主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，制茶人，《岁时茶山记》作者

嘉宾/刘政权，安徽农业大学茶业系、茶树生物学与资源利用国家重点实验室教授，研究方向茶叶深加工与综合利用

各位爱茶的朋友一定会对不同茶叶各具特色的香气有所关注，狮峰龙井的兰花香，凤凰单丛复杂而丰富的高香……那么是否有方法可以复制、保留这些茶叶的香气？在食品添加剂不断发展的当下，广泛应用于各类饮品的香精对茶行业又有哪些影响？

本期节目陈重穆邀请了刘政权教授，从茶叶深加工的角度来聊一聊“茶香”。

提到茶香，首先绕不开的一个概念就是“风味轮”。刘教授解释道，这是一种将茶叶香气、滋味图像化的术语体系，将茶叶在感观层面的特征进行系统性的划分，而消费者并不需要执着于此。

▲采集的茉莉花（供图：陈重穆 ）

▲窨制桂花茶（供图：陈重穆 ）

那么，基于专业的角度，应该如何培养对于香气、滋味的敏感度？一款香精是如何生产出来的？可以通过现代科技复刻某款茶叶的香气吗？此外，作为茶叶深加工领域的专家，刘教授对于年轻人普遍爱好消费果茶、奶茶等新式茶饮的现象有何种看法？

希望本期节目能够为大家解开“香精”的神秘面纱，欢迎在评论区和我们交流你的想法。

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【时间轴】
01:44 如何理解茶叶的“风味轮”？

13:42 复刻茶香的难点在哪？

19:23 一款没有茉莉花的茉莉花香精，怎么制作？

33:11 为什么天然的蜜桃乌龙茶做不到茉莉花茶那么香？

40:04 聊聊新式茶饮对茶产业的推动作用

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

嘉宾/樊汇川，中国科技大学特任副研究员，研究方向近代茶叶史

“茶话404”：因部分内容也许会在404的边缘而得名，期望通过真诚有趣、富有批判性的对谈为大家祛魅，分享与茶有关的知识、茶行业的内幕。

本期节目陈重穆邀请了研究近代茶史的樊汇川博士，一同来聊一聊茶叶检测。

我国在近代建立起的茶叶检验体系，一方面得益于“西学东渐”的文化思潮，另一方面则受到当时茶产业中制伪掺假之风盛行的影响。量大、价低的印度茶挤占了中国茶的海外市场，为了谋取利益，许多不良商贩通过染色、掺铁砂、甚至制造“还魂茶”来降低成本，以致中国茶的国际声誉大大受损。

茶叶市场的乱象，迫使国民政府着手建立规范、统一的检验体系。那么，最早的茶叶检验标准是到底怎样的？在施行的过程中遇到了哪些阻碍？这套茶叶检测的标准对于后世又有哪些意义？

节目中，樊汇川与陈重穆将带大家回溯这段茶叶检测体系的发展史，欢迎在评论区和我们分享你的心得体会。

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【时间轴】

03:30 中国茶的贸易为何逐渐走向“衰败”？

11:32 “还魂茶”与“铁砂茶”——那些商家制假的奇葩手段

19:43 第一套全国统一的茶叶检验标准

26:27 口岸检验带来的问题

36:00 抗战时期的“易货贸易”

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监、北京大学博士，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

嘉宾/刘瑞君，武夷山人，北苑御茶制作技艺非遗传承人，研习古法宋茶（北苑御焙贡茶）八年

“茶话404”：因部分内容也许会在404的边缘而得名，期望通过真诚有趣、富有批判性的对谈为大家祛魅，分享与茶有关的知识、茶行业的内幕。

本期节目的话题聚焦在“北苑贡茶”。“岁时茶山记”的老朋友应当对北苑贡茶并不陌生，而在国内的茶叶市场，有不少产品都打着“北苑茶”“贡茶”的旗号，多少有点我们第一期节目中提及的“蹭热度、造历史”的意味。

究竟什么才是真正的“北苑贡茶”？陈重穆邀请拥有八年研习北苑御焙贡茶经验的刘瑞君做客节目，沿着历史的脉络追根溯源，为大家揭开北苑贡茶的神秘面纱。

▲制茶中的刘瑞君（供图：刘瑞君）

北苑茶曾有着极高的历史地位，为当世王侯将相极力推崇，亦有无数文人墨客为其创作。而作为御贡的北苑研膏茶更是文化符号一般的存在，刘瑞君称“龙团凤饼”是可以安放灵魂的茶，他多年研习、复原，就是为了尽可能地还原历史真相，将真正的宋朝人文美学传递给大众。

