Le thon est l’un des poissons les plus consommés au monde… mais aussi l’un de ceux qui contiennent le plus de mercure. Ce métal lourd, hautement toxique pour le système nerveux, s’accumule dans sa chair au fil du temps. Mais pourquoi lui, plus que d’autres ? La réponse tient à la fois à la pollution humaine et à la biologie du thon lui-même.

Tout commence dans l’atmosphère. Le mercure est émis principalement par les centrales au charbon, l’industrie minière et certaines usines chimiques. Une fois libéré dans l’air, il retombe dans les océans sous forme de pluie ou de poussières. Là, il est transformé par des bactéries marines en méthylmercure, une forme organique hautement toxique, capable de pénétrer les tissus vivants.

Ce méthylmercure s’accumule ensuite tout au long de la chaîne alimentaire marine. Les microalgues le concentrent d’abord, puis il passe aux petits crustacés, aux poissons de petite taille, et ainsi de suite. Ce processus s’appelle la bioaccumulation. Plus un animal est haut placé dans la chaîne alimentaire, plus il en concentre.

Et c’est là que le thon entre en scène. Prédateur rapide et vorace, le thon — surtout les espèces comme le thon rouge ou le thon albacore — se nourrit d’innombrables poissons plus petits, déjà contaminés. De plus, il vit longtemps, parfois plus de 15 ans, ce qui laisse au mercure le temps de s’accumuler dans son organisme. Résultat : les grandes espèces de thon contiennent des concentrations de mercure bien supérieures à celles des poissons de plus petite taille.

Selon un rapport de la Food and Drug Administration (FDA), le thon albacore (ou « thon blanc ») contient en moyenne 0,35 mg de mercure par kilo, tandis que le thon rouge peut dépasser 1 mg/kg. À titre de comparaison, les sardines ou les maquereaux en contiennent dix fois moins.

Le mercure n’affecte pas directement le poisson, mais il est dangereux pour l’être humain. Inhalé ou ingéré régulièrement, il peut perturber le développement du cerveau chez l’enfant et le fœtus, et altérer la mémoire, la coordination ou la vision chez l’adulte. C’est pourquoi les autorités sanitaires recommandent de limiter la consommation de thon, surtout chez les femmes enceintes et les jeunes enfants.

En somme, si le thon concentre autant de mercure, c’est parce qu’il se trouve au sommet d’une chaîne marine contaminée par nos propres activités. Il incarne tristement le principe de la pollution invisible mais cumulative, où chaque maillon paie le prix du précédent.

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