Toidujutud

Tänane „Toidujuttude“ külaline on Dmitri Haljukov - mitmekülgse võistlus- ja treenerikogemusega tippkokk, kes täna hoolitseb Selveri Köögi hõrgutiste eest.

Saates räägime:

- Milline teine haridus on Dmitril lisaks kokandusele ning miks ta valis just toidueriala?
- Miks me täna Dmitrit ühegi restorani peakoka rollis ei näe? „Siit tuleb nüüd väga aus vastus,“ alustab Dmitri.
- Kuidas ta vaatab täna tagasi 2015. aastal Bocuse d’Ori osalemise kogemusele ja mida ütleks Dmitri 10 aastat nooremale iseendale, kes on just Bocuse’i võistlusele minemas?
- Mida valmistaks Dmitri forelli, tomati ja hapukoorega?
- Üks oluline nipp, kuidas praadida eriti krõbeda koorikuga kala - mida tuleks kindlasti forelliga enne praadimist teha?
- Millist põnevat osa tillist soovitab Dmitri kasutada salatis ja millega teda kombineerida?
- Mida teeks täna Dmitri teistmoodi?
- Ja loomulikult vaatame, mis peitub Dmitri koduses külmkapis ning jagame palju kevadisi grillimise nippe:
- Erinevate marinaadide ideid
- Kuidas grillida kala ning millise tarviku selleks võiks soetada?
- Milline on kõige mahlasem tükk kanast, mida kasutada grillimiseks?
- Kuidas teha maitsvaid kotlette?

Toidujutud tulevad täna vägagi trendikad, sest külas on VLND Burgeri looja Kris Süld. Räägime loomulikult burgerist ja kõigest sellega seonduvast, aga Kris on hoolimata oma noorest east jõudnud korda saata veel palju muudki põnevat!

„Kui me oleksime minu elukaaskast alati kuulanud, oleks meil nii mõnigi viga jäänud VLND Burgeriga tegemata,“ jagab Kris ausalt.

„Tänaseks oleme saanud suurematele muredele punni peale,“ tunnistab Kris. „Eelmise aasta kolmas ja neljas kvartal oli ikka väga raske. Väga raske on näha, kuidas kõigil on korraga samal ajal väga keeruline.“

„Me oleme esimeste aastate kasumi pealt katnud viimaste aastate kahjumit,“ selgitab ta. „Nüüd oleme saanud asjad palju paremasse seisu, aga me ei ole veel 100% korras. Ainus, mis aitab, on väga karm kulude kontroll.“

„Me teeme kõiki asju nii, et saame alguses hästi palju haiget,“ naerab mees. „Kõik vead me peame ise ära tegema. Mulle tundub, et muudmoodi me ei oska.“

„Ma ei taha seda tunnet, et ah, oleks pidanud proovima,“ jagab Kris. „Ma olen alati nii tegutsenud, et pigem proovime.“

Saates räägime:

- Miks Kris valis oma ärisuunaks just burgerid?
- Avameelselt VLND Burgeri teekonnast, katsetustest, vegan burgeripihvide loomisest ja katse-eksitusmeetodi rakendamisest äris.
- Mis on VLND Burgeri edu saladus?
- „Kui hoog on sees, siis väga palju asju hakkab juhtuma juba intertsist.“
- Kuidas teha kodus väga head burgerit? Milline sai, milline juust, millised kastmed ja mis on parima burgeripihvi taina saladus?
- „Burger on kõige parem lõuend. See saab olla sina nii palju kui sa tahad, olenevalt sellest, mida sa sinna sisse paned.“
- Milline on läbi aegade kõige populaarsem VLND Burger?
- Piilume, mis peitub Eesti burgerikuninga koduses külmkapis ja mis on tema lemmikud hommikusöögid?

Mõnusat kuulamist!

Margus Tapupere on kokapaberitega hobikokk, kes on spetsialiseerunud köögis kõige vajalikumatele abivahenditele - nugadele. Tänases „Toidujuttude“ episoodis keskendumegi nugadele ja räägime lahti kõik olulisemad detailid, mida igapäevased kokkajad teadma peaks.

