Toidujutud

„Toidujutud“ peavad täna juubelit: eetrisse jõuab 50s episood! Piduliku sündmuse puhul on täna juttu pisut pidulikumast toorainest - räägime austritest ja kaaviarist. Külas on Mikk Metstak, kelle kohta on öeldud nii: „Isegi kui sa ei ole mitte kunagi, mitte ühtegi austrit endale suhu julgenud panna, on just tema see inimene, kes suudab austritest nii rääkida, et su julgus kasvab koos teadmiste ja hea isuga.“

Mikk on Oyster Boys austribaari üks loojatest ja samuti Eesti suurima austripeo Tallinna Austrifestivali algataja. Ta annab eksklusiivseid austrite õpitubasid ja korraldab degustatsioone. Ühtlasi on Mikk Kalakala ja Pojad kaupluse asutaja, hoides enda käes ligi poolt Eesti mereandide turust.

„Hästi levinud on arvamus, et austri peaks alla luristama ja ruttu midagi kihisevat peale jooma,“ jagab Mikk. „See on totaalselt vale.“ Ja jagab podcastis juhiseid, kuidas austreid õigesti süüa.

„Prantsusmaal on selline asi isegi seadusega keelatud,“ jagab Mikk ühte levinud austrite säilitamismeetodit, mis on Eesti kalapoodides ja restoranides paraku väga levinud.

- Kuidas veenduda austri värskuses ja kvaliteedis? Mikk jagab oma check-listi, mida, peab jälgima.
- Kuidas tunda ära austrimürgistust ja kui kiiresti see ilmneb?
- Kuidas kujuneb austrite maitse ja millest see sõltub?
- Mida austritega kindlasti teha ei tohi?
- Kuidas valida endale sobivat austrit - milliseid piirkondi ja milliseid sorte jälgida?
- Milline on kõige klassikalisem auster?
- Mllist austrit nimetab Mikk „sisseviskamise-austriks“ ehk sobilikuks neile, kes muidu austreid ei armasta?
- Kuidas tähistatakse austrite suuruseid?
- Kuidas austreid grillida ja millega neid serveerida?
- Kuidas tuleb austreid avada - millised on parimad nipid serveerimiseks ja käitlemiseks?
- Millal on õige austrihooaeg ja millal ei soovitata austreid süüa?
- Kui kaua austrid säilivad ja millistes tingimustes?
- Millises asendis tuleb kindlasti austreid hoiustada ja miks?
- Millises hinnavahemikus austreid pakutakse?
- „Ta ei ole nii eksklusiivne kui kuvand on. Hinnavahemik jääb 1€ kuni 10€ tükk,“ selgitab Mikk Metstak, et austrid on tegelikult kättesaadavad kõikidele.
- Millised joogid sobivad austrite kõrvale?
- Mis vahe on kaaviaril, kalamarjal ja teistel marjadel?
- Kuidas tunda ära kvaliteetset kaaviari ja kuidas seda õigesti süüa?
- Millised maitsekombinatsioonid kaaviariga sobivad.

Mõnusat kuulamist!

Tänaseid toidujutte räägime Lõuna-Eestis Michelini rohelise tärniga pärjatud restorani Kolm Sõsarat eestvedaja Kerti Visseliga. Kuidas on juhtida ettevõtet ja restorani oma pereliikmetega koos? Ja kuidas hoida elu sees restoranil, mis on keskusest justkui valgusaastate kaugusel?

Ta on tegelikult õppinud hoopis sotsioloogiat ja kultuurikorraldust ja alustas oma karjääri panganduses. Aasta 2007 tõi tema ellu pöörde - siis pandi koos kahe õega alus oma küpsetiste ja pagaritoodete müügile Seto Kuningriigi päevadel. Erinevad toitlustusprojektid kulmineerusid 2019 kui õdede Triin Rätsepa ja Kadri Visseliga avasid oma restorani Kolm Sõsarat, mis tänaseks on pälvinud korduvalt White Guide soovituse, Falstaffi tunnustuse, 360 Eat Guide soovituse ning viimasel kahel aastal pälvinud kaks korda järjest Michelini Rohelise tärni. „Roheline tärn muutis meie elu,“ tunnistab Kerti.

