Toidujutud

Täna on „Toidujuttudes“ külas mees, kes siiani pole andnud ühtegi intervjuud, ometi on tema kokakunst kuulus üle Eesti. Lauri Alvari Vahemaa on legendaarse restoran Tuljak peakokk juba 10 aastat ning kolmel järjestikkusel aastal on Michelin nimetanud Tuljaku parima hinna ja kvaliteedi suhtega restoranide sekka. Tema toidud on detailideni lihvitud ning see, kuidas oskuslik presentatsioon imiteerib seiku loodusest, on omaette märkimisväärne tase.

Lauri kohta saame saates teada palju huvitavat. Näiteks: „Ma olen adrenaliinisõltlane,“ tunnistab ta ja jagab kaht äärmuslikku tervisega seotud kogemust. „Kui kiirabiautos olin, siis küll pisar jooksis ja mõtlesin, et mis nüüd edasi saab.“

„Ma siiamaani ütlen, et kui mingi asi tuleb hästi välja, siis vanaema bakter on seal sees,“ viitab Lauri, et vanaemade tehtud toit on alati eriliselt ja autentselt maitsev.

Saates räägime:

- Lauri teekonnast tippkokaks: kooliteest ja esimestest praktikatest tänase päevani
- Kuidas on sujunud Lauri ja Tõnis Siiguri koostöö läbi 15 aasta?
- Mis restoran oli see, kuhu Lauri 2022. aastal pidi koos Orm Ojaga liituma, aga siiski otsustas jääda truuks Tuljakule?
- Erinevatest tervisekatsumustest läbi aastate: „Sel hetkel kui jalast saetakse tükid ära ja õpid uuesti käima, siis mõtled, mis edasi saab,“ jagab Lauri.
- Mis ametit võiks Lauri pidada, kui ta ei oleks kokk?
- Mida Lauri armastab kõige enam - kas eelroogi, pearoogi või magusroogade valmistamist?
- Mis on see lugu Tuljaku legendaarse „Linnupesa“ magustoidu taga?
- Lauri rabarberikoogi retsept ja soovitused
- Lauri legendaarsete sõrnikute retsept ja juhised
- Lauri mesise ingverinapsu retsept, mis sai alguse Roman Zaštšerinski kingitusest
- Mis tooraine kohta ütleb Lauri, et „kui seda poleks olemas, siis oleks nii paljud toidud olemata“?
- „Proovige mõni päev teha jah-päev, ärge öelge ühelegi asjale ei,“ soovitab Lauri. „Ja sellest tuleb väga lahe päev.“

Kogu resto ja pagari omanik ja peakokk Pavel Gurjanov on ennast kirjeldanud kui eesmärgile orienteeritud inimest, kes armastab motiveerida oma kolleege huvitavaid asju tegema. Toidukonkurssidel osalemine on tema suur kirg, sest „Tavalised kokad kopeerivad - nad teevad seda, mis on trend. Aga väga head kokad teevad asju, millest saavad trendid.“

„Meistriteks ei sünnita, vaid neid tehakse,“ on kokk veendunud. „1% on talent ja 99% on räigelt raske töö.“

Prantsusmaa press on Paveli aastal 2020 tituleerinud üheks uue köögi võtmefiguuriks Eestis ja 2015 on ta rahvusvahelise meedia poolt nimetatud maailma top200 noore tippkoka hulka. Tema armastus kokaameti vastu sündis alles restoranis töötades, kui ta oli oma esimesel praktikal 2007. aastal restoranis Ö, kus ta töötas Roman Zaštšerinski käe all. Lisaks on ta toimetanud restoranides CRU ja Platz, DOM ja hotelli Kolm Õde restoranis Bordoo. Omaniku ja peakokana juhtis oma esimest autorikööki restoranis SÖE.

Kogemusi on Pavel saanud Michelini tärniga restoranis Kanalen Kopenhaagenis ja täiendanud end veel USAs, Rootsis, Saksamaal ja Šveitsis. Ta esindas Eestit Bocuse d’Ori võistlusel 2018. aastal Torinos. 2022.aastal treenis ta kokkade olümpiaks Ukraina tiimi, kuid siis algas sõda ja osalemine konkursil jäi ära.

