岁时茶山记

主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，制茶人，《岁时茶山记》作者

嘉宾/夏恩华，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室教授，茶树群体基因组学与种质资源创新利用领域专家

“野生茶”作为一种营销概念，近年来在各种平台上被广泛提及。在很多人的潜意识里，野生的就等于天然的，而天然的由于没有人工干预似乎就更健康。不过也有一部分认为野生茶安全性存疑，不宜饮用。

如何才能科学地认识野生茶呢？本期节目，陈重穆请到了安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室的夏恩华教授，从基因遗传学的角度来“祛魅”野生茶，聊一聊茶树的分类和演化过程。

与野生茶树相对的概念是“栽培茶树”。进入农业文明之后，我们祖先的生活方式从狩猎、采集转向养殖、种植，驯化动物的同时也驯化植物，让植物的生长规律和物质特性更符合人类生活的需求，栽培茶树由此诞生。那么，野生茶树和常见的栽培茶树有哪些区别，产出茶叶的风味又有哪些不同呢？茶树的基因和风味之间有哪些关联？目前，可以通过基因编译等技术手段创造出定制化的茶树吗？

此外，夏教授从基因组学的角度分析了茶树起源的问题，并和我们分享了团队耗时10年建立“茶树基因组数据库”的经历，这一成果也为后续更多关于茶树生物学的研究奠定了基础。本期内容专业性很强，大家在收听过程中如有不理解的地方，欢迎在评论区留言，我们将及时进行解答。

▲老挝连片的高杆（直径40-50cm）野生茶树（供图：夏恩华）

▲阿塞拜疆连科兰茶园（供图：夏恩华）

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【延伸阅读】

茶树基因组数据库官网：http://tpia.teaplant.org/

本期节目部分专业名词：

茶组植物、栽培茶树、大理茶、大厂茶、厚轴茶、四球茶、大叶茶、小叶茶、驯化、栽培茶树的野生近缘种、栽培茶树的野生祖先种、株高、次生代谢物

【时间轴】

01:49 从生物学的角度定义茶树

10:31 如何科学地理解野生茶树？

23:23 采集茶树种质资源中的那些趣事

31:15 茶树的原产地究竟在哪？

43:15 耗时10年的重量级工程：茶树基因组数据库

编辑/常乐，剪辑/译丹

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，制茶人，《岁时茶山记》作者

嘉宾/侯如燕，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室教授

在本季的前几期节目中，陈重穆与多位学者、一线从业人员对话，带领大家了解茶叶质量安全、茶园管理相关的知识，探秘百年前的茶叶检测。现代人喝茶不止追求其中的生活趣味，更注重健康，抛开个人的饮茶习惯，当下有哪些手段可以保证我们买到的茶是安全健康的呢？

本期节目，陈重穆邀请到安徽农业大学从事茶叶质量安全与营养研究的侯如燕教授来聊聊当下的茶叶检测。

提起茶叶质量安全问题，大家普遍关心的问题有两类，一类是关于茶叶的农药残留。现在主流的茶叶农残检测手段是仪器检测和快速检测，那么这背后的原理和过程是怎样的呢？茶叶中的农残，对于人体健康影响大吗？如何洗茶，才能在保留风味的前提下，有效去除农药残留？

▲侯教授带领学生做实验（供图：侯如燕）

还有一类是关于产区造假，产自核心产区的茶叶因为历史悠久、质量更优而受到消费者追捧，市场上供不应求、有利可图，于是假货层出不穷。近年来，侯教授及其团队正在进行关于核心产区的课题研究，期望通过科学的手段来帮助消费者溯源茶叶。他们持续对不同产区的茶叶进行搜集、整理，分析其中的化学构成，并建立相关数据库，最后用数据建模分析比对不同产区之间茶叶样本的差异。

以祁门红茶为例，核心产区与其他地区茶叶的生物学差异主要在哪？哪些茶叶品种的分析工作更为复杂？现在争议很大的安吉白茶溯源容易吗？

▲侯教授带领学生采摘茶样（供图：侯如燕）

一起来收听这期专业性极强节目吧，欢迎大家在评论区和我们分享你的心得体会。

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【时间轴】

04:37 常规的农残检测是如何操作的？

08:11 如何科学地认识农药残留？

17:20 怎样洗茶既能洗掉农残，又不破坏风味？

30:18 聊聊祁门红茶的溯源研究

40:28 产区复杂如安吉白茶，也能溯源吗？

编辑/常乐，剪辑/译丹

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，制茶人，《岁时茶山记》作者

嘉宾/金珊，福建农林大学园艺学院茶学系副教授，从事茶叶质量安全、茶叶品质化学研究

在前面的节目中，我们探讨过台湾的斗茶赛如何对当地乌龙茶风味的影响。而要谈及台湾的乌龙茶，则很难绕开近几年风头正盛的“东方美人茶”。

东方美人茶的特别之处在于，它的原料在采摘前就已经被一种“害虫”——小绿叶蝉“预加工”过了，茶树叶片经过它们的刺吸内部会发生一系列的化学反应，使得最终加工后的成品茶会生成一种独特的风味，也就是大家常说的“果香蜜韵”。

