Toidujutud

„Toidujuttudesse“ on külla tulnud naine, keda kutsutakse Eesti makroonikuningannaks. Angeelika Kang on mitmete kokaraamatute autor ja telesaadete juht. Toitlustusmaailmas on ta kohvikupidajana tegev olnud kolmteist aastat, tema portfelli on aastate jooksul kuulunud näiteks Katharinenthal ja Cafe More ning Rotermannis asuv Levier on jõudnud ka Äripäeva toitlustusettevõtete topis esimeseks.

„Mina armastan oma kohvikut pidada nii, et ma teen seda hingega ja mul ei ole millestki kahju,“ jagab Angeelika. „Ma tahan tõesti pakkuda parimat ja ma olen terve elu olnud paras priiskaja. Mulle meeldib teha nii, et ma teeksin nagu endale,“ kirjeldab Angeelika oma tööstiili. „Tohutult mõnus vaib valitseb kohvikus, kui rahvas naudib söömist. Ma päriselt tunnen, et ma nagu õitsen seal keskel - seda on lihtsalt nii mõnus teha!“

Räägime:

- Milles seisneb Angeelika uus tervislikum eluviis, millest on palju räägitud? „On ülioluline, et sul on kõrval inimene, kellega saad jagada ühist maitsemeelt.“
- Kuidas kodus teha ise kuivatatud tomateid.
- Tomatimarmelaadi retsept, mis sobib imeliselt halloumi juurde
- Hommikuse toortatramüsli retsept
- Angeelika lemmikud ahjujuurikad bechamel kastme ja kitsejuustuga
- Peedi-kitsejuustu püreesupi retsept
- Koduste ahjukartulite nipid
- Mida teha pastinaagiga
- Makrooni meistriklass - Angeelika nipid ja nõuanded, et makroonide tegemine õnnestuks
- „Makroonide valmistamises on sisse kirjutatud, et sa pead mõtlema ette! Nii ei saa, et tuleb täna mõte makroone teha ja õhtul teen,“ selgitab Angeelika
- „Ma arvan, et see on maailma kõige kapriissem küpsetis! Ta ei anna sulle midagi andeks,“ naerab Angeelika. „Kapriisne nagu prantsuse naine.“
- Angeelika soovitused millega issit isadepäeval üllatada - šokolaadine küpsisetort
- Millise lihtsa nipiga saab küpsisetordi teha pidulikuks? Ja millal tuleks küpsisetort valmis teha, et see jääks mõnusalt mahlane?
- Mida põnevat leidsime Angeelika külmkapist
- Milliste mõnusate roogadega maiustavad Angeelika nunnud kutsud Nööp ja Nublu

„Mulle lihtsalt meeldib inimesi õnnelikuks teha ja üllatada,“ ütleb tänase „Toidujuttude“ saate külaline, ärimees ja toiduvõlur Joel Ostrat - mees, kelle kohta on öeldud, et ei ole olemas probleemi või üritust, millega ta ei ole tegelenud.

Ettevõtja elu alustas Joel juba 14-aastasena, kui käis surnuaia värava ees vanaema peenralt nopitud lillekimpe müümas. Peale põhikooli läks ta kokakooli, alustas karjääri Barclay hotelli restoranis ja avas esimese toidukoha Cafe Truffe juba 22-aastaselt. Elu jooksul on ta avanud paarkümmend toidukohta, praegu on tema portfellis veel Gustav, Kolm Tilli, Külm, Verner, pazzo. Lisaks on ta omanimelise brändi „Maitseelamused - Küpseta-Naudi-Ela“ omanik.

