May 06, 2022

#95 Auf dem Spargel-Trip - Vom Spargelfeld bis in die Sterneküche

1 hour 2 minutes

Spargelbauer Hinrich Niemann, Sternekoch Stefan Fäth und Sommelier Patrick Ufer im Gespräch mit Boris Rogosch

Der Spargel-Trip führt zunächst nach Wichtenbeck bei Eimke in der Lüneburger Heide zum Spargelhof Niemann. Hier wird seit über 50 Jahren Spargel angebaut und Chef Hinrich Niemann erklärt, wie Spargel angeplanzt, aufgezogen und schließlich geerntet wird. Wir sprechen über Regionalität und Nachhaltigkeit. Darüber, dass er sich gegen Bio entschieden hat und warum, aus seiner Sicht der Einsatz von Folien notwendig ist. Er erklärt die unterschiedlichen Spargelarten und nimmt mich mit auf das Feld, wo wir gemeinsam den Bleichspargel - das weiße Gold - stechen und ihn später in einer Spezialmaschine reinigen und sortieren lassen.

Weißer Spargel, so sagt er, ist eines der wenigen angebauten Lebensmittel, bei dem die Saisonalität zu fast 100% akzeptiert wird. Am 24. Juni am Johannestag ist nämlich Schluss, ab dann wird kein Spargel mehr geerntet und auch keiner will ihn mehr kaufen. Getreu dem Bauernsprichwort "Kirsche rot, Spargel tot" ist die Ernte an diesem Tag vorbei und die Spargelpflanze darf wachsen. Denn die Spargelstangen die wir kennen sind nur die Sprossen der Pflanze.

Ob der Spargelbauer nach der Saison die Beine hochlegen kann, oder welche Ansprüche die Spargelpflanzen dann haben, das erfährst du in dieser Episode.

Aber vorher bringe ich den frisch gestochenen Spargel, der nicht nur äußerst genussvoll, sondern auch extrem gesund ist, ins Sternerestaurant Jellyfish zu Stefan Fäth. Der Spitzenkoch uns erklärt, auf welche Arten der Spargel zubereitet werden kann. Ob klassisch gedämpft mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener Butter und Sauce Hollandaise, gegrillt, als Salat mariniert oder roh, die Einsatzfelder sind äußert vielfältig.

Außerdem gibt der Küchenchef Tipps wie man den Frischegrad erkennt und der Spargel am besten gelagert wird.

Und nicht zuletzt verrät uns der Restaurantleiter und Sommelier des Jellyfish, Patrick Ufer welcher Wein zum Spargel passt.

Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch noch gesund:

Spargel ist wegen seines hohen Wassergehalts (94%) kalorienarm, zugleich aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei vielen riecht der Urin nach dem Spargelkonsum auffällig streng. Das liegt am Abbau der Asparaginsäure, einem schwefelhaltigen Aromastoff im Spargel.

Schon im Altertum beschrieb der griechische Arzt und Lehrer Hippokrates die Pflanze als harntreibendes Heilmittel. Auch die ayurvedische und die traditionelle chinesische Medizin sprechen Spargel positive Kräfte zu. Zur Delikatesse und kultivierten Pflanze machten die Römer den Spargel bereits vor rund 2000 Jahren.

Links zu dieser Episode:

Spargelhof Niemann: https://spargelhof-niemann.de

Restaurant Jellyfish: https://www.jellyfish-restaurant.de

Foodtalker Podcast bei Instagram:https://www.instagram.com/foodtalker_podcast

Diese Episode wird präsentiert von:

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By Boris Rogosch