▲小绿叶蝉（《岁时茶山记》书第246页）

那么，东方美人茶的迷人香气和小绿叶蝉之间究竟有着怎样的联系？这种风味可以通过其他手段“复刻”吗？本期节目，陈重穆邀请到从事茶叶品质化学研究的金珊教授为大家分享她多年来的研究经历，其中还包括一段养殖小绿叶蝉的趣事。

除了小绿叶蝉，茶园管理中还有哪些常见的虫害，它们各自有哪些特点？针对虫害常见的防治措施有哪些？在美人茶的茶园管理中如何做好生态平衡，既要给叶蝉提供良好生存环境，又不能影响茶园产量？欢迎大家在本期节目中一探究竟。

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【时间轴】

01:47 美人茶的香气有哪些必要的产生条件？

07:46 生产优质的美人茶，必须有小绿叶蝉吗？

11:48 除了小绿叶蝉，别的害虫行不行？

15:17 人工培养小绿叶蝉是怎样的体验？

24:21 茶园的虫害通常都是交替进行的

29:32 常见虫害的管理措施有哪些？

编辑/常乐，剪辑/译丹

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嘉宾/张涛，上海基因科技董事长，资深老茶、普洱茶藏家

当下的茶叶市场鱼龙混杂，一不小心也许就会“踩坑”。而说到“坑”最多的品类，大概要属老茶了。目前中国茶的众多门类之中，符合大众认知的老茶多以普洱茶为主。普洱茶有各种山头，还有古树、大树、小树等等名词，这之中蕴含着哪些门道？

本期节目，陈重穆邀请到资深的老茶、普洱茶藏家张涛博士，为我们分享他多年来的实地走访、制茶经验。

张涛收集普洱茶是从老茶标杆“红印”开始的，然后是“黄印”“73青”“八八青”，到了后来他又深入茶山，实地调研、自己制茶，因而拥有丰富的实践经验。

在资深藏家的眼中，一款好的普洱茶应该具备哪些特点？老茶有哪些让人欲罢不能的魅力？调研普洱茶山头的七年里，发生了哪些有趣的故事？为什么有的普洱茶喝起来会有烟味？此外，基于多年的制茶实践张涛还分享了他对于普洱茶发酵、茶树选择的见解，在节目的最后他还为大家提供了一些在家存茶的小建议。

一起来收听这期节目吧，也欢迎大家在评论区与我们分享买普洱茶时踩过的那些“坑”。

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【时间轴】

03:26 红印、八八青、73青，这些老茶有哪些差别？

10:22 普洱茶烟味的来历

20:02 树龄对于普洱茶来说有多重要？

30:05 “干仓”“湿仓”最大的差异是什么？

35:21 对于熟茶来说，怎样的发酵方式比较合适？

40:34 关于在家存茶的建议

【推荐阅读】

《云南山头茶》林世兴

编辑/常乐，剪辑/译丹

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嘉宾/李辉，复旦大学生命科学学院教授，现代人类学教育部重点实验室主任

现代人喝茶一方面重在茶叶背后的生活美学、文化内涵，另一方面也是在追求健康和养生。近年来，关于茶叶健康的研究成为显学，茶多酚、茶氨酸乃至疫情期间被反复营销的EGCG等概念，大家多少有所耳闻。然而这些化学名词真的能够诠释茶叶对人体的益处吗？

本期节目，陈重穆邀请到复旦大学生命科学学院的李辉教授为大家分享他在茶叶健康领域的多年研究成果。不同于主流的茶学科研方式，李辉教授采用组学研究方法对茶进行整体性研究，基于其中所有的信息结构，最终找出具有系统性、可应用的规律。

为什么说茶叶中的EGCG是一把双刃剑？六大茶类的有效成分有哪些差异？李辉老师不仅从化学的角度解释了不同茶类的特性，更将中医理论中的六脉十二经与六大茶类相结合，阐释了“茶气”的玄妙之处。

