Qué se cuece

Estamos de vuelta con la segunda temporada de Qué se cuece. En esta temporada vamos a hablar sobre fermentaciones a través de historias y experiencias de jóvenes talentos y expertos de este campo. La fermentación es una expresión del terroir y lleva consigo capas de historia, cultura, arte y ciencia.Queremos adentraros en el mundo de la cocina con microorganismos a través de un recorrido por los productos fermentados más singulares como son el pan, la cerveza, el vino, el queso o la kombucha. Así como, queremos hablaros del potencial de la fermentación para reducir el desperdicio alimentario, hacer análogos cárnicos o servir como vehículo para enseñar ciencia.Esperemos que nos acompañéis en este viaje y os dejamos una pildorita de lo que vamos a hablar en esta temporada dentro de estos 10 minutos de episodio.

¡Bienvenidos al último episodio de la primera temporada de Qué se Cuece! En este último episodio, hemos cogido algunos términos químicos que muchas veces se confunden en gastronomía - incluso en platos con renombre como la sandía osmotizada. ¿Es verdaderamente ósmosis lo que impregna a la sandía de un sabor? ¿Están los pepinillos encurtidos fermentándose? ¿las galletas industriales con color tostado en la superficie han sufrido caramelizaciones, o también reacción de Maillard?Estamos ya planeando la segunda temporada, que verá la luz a principios de 2022 - y aprovechamos esta oportunidad para pediros que nos deis feedback: ¿qué os ha gustado o disgustado de esta primera temporada? ¿en qué podemos mejorar? ¿de qué os gustaría que hablásemos y con quién? Contactadnos en @quesecuece__ (Instagram)

Por muy simples que parezcan algunas recetas dulces, como un merengue o una mousse de chocolate, es importante que un cocinero se de cuenta que la repostería es un fenómeno complejo, donde utilizar el método científico nos puede ser muy útil.En este episodio tenemos a César Vega, especialista en la ciencia del mundo dulce con un doctorado en Food Science, 12 años en Mars como director de innovación y actualmente, director de I+D en Barry Callebaut en Estados Unidos.Hoy vamos a hablar del rol de los ingredientes básicos en pastelería (azúcar, huevo, harina y grasa) y cómo al final un bizcocho no deja de ser una danza armónica de sus distintos componentes.

En este episodio entrevistamos a Nerea Laburu, graduada en el Basque Culinary Center, experta en seguridad alimentaria y formadora.Nerea nos va a hablar sobre seguridad alimentaria, APPCC y conceptos clave que pueden sonar a chino como contaminación cruzada, listeria o cadena de frío, pero que son muy importantes a la hora de evitar una toxiinfección alimentaria. También daremos unas pildoritas sobre cómo descongelar los alimentos, porqué hay que lavarse las manos o por qué no hay que llevarse un bocadillo de tortilla a la playa. ¡No os lo perdáis!

En este episodio hablamos con Esther Merino. Esther se centra en el mundo de la mixología, el arte y el estudio de la ciencia líquida. Actualmente trabaja en el departamento de investigación de Alchemist, galardonado recientemente con dos Estrellas Michelín y considerado mejor restaurante de Europa por la lista OAD (Opinionated About Dining) con su cocina holística.En el episodio nos adentramos en un mundo que cada vez va a más en la gastronomía como es la coctelería y la ciencia que hay detrás de un dry Martini, un mojito o un bloody mary.Exploramos conceptos clave en el mundo de los cócteles como son la destilación, Hielo pilé vs rocas de hielo, cómo añejamos el alcohol, fermentados y destilados, y mucho más.

En este episodio hablamos con Ramón Perisé. Fundador de AMA brewery y director del departamento de I+D de Mugaritz. Para quién no conozca Mugaritz, es uno de los restaurantes más disruptivos del mundo tanto en su propuesta gastronómica como en toda la experiencia. Mugaritz pretende alimentar no solo el cuerpo sino también la mente, y a su vez es uno de los restaurantes que más han experimentado los límites de la fermentación.Y es eso mismo lo que trataremos en este episodio, la ciencia de cocinar con microorganismos. La fermentación está muy de moda hoy en día pero es una de las técnicas más ancestrales del mundo. Hoy vamos a hablar de qué es una fermentación y sus usos en la restauración gastronómica.

En este primer episodio de qué se cuece hablamos con Juan Carlos Arboleya. Es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo. Ha trabajado durante once años en AZTI-Tecnalia (Vizcaya) y como responsable del grupo de investigación Caracterización y Diseño Microestructural del alimento. Ha colaborado y colabora con decenas de Chefs para darles la ayuda científica que sus platos necesitaban.En la actualidad, es profesor investigador en el Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón), donde coordina el programa de master y doctorado en Ciencias Gastronómicas.También es Editor Jefe de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science.Juan Carlos se define a sí mismo como científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Y tanto a mi como a Patricia nos hace especial ilusión esta entrevista porque ambas tuvimos a JC como profesor.

En este primer episodio de qué se cuece hablamos con Juan Carlos Arboleya. Es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo. Ha trabajado durante once años en AZTI-Tecnalia (Vizcaya) y como responsable del grupo de investigación Caracterización y Diseño Microestructural del alimento. Ha colaborado y colabora con decenas de Chefs para darles la ayuda científica que sus platos necesitaban.En la actualidad, es profesor investigador en el Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón), donde coordina el programa de master y doctorado en Ciencias Gastronómicas.También es Editor Jefe de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science.Juan Carlos se define a sí mismo como científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Y tanto a mi como a Patricia nos hace especial ilusión esta entrevista porque ambas tuvimos a JC como profesor.

Capítulo Piloto donde explicaremos de manera muy breve quién somos, en qué va a consistir esta primera temporada y el objetivo del podcast.Primero de todo, bienvenidos a Qué se cuece, un podcast donde para tratar de establecer un diálogo entre la ciencia y la cocina, Patricia Jurado y Julia Espeso explorarán de una manera fresca y novedosa los procesos químicos que se esconden detrás de las técnicas y elaboraciones culinarias de personas en el mundo de la alimentación.Para ello, conversarán con algunos de los líderes del sector gastronómico, con el objetivo de abrirle a la audiencia una pequeña ventana por la que asomarse al asombroso mundo de la gastronomía, en la que se mezcla la creatividad y la emoción de la cocina, con el método y el rigor científico.