Saates räägime:

- Kolme Sõsara restorani saamise loost ja algusaegade katsumustest.
- „Meil oli ülepäeviti küsimus, kas see kõik hakkab kunagi tööle.“
- „See restoran ei ole loogiline. Kui ma oleks teinud finantsprognoosi, kas see hakkab kunagi tööle, siis seda ei oleks võimalik teha.“
- „Viis aastat saime teha Kolme Sõsarat üsna põlve otsas,“ ütleb Kerti. „Aga ma tunnistan, et mul profiseadmeid ei ole siiani väga palju köögis, sest ma tunnen, et seadmed ei tee süüa.“
- Milline on üks maitseaine, mida Kerti oma köögis üldse ei kasuta?
- Ja loomulikult palju hooajalisi retseptinippe:
- Suvikõrvitsanuudlid kooreses puraviku kastmes.
- Tädi Loori legendaarsete kapsarullide ja parimate lihapirukate nipid.
- Kerti lemmikud ja eriti lihtsad kodused retseptid:
- Visselite pereretsept hea šnitsli valmistamiseks.
- Milline salanipp annab eriti mahlased kotletid?
- Kuidas kasutada praegu valmivaid ebaküdooniaid?
- Eriti lihtne nipp, kuidas ebaküdooniaid hoidistada nii, et ei ole vaja puhastamisega vaeva näha.
- Kuidas kasutada musta torbikseent ja kuidas seda kodustes tingimustes kuivatada.

Mõnusat kuulamist!

„Kui ühel hetkel keegi ütleb sulle, et sul on jäänud elada veel aasta aega, siis mida sa teeks elus teistmoodi?“ küsib kondiiter, Eesti ühe menukaima kondiitrikoja Suhkruingel looja Kertu Lukas. „Toidujuttudes“ avab ta esmakordselt Suhkruingli pankroti tagamaid ning räägib avatult raskest haigusest.

Tänane saade on kibemagusa mekiga, sest juttu tuleb nii kookidest kui elu raskematest hetkedest. „Me võiksime rohkem nautida elu pisiasju, tähistada, hoida oma lähedasi ja vähem viriseda,“ ütleb mitmete keeruliste saatuselöökidega võidelnud Kertu saates. „Kui ma näen inimesi, kes kurdavad mingite pseudoprobleemide üle siis ma mõtlen, et teil on elus läinud ikka väga hästi!“

„See tuletas meelde, et asju, mida peaks elus tegema teistmoodi. Rohkem tundma rõõmu, rohkem tähistama, rohkem veetma aega inimestega kes on sinu jaoks tähtsad. Sa tegelikult ei tea mitte kunagi, kuidas ja kas sa homme oled.“

Saates räägime:

- Suhkruinglite Noblessneri kondiitrikoja pankrotist ja sellega seotud õppetundidest.
- Keerulisimast perioodist Kertu elus ja sellega seotud õppetundidest.
- Millises ootamatus riigis on Kertu lapsena elanud ja mis ta sealsest köögist nippidena kaasa on võtnud?
- Mis on Kertu lemmik kodune toit, mida võiks süüa ka kuu aega järjest iga päev?
- Millise salajase koostisosa paneb Kertu chilli con carne või bolognese kastme sisse?
- Sellest, kuidas Kertu ja ta äripartner 70-le inimesele 2 tunniga magusalaua valmis võlusid.
- Lisaks detailsed nipid ja juhised, kuidas teha kodus suhkrumassist roosi, mida tähendab see, kui šokolaad „õitseb“ ja loomulikult kõlab ohtralt koogiideid 1. septembri tähistamiseks. Menüüs on näiteks halvaa kausikook, šokolaadikook vaarikate ja mündiga ning aprikoosikook.
- Jagame inspiratsiooni sügiseste soojendavate köögivilja ja liharoogade valmistamiseks ning sommeljeena jagab Kertu mõned lihtsad ja igapäevased veinisoovitused.