Joel räägib, kuidas aasta alguses mõtles, et ta ei viitsi enam 10 asja korraga teha ja võttis ühe oma ettevõtetest ja läks E-R 9-17 seda juhtima. „Tegin seda mingi kuu aega vist ja mul hakkas mega igav. Siis sain aru, et ma ei saa oma loomuse vastu,“ jagab Joel, et talle sobib, kui on korraga mitu asja käsil. „Mitmed psühholoogid on mulle öelnud, et Joel, sul käibki nii ja sa oledki selline. Sa teed kõige paremad saavutused siis, kui sul on natuke pingeline. Varem oli see suur probleem, sest ma läksin närvi ja ma ei saanud hakkama iseendaga. Sest kõike oli nii palju. Nüüd tean, et nii ongi hea ja mina töötangi täpselt sellistel tuuridel. Ma olen ralliauto, aga ralliautoga saab ju aeglaselt ka sõita.“

Tänases saates:

- Joeli ettevõtluse õppetundidest ja lõbusad lood põrumistest. „Cateringi valdkond on see, kus asju juhtub.“
- „Ma ei jõudnudki ühele üritusele, sest me panime eelmine õhtul mingi korraliku peo maha,“ jagab Joel ühte värvikat lugu.
- Kuidas Joel tuleb toime negatiivse kriitikaga? „Alguses see ikkagi väga ajas närvi,“ jagab Joel. „Aga tänaseks on paks nahk ja teadmine, et ma ei saagi kõigile meeldida.“
- Joeli viimase aja lemmikraamatud ja soovitused
- Millest Joel täna unistab?
- Kuidas Joel iseennast inimesena kirjeldab?
- Vabastavast hingamisest ja mõttemustrite muutmisest
- Mida ütleks Joel 20-aasta tagusele iseendale?
- Hea hulk tomatinippe: magustoit, tomatisalsa, tomatipastat, tomati-hakkliha supp
- Joeli lemmikud Itaalia retseptid
- Vitello Tonnato retsept ja nipid
- Mida pakkuda süüa, kui sõbrad tulevad õhtul külla?
- Mis peitub Joeli külmkapis?
- Joeli „külmikukraabe“ tüüpi pajaroa retsept
- Joeli hommikuse Vitello tonnato moodi võiku retsept
- Särtsaka täidetud omleti retsept
- Kuidas teha Joeli kuulsat kodust guljašši ja millist salajast koostisosa ta kasutab
- Mida Joel üldse köögis teha ei viitsi?
- Millise restoraniroa eest oleks Joel nõus jäseme andma?

Oktoobri esimesed Toidujutud räägime täna Mikk Mägiga, kes on Eesti esimese veganrestorani V looja, mitmete taimetoidu-kokaraamatute autor, loomakaitseaktivist, kelle eesmärk on maailmale tõestada, et ilma lihata on päriselt ka võimalik väga maitsvaid roogasid teha. 12-13.oktoobril toimuval veganmessil toetab V Ukraina sõdureid ja Mikk toob meieni vegan sõdurite lood: kuidas on olla vegan rindel ja miks nad otsustasid osaleda sõjas.

Saates arutame, mida arvab Mikk pealkirjadest, mis ütlevad, et „mees-veganid on alatoidetud hipid“? Räägime vegantoidust sõjarindel ja kõlavad mitmed restorani V hittretseptid ning vegantoitude valmistamise nipid-nõksud.

- Kuidas teha endale valgurikas taimne roog? Miku soovitused ja retseptid.
- Lihtsa vegan õunakoogi retsept
- Valgurikas vegan võiku ja panniroog
- Mida valmistaks Mikk punasest kapsast?
- Kukeseene-suvikõrvitsa pasta
- Miku köögiviljakotleti retsept
- Kuidas küpsetada ilma munata?
- Nipid liivataigna ja pannkookide valmistamiseks, kui muna ei ole või muna ei soovi lisada!
- Miku eriti äge nipp, kuidas kohukesest teha jäätis!

Mõnusat kuulamist!

