每个地区都有自己特色的发酵美食，虽然不同地方的人对美食的定义有所区别，但类似发酵的食物保存方法在世界各地广泛存在，历史悠久。

不管是酸奶、面包、葡萄酒，还是泡菜、腐乳、臭鳜鱼，它们的制作过程都需要微生物的参与，而在人类并不知晓微生物存在的漫长历史中，为了确保发酵成功，很多玄学性质的仪式性步骤伴随其中。尽管现代食品工业已经能够控制菌种的使用和一部分发酵过程，但始终还有一部分关于发酵的秘密并没有被破解。

这期节目邀请到食品工程博士、科普作家云无心聊聊发酵食物背后的科学和文化，也聊聊如何看待这些食物的营养价值。

感谢低温酸奶品牌简爱对本期节目的支持。简爱酸奶配料表简单干净，比如“轻食酸奶”的配料表就接近极简，而且提供了0%和4%两种蔗糖含量，不额外添加任何代糖，适合不同控糖需求的人群选择。节目最后也聊了像“身体知道”这类添加了益生菌和益生元的酸奶会带来哪些健康影响。

🎁简爱为果壳时间的听众提供了10份520周年庆的大礼包，我们会在小宇宙评论区抽取发表精彩留言的朋友送出，5月21日前留言有效🎁

礼包清单如下（可能根据库存情况微调）：

• 1、400g轻食酸奶4%蔗糖*1罐、400g轻食酸奶0%蔗糖*1罐、135g轻食酸奶4%蔗糖*1杯、135g轻食酸奶0%蔗糖*1杯
• 2、果蔬沙拉*1组
• 3、超级桶原味*1瓶、超级桶草莓樱花风味*1瓶
• 4、身体知道*1组
• 5、帆布袋*1个

🌰本期人物🌰

嘉宾：云无心，清华大学本硕，美国普度大学食品工程博士，曾在美国从事食品研发工作十余年。2006年开始食品健康科普写作，出版了个人科普系列文集《写给吃货的分子美食学》《食物戏很多》《吃的真相（1-4）》《万物皆有理》等。美食纪录片《舌尖上的中国2》《风味原产地》科学顾问，《风味人间》系列、《我的美食向导》首席科学顾问。

主播：明月，果壳主编

🌰时间轴🌰

Part1 一张酸奶配料表里都有哪些门道

02:10 国标里没有酸奶，只有发酵乳

03:01 组合乳酸菌，保证了不同温度、pH值下的充分发酵，也保证了风味

05:14 最极简的酸奶配料表是什么样

07:15 正规产品的添加剂在安全性上没问题，但如果完全不使用这些还能获得良好口感，对原料和技术都是考验

09:25 除了乳酸菌的死活，常温酸奶和低温酸奶理论上一样，但请注意营养成分表里碳水化合物的含量

13:03 很多菌都能把乳糖转化成乳酸，它们也各有其他作用

Part2 古老的食物保存方法，混乱神秘的发酵文化

15:47 发臭腐烂的食物和发酵的美味，在历史上并没有明确的界限

19:30 腌酸菜一定需要一块祖传大石头？仪式性的步骤会有多没谱

22:42 成为本地人，热爱本地的（臭）食物

26:18 发酵食物涉及复杂的微生物作用，至今仍有点儿像玄学：北京为什么无法复刻茅台？

32:06 发酵的过程是个食物转化的过程，有些成分加强了，有些又丢失了，不必夸大发酵食物的营养价值

36:35为什么要加盐，并且加那么多盐

Part3 现代视角看发酵

38:46 现代工厂中的发酵过程管理严格，但安全控制永无上限

42:40 冷知识：中国不会首先批准任何一种全新食物

45:05 劝你不要尝试自制发酵食物，变质与否很难判断

48:54 真菌蛋白能好怎

52:15 相比益生菌，食品里添加的益生元作用更确切，那后生元和合生元又是什么？

01:03:21 营养学研究怎么看？新的研究不一定正确，确定的结论也要放到整个研究背景中看

本期嘉宾：云无心

主播：明月

后期：Yann

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