Papilles

By Léa Reverdy

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion.

Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fa... more

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FAQs about Papilles:

How many episodes does Papilles have?

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Papilles episodes:

October 20, 2023#118 - Carl Marletti - Transmettre l’amour du métier et des bons produits
Ce que Carl Marletti aime dans son métier ? Partager, transmettre, et toujours faire preuve de curiosité. Eh oui, pour créer autant de desserts de la curiosité, il en faut ! Une oeuvre dans un musée de Bilbao, une lampe… Carl trouve l’inspiration un peu partout et la transforme en délicieux gâteaux. Et c’est ça, qu’il a à coeur de transmettre à ses équipes au quotidien. L’amour du métier.
S’il y a bien une chose dont il est profondément convaincu c’est qu’on ressentira toujours la gourmandise et l’amour mis dans un dessert. Si les bons produits sont essentiels, ces deux ingrédients le sont encore plus ! Bref, tout cela sont autant de sujets que l’on a abordés dans cette discussion absolument fascinante ! Et pour goûter les créations de Carl, rendez-vous au 51 Rue Censier à Paris.
Au menu de cet épisode :
🍊 La magie de la religieuse au chocolat.
🍊 Tout est source d’inspiration (cf le musée de Bilbao très récemment)
🍊 Sa plus grande claque de saveur.
🍊 Ce qu’il a à coeur de transmettre aux futur·es pâtissier·ères.
🍊 Ses conseils quand on débute dans ce secteur.
🍊 Et enfin son défi : travailler le kumquat.
On y parle aussi :
De Maxime Frédéric.

De Piere Hermé.

Et de La Fabrique Givrée.
À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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56min
October 13, 2023#117 - Eddie Benghanem - “J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”
“J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”. C’est ce que m’a répété Eddie Benghanem quand je l’ai rencontré. Et forcément, ça a beaucoup résonné en moi. Et si, finalement, c’était la liberté créative, notre première source d’inspiration ? Je n’exagère pas un seul instant en vous disant que j’ai adoré ma rencontre avec Eddie. Sa sagesse, sa philosophie, ses valeurs et ses mots. La liberté, le goût, l’amour des bonnes choses et l’esprit d’équipe.
Chef Pâtissier du Trianon Palace à Versailles, Eddie a un parcours semé d’étoiles — le Crillon ou le Ritz, rien que ça. Et ce sont toutes ces belles expériences marquantes qui nourrissent aujourd’hui ses créations. Mais ce qui l’inspire le plus ? Penser à la prochaine création. Toujours se remettre en question et trouver de nouvelles idées.
Au menu de cet épisode :
🍐 Sa fascination pour la magie de la pâtisserie.
🍐 La liberté de pouvoir créer.
🍐 Le plus grand challenge, c’est le prochain dessert.
🍐 Un dessert réussi est un dessert simple.
🍐 Pâtissier est un métier d’émotions.
🍐 Ses claques gustatives.
🍐 L’importance de se remettre en question.
🍐 Et son défi : Faire un moka.
On y parle aussi :
D’Alain Passard, de Jean-François Piège, de Joël Robuchon, de Yannick Alléno et de Pascal Barbot.

De Claire Damon, d’Arnaud Lahrer, de Gilles Marchal et de Yann Couvreur.
À vos fourneaux !

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48min
September 29, 2023#116 - Claire Arthaud - Une pâtisserie entre engagement, légumes et durabilité
La pâtisserie, selon Claire Arthaud, est synonyme d’apaisement, de sérénité et de bien-être. Et d’aussi loin qu’elle s’en souvienne, c’est auprès de sa grand-mère qu’elle a construit ses premiers souvenirs sucrés. Alors quand elle a commencé à créer ses desserts, Claire a eu envie de faire plaisir… et de faire entrer les gens dans son univers. Sa pâte ? Des desserts gourmands au Topinambour, au navet ou à la betterave !
Très engagée, Claire a aussi à coeur de faire travailler les petit·es producteur·rices et n’utiliser que des produits de saison et majoritairement locaux ! C’est d’ailleurs de là que part toute son inspiration : un produit, une herbe qui pousse à ses côtés et 2 ou 3 saveurs maximum.
Au menu de cet épisode :
🌸 Pourquoi la pâtisserie ?
🌸 Le premier dessert qui l’a marquée.
🌸 L’histoire de son dessert navet et vinaigre de thym.
🌸 Ce qui inspire ses desserts.
🌸 La pâtisserie est synonyme d’apaisement et de sérénité.
🌸 Son conseil : ne jamais lâcher et toujours croire en soi.
🌸 Et enfin son défi : réaliser un dessert avec du topinambour.
On y parle aussi :
De l’épisode enregistré pendant le Tour des Terroirs : Épisode #108 - Quand peut-on parler de pâtisserie durable ? (conférence du Festival du Tour des Terroirs)

