, entscheidender, zu Joachim Wissler ins Vendôme nach Bergisch Gladbach. Dort holte er sich 2016 den Rolling-Pin-Titel als Sommelier des Jahres, ein Jahr später zog Gault&Millau mit derselben Auszeichnung nach. Für einen Sommelier Anfang zwanzig ist das eine Doppelung, die in der Branche nicht viele vorweisen können.

2019 zog es ihn und seine Frau Anna Lena in die Schweiz, ins Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada in Fürstenau, ein Haus, das regelmäßig auf den Listen der fünfzig besten Restaurants der Welt auftaucht. Vier Jahre blieb er dort Chef-Sommelier, bevor am 23. Dezember 2023 sein letzter Arbeitstag in Graubünden anstand und schon am 12. Januar 2024 der erste im Waldhotel Sonnora in Dreis folgte. Von einem Drei-Sterne-Haus ins nächste zu wechseln, mitten im Winter, mit Frau und ohne nennenswerte Pause dazwischen, sagt wahrscheinlich mehr über den Mann aus als jedes Adjektiv, das man ihm anheften könnte. Im Sonnora arbeitet er nun mit Küchenchef Clemens Rambichler und dessen Frau Magdalena Rambichler zusammen, die selbst über Jahre Chef-Sommelière des Hauses war, bevor sie in die Rolle der Gastgeberin und Mitinhaberin wechselte. Zwei Menschen im selben Fach am selben Tisch, das dürfte für Diskussionsstoff sorgen, der einem Außenstehenden verborgen bleibt.

Marco Franzelin selbst beschreibt seine Rolle im Sonnora nüchterner, als man erwarten würde: Wein sei in allererster Linie als Getränk gedacht und nicht als Speisenbegleiter, hat er einmal gesagt, und dass er sich freue, wenn Gäste gezielt Flaschen von der Karte bestellen statt nur der Weinbegleitung zu folgen. Das ist eine andere Ausgangsposition als die vieler seiner Kollegen, die den Wein primär als Verlängerung des Tellers verstehen. Wer mit ihm über den Keller des Sonnora spricht, redet zwangsläufig über gereifte Bestände von Mosel, Saar und Ruwer, die dort seit Jahrzehnten liegen und auf jemanden warten, der sie richtig einordnet.

Spätburgunder: Zahlen, Böden, ein Land im Umbruch

Ausdehnung nach der jüngsten Rebflächenerhebung von Destatis stand 2025 in Deutschland auf 101.965 Hektar Wein, ein Rückgang von 1.330 Hektar gegenüber dem Vorjahr. Rotweinsorten verloren dabei überproportional, 791 Hektar auf nunmehr 31.081 Hektar. Mitten in diesem Rückgang hält sich Spätburgunder bemerkenswert stabil: Mit 11.250 Hektar bleibt er die mit Abstand wichtigste rote Rebsorte des Landes, gut ein Drittel der gesamten roten Rebfläche. Zur Einordnung: 1980 lag der Anteil des Spätburgunders an der deutschen Gesamtrebfläche bei 3,8 Prozent, heute sind es etwa elf bis zwölf Prozent. Kaum eine andere Sorte hat ihren Anteil an der deutschen Weinlandschaft in vier Jahrzehnten derart verschoben.

Klimatische Anforderrungen: Spätburgunder ist eine früh austreibende und früh reifende Sorte, weshalb sie an klimatisch milden, aber nicht zu heißen Standorten am besten gedeiht. Sie braucht ausreichend Wärme während der Vegetationsperiode, reagiert auf echte Hitzeextreme jedoch empfindlich mit Aromaverlust und zu hohem Alkoholgehalt. Die dünne Beerenhaut macht sie zudem anfällig für Botrytis und Fäulnis, weshalb luftige, gut durchlüftete Lagen mit mäßiger, gut verteilter Feuchtigkeit vorteilhaft sind. Weil der Austrieb früh im Jahr erfolgt, ist die Sorte durch Spätfröste gefährdet, was frostgeschützte Lagen wie Flusstäler oder Hangschultern begünstigt. Insgesamt gilt sie als eine der kühleren, kontinentaleren Klimazonen zugewandte Rotweinsorte, die in Deutschland genau an jener Grenze liegt, an der ausreichende Wärme und schonende Kühle sich noch die Waage halten.