Saates kuuled:

- Milline on üks hea nuga ja milline on Marguse enda lemmiknuga?
- Kui ma ei kokka nii palju ja ma ei soovi investeerida üle 50euro, siis millist nuga valida?
- Mis on üks levinud kodune harjumus, mida ei tohiks mitte kunagi nugadega teha?
- Kuidas õigesti nuga teritada, hooldada ja hoiustada?
- Millised lõikelauad on kõige noasõbralikumad?
- Millise hea testiga vaadata, kas nuga on piisavalt terav?
- Milline terituspulk sobib millisele noale?
- Mille poolest peamiselt erinevad 3-eurone nuga ja 200-eurone profinuga - mis on nende tegelik vahe?
- Kui kaua kestab üks kvaliteetne kokanuga?
- Mida peab silmas pidama noa materjali valikul ja millised erisused on süsinikterasest noa hoolduse puhul?
- Mida peaks noa valikul tähele panema - milliseid vigu vältida?
- Millist nuga ei ostaks Margus mitte kunagi?
- Milline valik nuge võiks kuuluda kodusesse baasvalikusse? Ja milline võiks olla baasvalikust järgmine samm?
- Ja loomulikult piilume, mis peitub noaspetsialisti ja kokandusentusiasti koduses külmkapis ning milliseid toite tema kodus valmistab.

Mõnusat kuulamist!

Olde Hansa kauaaegne peakokk, belglane Emmanuel Wille, keda sõbrad ja kolleegid lihtsalt Manuks kutsuvad, võttis möödunud aastal üle Eesti Bocuse d` Or presidendi ameti ning juhib ja treenib nüüd Joonas Koppeli tiimi peagi algavateks võistlusteks.

Juba üle 20 aasta Eestis toimetav Manu on töötanud mitmetes mitmetes Eesti restoranides ja ka kahe Michelini tärniga restoranis Belgias. Alates 2022. aastast ka on tal Jõelähtmel väike food truck Chef Manu’s DoubleDecker.

Lisaks tema enda tööle kokana on ta edendanud kirglikult Eesti toidukultuuri, õpetades Kuressaare ametikoolis noori kokkasid ning olnud treeneriks Eesti kokkade Bocuse d’Ori võistkonnale juba alates 2009 aastast. Sealjuures õpetanud ka Dmitri Haljukovi, Vladislav Djatšuki ja paljusid teisi Eesti tippkokkasid võistluseks valmistumisel.

Manuga räägime:

- Kuidas lähevad Joonas Koppeli Bocuse d’Or võistluse treeningud, mida on veel võistkonnal vaja lihvida ja millise menüüga Eesti meeskond läheb?
- Milline roll on Bocuse d’Ori presidendil ja milline on Manu tavapärane argipäev?
- Milline on Manu treenerina?
- Mis on Manu jaoks sel aastal teistmoodi, olles Bocuse d’Or’i presidendi, mitte treeneri rollis?
- Mida ütleks Manu kodukokkadele, kes on veendunud, et nemad ei oska süüa teha?
- Kuidas ristus Manu teekond omal ajal Olde Hansa omaniku Auri Hakomaaga ja mis on nende ärisuhet nii pikalt hoidnud?
- Kuidas Olde Hansal äriliselt läheb?
- Kuidas valmistada Olde Hansa populaarset maksapasteeti ja milline oluline nipp teeb selle eriti hõrguks?
- Kuidas ja miks sai alguse Chef Manu’s Double Decker Jõelähtmel? Mis teeb Double Deckeri hot dog’id eriliseks?
- Mis on Manu 3 põhimõtet, mille osas ta köögis kunagi allahindlusi ei tee?
- Manu avab esimest korda ukse oma lapsepõlvemaailma: kus ta Belgias sündis, millised olid tema päevad ja millal algasid tema kokaõpingud? Kas Manu nimetab ennast eesti kokaks või Belgia kokaks?
- Kes on olnud Manu mentorid ja kuidas on tema tee seotud Bocuse d’Ori looja, legendaarse Paul Bocuse’iga?
- Kuidas ja miks jõudis Manu 1995. aastal Eestisse?
- Manu soovitab meestele naistepäeva hommikuks nippe ja retsepte, millega oma naist naistepäeval kostitada.
- Manu jagab nippe aeglaseks küpsetamiseks, sous-vide’i kasutamiseks, ideaalseks liha pruunistamiseks ja üks väga üllatav meetod, kuidas küpsetada eriliselt hõrku kalafileed, marineeritud artišoki nipid, lillkapsaroog ja Manucello.

Loomulikult uurime, mis peitub Manu koduses külmkapis.