▲北苑茶事石刻（《岁时茶山记》书第70页）
▲复原出的北苑研膏茶（供图：刘瑞君）

节目中除了北苑茶的历史、贡茶的品级等知识，刘瑞君还分享了他在复原古法宋茶过程中的难忘经历，并浅谈了一下作为“发明”的茶百戏和市面上鱼龙混杂的点茶……

▲ 宋式点茶（供图：陈重穆）

▲浓厚的沫饽（供图：刘瑞君）

快来收听这期干货满满的节目吧，欢迎大家在评论区和我们互动交流~

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【时间轴】

03:42 宋式“凡尔赛”：我喝过北苑茶

13:27 茶百戏原来是“发明”？

15:44 是“仿宋点茶”，而不是“宋代点茶”

27:22 “三位一体”才能造就宋茶

34:09 北苑贡茶的文化力量

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

嘉宾/徐千懿，安徽农业大学茶业系讲师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家，《岁时茶山记》共同作者

“茶话404”：因部分内容也许会在404的边缘而得名，期望通过真诚有趣、富有批判性的对谈为大家祛魅，分享与茶有关的知识、茶行业的内幕。

第三期节目，陈重穆与徐千懿站在文化史的角度，为大家讲述了如何品鉴“宜茶之水”。如果从喝茶的维度去讨论，古人大致会以“源泉，石流，清寒，甘香”四个要素来评价一款水的品质。

▲钱榖《惠山煮泉图》局部

何谓“源泉，石流，清寒，甘香”？古人认为好的泡茶之水，需尽可能靠近源头、自山石缝隙中流出，且带有当地特色的“山林之气”。陈重穆说，他在武夷山的大安源就取到了类似的山泉水，用这种水泡出的岩茶岩韵十足，香气逼人。

▲金廷标《品泉图》

那么，我们日常中的自来水有哪些讲究？雪水能用来泡茶吗？在山林中取水，又有哪些禁忌？希望本期内容可以为你解答泡茶时关于水的疑惑，也欢迎你在评论区和我们留言互动。

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【时间轴】

01:43 古人对于水的评价体系

17:40 温泉、雪水能泡茶吗?

22:42 “清寒”中的“清”更多指的是气质

25:10 一些特殊的水：金矿泉、朱砂水、龙潭水

31:08 关于取水的禁忌

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

嘉宾/徐千懿，安徽农业大学茶业系讲师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家，《岁时茶山记》共同作者

“茶话404”：因部分内容也许会在404的边缘而得名，期望通过真诚有趣、富有批判性的对谈为大家祛魅，分享与茶有关的知识、茶行业的内幕。

本期节目，我们来聊聊“如何泡茶”。

泡茶究竟是在泡什么？现在很多人习惯把泡茶提到一个很高的位置，赋予过多形而上的价值，比如茶修、“茶有十德”等概念。不过，陈重穆认为此类现象多少有些本末倒置，“泡茶”应该回归到物质层面，最大程度地发挥各种茶的风味。

那么，如何才能泡好一泡茶？陈重穆和徐千懿在节目中分享了冲泡不同品种茶叶的经验之谈，一言以蔽之“扬长避短”。听罢节目，大家不妨煮上一壶热水，依照老师们的建议泡一杯茶，感受这份独属于自己的自然的馈赠。

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【时间轴】

05:00 具体地聊聊，茶应该怎么泡

12:52 藏在水温、冲泡建议中的门道

18:33 不是所有的茶都适合煮

21:51 “茶只喝五泡”这种说法靠谱吗？

28:06 为什么茶艺表演大都不好看？

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

“四时茶山”是“岁时茶山记”的第一季，我们参考岁时记事的方式，以二十四节气为序，分享茶与茶山的故事。

这是“岁时茶山记”第一季的最后一期节目，也是一期特别节目，陈重穆将会解答大家关心的各种关于茶的问题，拨开迷雾。

当讨论一泡茶的时候，我们尝到的味道其实是一种“感觉”。感觉是非常私人的体验。陈重穆提到，除非大家面对面坐下来探讨，将不同的茶有参照地对比着喝，才有可能在喝的过程中寻找共识，不然很容易流于空谈。人的语言比起味觉的亲身感受，还是单薄许多。

茶里面包罗万象。在喝茶时，不如暂时忘掉品牌品种，把你所知道的茶知识，用自己的身体感受跟一款茶是不是契合。去喝，形成自己喝茶的品味，这才是正经事儿。

另外，关于茶的历史、不同时期中不同茶的喝法和投茶量，这些问题都会在陈重穆的讲述中得到解答。一起跟随陈重穆温柔、熟悉的声音，进入这一期特别节目吧！

欢迎大家继续关注“岁时茶山记”的最新一季内容“茶话404”，节目于每周五更新，我们将以对谈的形式和大家分享与茶有关的知识、茶行业的内幕。

▲六安瓜片交流会（北京）

▲皇城艺术馆普洱茶茶会（北京）

▲三联茶旅活动，亲临制茶现场

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

“四时茶山”是“岁时茶山记”的第一季，我们参考岁时记事的方式，以二十四节气为序，分享茶与茶山的故事。

本期节目我们立冬前后的台湾冻顶乌龙。说到冻顶乌龙，总有一种很冷的感觉，其实“冻顶”是一个地名，主要指台湾中部南投县鹿谷乡的冻顶山或者冻顶坪，核心在永隆、彰雅、凤凰三个村。