De son premier chef, Fabien Manzoni.

Du producteur de noisettes : Casse Noisette.

Du vignoble de Sainte Joie.
À vos fourneaux !

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1h 6min
September 22, 2023#115 - Jean-Pierre Rodrigues - Un univers chocolaté 100% cubique
Construire ses chocolats comme des desserts. Parce qu’un bon chocolatier, selon Jean-Pierre Rodrigues, est aussi (et avant tout) un bon pâtissier. Et en tous cas, c’est avec cette ambition qu’il a créé Choco au Carré. Le concept ? Un univers chocolaté 100% cubique. Du sol au plafond, des bonbons chocolatés au packaging… tout y passe ! Pour découvrir cet univers, rendez-vous au 5 Rue Mouton-Duvernet dans le 14ème arrondissement de Paris.
Outre les cubes, il y a une chose que Jean-Pierre adore : les pralinés ! Alors là aussi, il les a déclinés à tous les goûts ou presque : cacahuète, pécan, coco, noisette, sésame, et j’en passe. Bref, si vous cherchez un praliné, c’est surement là-bas que vous l’y trouverez !
Au menu de cet épisode :
🍫 Ses inspirations spéciales pour le Salon du Chocolat au Japon.
🍫 Pourquoi a-t-il choisi l’univers de la chocolaterie.
🍫 Quand et pourquoi a-t-il décidé de dédier un univers au cube ?
🍫 Ses chocolats bi-couches et ce qui les lui inspire.
🍫 Et enfin son défi : Aller découvrir son univers.
On y parle aussi :
De Christophe Adam, de Patrick Roger et de Cédric Grolet
À vos fourneaux !

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43min
September 15, 2023#114 - Clément Goyffon - De Paris à la Californie : Pâtisser à l’étranger
Il y a quelques années, sur un coup de tête, Clément Goyffon a décidé de quitter sa vie parisienne pour partir s’installer… aux États-Unis ! Maintenant Chef Pâtissier du ONE 65 en Californie, il aime se balader dans les rues et paysages de San Francisco pour s’inspirer de jolies créations. Eh oui, s’il y a bien une chose qui est toujours source de créativité pour Clément c’est l’architecture ! Un bel escalier géométrique, des sculptures originales, des bâtiments atypiques.. tout est matière à créer.
Vainqueur de la Coupe du monde des traiteurs 2023, Clément s’est toujours appliqué un conseil : ne jamais lâcher. Alors de son changement de vie au dessert de sa victoire, en passant par les spécificités des desserts américains il nous raconte tout ! Bref, au menu de cet épisode :
🇺🇸 Son départs aux États-Unis et tout ce qu’il y apprend encore
🇺🇸 Quelles particularités pour un dessert made in USA ?
🇺🇸 Marcher pour s’inspirer, la technique de Clément.
🇺🇸 L’histoire de son dessert Fraicheur d’Agrume.
🇺🇸 Son conseil : Ne jamais lâcher.
🇺🇸 Et enfin son défi : faire un donut.
On y parle aussi :
De Philippe Rigollot.

De Maxime Frédéric et Jordi Roca.
À vos fourneaux !