Saates räägime:

- Milliseid isikuomadusi on vaja, et kokandusmaailmas tippu tõusta?
- Mis vahe on tavalisel kokal ja väga heal kokal?
- Milliseid uuendusi on oodata Kogu restos ja millised on Paveli enda lemmikroad Kogu resto menüüst?
- Millist kodust köögitarvikut soovitab Pavel tihemini vahetada?
- Milline retsept sündis Pavelil kunagi kogemata ja osutus suurimaks hitiks?
- Kuidas valmistada vutti?
- Kuidas valmistada Ukraina köögile omast pekki?
- Paveli koduse kookospiimaga veisepaja retsept, kevadiste salatite retseptid ning eriti lahe kastmenipp.
- Nipp, kuidas valmistada grillis eriti maitsvalt paprikat.
- Kuidas keeta perfektselt vutimune?
- Ja magustoiduks Paveli ülilihtsa sidrunikoogi retsept.

Kuula saade kindlasti lõpuni, sest lõpus avaldab Pavel ühe oma teise pikaajalise üllatava hobi, millega ta jõudis Eestis edetabelis 7.kohale.

Mõnusat kuulamist!

„Toidujutud“ räägime täna tunnustatud tippkoka Herkki Ruubeliga, kel on ette näidata muljetavaldav CV. Ta on töötanud maailmakuulsates restoranides nii Londonis kui Kopenhaagenis, andnud uue hingamise mitmele Eesti söögikohale ja kirjutanud kuratlikult ausa raamatu „Mees 5. Köögikurat.“

-Herkki räägib avameelselt oma ameti tagamaadest ja sellest, miks teda „Köögikuradiks“ kutsutakse.

-Juttu tuleb ka tema isiklikust kogemusest ja põhjustest, miks ta kaks aastat tagasi kokaameti pausile pani. „See töö ei saa kunagi otsa,“ tunnistas mees, meenutades aegu, mil terve päeva köögis töötades tuli õhtul veel arvuti taga paberitööd teha.

-Karm kogemus ja õppetund saabusid aga 2017. aastal. „Tundsin seda juba pikalt ette, vähemalt kolmkümmend tundi.“

Mõnusat kuulamist!

Tänased „Toidujutud“ pühendame kodumaa maitsetele. Külas on YliCooli asutaja ja peakokk Urpo Reinthal, kes on aidanud läbi viia ka presidendiballi. Seajalg, sült, räimed, tartar, brüleekreem on vaid mõned märksõnad, mis tänasest saatest kaasa tulevad!

Urpo Reinthal pälvis möödunud aasta novembris kokkade ühe suurima tunnustuse Le Cordon Bleu aumärgi cateringimaailma jäädava muutmise eest elamuslikuks sündmuseks ja aastatepikkuse panuse eest Eesti Peakokkade Ühenduses. Urpo on olnud osaline ka Vabariigi aastapäeval presidendi vastuvõtu kokkade meeskonnas, kus tema tiimi poolt anti panus näiteks 20 000 suupiste valmimiseks. Ta on kokkade kohta teravalt öelnud: „Ükski pehmo ei löö köögis läbi.“

Saates räägime:

- Mida võiks Eesti köögi pärlitest panna endale kodus Vabariigi aastapäeva lauale?
- Kuidas kasutada ja valmistada seakeelt ja seajalgu?
- Kuidas keeta head sülti ja kui kaua ning kuidas sülti säilitada?
- Urpo õpetab Eesti rahvuskalast tegema head kodust räimemarinaadi ja räimeäkise snäkke krõbeleival
- Millist üllatavat koostisainet soovitab Urpo kasutada räimeäkises ja ka forelli soolamise juures?
- Kuidas valmistada ümarmudilat?
- Millega praadides saab kalale lisada mõnusalt magusa meki?
- Põrdaliha tartar’i retsept, mida saab valmistada ka veisest
- Veise antrekoodi ja picanha valmistamise nippe
- Urpo signatuur-magustoidu brüleekreemi retsept

Ja loomulikult uurime, mis peitub Urpo koduses külmkapis ja mida head sellest valmistada saab?