Täna on saatesse tulnud Inga Paenurm, kelle südameasjaks on viimastel aastatel olnud koolitoidu ideoloogia parandamine. Tema puhul on esile tõstetud tema tegevust noorte toiduteadlikkuse kasvatamisel ning paljude toiduvaldkonna koostööprojektide algatamisel ja elluviimisel. Naine on projekti „Peakokad koolides“ käinud koolitamas nii koolikokki kui ka lapsi mitmetes Eesti koolides. Täna on Inga Toitlustusdivisjoni arendusjuht Dussmann Eestis ja Eesti Peakokkade Ühenduse Liige ning koolitoidu kohta on tal jagada nii mõnigi mõte.

„Meil on täna väga maitsev koolitoit. Probleem on ühes teises kohas,“ jagab Inga. „Probleem on inimeses. Lapsevanemas, lastes, personalis ja ka koolipoolses personalis.“

„Tänapäeval on koolis buffee, kus kõik on eraldi. Isegi salatid ei ole enam koos vaid porgand on eraldi, paprika on eraldi, tomat on eraldi. Sa saad ise kombineerida ja ikka ei sobi. Tihti on kriitikute tagasisides väga isikuline lähenemine, mis mulle isiklikult meeldib või ei meeldi. Aga võtame suuremad koolid, kus on 600 või koguni 1400 last. Seda sama toitu peavad sööma 1400 last erinevast kodust, erineva isuga, erineva rahvusega. Ja nad kõik peavad sellest ühest toidukorrast saama kätte kõik vajalikud toitained,“ selgitab Inga. „See ei ole restoran ja sellest ei saa mitte kunagi restorani. See on alati iseteenindusbuffee, soovitab ta alustuseks hakata asju õigete nimedega nimetama. „Kui ma saaksin väita et me kasutame kõige värskemat toorainet, siis see oleks võimatu. Tänase hinnaklassi juures ei ole see võimalik. Me kasutame parima hinna ja kvaliteedi suhtes toorainet.“

Kui palju kõigub kvaliteet kooli või lasteasutuse kaupa sõltuvalt kokast kes antud koolis töötab? „Ma täna käin mööda koole ja räägin töötajatele, et firma nime kujundad sina, sina kes sa teed seda toitu. Ja kui sa ei oska seda teha südamega ja sa ei taha seda teha südamega, siis sa pead valima teise eriala.“ Kuid valukohana toob ta välja ühe olulise nüansi: „See pidev kriitika mida köögi tiimile antakse on nii masendav ja peamiseks põhjuseks, miks täna suurköökidesse on väga raske leida head personali.“

Oluliseks peab ta heade harjumuste sisse juurutamist. „Esimesed neli klassi - neil peaks olema söömine täiesti eraldi ja vähemalt 30-35 minutit. Kui me täna näeme vaeva esimese nelja klassiga, siis järgnevad aastad on meil kõigil lihtsam,“ selgitab Inga ja jagab põhilise palvena lapsevanematele ja kooli personalile, et julgustage lapsi erinevaid toite proovima, kasvõi natuke.

Muidugi jagame saates ka hulga praktilisi kööginippe:

- Inga jagab leivasupi valmistamise nippe: Millise nipiga saab eriti hõrgu ja vahulise koduse leivasupi?
- Kuidas teha karaskit? Inga täpsed juhised imehea karaski valmistamiseks ja maitsestamiseks
- Magus šokolaadikook mustade torbikseentega
- Erilised singirullid prosciutto singi ja päikesekuivatatud tomatitega
- Kookoskondenspiimast kookose ja pähklimaitselised kommid
- Inga lemmik porgandiga hakklihakaste
- „Ära vaata ainult retsepti, kasuta loogikat. Kokk oled siiski sina.“

Paula Särekanno juhtimisel saab hoo sisse uus hooaeg Oma Maitse podcastil „Toidujutud“. Saatesarja fookuses on endiselt silmapaistvad Eesti peakokad, kes jagavad meile oma teekonnal omandatud elutarkust ja ohtralt kodukokkajale vajalikke kööginippe. Hooaja juhatab sisse pea 20 aastat restoranimaastikul tegutsenud, lugematu arvu tunnustusi saanud, vahepeal vabakutselise gurmee-tippkokana tegutsenud ja peatselt uue restoraniga O2 comebacki tegev Martin Meikas.