Mõnusat kuulamist!

Tänases saates on stuudiolaua taga koha sisse võtnud kokk, kelle motoks on, et „kõik peab olema tasakaalus“- Denis Golik.

Denis on Eesti IKA kulinaariaolümpia meeskonna liige, üle 15-aastase kogemusega kokk, pereisa ning samuti kuulub ta Eesti 25 parima koka hulka.

Kuigi lapsepõlves unistas mees hoopis ehitajakarjäärist, ehitab ta täna hoopis erakordseid maitseelamusi! Ta on töötanud mainekas restoranis Egoist ning täna peab Michelini soovitusega restoranis Tchaikovsky, peakoka ametit.

Saates räägime:

- Denisi karjäärist ja teekonnast Tchaikovsky peakokaks
- Ettevalmistustest kokkade maailmameistrivõistlusteks 2026. aastal Luksemburgis
- Uurime, millise maailma tippkokaga sooviks Denis valmistada koos õhtusööki.
- Mis koostisosa toitudes on Denisi signatuur ja kuidas seda valmistada?
- Ja loomulikult külluslikult retseptinippe ja inspiratsiooni
- Mida valmistada puravikkudest?
- Sous vide’i põhireeglid: kuidas valmistada hästi liha ja kala?
- Granaatõuna-punaveinikaste ja sous vide pardifilee küpsetamise retsept.
- Kuidas valida kastme jaoks sobiv vein ja milles peitub veinikastme õige tekstuuri saladus?
- Kuidas valmistada perfektset pošeeritud muna ja Hollandi kastet?
- Millist põnevat toodet lisab Denis viineripirukatele?
- Vene köögi klassika kahes versioonis: Denis jagab kodust kanaga borši retsepti ja lisaks ka Tchaikovsky restorani veisepõsega borši retsepti
- Kuidas teha head kotletti ja milline on Denisi arvates ideaalse kotleti lihade kombinatsioon?
- Lisaks veel retsepte veisepõse, ratatouille’i, sõrnikute ja erinevate salatite valmistamiseks.
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Denisi koduses külmikus….

Tänases saates on stuudiolaua taga koha sisse võtnud Michelini 2023. aasta noore peakoka auhinna võitja ja sel aastal rohelise tärni tunnustuse saanud restorani Hiis peakokk ja omanik Daanius Aas.

Ta teadis juba põhikoolis, et tema tee viib kokakunsti maailma. See kirg ja sihikindlus on viinud ta pärast õpinguid Eesti tippköökidesse – töötanud on ta mainekates restoranides nagu Art Priori, Aleksander Pädaste Mõisa restoran, Neh, Koma, Resto Neikid ning Maidla Resort restoranis Soo.

Tänaseks on ta liikunud edasi ja astunud sammu veelgi isiklikuma loomingu suunas – koos sõpruskonnaga on ta rajanud Jõelähtmele Hiis Restorani, mis pälvis 2025. aastal Falstaffi „Aasta uustulnuka“ tiitli ning hiljuti ka rohelise tärni Michelini Giidilt. Restoran on leidnud äramärkimist ka 360° Eat Guide’is.

Lisaks on tema käe all valminud ka Tallinna kesklinnas asuv SAI! ning menukas Kurja Koera võileib.

Saates räägime:

- Vahetutest emotsioonidest peale teise Michelini Rohelise Tärni saamist.
- Millised on Daaniuse arvates täna 5 parimat restorani Eestis?
- Kellele annaks Daanius Michelin Bib Gourmand tunnustuse?
- Kes on viimase paari aasta jooksul Daaniust enim toetanud?
- Vahetult ja ausalt sellest, miks Daanius Maidla Resort’i Soo restoranist lahkus.
- Kust tuleb nimi „Kurja Koera Võiku“ ja kuidas Daanius sõpradega saiakohviku lõi?
- „Ma arvan, et me panime oma südame sinna sisse ja sellepärast see töötab.“
- Kust tuleb inspiratsioon uuteks võikukooslusteks?
- Viis lahedat ideed, kuidas Daanius soovitab hooajalisi metsaande toidus kasutada.
- Millise erilise tähendusega on Daaniuse tätoveeringud?
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Daaniuse külmkapis ja jagame inspiratsiooni maitsvateks võiku kooslusteks.