Mõnusat kuulamist!

„Toidujuttude“ mikrofoni ees on täna mees, kelle oskus maitseid kombineerida ja neid erilise hoolega kunstipäraselt taldrikule serveerida on palju rohkem kui lihtsalt muljetavaldav - tere tulemast saatesse Ivan Derizemlja!

Ivan on töötanud restorandes Piparmünt, CRU, Farm, Mosaiik, Taanis Svinklov Badehotelis, Helsingis restos Olo. Kokk on aktiivne võistleja ning pälvinud Aasta kokk 2021 tiitli, osalenud Hiinas noorkoka võistlustel NingBo Young Chefs Challenge 2019, kus saavutati Grand Prix, 1 koht ja 2 koht. Lisaks Global Chefs Challenge Euroopa 2023 1 koht ja Bocuse d’Or 2024 Norras 14. koht. Oktoobris 2024 käis ta koos Aljona Koch’iga Singapuris maailma tippkokkade võistlustel Global Chefs Challenge finaalis, kust toodi koju 11. koht.

Saates kuuleme:

- Nippe, kuidas toitu kaunilt taldrikule serveerida - kuidas kombineerida värve ja mille järgi valida taldriku kuju
- Mis juhtus 2024 Bocuse d’Ori võistlustel ja mis Eesti tiimil ei õnnestunud?
- Sõbrapäeva eksperiment: millise kolmekäigulise romantilise menüü afrodisiaakumitest pani Ivan Derizemlja otse mikrofoni ees kokku? Saates kõlavad kõigi kolme käigu valmistamise juhised.
- Mis nipiga tagada, et ravioolide kihid ka keetmisel omavahel ilusti kinni püsiks?
- Kuidas köögiviljamahlast teha ravioolidele tippköögi tasemel kaste?
- Kuidas valmistada brokolit või lillkapsast nii, et see näeks välja elegantne ja sobiks romantilisel õhtusöögil serveerimiseks?
- Kuidas valmistada kodus ilusat ja ühtlast ürdiõli?
- Ivani magusa mandlikeeksi retsept
- Kevadine üllataja ehk marineeritud karulauguõite retsept
- Mis salanipiga teeb Ivan eriti mahlaseid kotlette?
- Mis on see üllatav levinud tooraine, mida Ivan nimetab kõige keerulisamaks tooraineks ja miks?

Mõnusat kuulamist!

Gastronomisti looja ja juht Karl Pajussaar saavutas Aasta Koka võistlusel kolmanda koha. Ta on öelnud, et teda kõnetavad kõiksugu toiduga seotud üritused, emotsioonid ning ideed ja Gastronomistiga soovis ta luua toiduprojekti, mis ei alga ega lõppe restoranis.

Karl jagab, mis on tema motivatsioon selle töö taga. „Üks hea restoranielamus jääb inimesele meelde kogu eluks. Kus see seltskond, see õhtu ja see toit jääb meelde. Ja see ongi see, kui sa oled hommikul kell 3 või 4 köögis ja mõtled, et miks ma seda teen. Need ongi need asjad, mille peale ma mõtlen.“

Saates räägime:

- Milline on koka vaatepunktist üks hea menüü?
- Mida armastab ta kodus süüa ja mis toit teeb Karli rõõmsaks?
- Aasta Koka võistlusele eelnenud keerukast ajast nii töö- kui eraelus.
- Ettevõtluse algusaegadest - esimesed kuud peale Gastronomisti algust ja esimeste aastate emotsioonid.
- Millise mõtte tahaks Karl Pajussaar ettevõtja perspektiivist kuulajatele kaasa anda?
- Üllatav muna praadimise nipp, millega on tulemus alati perfektne.
- Karli veiseliha meistriklassi parimad palad: mida veiseliha valmistamisel on kõige olulisem jälgida? Nippe toorainest -küpsetamiseni.
- Lisaks räägime, kuidas valmistada delikatessi ehk wagyu liha?
- Praktiline nõuanne, kuidas valmistada ja ajastada veisesteikide valmimist, kui külas on suurem seltskond. „Me võime osata valmistada, aga ta peab ka kliendini või siis sõpradeni kvaliteetselt jõudma.“
- Mis on see tooraine, mille kohta Karl ütles, et „Kui ta on mul kapis, siis ma tunnen end turvaliselt ja ma kindlasti nälga ei jää.“
- Mis on üks asi mille koduköögis võiks üle vaadata, et köögi protsessid oleks efektiivsed?
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Karl Pajussaare koduses külmkapis.