„MasterChef Eesti“ teise hooaja võitja Ivari Vokk osales koos teiste kokasaate võistlejatega möödunud aastal presidendiballi külaliste toitlustamisel. Oma Maitse podcastis „Toidujutud“ räägib ta lähemalt, kuidas see protsess käib ning jagab ohtralt väga praktilisi ja vahvaid nippe ja soovitusi, kuidas kodus peolaud katta.

Pärast „MasterChefi“ võitu Oma Maitsele antud intervjuus rõhutas ta, et võiksime kodumaist toorainet rohkem hinnata. „Ei pea uhkeldama mingite imelike seente või marjadega, mis tulevad ei tea kust kaugelt. Meil on arooniad, alõtšad, mustad sõstrad ... Meie oma tooted ei ole igavad!“ tuletab ta meelde, et kuigi kodune tooraine on lihtne, maitseb see just väga hästi.

„Kui sa hakkad vigurdama ja teed lihtsad asjad kunstlikult „huvitavaks“, siis on üsna suur võimalus, et see toit enam ei maitse. Katsetada muidugi võib: käia läbi väga pikk tee ja saada viimaks aru, et kodune kraam on ikka kõige parem,“ jõuab Ivari oma mõttekäiguga jälle sinna tagasi, et lihtne = hea.

Täna saates:

- Ivari jagab lõbusat lugu, kuidas ta tegelikult „MasterChefi“ saatesse sattus
- Miks Ivari alguses ei olnud nõus saatesse minema?
- Miks Ivari ei taha kokana töötada?
- Millised on Ivari kõige lemmikumad itaalia retseptid?
- Mis on üks oluline Itaalia köögi nipp, mida Ivari soovitab igas kodus kasutusse võtta?
- Kuidas sattus Ivari presidendi vastuvõtu toitlustustiimi?
- Kui kaua käis ettevalmistus 24. veebruari toitlustuseks?
- 3-käiguline menüü, mida Ivari soovitab sel aastal vabariigi aastapäeva lauale valmistada
- Milliseid klassikalisi roogi võiks lauale panna ja kuidas neid serveerida?
- Mida teha veisehakklihast, ulukist ja kodumaisest kalast?
- Milliseid jooke valida vabariigi aastapäeva menüü kõrvale? Ivari jagab koduste limpside retsepte
- Milline on Ivari koduseinte vahel?
- Mis on Ivari lemmiktoit?
- Kuidas soovitab Ivari valida värskeid ürte?

Loona mõisa kaasomanik ja restoranide konsultant Juss Lindmäel on toitlustajatele üks konkreetne soovitus: „Taldrikul peab olema kolm asja, seal ei pea olema mingit kosmost,“ jagab Juss Oma Maitse podcastis „Toidujutud“. „Ja need kolm peavad olema sigahead, pinguta selle nimel.“

Saaremaalt pärit Juss on töötanud kokana GOSPA hotellis, Kuressaare kuursaalis ja kohvikus Brooklyn, juhtis Kuressaares koolituskeskust Kena Köök ja on õpetajana olnud seotud ka Kuressaare Ametikooliga. Täna on ta Loona mõisa kaasomanik ja kokk ning restoranide konsultant.

Saates räägime:

- Kuidas ja miks läks Juss kokaks õppima?
- Millised on kõige lahedamad ja hirmsamad lood, mis Jussil kokakarjääri jooksul juhtunud on?

„Ma olen restoranis näinud ära ühe inimese lämbumise allergia tõttu.“

„Kokana on meie käes on nii suur relv, me võime saalitäie inimesi võtta nipsust maha.“

- Juss jagab ausalt, kuidas tema tee jõudis Loona mõisani.
- Kuidas kulges suvine mõisa renoveerimise projekt ning millised on edasised plaanid mõisaga?
- Mis toimub mõisakulisside taga, millal plaaniti hotelli osa avada ja millal nad selle tegelikult avavad?
- Kuidas hindab Juss ärilist potentsiaali Loona mõisal ja kui palju tehakse koostööd lähiringkonna mõisate ja restoranidega?
- Keda peab Juss enda mentoriteks?
- Mis seob Jussi tantsumaailmaga?
- Mis on hea brüleekreemi saladus ja millist üllatavat lisandit paneb Juss brüleekreemi peale?
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Jussi külmikus ja milliseid toite kokkab Juss kodus.