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1h 3min
September 08, 2023#113 - Héloïse Château - Un dessert pour voyager
Croquez une bouchée, et vous voilà transporté·es. Pour Héloïse Château, dessert rime avec voyage. Eh oui, chacun de ses desserts vous fera voyager dans son univers, son monde, sa féérie. Le mieux ? Pour ce type de voyage, pas besoin de partir très loin, ni d’utiliser des produits exotiques. Sa magie ? Elle vous fera (re)découvrir des produits locaux qui vous transporteront. Et j’adore cette vision si poétique de la pâtisserie.
C’est avec son père cuisinier qu’Héloïse a découvert — et adoré — la pâtisserie. Alors depuis le départ, elle a aussi cette vision “cuisinière” souvent caractéristique des amoureux·ses de la pâtisserie de restauration. Une pâtisserie de l’inédit, de l’instant et de la spontanéité. Et tout cela, c’est ce qu’elle aime par dessus tout.
Au menu de cet épisode :
☕ Sa découverte de la pâtisserie et ce qui lui a plu dans ce métier.
☕ Sa pâtisserie, entre voyage et féérie.
☕ Son dessert au café du Championnat de France des Desserts et comment il l’a marquée.
☕ Son conseil : Se faire confiance et oser.
☕ Et enfin son défi : tester la vanille brûlée.
On y parle aussi :
De Claire Heitzler et de Jessica Préalpato.
À vos fourneaux !

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46min
September 01, 2023#112 - Jeanne Lecourt - Pâtisserie, photographie et éco-responsabilité
Jeanne Lecourt a grandi entourée par la photographie et la gastronomie. Et quand il a fallut choisir un métier, elle n’avait qu’une envie : faire quelque chose de manuel et d’artistique. L’art et la créativité sont donc les deux piliers de sa pâtisserie. Et sa grande curiosité la pousse toujours à dénicher des légumes inconnus du plus grand nombre et des saveurs audacieuses à travailler dans ses desserts. Le dernier en date ? Une cabosse de cacao aux saveurs de lichen et de chocolat qui lui rappelle les promenades en forêt faites avec son grand-père.
C’est autour d’un café que Jeanne me raconte tout cela... Son amour pour les desserts de restaurant, son envie, un jour, d’allier pâtisserie et photographie, mais aussi le dessert qui a marqué son titre de Meilleure Apprentie de France en 2018 ou encore sa première place de cheffe à l’Hôtel Saint James à Paris.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’importance de la vaisselle dans les desserts de restaurant.
🍫 L’origine de son dessert chocolat lichen.
🍫 Ce qui change quand on devient cheffe pâtissière.
🍫 Ses principales sources d’inspiration.
🍫 L’engagement éco-responsable du Saint James.
🍫 Ses conseils pour un crumble réussi.
🍫 Et enfin son défi : réaliser un bon soufflé.
On y parle aussi :
Du chef Julien Dumas avec qui elle travaille au Saint James.

Du film de Wes Anderson, Rushmore.

De François Perret, Claire Damon, Aymeric Pinard, Nicolas Paciello et Claire Heitzler.

De la Nèfle du Japon.
À vos fourneaux !

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44min
August 18, 2023La recette d’été #6 - L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard
Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard 🍯
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients
Le beurre de miel
750g Miel châtaignier

2 gousses de vanille

1000g Beurre

200g Jus de citron

2g Acide Ascorbique
La marmelade d’abricots
850g Brunoise abricot cuit au barbecue

128g sucre

17g jus de citron

3g pectine nh

1/2 gousse de vanille

QS amandes des abricots
La crème glacée au pollen
400g lait entier

40g crème liquide

20g poudre de lait

64 g jaunes d’œufs

30g beurre

3,6g stabilisateur

90g miel

27g pollen frais
Le jus d’abricot
400g d’abricot bien mûrs coupés grossièrement

100g de nectar d’abricot

1 gousse de vanille
La Panna Cotta
500 lait d’amande

400g purée d’amande

80g sucre

10g pectine
La mousse amande
300g Panna cotta

170g crème végétale
Le dressage
De beaux abricots (1 ou 2 par assiette)
👩‍🍳 Préparation
Le beurre de miel
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et les chauffer. Réserver en bac.

Mixer à froid.
Le condiment amande
Au thermomix, mixer tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8 90°C 7 min)

Remouiller avec le lait si besoin.
La marmelade d’abricots
Récupérer les amandes des abricots et enlever la peau.

Cuire la brunoise avec le sucre, jus de citron, vanille.