Die Böden: Auf vulkanischen Böden wie am Kaiserstuhl (Tephrit, Phonolith) reift er extraktreich und mineralisch, während er auf Löss, dem fruchtbarsten und wasserspeicherndsten der zehn Böden, zugänglicher und fruchtbetonter ausfällt. Auf Buntsandstein, etwa in der Pfalz, zeigt er sich eher leichtfüßig mit feiner Frucht, während Muschelkalk und der tonhaltigere, nährstoffreichere Keuper, wie in Württemberg und Franken, für mehr Struktur, Kalkfrische und Lagerpotenzial sorgen. Kalkmergel und Kalkstein, etwa im rheinhessischen Wonnegau, begünstigen eine feinkörnige Tanninstruktur und ausgeprägte Mineralik bei gleichzeitig guter Wasserversorgung der Reben. Auf Schiefer sowie den verwandten Gesteinen Grauwacke und Dolomit, wie an der Ahr, entstehen dunkelfruchtige, dichte Weine, weil die dunklen Gesteine tagsüber Wärme speichern und sie den Reben nachts zurückgeben. Die nährstoffarmen, kargen Böden aus Quarzit und Phyllit im Rheingau sowie das eisenhaltige Rotliegende in Rheinhessen zwingen die Reben schließlich zu tiefer Durchwurzelung und ergeben die filigransten, kühlsten und langlebigsten Ausprägungen des deutschen Spätburgunders.

Die Topografie: Der Spätburgunder folgt in Deutschland einem topografischen Grundgesetz: Je anspruchsvoller die Hangneigung, desto konzentrierter und feiner meist das Ergebnis, weil steile Lagen bessere Sonneneinstrahlung, Drainage und Luftzirkulation bieten, aber praktisch nur von Hand zu bewirtschaften sind. In Steillagen wie an der Ahr, am Mittelrhein oder am Assmannshäuser Höllenberg im Rheingau entstehen dadurch dichte, tanninreiche Weine mit langem Lagerpotenzial, erkauft mit enormem Arbeitsaufwand und entsprechend höheren Erzeugerkosten. Terrassierte Landschaften wie der Kaiserstuhl oder die Steilhänge an Elbe, Saale und Unstrut stellen einen Kompromiss dar: von Menschenhand über Generationen geformt, um überhaupt Weinbau auf steilem Terrain zu ermöglichen, seit den 1970er-Jahren vielerorts zu größeren, maschinengerechten Terrassen zusammengelegt. Sanftere Hügellandschaften wie in Rheinhessen oder der Pfalz erlauben dagegen größere, leichter mechanisierbare Parzellen, was tendenziell zugänglichere, aber nicht zwangsläufig weniger hochwertige Weine hervorbringt. Insgesamt zeigt sich: Die Topografie entscheidet in Deutschland ebenso über Stil und Wirtschaftlichkeit des Spätburgunders wie der Boden selbst, und die besten Lagen liegen fast immer dort, wo Landschaft und Arbeitsaufwand am wenigsten Kompromisse zulassen.

Winzer passen sich an: sie wählen passende Klone, arbeiten die Laubwand gezielt, lesen selektiv und probieren Bewirtschaftungsformen, die Böden und Reben widerstandsfähiger machen. Im Keller entscheiden sich viele für kühle Vergärung und zurückhaltenden Holzeinsatz, um Frische und Herkunft zu bewahren, während andere mit längerer Fassreife Dichte aufbauen. Das Ergebnis sind Weine, die von Ort zu Ort variieren, aber oft eine gemeinsame Spannung mitbringen – eine direkte Folge der nördlichen Lage und der täglichen Arbeit an der Grenze.

Marco Franzelin

Mit herzlichen Grußworten von:

Sophie Christmann - Weingut Christmann, Pfalz

Steve Breitzke - MAST, Wien

Diese Folge von SOMMELIER – Die interessantesten Mundschenke unserer Zeit

Während der Episode verkosten wir die folgenden Weine:

2020 SL Spätburgunder Schieferlay GG,

SL Spätburgunder Schieferlay GG Weingut Nelles | Bremer Weinkolleg

2022 Abtsberg Pinot Noir GG,

Abtsberg Pinot Noir GG Weingut Maximin Grünhaus | Bremer Weinkolleg

2021 Spätburgunder Benediktusberg,

Spätburgunder Benediktusberg Rudolf May | Bremer Weinkolleg

2022 Schlossberg Spätburgunder * GG,

Schlossberg Spätburgunder * GG Weingut Graf Neipperg | Bremer Weinkolleg

2021 Gimmeldinger Biengarten Spätburgunder

Gimmeldinger Biengarten Spätburgunder Weingut A. Christmann | Bremer Weinkolleg

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