„Toidujuttude“ külaline on täna Rakverest pärit Mark Keerd, kes on toitlustusvaldkonnas töötanud juba 15 aastat. Möödunud aastal pälvis ta restorani HOOV peakokana Michelini aasta noore koka tiitli ja Täna veab eest restorani Lumen.

Saates tunnistab Mark, et Michelini noore koka auhind oli suure unistuse täitumine, aga ütleb ka, et üldiselt ei ole kokandusvõistlused tema teema: „Kõiki kokandusvõistlusi ühendab üks asi - need on individuaalspordid, aga mina olen tiimimängija.“

Sama mõtet jätkates toob ta veel välja: „Sa pead leidma endale mentori, kes hoiab seda latti, et sa ei hakkaks alla tulema. Üksinda maadeldes on lihtne muutuda ebakindlaks. Sul on vaja inimesi ümber kes mõtlevad ja vaatavad sinuga ühes suunas ja see on see tugi, mis hoiab.“

Räägime ka rasketest hetkedest elus: „Ma olen elus läbi käinud etapi, kus pole üldse süüa olnud.“

Saates räägime:

- Avameelselt HOOV resto kolimisest, väljakutsetest ja telgitagustest
- Lumen resto esimestest kuudest ja milline on nende plaan B?
- Mis on Eesti toidumaastikul täna populaarne ja kuhu Eesti inimesed restorani lähevad?
- Milline lugu on Lumeni resto menüü taga?
- Kuidas Mark navigeerib erinevaid elulisi keerukaid situatsioone?
- Kes on olnud Marki mentorid ja mida ta on neilt õppinud?
- Perspektiivist, mentorite toe rollist ja ebakindluse-arrogantsuse tasakaalust.
- Milliseid ekstreemseid olukordi on Mark köögis kogenud?
- Ja üks mahe õhtune kokteiliretsept talve pimedatesse õhtutesse.

Eesti esimese „MasterChefi“ võitnud Jana Guzanovast sai möödunud aastal toidu käibemaksu langetamise eestkõneleja ja rekordilise allkirjasaagiga rahvaalgatuse autor. Alanud aasta esimeses „Toidujuttude“ episoodis vaatab Jana tagasi nii elumuutvale saatesarjale, rahvaalgatusele kui eluraskustele, mis teda möödunud aastal ja saate filmimise ajal tabasid.

Saates räägime:

- Kuidas vaatab Jana tagasi täna „MasterChefi“ saatele? Kas ja kui palju on saade tegelikult tema elu on muutnud ja mõjutanud? „Kohati tahaks sellest juba lahti öelda ja uusi asju saavutada, aga ma olen hästi tänulik, et „MasterChef“ käib minuga siiamaani kaasas.“
- Millise kuvandi lõid televaatajad Janast ja kui hästi läks see kokku tema sisemise vaatega?
- Miks Jana siiski ei ole läinud üle täielikult kokandusse, vaid töötab endiselt kontoritööl?
- Aus ja põhjalik sissevaade Jana lapsepõlve, teekonda ja õppetundidesse. Milline aspekt sealt on viinud ta tänase toiduarmastuse juurde?
- Milline keeruline väljakutse tegelikult Jana elus „MasterChefi“ saate ajal oli? „Võib-olla ma tänu sellele saingi hakkama, et ma olin just kogenud midagi nii kohutavat, siis mul ei olnud aega mõelda selle peale, kas mul on närv sees. Sul ei ole enam väga midagi karta.“
- Mida ütleks Jana 10 aastat nooremale iseendale?
- Milliseid probleeme näeb ta täna Eesti toidumaastikul?
- Kuidas vaatab Jana tagasi 2025. aastale ja mida ta ootab uuelt aastalt?
- Ning loomulikult palju erinevaid retseptinippe - Waldorfi salat, kodune vinnutatud part, mitmeid Itaalia ja Aasia toidunippe.

Dmitri Fjodorovi valdavad pärast „MasterChefi“ finaali kahetised tunded - ühest küljest oleks väga suurte kogemustega võistluskokk muidugi väga tahtnud saadet võita, teisest küljest ei jää sisse ühtegi kahetsust. Viimases „Toidujutud x MasterChef“ episoodis räägib mees oma kogemustest ja saates toimunust pikemalt.