„Toidujuttude“ stuudios on koha sisse võtnud Michelini rohelise tärniga pärjatud Fotografiska restorani kestliku toidu juht Aldur Soosalu, kellega teeme pikema tiiru taimse toidu radadel. „Võiks mõelda toidust kui millestki enamast kui vajadusest end tankida paar korda päevas. Tunda valmistamise protsessist rõõmu,“ paneb Aldur kuulajatele südamele.

Aldur on töötanud sous-chef’ina tipprestoranides Ö ja Kaks Kokka ning hiljem samas ka peakokarollis olnud. Samuti osalenud Eesti Peakokkade Ühendusega „Kokad Kooli“ programmis ja teinud kaasa ka Chefs for Change projektis. Aldur ei ole väga palju intervjuusid andnud, nii et seda suurem rõõm on meil täna temaga tuttavaks saada.

Täna räägime:

- Alduri õpingutest, töökogemustest ja teekonnast, millest ta senini avalikult rääkinud ei ole.
- Millise õppetunni andis Aldurile koostöö Björn Frantzeniga?
- Mida teeb kestliku toidu juht Fotografiskas?
- Milliste taipamisteni jõudis Aldur peale 4-kuulist eemaloleku perioodi?
- Fotografiska ajastutest enne ja pärast punki: mida tähendab Alduri jaoks „Punk Michelin“?
- Mida toidujäätmetest ei saa komposteerida ja milliseid vigu me tihti biojäätmete sorteerimisel teeme?
- Praktiline ja nutikas nipp, kuidas Aldur kodust nädalamenüüd juhib.
- Kuidas teha ja küpsetada väga head taimset burgerit?
- Kuidas teha arbuusist praa-Taimse chilli con carne retseptid, kiirnuudlitest kodune ramen, aasiapärane kurgisalat jm.
- Kuidas ja kus kasutada hoisini kastet
- Mis asi on siiditofu ja kuidas seda kasutada? Alduri tofunese pasta nipid.
- Nutikaid viise, kuidas ja kus kasutada maitsepärmi ning miks ta on kasulik.

Mõnusat kuulamist!

Täna on „Toidujuttude“ stuudios naine, kelle kohta öeldakse, et ta toob „tükikese Itaaliat Eestisse“. Gelato Ladies eestvedaja Sindy Püssaga seikleme täna magusatel radadel.

Sindy Püssa on tegelikult erialalt fotograaf ning varasemalt olnud seotud meedia ja IT sektori projektidega. Ent 2015 tegi karjääripöörde asus õppima jäätisemeistriks Carpigiani Gelato University kooli Bolognas ja 2016 lõi Eesti esimese Gelato kohviku Gelato Ladies, mis valiti 2023.aastal parimaks magustoidukohvikuks. Gelato Ladies on esindanud Eestit gelato-meistrivõistlustel Itaalias ja Sindy on peagi taas minemas regiooni ainsa gelatomeistrina Eesti lippu kõrgel hoidma.

Saates räägime:

- Kohviku loomise väljakutsetest ja võitudest, õpingutest ja skeptilistest hinnangutest. „Kohaliku toidumaailma inimestel tekkis küsimus, et kes need tüdrukud on? Nad ei tea ju millestki midagi,“ jagab Sindy neile algusaegadel osaks saanud suhtumist. „Peale maitsmist said inimesed ikkagi ümber veendud.“
- Kuidas oli luua kohvikut parima sõbrannaga ja miks Sindy äripartner Gelato Ladies’ist aasta tagasi lahkus?
- Mida ütleks Sindy täna 10 aastat nooremale iseendale?
- Kuidas ja miks jõudis Sindy kundalini jooga õpetajaks? „Pea vastu, kõik läheb täiesti teistmoodi kui sa ette kujutad. Võtab kaua aega, ja on väljakutseid täis aga kõik saab korda ja see kõik on seda väärt.“ „Elu ei lähe nii nagu sa oled planeerinud, aga mingil maagilisel moel jõuab ta ikka sinna välja kuhu ta peab jõudma“.
- Milline on läbi aegade kõige populaarsem gelato maitse?
- Millised on praegu trendikad maitsekombinatsioonid?
- Milliste toorainetega on kõige riskantsem ja keerukam jäätiseid teha ja kuidas Sindy soovitab neid kasutada?
- Milline tuntud kokk tegi Sindy’le ühe oluliseima komplimendi ja mida ta ütles?
- Palju suviste maitsekombode inspiratsiooni
- Koduse pavlova-muraka jäätise retsept ja üks šampanja juurde sobiv eksklusiivne jäätisekombo
- Suviseid nippe nii jookideks kui kookideks jäätiste ja gelatoga
- Jäätisetortide retseptid ja nipid
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Sindy koduses külmkapis, kuidas nad valmistavad Sri Lanka-päraseid karrisid, Seeni Sambalit ja palju muid troopilisi toite.

Mõnusat kuulamist!

„Toidujuttude“ tänane külaline Silver Saa on saates juba teist korda. Esimeses saates saime Silveriga lähemalt tuttavaks ja täna avab mitmekülgse renomee ja ohtrate tunnustustega mees uue restorani avamise telgitaguseid. Algus värskes Aroma bistroos ei ole olnud kõige lihtsam. Miks?

Saates kuuleme, mis on see tegelik lugu, kuidas ja miks Silver Aromasse jõudis? Mida teeb ta täna Aromat juhtides teisiti, olles õppinud Ore resto sulgemise perioodist? „Ma pole kunagi pidanud nii palju inimesi välja vahetama, kui olen praegu Aromas seda teinud,“ jagab Silver keerukusi. Aga lisab: „Ebamugavaid otsuseid tuleb teha, muidu sa ei jää ellu. Kui sa lepid keskpärasusega, siis asi sureb ära.“

Kuidas suhtub Silver toitu täna, peale Lahepere ja Ore perioodi - kui palju on ta töös täna ruumi mängulisuseks ja kunstiks?

Juttu tuleb perfektsusest, eksimistest ja õppimistest ning meedias Aromale osaks saanud kriitikanooltest.

Kokk jagab meeleolukat äpardust: „Sellel õhtusöögil oleks peaaegu kogu mu maine prügikasti läinud!“ Millisel õhtusöögil juhtus midagi väga ootamatut ja kuidas Silver olukorra lahendas? „See oli päris pingeline disko seal nende lambakarreedega.“

Igatahes ütleb ta nüüd: „Ma ei taha ennast ära tappa. Ma olen selle tööga ennast tapnud küll, aitab sellest.“

Loomulikult kõlab saates mitmeid toidunippe:

- Mädarõika kasutamisest ja säilitamisest
- Silveri koduse Pho Pho supi retsept
- Mis kala me võiks praegusel hooajal rohkem süüa?
- Arvukalt nippe, kuidas teha mahlast ja maitsvat ahjulõhet.
- Milliseid nuge soovitab Silver kodukööki?

Ja kuula kindlasti lõpuni, sest saate lõpus kommenteerib Silver ühte levinud viga, mida liha küpsetamisel tehakse ja jagab ühte oma kunagist üllatavat eriala, millest avalikult ei ole senini rääkinud.

Oma mõtted võtab Silver täna kokku nii: „Ära karda olla sina ise. Ei pea muretsema liiga palju, mis teised arvavad. Ajs oma rida ja aja seda nii hästi kui sa oskad ja siis on kõik ärevused ja stress kadunud. Pühenda rohkem aega iseendale ja oma suhete arendamisele - rohkem sisse elamist ja vähem välja elamist.“

Mõnusat kuulamist!