那么对照中医的子午流注，如何才能在对的时辰里喝“对的茶”？茶引配伍有哪些讲究？为什么李辉教授认为陈皮配白茶、桂花配红茶、菊花配普洱这些貌似健康的配方，反而会对人体有害？

此外，李辉教授还分享了几个疫情之下的“养生茶引”。煮上一壶老寿眉、配上几颗红枣，一起来收听这期干货满满的节目吧。

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▲基于子午流注的饮茶方式

▲茶引的配比规律

▲李辉教授推荐的茶引

*本期节目供图均来自李辉教授

【时间轴】

05:14 为什么说EGCG是一把双刃剑？

12:37 如何从科学的角度解释“茶气”？

17:09 六大茶类里的化学成分有何区别？

34:45 不同的时辰里，如何喝茶才健康？

43:06 “药有药引，茶也有茶引”

52:26 防疫期间，如何健康饮茶？

【延伸推荐】

《茶道经译注》紫晨（李辉）

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，制茶人，《岁时茶山记》作者

首先跟大家说声抱歉，因为近期疫情带来的影响“茶话404”第11期内容不能如期上线，预计顺延至下周更新。我们会尽快恢复到正常的更新状态，各位听众朋友也要多多保重身体。

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。消息一出立刻引起社会各界的广泛讨论，相关内容持续占据各大平台的热榜。

我国是茶的故乡，“中国茶”申遗成功后，除了庆祝、转发，我们还可以关注什么？本期节目我们邀请了陈重穆老师，为大家深度解读此次事件。

据介绍，本次申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共包含44个国家级非遗代表性项目，这之中有我们熟悉的六大茶类，有杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等适用于不同茶类的制茶技艺，也有“潮州工夫茶茶艺”“庙会（赶茶场）”等茶俗。概括来说，是有关“茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践”。

▲乌龙茶制作技艺—摇青（《岁时茶山记》书第188页）

▲黄茶制作技艺—闷黄（《岁时茶山记》书第19页）

▲红茶制作技艺—发酵（《岁时茶山记》书第131页）

陈重穆认为作为文化符号的茶多少有些不接地气，一款茶好不好，始终要回到物质层面去讨论——即是否好喝、是否符合时人的审美，而这背后是一整套关于茶树品种、自然环境、种植方式、加工工艺等领域的学问。

那么，应该如何理解作为“非物质文化遗产”的中国茶呢？身为一线的制茶人，陈重穆在多年考察的经历中遇到了哪些行业乱象？产出一款好喝的中国茶，需要哪些条件？更多关于“中国茶”申遗成功的解读，欢迎大家在本期节目中了解。

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嘉宾/李晓光，自2016年起就职于三联生活市集

爱茶的朋友对于一泡茶从采摘加工、到制成成品中的各种复杂环节，也许并不陌生。但当茶叶成为一款常态化销售的产品，如何做到合法合规，其中的门道大家可能很少会有了解。对于处在销售端的企业来说，规模越大意味着遭遇风险的可能性越高。除了食品安全问题，这些年来最让企业头疼的莫过于恶意打假的行为。

本期节目我们邀请到了“三联生活市集”的李晓光，和大家分享这些年他所经历的职业打假的故事。

如何理解“职业打假”？李晓光认为，虽然客观上这种行为可以一定程度刺激商家完善商品，但大多的职业打假还是受到利益驱使。比如，一款东方美人茶的包装上少写一个“茶”字，就可能会被这些人找麻烦。

那么，目前的职业打假侧重在哪些方向？商家在和恶意投诉斗智斗勇的过程中，有哪些吊诡的事？如何识别所谓的“非遗传承人”？“国家级”“产品功效”这些词都是不可说的吗？欢迎大家在本期节目中寻找答案。

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 【延伸阅读 】

如何理解“中国茶”申遗成功？：

http://ny.zdline.cn/mobile/audioShareCard/index.html?artId=188231&mode=app

【时间轴】

02:00 如何看待“职业打假”？

05:43 职业打假的“重灾区”在哪？

15:56 职业打假有哪些主要的手段？

25:58 商品宣传中的那些违禁词

39:06 关于电商平台不得不说的故事

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嘉宾/黄俊德，微生物生态农法倡导人、土地改良一线工作者

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目顺利通过评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国传统制茶技艺”除了大家熟悉的茶叶采摘、制作工艺之外，也包含了茶园管理。而本期节目，恰好与茶园管理有着千丝万缕的联系。

一泡茶的好坏依赖于后期的加工制作，也依赖于先天的自然生长环境。陈重穆到台湾拜访了在一线从事土壤改良工作的黄俊德，一起聊了聊茶叶及其它农作物赖以生存的土壤所蕴含的学问。