Dmitri on Eesti kokkade meistrivõistluste Aasta Kokk 2014 võitja, kes on muuhulgas olnud Bocuse d’Or võistlusel Eesti tiimi abikokk ning hiljem ka Eesti eelvooru teise koha omanik. Kohe pärast kokakooli lõpetamist läks Dmitri Inglismaale restorani tööle ning esimese kogemuse peakokana sai ta juba 24-aastasena Moskvas. Oma oskusi on ta tõestanud ka paljudes Eesti restoranides, näiteks restoranides Ribe, Cru, Tar-Tar ja Swissotelis, restoranis Ruhe, Love Mussels ja mitmete teiste projektidega seotud olnud, ning praegu on ta Art Priori ja Puri peakokk. Dmitri kokakäekirja kuldne reegel on tooraine kvaliteet, puhtad maitsed ja arusaadav roog. Tema põhilised maitseained on sool, pipar, suhkur ja äädikas. 

„Sa ei ole normaalne mees, kui sa ei taha võita,“ ütleb Dima „MasterChefi“ finaali kohta. Saatesse ajendas teda minema mõte, et sellist võimalust ei tohi käest lasta: „Ma võtan kõik võimalused vastu, sest sa kunagi ei tea kuidas mõni väike asi saab su teekonda mõjutada.“

Ja kuigi ihaldatud võitu seekord ei tulnud, on ta oma esitusega igati rahul: „Ole hetkes. Naudi ja ära pabista sellepärast, mis sa oled teinud või selle pärast mis on veel tegemata. Kõike jõuab.“

Saates räägime:

- Kuidas vaatab Dmitri täna tagasi „MasterChefi“ saadetele - millised olid kõige keerulisemad episoodid ja millised olid eredaimad hetked tema enda jaoks?
- Kas tal jäi painama, et võit ei tulnud ära?
- Kuidas tuli Dmitril mõte minna“ MasterChefi“?
- Räägime ausalt kaadri tagustest emotsioonidest ja ülemõtlemisest.
- Dmitri meenutab eredaimaid hetki oma karjäärist Andrei Šmakoviga Moskvas.

„Toidujutud x MasterChef“ tänane külaline on nädalavahetusel „MasterChefi“ finaalis imelisi roogi kokanud Erik Prosvirin, kes pidi siiski Kim Päivästö paremust tunnistada. Tagasihoidlik Erik, kes on kokana tegutsenud juba aastaid, tunnistab, et läks igale võttele mõttega, et täna on viimane päev, täna ma kukun välja. „Siiamaani ei usu, et ma finaali jõudsin.“ Ometi võitis ta saatest saatesse nii televaatajate kui kohtunike südamed oma imelise toidu ja armsa tagasihoidliku olekuga.

Eriku karjäär sai alguse juba 17 aastat tagasi. Kokana on ta töötanud restoranis Platz ning peakokana pikalt restoranis Mon Repos, mis on neli korda Michelin Guide’i tunnustuse pälvinud. Täna on ta uue restorani Riva peakokk ja kuulub ka Maailma Kokkade olümpia Eesti võistkonda ning valmistub 2026 aasta võistlusteks.

„MasterChefi“ saatesse läks Erik mõttega, et tahaks näha, mida ta tegelikult teha oskab ning näha, kuidas ta tegutseb, kui olukord on päriselt pingeline. „Mul ei olnud mingeid ootusi, et ma lähen võitma. Teadsin vaid, et ma olen mugavustsoonis olnud pikalt ja äkki annab see kogemus midagi uut.“

Saates kuuled:

- Kuidas valmistada Eriku kandideerimise rooga vuti ballotine’i ja millise tehnikaga saada hea kartuligratään?
- Saates ütles Erik Ormile, et ta oli koolis paha poiss - mis siis ikkagi koolis juhtus?
- Mis sai Eriku soovist politseinikuks saada ja miks ta siiski kokaks õppis?
- Milliseid teravate emotsioonidega olukordi on juhtunud Mon Repos` köögis ja kuidas need on seotud tänase Riva restorani omanikuga?
- Mis on põhilised aspektid, mis Erik on pikast koostööst Vladislav Djatšukiga kaasa võtnud? „Ta on nagu mu teine isa.“
- Mis käivitas Eriku uue peatüki karjääriteel ja kust tuli otsus minna Mon Repos` restoranist ära?
- Millised kolm oskust võtab Erik „MasterChefist“ kaasa?
- Mis toimus võtetel kaadri taga?
- Millist saates tehtud toitu oleks Erik nõus sööma kuu aega järjest iga päev?
- Mida oodata uuest Riva restoranist?