Mõnusat kuulamist!

"Toidujutud“ räägime täna Aasta koka Jevgeni Kolikoviga. Uhkest tiitlist unistas ta juba algklassides ning asus pärast põhikooli koka eriala õppima. Aasta koka võistlustel on saanud ta nii kolmanda kui teise koha ja lõpuks õnnestuski mehel napsata ihaldatud esikoht! Ehe näide sellest, kuidas iialgi ei tohi alla anda!

Tänaseks on ta toidumaailmas kokku töötanud juba üle 15 aasta ja selle aja jooksul töötanud väga mitmetes restoranides nii Eestis kui ka välismaal sh Inglismaal, Norras, Soomes. Jevgeni on Culinary Team of Estonia liige, kellega on osaletud mitmetel võistlustel nii Eestis kui välismaal ja toodud tagasi ka esikoht sõpruskohtumiselt Helsingis. Ta on teinud ka eriprojekte nagu „Põrsas kotis“ õhtusöögid, kus osalejad ei teadnud, mis on menüüs, ega ka seda, kus kohas õhtusöök toimub. Igapäevaselt paitab ta meie maitsemeeli oma kokakunstiga restoranis Puri ja samuti tema enda ettevõttes „Maitsekoda by Evka“.

Lisaks toidule on ta ka kirglik talisupleja ja saame kuulda, kas see hobi on endiselt aktuaalne.

„Üks aasta ma müüsin isegi kõik oma koka asjad maha, mõtlesin, et ma ei tee enam kunagi süüa. Mitu aastat lubasin, et rohkem ei lähe ja rohkem ei lähe. Sõbrad ka juba tegid nalja. Aga see oli unistus võita need võistlused ja läksin ikka tagasi,“ ütleb mees. „Alati pead otsima, mida sina saad teha paremini, mitte seda, kuidas teised on süüdi.“

Saates räägime:

- Unistuste saavutamisest, alla andmisest ja takistustest sõltumata rajal püsimisest
- Jevgeni 7 aasta pikkusest teekonnast Aasta Koka esikoha tiitlini
- Kas toiduvõistluste tulemus sõltub Jevgeni hinnangul pigem tehnilistest oskustest või vaimsest vastupidavusest ja stressitaluvusest?
- Millest kokk täna unistab ja mis on järgmine eesmärk, mille poole püüdlema hakkab?
- Kuidas kastmeid elegantselt taldrikule serveerida?
- Kuidas teha head ja mõnusa konsistentsiga veinikastet
- Jevgeni ainulaadse prosecco supi retsept!
- Jegveni jagab oma signatuur-roa lasanje juhiseid
- Samm-sammult juhised, kuidas valmistada keraamilises grillis kodus aeglaselt küpsetatud suitsumekiga liha ja Jevgeni BBQ marinaadi nipid
- Sibula-pohla marmelaadi retsept
- Mis peitub Jevgeni koduses külmkapis?
- Nutikas forelli sügavkülmutamise nipp, kuidas oleks kodus alati võtta värsket soolakala.
- Kuidas valmistab tippkokk kodus pelmeene?

Mõnusat kuulamist!

Tänased „Toidujutud“ räägime Lahepere Villa perenaise Helen Vihtoliga. Saame Heleniga lähemalt tuttavaks, kuuleme tema seiklustest ettevõtja ja turundajana, arutame restoraniäri argipäevast ja arendamisest ning räägime Lahepere uutest suundadest. Praktilise poole pealt meeldivad kuulajale kindlasti kringli ja Rootsi krahvinna poolt taevani kiidetud kaneelirullide küpsetamise nipid-nõksud.