关于茶园生态环境的问题，陈重穆深有体会。因为工作的原因他常常辗转于各地的茶园，有次到福建某地考察，那片茶园的土地踩上去硬得像石头，土壤板结严重，这样的环境自然难以产出好茶。

那么，现在的茶园等农业用地还有哪些典型的问题，又是什么原因导致的呢？微生物在生态农法中扮演着怎样的角色？惯行农法和生态农法有哪些差异？生态农法对于我们的茶园管理又有哪些启示呢？欢迎大家在本期节目中寻找答案。

▲工作中的黄俊德（供图：黄俊德）

▲茅山后佛见喜梨（供图：黄俊德）

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【时间轴】

02:03 什么是微生物生态农法？
14:18 种植茅山后佛见喜梨的经历

24:59 如何降低化肥的伤害？

27:36 惯行农法和生态农法的区别

35:41 关于茶园管理的建议

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嘉宾/何信逸，台湾年轻一代“侍茶师”，传统茶风味守护者，茶生活理念“知觉享茶、思维知茶、生活入茶”的倡导者。

关注茶行业动态朋友近期也许会被某企业在武夷山举办斗茶赛的新闻刷屏，凑巧的是本期我们的主题也是“茶赛”。

▲信义乡茶赛头等二奖茶（供图： 何信逸）

由台湾茶改所推动举办的鹿谷乡农会茶赛，已有三、四十年的历史，在业内具有相当的公信力。每年茶农们向组委会寄送一定质量的茶样，而后这些茶样会被以一套系统化的评判标准进行审评，最终排名。一款茶叶想要拔得头筹需要满足官方的评判体系，而比赛的结果也将影响消费者的偏好，于是几十年过去台湾茶的风味在不知不觉中发生了转变。

▲鹿谷乡茶赛头等奖茶（供图： 何信逸）

传统的台湾乌龙茶发酵程度比较重，且有适当的焙火，但如今这样的茶在市面上已经很少见了。那么，究竟是哪些因素的共同作用，使得台湾乌龙茶的工艺呈现绿茶化的趋势？鹿谷乡茶赛的流程和评选标准又是怎样的？“高山云雾”是出产好茶的必要条件吗？

▲台湾年轻一代“侍茶师”何信逸

本期节目，何信逸将从侍茶师的专业视角为大家介绍鹿谷乡茶赛的发展与台湾乌龙茶风味的变迁，带你了解当下台湾茶的真实样貌。欢迎大家在评论区和我们分享你的心得体会。

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【时间轴】

02:04 一款好的台湾茶应该是什么样的？

13:39 台湾茶赛如何划分名次？

19:14 台湾茶园管理存在的问题

26:30 如何理解“高山云雾出好茶”？

30:52 为什么说台湾茶赛的审评方法有些制式化？

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嘉宾/胡明，西湖景区杨梅岭村人，回回堂堂主，全手工西湖龙井茶匠人

提起中国绿茶，西湖龙井无疑是绕不开的品类。作为“中国十大名茶”之首，产量有限的它拥有庞大的消费群体，于是供不应求的市场环境催生出各种各样的“套路”……

如何分辨市场上鱼龙混杂的所谓“西湖龙井”？本期节目，陈重穆邀请了在西湖杨梅岭从事全手工西湖龙井茶制作的胡明，一同聊聊何为“西湖龙井”。

▲百丈坞的龙井群体种茶园 （供图：陈重穆）

根据官方统计，2019年龙井茶的总产量已突破1亿斤，然而整个西湖产区的龙井产量仅有几十万斤，再论及最核心的狮峰产区、群体种更是万中无一。真正能代表西湖龙井的风味是什么？在胡明看来“无花香不龙井”，只有群体种龙井茶馥郁的花香、蕴藏了丰富本土生态气息的味道，才能展现西湖龙井独一无二的风味。

▲西湖龙井防伪标签 （供图：陈重穆）

相比广泛种植的龙井43号，从古延续至今的群体种有哪些特性？西湖龙井的防伪标签有哪些门道？节目中，胡明从一线制茶人的视角和我们分享他的理解，此外陈重穆也基于自己实践的经验聊了聊这些年踩过的“坑”。

欢迎各位茶友在评论区和我们交流你在购买、品尝西湖龙井时的趣事见闻。

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【时间轴】

08:28 西湖龙井的风味底线在哪？

09:38 如何定义狮峰产区？

23:11 今年夏季极端天气对于茶叶生产的影响

29:41 聊聊防伪标签中的套路

40:59 好茶需要时间与耐心

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