Quilo de Ciencia - Cienciaes.com

A lo largo de la historia, los fabricantes de queso han utilizado diferentes métodos para coagular la leche. El uso de cuajaleches vegetales en la elaboración del queso tiene el origen en la antigua Grecia. Homero, siglo VIII a. C, relata en la Ilíada que el jugo de la higuera era capaz de cuajar la leche. Tanto Hipócrates en el siglo V a.C. como Aristóteles en el siglo IV a.C. comentaban el uso del látex de higo para coagular la leche. Por otra parte, en el siglo I, el agrónomo gaditano, Lucius Junius Moderatus Columella, en su tratado sobre agricultura, De Re Rustica, menciona por primera vez el uso como coagulante de flores de cardo silvestre, de las semillas de cártamo y del tomillo, alegando que el queso obtenido con estos coagulantes poseía un excelente sabor. Los elaboradores de quesos de hoy en día se sentirían perfectamente cómodos con muchos de los principios que estableció tan claramente Columella hace más de 1.900 años.

En 1926, en el Hospital Peter Bent Brigham de Boston, el Dr. John Fulton examinó el caso de un marinero de origen alemán, Walter, aquejado de severos dolores de cabeza y de una visión pobre. El paciente se había quejado de la presencia de un ruido en su cabeza. El Dr. Fulton comprobó que, en efecto, la visión de Walter era mala y comprobó también que, si se aplicaba un estetoscopio a la parte occipital de la cabeza de Walter, ¡se podía oír un ruido! Aquél caso abrió las puertas a un conocimiento que permitió desarrollar mucho después una nueva tecnología conocida como tomografía por emisión de positrones (PET).

Cuando Jorge Laborda comenzó a enseñar Inmunología, el ultimo año del siglo XX, no todos los tipos de linfocitos se habían descubierto todavía; tampoco se habían descubierto ciertos orgánulos que se estructuran durante la respuesta inflamatoria, como el inflamasoma, y la inmunidad innata, la que depende de células como los macrófagos y los neutrófilos, pero no de los linfocitos, era un mecanismo de defensa sin capacidad de memoria. Las investigaciones realizadas estas últimas décadas han revelado que esta última idea es falsa. De la capacidad memorística de las células de la inmunidad innata, habla Jorge en este capítulo de Quilo de Ciencia.

Jorge Laborda rinde homenaje a un órgano que trabaja mucho, sin ruido y sin descanso, y permite que el resto de los órganos, como el corazón o el cerebro, realicen su función y posibiliten la existencia del amor y la razón y también, como es quizá más frecuente últimamente, del odio y la sinrazón. Ese órgano es el hígado, es indispensable porque lleva a cabo infinidad de actividades necesarias para mantenernos en buena salud. Entre las muchas funciones, el hígado actúa como un filtro que la limpia constantemente la sangre; funciona como el puerto de recepción de los materiales que entran en el organismo, un puerto en el que los alimentos y nutrientes son organizados de acuerdo con la categoría a la que pertenecen, son limpiados de las toxinas que puedan acompañarlos, y son finalmente distribuidos al resto del organismo; realiza la detoxificación y metabolismo primario de muchos fármacos y toxinas ambientales; procesa los hidratos de carbono y los almacena en forma del glucógeno y muchas otras funciones que hoy podéis conocer en este podcast.

El vino contiene una amplia variedad de moléculas cromóforas (las que dotan de color) que varían en función del tipo de vino, de su edad, de las formas de elaboración, etc., por lo que cada vino presentará unos colores y tonalidades diferentes. Los polifenoles son las moléculas responsables del color, tanto de la uva como de los vinos, pero, gracias a su poder antirradical y a su capacidad de consumir oxígeno disuelto, son también unos potentes antioxidantes. El color característico de los vinos blancos lo aportan los polifenoles amarillos y el de los tintos, los polifenoles rojos. Estos polifenoles, a su vez, son los responsables de proporcionar a los vinos aspereza, astringencia y complejidad. Los antocianos, también denominados “antocianinas”, son los fenoles que ejercen mayor influencia sobre el color del vino. Se encuentran en el hollejo (o piel de la uva), aunque también pueden estar presentes en la pulpa y son los responsables del color rojo azulado en la uva tinta.