„Ju siis oli vaja läbi käia nii pikk mõttekäik enda peas, et miks ma pean üldse midagi muud tegema, kui ma olen milleski väga hea,“ jagab restoranitööst vahepeal pausi võtnud Martin, kuidas ta nüüd uuesti oma õigele rajale ehk restorani juurde tagasi on jõudnud. Saame kuulda, millise kontseptsiooniga tema uus toidukoht olema saab.

Saates tuleb jutuks veel::

- Mida on Martin õppinud lapsepõlvest Abrukal?
- Kuidas muuta juurseller maitsvaks ka neile, kes sellerit ei söö?
- Martini paar lihtsat põhimõtet, kuidas ta koka ametis olles 20 kg alla võttis
- Oma tugevuseks peab Martin kalaroogasid ja jagab nippe, kuidas kala praadida, säilitada, maitsestada, fileerida
- Haugikotleti valmistamise nipid ja üks üllatav nipp ja maitseaine, mida haugikotletis kasutada
- Fine-dining kodustest tingimustes: Martin õpetab, kuidas suitsutada võid kodustes tingimustes ja kas see on võimalik?
- Mis peitub Martini külmikus ja mida head sellest valmistada?
- Kukeseenekastme retsept ja idee, kuidas teha sügisene toitev kukeseene-hakklihakaste.
- Martini lemmikhommikusöögi suitsukana-juustu vrapi retsept
- Sügisene kiirsalat kukeseentega
- Retsept jäneseliha valmistamiseks kooreses valge veini ja aniisi kastmes
- Kiire kodune supp misopastaga
- Koheva hommikuomleti retsept ja nipid
- Milline nipp aitab munadel paremini vahtu minna?
- Milliste köögitarvikute pealt võib julgelt säästa ja kuhu tasub investeerida rohkem?
- Millist köögividinat kutsub Martin 99’ks

Lõpetame “Toidujuttude“ esimese hooaja eriti magusal noodil, sest külla on tulnud imeline kondiiter ja naine, kes on öelnud, et ta võib lõputult rääkida söögist ja eelkõige kookidest siin või sealpool maailma. Külas on Merle Jakobson ehk Merlette.

Merle on esimeselt erialalt hoopis inglise filoloog ja konverentsitõlk ja selles valdkonnas 10 aastat töötanud nii Eestis kui Luksemburgis. Hiljem lõpetas aga hoopis Pariisis Le Cordon Bleu kokakooli kondiitriõpingud ja on esimene eestlane, kes on Le Cordon Bleu koolis lõpetanud kondiitriõppe kõik kolm taset. Sel aastal oli ta juba koos Eesti kokkade võistkonnaga kokkade olümpial IKA Culinary Olympics, kus tema kanda oli võistkonna kondiitri roll. Merle spetsialiteediks on prantsusepärased koogid, tordid ja küpsetised ja tema magusaid suupisteid on pakutud ka presidendi Eesti Vabariigi aastapäeva vastuvõtul. „Lapsed kaebavad, et nemad saavad liiga vähe kooki, sest kõik ilusad asjad lähevad kodust ära,“ naerab Merle.