这种中海拔茶区年均温相对较高，茶青自带的刺激性高。而传统的冻顶乌龙回味多有花香果味，茶汤稠而滑，回甘比较持久。要得到这种韵味，就离不开传统的乌龙茶做青工艺，也就是半发酵。这种做法促进了茶叶多酚类物质的氧化，使得茶的滋味非常丰富。

既然做青如此关键，那如何才能保证做出好茶？有人说全凭制茶师的感觉，也有人提到要靠制度和标准化，究竟哪一种更能赋予茶更多的可能性？听众可以在这一期找到答案。

回顾《岁时茶山记》二十四期内容，陈重穆一直在强调“自然”对于造就一款好茶的重要性。尊重自然，有了对自然的敬畏，才有可能做出好茶。无论从茶园开垦、茶树种植、茶园管理，还是茶叶的加工，或是喝茶的状态，都应该在一个自然且永续的前提下进行。

希望各位听众能够了解茶道自然，期待有机会交流更多的好茶。

▲滚筒式炒锅

▲茶叶做青完成准备杀青

▲茶叶杀青后的状态

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本期节目我们聊一聊安溪铁观音。在闽南，安溪铁观音的香气被当地人描绘成“兰花香、观音韵”。这种茶香气纯净、稳定，沉在茶汤之中，优雅绵长，还带有一点奶香。

有人把安溪铁观音的地域特色总结为“祥华的香、感德的水、西坪的韵”。

祥华、感德、西坪都是安溪铁观音的产区，但它们各有特点：祥华铁观音香气特别高，感德滋味水甜、鲜爽，而西坪发酵偏重，余韵悠长。

另外，安溪铁观音的茶树还有紫芽和绿芽之分。那么，铁观音的不同品种有什么差别？为什么当年的天价茶，现在变得low low的？听陈重穆聊聊安溪铁观音，了解茶叶身世的大起大落。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲从山脚一直开垦到山顶的茶园

▲生态相对原始的茶园

▲安溪铁观音的“紫芽”

▲同一株茶树长出不同型态的叶片

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本期节目我们讲讲中秋节到寒露之间做的桂花乌龙。顾名思义，桂花乌龙一定离不开花香。秋天桂花飘香，新鲜的闽南浦城丹桂或者浙江一带的金桂香气绵柔细致，又不会太过浓烈，甜香的风格会跟茶融合得比较紧密。

桂花乌龙作为窨制茶，茶坯的选择也非常重要，最好选用本身就自带芳香物质的茶叶，用花香辅助茶原来的香气。

乍一听黄金桂好像是另一个桂花品种，其实不然，它是发源在安溪的虎邱罗岩的茶树品种。黄金桂的特点就是高香，有“未尝先闻透天香”的说法，香气极高。

桂花这么多种，为什么独取丹桂和金桂来做茶？为什么把桂花叫作体质型的香花？喝的时候，有什么办法能让桂花的香气更鲜明？听陈重穆聊聊桂花乌龙，了解再加工茶的小知识。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲丹桂园

▲浦城丹桂

▲丹桂园中第一次筛花

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本期节目我们跟大家聊一聊黑茶。白露之后，天气不再湿热，比较稳定。人们把有些已经经过完整制作的茶叶再加工，获得新的风味，这种经过后发酵的茶叶叫作黑茶。

后发酵的方法主要有两种，一种是承露（也叫夜露）。简单地说就是晚上让茶吃露水，吸收大自然的水汽，装篓时放箬叶包装。祁门安茶、六安篮茶都使用了这一工艺，前者喝起来具有一点药香和木质香，茶汤橙黄色、透亮，入口滋味清甜。

现在，人们常常用湿水渥堆（让茶叶在高温高湿的环境下快速熟化）的方式制作黑茶，代替了原始的自然陈化工艺。然而，这种多用于熟普制作的方式类似于“催熟”，使得茶少了一份原始陈化后的清新槟榔香。

那么，原来的槟榔香这么好，为什么不用之前的工艺？现在在哪儿可以喝到以前的老味道？黑茶是不是越老越好？听陈重穆聊聊几种不同的黑茶，了解广西六堡茶的前世今生。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲带着箬叶的祁门安茶

▲六堡茶木板仓一隅

▲用箬叶包覆的老千两茶

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