¿Qué posibles causas y ventajas consiguen las plantas caducifolias con los magníficos colores que las hojas adquieren antes de caer durante el otoño? Los científicos buscan repuestas y no faltan hipótesis para ello. La disminución de la clorofila ante la escasa iluminación solar otoñal deja a la vista los carotenoides, de color amarillento. Algunas especies de plantas generan antocianinas, de color rojo, aunque no se sabe muy bien la razón. Ya hace cuatro lustros Jorge Laborda comentaba algunas de esas teorías y hoy comenta cómo ha evolucionado el tema, si bien, muchas cuestiones siguen sin responder. Os invito a escucharlo en este nuevo capítulo del podcast Quilo de Ciencia.

“Contiene sulfitos”, es una advertencia que vemos en las etiquetas de las botellas de vino. Pero, ¿qué son los sulfitos? Los sulfitos son productos que se utilizan fundamentalmente como fungicidas y bactericidas, es decir, para impedir el crecimiento de hongos y bacterias, pero también como antioxidantes. La adición de determinados compuestos al vino resulta de suma importancia en la elaboración de vinos de calidad, ya que ayuda a llevar a cabo de forma segura los procesos enológicos, impidiendo alteraciones por bacterias, hongos u oxidaciones, garantizando la calidad del vino. El sulfito que se suele añadir al vino es el anhídrido sulfuroso, también conocido como dióxido de azufre. Hay que tener en cuenta que el anhídrido sulfuroso aparece en el vino de forma natural en pequeña cantidad, debido a que lo producen las levaduras a partir de los aminoácidos azufrados: cistina, cisteína y metionina. Los sulfitos no solo se encuentran en el vino, sino también en productos fermentados, como son la cerveza o el pan.

Así como los animales utilizan su mayor o menor inteligencia, dependiente del funcionamiento de sus sistemas nerviosos, para evaluar las condiciones del entorno y responder frente a ellas, la evidencia científica acumulada recientemente indica que las plantas cuentan también con su propia inteligencia, una inteligencia que no está basada en el funcionamiento del sistema nervioso, sino que funciona de otro modo. No obstante, las plantas pueden aprender, pueden comunicarse con otras, pueden memorizar y pueden tomar decisiones en respuesta a determinados estímulos. A lo largo de su evolución han ido acumulando genes y mecanismos moleculares que pueden poner en marcha o apagar cuando es necesario para adaptarse a los avatares del entorno, a pesar de que no pueden echar a correr para salvarse, o a lo mejor, precisamente por esa razón.

Quizá alguien de vosotros o alguno de vuestros familiares sea intolerante a la lactosa, en ese caso, le interesará conocer qué quesos son menos ricos en lactosa. También es importante conocer en qué consiste esa intolerancia, que no tiene nada que ver con la alergia. De hecho, es imposible ser alérgico a la lactosa porque solo se puede ser alérgico a compuestos que contienen alguna proteína, y la lactosa es solo un hidrato de carbono. Así que, si alguien se siente mal al ingerir lactosa, no es porque sea alérgico a ella, es solo intolerante a esta sustancia. Hoy, Miguel Pocoví habla del contenido en lactosa de los quesos. Lo que explica Miguel ha inducido a Jorge Laborda a buscar la respuesta a una pregunta: ¿por qué la leche contiene lactosa, con los problemas de intolerancia que eso provoca en algunas personas, y no sacarosa, por ejemplo, un azúcar mucho más común y de idéntico valor nutritivo? Escuchad la respuesta en este podcast.

Cuando un laboratorio farmacéutico se propone lanzar un nuevo medicamento al mercado, debe antes demostrar su eficacia en ensayos clínicos. Desgraciadamente, los resultados de los primeros ensayos demostraron que éstos se veían afectados por los deseos del médico. Para evitar esos errores y se realizaron estudios en los que se trataba a los pacientes bien con el medicamento bajo estudio, bien con un placebo, sin que tanto médicos como pacientes supieran a quién se había suministrado cada cosa. La sorpresa surgió cuando se comprobó que los pacientes que recibían placebo parecían, a menudo, mejorar de su enfermedad. A este efecto se le bautizó con el nombre de efecto placebo. Hace dos décadas se demostró que el efecto placebo es real y tiene una base fisiológica. Actualmente se han propuesto dos ideas para explicar la existencia del efecto placebo en términos evolutivos. Escuchad la historia completa en este podcast.