Helen Vihtol on ka Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu juhatuse liige, kus tema südameasjaks on vastutustundliku ettevõtluse teemad toitlustussektoris. 2021.aastal täitus Heleni suur unistus - sündis mitmel aastal Michelini ja Falstaffi soovitused saanud Lahepere Villa. „Restoraniäri ei ole eriline miljonite teenimise koht,“ tunnistab ta ausalt.

Saates räägime:

Restoranide tööseisakust 31. oktoobril ja selle tulemustest
Mis peitub Lahepere pere külmikus ja kuidas kodurestorani telgitagustes perekond tegelikult sööb?

Loomulikult kõlab saates mitmeid Heleni retseptinippe:

Heleni pärmitaina nipid ja jõuluse pohla-martsipanikringli retsept
Jõulukeeksi inspiratsioon ja nipid
Heleni nutikas abimees ja kringlite küpsetamise nipp, mis annab alati perfektse tulemuse
Suitsulillkapsa risotto ja kuidas teha suitsulillkapsast kodus
Tatrasalati retsept
Borši juhised ja nipid. „Me tegime kokakoolis oma eksamitööks ka boršisuppi! Oi me saime kiita.“
Kuidas ja kus kasutada mädarõigast?
Heleni jäägiralli nipid pühadejärgseteks päevadeks - kuidas kasutada jõuluõhtusöögi ülejääke nutikalt?

Ja kuula kindlasti lõpuni, sest lõpus kõlavad Heleni kuulsate kaneelisaiade nipid.

„Kui Rootsi kuninganna tuli, siis üks Rootsi krahvinna ütles, et need on parimad kaneelisaiad, mida ta saanud on,“ jagab Helen ühte ilusaimat komplimenti.

Mõnusat kuulamist!

Eesti tuntuim kondiiter Õie Pritson särab „MasterChef Eesti“ kohtunikuna juba kolmandat hooaega ja tema käredad ja särtsakad väljaütlemised meeldivad vaatajatele väga. „Kui sa teed seda, mida sa armastad, siis kuramus, kõik on võimalik,“ usub ta siiralt ning räägib Paula Särekannole lähemalt, millised põhimõtted, uskumused ja elutarkused on teda vorminud ning kokandusmaastikul nii kõrgele lennutanud.

Õie on Eesti armastatuima kondiitritoodete brändi Gustav üks asutajatest, peakondiiter ja loovjuht. Tema retseptide järgi valmistatud koogid on korduvalt saanud tunnustatud kui eesti parimad kondiitritooted. Naine on koolitanud end mitmete maailma tippkondiitrite juures ja tänaseks on tal ka oma veebikoolituste moodul, mille abil saavad huvilised küpsetamist õppida.

Otepäält pärit naises kohtub kunstikoolist alguse saanud naiselik armastus maalimise vastu käreda ja tugeva jõuga. Tema taskus on ka traktorijuhi paberid ning põllumajanduse diplom. Väiksena tahtis ta aga saada hoopis näitlejaks! „Mul lapsepõlve ei olnud. Mu isa suri väga noorelt ja sealt lõppes ka minu lapsepõlv. 13-aastasena olin ma täiskasvanud inimene ja sealt edasi oli ainult küünte ja hammastega elus edasi kraapimine,“ selgitab Õie, kust tema „läbi seina“ ellusuhtumine pärit on.

„Läbi raskuste tuleb looming. Kui mul on väga rasked ajad, siis sünnivad tavaliselt kõige paremad mõtted,“ ütleb ta. „Heast ei õpi inimene mitte kunagi, see on selline vaht. Inimene õpib ainult kukkumistest ja püsti tõusmistest. Muu mitte miski inimest edasi ei vii. Ja see on see miski, mille pealt sa hakkad looma.“

„Mulle meeldib elu. Ja see on minu „miks“. Ma tahan näha, mis seal ukse taga on. Ma löön selle ukse jalaga ristseliti maha, aga ma tahan näha, mis seal taga on. Ma olen nii uudishimulik. Jumala eest, et see surm veel nii ruttu ei tuleks, et ma näeks veel kõike, mida nii hirmsasti näha tahan!“

Räägime:

- Õie lapsepõlvest, elu katsumustest ja õppetundidest
- Kuidas valmistada kodus imehead Napoleoni kooki, mis oleks mõnusalt pehme?
- Millist jahu, millist vahukoort ja millist toorjuustu eelistada küpsetamisel?
- Milline on Õie lemmik suhkur, mis annab küpsetamisel kõige kvaliteetsema tulemuse?
- Miks armastab Õie kookidesse ja magustoitudesse lisada alkoholi?
- Õie koogisoovitused advendiõhtuteks ja jõululauale
- Detailne retsept Õie kuulsuste rulli ehk pistaatsiarulli valmistamiseks
- Mis on Õie salanipp, mis muudab rullbiskviidi väga kergelt rullitavaks ja elastseks?
- Mis on klassikaline viga, mida rullbiskviidi küpsetamisel tehakse?
- Mis peitub Õie külmkapis?
- Õie energia saladus: hommikuse rohesmuuti retsept
- Kuidas smuutitades raha säästa? Õie jagab kavalat nippi
- Kodune lehttaina-kitsejuustu-õuna kook
- Õie sellerisupi retsept
- Õie kodused toidu ettevalmistamise nipid

Täna on saatesse külla tulnud üks äge kokk, kes on minu arvates kuidagi eriti lahedalt mitmetasandiline ja keda on oma tööstiili poolest nimetatud üheks kõige erilisemaks kokaks. Tagasihoidlikult on ta öelnud, et „“Ma teen lihtsalt süüa,“ ja talle ei meeldi, kui teda kokaks kutsutakse. Teie ees on „Toidujutud“ Margo Paluojaga!

Vahepeal suundus Margo kokakoolist hoopis põhjamaadesse ehitajaks, aga süda tõi tagasi kööki ning aastal 2013 tunnustati teda Aasta Noorkoka tiitliga. Sellele järgnes veel üksjagu teisigi tunnustusi ning töökohti, näiteks Fellinis Viljandis, Parrot Minibar’is ja Margo on loonud suupisteid ka presidendi vastuvõtule. Aastaid tagasi tõi ta Eestisse esimese Yakitori restorani Täna nimetab end nomad chef’iks, luues unustamatuid privaatseid õhtusöögimenüüsid, ja samuti menüüsid restoranidele, tehes koostööd erinevate restoranidega nagu UDU, PAAT ja mitmed teised.

„Kunagi, kui ma oma esimesele tüdrukule süüa tegin, siis käisin Pärnus Selveris lettide vahel ringi ja ma ei osanud mitte midagi valida. Sa ei oskagi siis valida. Aga see hetk ma mõtlesin, et ma tahan jõuda sinna, kus ma saan aru toorainest,“ jagab Margo isiklikku lugu. „Ja ma võin vist nüüd öelda, et ma olen jõudnud sinna.“

„Me võime igast põnevaid asju kokku panna, aga kui ta suus ei toimi, siis vahet ei ole, kui ilus ta välja näeb,“ selgitab Margo oma põhimõtteid. „Alati peab olema esmalt mega äge suus ja alles siis mõtled, kuidas ta välja näeb.“

Tänases saates kuuleme:

- Yakitoris on kõige alus Tare kaste - kuidas seda teha? Ja milline on sellel seos Eesti leivaga?
- Millise tooraine puhul on vaja sihtida kvaliteeti? Ja millise tooraine puhul võib võtta soodsama?
- Kust saab Eestis parimaid mereande?
- Mis on Margo viimase kolme aasta kasvu ja loomingu saladus?
- Mis seob Margot Jaapani ja Aasia köögiga?
- Miks peaks endale riisikeetja soetama?
- Kuidas keeta perfektset riisi?
- Kuidas ära tunda kvaliteetset riisi?
- Üks Margo salanipp, mis teeb paté eriti mõnusaks.
- Kuidas teha perfektset munaputru ja mis on klassikaline viga, mida enamasti tehakse?
- Margo jagab nippe, kuidas teha ideaalset pošeeritud muna.
- Mis kartulisorti soovitab Margo kasutada imehea kartulipudru valmistamiseks?
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Margo külmikus.

Mõnusat kuulamist!