A mi cuisson ajouter la pectine.

Fin de cuisson ajouter les amandes des abricots. Recuire 2 minutes.
La crème glacée au pollen
Chauffer le lait, la crème, le beurre et le pollen et le miel à 40°C, ajouter les poudres.

Porter à ébullition puis réserver toute une nuit.

Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière pour monter la glace.
Le jus d’abricot
Mettre sous vide et cuire au four vapeur pendant 2h à 90°C. Mixer l’ensemble et remettre sous vide.

Cuire 30 min à 90°C.
La Panna Cotta
Faire chauffer le lait d’amande et le lait de soja. A 40°c incorporer le mélange sucre/pectine.

Faire bouillir, puis incorporer la purée d’amande et mixer. Réserver au froid.
La mousse amande
Faire monter la crème végétale, constance mousseuse. Lisser la panna cotta.

Mélanger à la Maryse les 2 préparations.
Dressage
Couper le bas des abricots, enlever et remettre le noyau. Faire colorer le haut de l’abricot dans le beurre miel. Les retourner.

Déglacer avec le jus d’abricot et laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Dans une assiette, dressez, les abricots poêlés, la mousse amande, la marmelade et une boule de glace au pollen. Ajoutez un peu de condiment amande.

Régalez-vous !

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19min
August 11, 2023La recette d’été #5 - Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud
Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud 🍑
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients
La crème pâtissière basilic
125g lait

28g jaune

19g sucre

9g maizena

9g beurre

5g basilic
L’appareil à tuile
30g blanc d'oeuf

30g sucre glace

30g farine

30g beurre
La brunoise de pêche
1 pêche blanche

1 pêche jaune

Fleurs et bourgeon de basilic pour les finitions
👩‍🍳 Préparation
La crème pâtissière basilic
Infuser le basilic dans le lait chaud pendant 15 min.

Blanchir le jaune, le sucre et la maizena. Chinoiser et verser le lait chaud sur le mélange. Porter a ébullition en fouettant bien.
Hors du feu, ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis mettre en poche.
L’appareil à tuile
Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le rendre pommade. Fouetter avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine.

Étaler sur un tapis de cuisson en forme de demi cercle. Saupoudrer de poudre de pistache. Cuire au four 5min à 165°C.

Former des cônes à la sortie du four.
La brunoise de pêche
Tailler les pêches en jolie brunoise.
Dressage
Garnir le cône de crème pâtissière. Ajouter quelques éclats de pistache.

Ajouter la brunoise par dessus. Disposer quelques fleurs et bourgeons.

Déguster sans attendre.
À vos fourneaux !

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15min
August 04, 2023La recette d’été #4 - La Tarte aux Framboises Mauriciennes de Marie Meunier
Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
La Tarte aux Framboises Mauriciennes de Marie Meunier
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients :
Pâte sucrée :
40g Beurre

25g Sucre glace

½ gousse de Vanille

10g Poudre d’amande

70g Farine

10g Œufs

1g Fleur de sel
Crème pâtissière :
100g Lait frais entier

30g Crème liquide

1 gousse de Vanille

15g Poudre à crème

15g Sucre

40g Jaunes d’oeufs
Confit framboise locale :
20g Purée framboises locales

20g Framboise locales
Décoration :
Framboises fraiches

Pousse de coriandre fraîches
👩‍🍳 Préparation
La pâte sucrée :
Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la vanille et le
sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouter
l'œuf et mélanger à nouveau.

Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
congélateur et réserver 20 minutes.

Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés.

Enfourner 25/30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.
La crème pâtissière :
Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille. Laisser infuser.

Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs. Puis ajouter la poudre à crème.

Verser le lait tiédi sur la préparation en plusieurs fois. Reverser toute la préparation dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Filmer et contact et réserver au frais.
Le confit de framboise locale :
Faire réduire la purée et les framboises dans une casserole.

Réserver.
Montage :
Dans les fonds de tarte cuits, ajouter la crème pâtissière sur la moitié.

Ajouter ensuite le confit de framboise et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.

Disposer des framboises fraiches et décorer de quelques pousses de coriandre fraiche.
À vos fourneaux !

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19min

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