Saates räägime:

- Kuidas Merle elas ja töötas täiskohaga Luksemburgis, oli väikelaste ema ning samal ajal õppis intensiivõppes Pariisis kondiitrikoolis
- Mis oli see salajane lause, mille Le Gordon Bleu kooli õppejõud talle lõpetamisel kõrva sosistas, mida Merle endaga alati kaasas kannab?
- Milliseid erinevaid biskviite on olemas ja mis on nende erinevused? Milline neist on Merle enda lemmikbiskviit ja kuidas käib selle valmistamise protsess?
- Kuidas tagada, et tordid ei vajuks ja hoiaks ka tundide möödudes oma kaunist välimust?
- Mis on kondiitrite salajane nipp, kuidas glasuurida perfektset torti?
- Kuidas rullida tainaid või martsipani, et saada ühtlane tulemus?
- Kuidas valmistus Eesti kondiitrite tiim IKA Culinary Olympics’iks?
- Kuidas valmis suursugune šokolaadikuju, mida Eesti meeskond kokkade olümpial presenteeris?
- Kuidas kindlustada, et šokolaadi fondanti keskele jääks vedel voolav sisu?
- Kuidas valmistada makroone ja mis nippidega need alati õnnestuks ja mis vahe on prantsuse ja itaalia valmistusmeetoditel? Kas ilm mõjutab makroonide õnnestumist?
- Tordi kaunistamise baasreeglid ja nipid
- Merle koduse kreemise hakklihasupi retsept, granadilli ganache’i retsept, valge šokolaadi ja kreeka jogurti mousse’i retsept ja palju muid kasulikke nippe!

„Toidujuttude“ tänane külaline on aasta kokk 2022 ja nii White Guide, Falstaffi kui Michelini restoranigiidi tunnustusega restoranis Wicca toimetav Helena Vallimäe.

Helena on öelnud, et tema süda kisub kõige rohkem just magusa poole. Ta on õppinud pagar-kondiitriks, sealt edasi läks tööle kokaks ja õppis kokanduse detaile juba praktikas. Läänemaal Varbla kandis ranna ääres kasvanuna on ta ka suur kalafänn, nii et kindlasti tuleb saates juttu ka kalaroogadest.„Üks suur asi, mida Angelica (Udeküllilt) olen õppinud, on hingega tegemine ja hoolivus oma töö vastu,“ toob Helena välja.

Helena on öelnud, et kokatöö on elustiil. „Kokandus on hobi. Kõik vabad päevad lähevad sinna alla“

Saates tulekul:

- Helena lihtne kergelt tšilline krevetipasta
- Suviseid panna cotta maitse kombinatsioone
- Kuidas kasutada just praegu valmivaid sõstraid ja mida teha punastest ning mida mustadest sõstardest?
- Kuidas keeta mustsõstralehe siirupit?
- 4 erinevat ideed, mida teha kodumaisest valgest kalast. Räägime kohast, ahvenast, haugist. Juhised grillimiseks, soolamiseks, kuni kotlettide ja äkise retseptideni. Mida kindlasti ei tohiks teha ceviche valmistamise juures?
- Suvikõrvitsa kotleti retsept ja üks väike nipp, kuidas suvikõrvitsakotlett alati õnnestuks
- Helena kana-riisinuudli vokiroog
- Marineeritud sibula retsept
- Suvine topsimagustoidu retsept, mis valmib vaid 5 minutiga
- Kuidas valmistada nõgese näkileiba?
- Helena ahjuomleti retsept
- Koduse jäätee ning suviste kokteilide retseptid
- Roosiõie siirupi valmistamine ning kuidas teha roosiõie mojitot?
- Kuidas valmistab Helena aioli kastet?

Saadet toetab Gemoss

Täna on Paula Särekannol külas toidumaailma multitalent Kristjan Peäske, kes oskab jagada nii elukogemust, ettevõtlusnippe kui ka parimaid toidu- ja joogisoovitusi.