Stella Kurik on kokk, kes ühendab loominguliselt kohalikku toorainet ja rahvusvahelisi mõjutusi, luues esteetilisi ja maitserikkaid roogasid. Kunstihingega endine punkar on veendunud, et kokatöö ei ole kunagi rutiinne. „Ma ei suudaks kunagi kasutada ainult ühte toorainet või kuulata ühte sama muusikat,“ ütleb ta ja lisab: „Ka siis, kui teha süüa retsepti järgi, saad mõelda, mida saaks teha täna teisiti.“

Stella omandas kokaameti Hollandis, ROC van Amsterdam koolis. CV-sse saab ta lisada näiteks sellised nimed nagu Ron Gastrobar Hollandis, White Guide’i poolt tunnustatud restoranid Ore ja Mon Repos. Stella on olnud sous-chef Fotografiska restoranis ja peakokk Amé restoranis, mis on mõlemad Michelin Guide’i poolt ära märgitud, Fotografiska lausa rohelise tärniga. Täna on Stella seotud Toiduakadeemiaga.

Saates räägime:

- Kuidas algas Stella kokatee?
- Mis juhtus Aasta Koka võistlusel?
- Millist rooga on kõige raskem ilusti serveerida ja millise nipiga seda kauniks teha?
- Stella suvise kartulisalati retsept
- Piimašokolaadi mousse ossikrõpsuga
- Mis oli Stella eredaim maitseelamus Mehhiko reisist?
- Stella lemmikud kodused retseptid
- Stella moodi tom kha supi ja kimchi supi retsept
- Stella lemmik makrasalat
- Kevadine gin’i kokteil kombuchaga
- Stella omleti valmistamise nõuanded
- Ja kuula saade kindlasti lõpuni, sest saate lõpus kõlab üks üllatav salanipp, mis aitab päästa olukorra, kui Hollandi kaste või majonees hakkab valmistamise käigus lahku minema.

Tänases Toidujuttude episoodis on külas paljudele tele- ja raadiosaadetest tuttav kokk Ants Uustalu.

Ants tunnistab, et täna hoiab ta töö ja muu elu vahel rohkem balanssi. „Kui ma olen osade jaoks olnud 15-16 aastat kadunud, siis tegelikult ma olen endiselt olemas ja täpselt sama tore. Aga lihtsalt ma olen matnud kõik nädalavahetused sinna,“ viitab mees oma aktiivsele elule ja Gastronoomiatalule.

Saates räägime:

- Kes on Ants väljaspool toidumaailma ja Gastronoomiatalu?
- Millised on tema hobid? Räägime reisimisest, põnevatest juhtumistest ja sellest, kuidas Ants Aafrika illegaalses kullakaevanduses käis
- Olelusvõitlusest Londoni tippköökides
- Maksudest, lähenevast kriisist restoranimaastikul ja sellest, kuidas Ööbiku keeruliseks perioodiks ettevalmistusi teeb. Milliseid uuendusi on oodata Ööbiku Gastronoomiatalus?
- Mida Ants teeks teistmoodi, kui ta saaks aega tagasi kerida?
- Kuidas noorena hoopis sportlasena judo karjääri teinud Ants jõudis kokanduseni?
- Kuidas Saare juurtega Ants teeb autentset tuhlist ja notti ning Saaremaa pannileiba?
- Grillimise A ja O - milline on baas tarvikute list, mis grillimiseks võiks olemas olla? Millist sütt valida ja milliste tehnikatega saavutad parimad tulemused? Lisaks mitmeid marinaadi ja lahedaid grillretseptide nippe
- Kõige soodsama grillretsepti nipid
- Kuidas grillida angersäga ja üks üllatav nipp, kuidas selle grillimisel kasutada suhkrut.
- Milliseid kastmeid nende roogade juurde serveerida?
- Kuidas valmistada eriti hõrku suitsutomatit?
- Ants jagab ka üllatavat fakti, millest tekib lambalihale kasuka maitse.
- Loomulikult uurime, mis peitub Antsu koduses külmkapis ja kõlab mitmeid retseptinippe alates gyoza supist, kevadisest kreveti-tsitruse salatist kuni sparglisupi ja ulukimarinaadini.

Mõnusat kuulamist!