Juttu tuleb:

- Inspreerivatest juhtimistaktikatest ja õppetundidest
- Kristjani mõtteviisist ja „pehme surve“ printsiibi rakendamisest
- Kuidas meeskondi luua, hoida ja tulemusteni viia
- Kristjani tasakaalu hoidmisest ning tegevustest, mis annavad Talle energiat ja mis kulutavad
- Restoranide avamise reaalsusest ja kaosest
- Kuidas ja miks sai Leib Resto ja Aed uue nime Lee Resto
- Kõlab mitmeid-mitmeid suviseid joogisoovitusi: Kristjani veinisoovitused erinevate atmosfääride ja toitude juurde, tõeliselt mõnusate alkovabade kokteilide retseptid
- Kristjani lemmikud suveretseptid (ja nendega kokku sobivad veinid): suvine arbuusisalat, Kristjani pere lemmik võipasta, paprika grillimise nipid, Kristjani lemmik tomatisalat, koheva munapudru retsept

Saadet toetab Gemoss

Jaanipäevale kohaseid toidusoovitusi tuleb tänases saates küllaga, sest külla on tulnud toidukunstnik, kelle kätetöö on ühtaegu nii kunsti tippklass kui teisalt mõnusalt kodune ja kohalikke aardeid ülistav. Räägime toidujutte Võsu menuka Mere 38 ja Tallinna kesklinna 38 Restorani eestvedaja Joonas Koppeliga.

Joonas on töötanud mitmetes eesti tipprestoranides, sh NOA, OKO, Puri ja Paju Villa. Uhkesse nimekirja on peagi lisandumas uus toidukoht, restoran A.JU Tallinnas.

Täna saates:

- Parim kartulisalat jaanipäevaks
- Mere38 saamise lugu. „Restoraniäri on vaese inimese kallis hobi,“ sõnab Joonas Koppel humoorikalt.
- Mis on Joonase enda lemmikroog oma restoranide menüüst?
- Kuidas praadida parimaid räimi
- Grillil valmistatud suvise baklažaani retsept
- Joonase naise tšilli-bowl’i retsept
- Guacamole retsept, marineeritud seentega koorene salat, Joonase restoranide legendaarse triibukooki nipid
- Joonase koduse hakklihakastme geniaalne nipp
- Kuidas pošeerida muna?
- Kuidas küpsetada head maksa?
- Beef Wellingtoni küpsetamise saladused

Saadet toetab Gemoss

Täna läheme toiduteemal väikesele reisile, sest külla on tulnud gurmaanist maailmarändur, Roseni Torni peakokk Fred Ehand. Saame teada, kuidas reisib ja millise pilgu läbi näeb maailma tippkokk ning siit vestlusest võiks tulla nii mõnigi reisisoovitus või uus idee, kuhu suvel puhkama ja maailma avastama sõita.

Jutuks tuleb:

- Mille alusel välismaal restorane valida
- Mis jäi Fredi jaoks maailma top 1 restoranist kõlama? Millised tehnikad särasid ja milline aspekt õhtusöögi juures oli tõelise vau-efektiga?
- Kust pärinevad Fredi parimad toiduelamused maailmast?
- Fredi huvitavamad leiud Peruu köögist
- Kuidas valmistada Lomo Saltado’t ja siia kalast triadito’t?
- Kui palju Fred ise välismaal reisidel kokkab?
- Mis on kõige veidram toit, mida Fred on reisidel proovinud?
- Mis on Fredi kõige vingem elamus ja lemmikriik, mida ta külastanud on?
- Kuidas valmistada Fredi lemmikut Vietnami Pho suppi?
- Nutikas nipp, kuidas kodus vähese vaevaga eriti head puljongit teha
- Fredi reisisoovitused suviseks ja ka talviseks perioodiks ning kiireks nädalavahetuse tripiks
- Fred jagab pina colada retsepti ja ühte kavalat nippi ananassiga, kuidas kokteil eriti maitsev jääks
- Mis nipiga peakokk koduse hakklihakastme eriti nämmaks teeb ja kiirnuudleid veidi eksklusiivsemaks muudab? Kuidas valmistada kodus kartulikrõpse?
- Mis on kõige ägedam retsept, mille Fred reisidelt kaasa on saanud?

Saadet toetab Gemoss