Es gibt diesen Moment, kurz nach dem Eintreten, in dem sich entscheidet, was für ein Abend es werden wird. Drinnen empfängt einen ein wärmeres Licht, und irgendwo am Rand des Wahrnehmungshorizontes steht jemand und sieht einen an – nicht flüchtig, nicht abschätzend, sondern auf jene altmodische Weise, die signalisiert: Ich habe Sie bemerkt. Bitte kommen Sie an. Es ist verblüffend, wie selten dieser Moment heute noch gelingt. Wer durch die Cocktailbars Münchens, Berlins oder Hamburgs zieht, erlebt häufiger das Gegenteil: ein Tresenpersonal, das die Bestellung wie eine Verwaltungsangelegenheit abwickelt, eine Karte, die mit Begriffen aus dem Labor flirtet, eine Choreografie aus Pinzetten und Räucherglocken, die mehr mit Theater als mit Trinken zu tun hat. Die Bar, einst der demokratischste Ort der Stadt, hat sich vielerorts in eine Bühne verwandelt. Die Gäste sind Publikum geworden.

In den letzten Jahren ist eine leise Gegenbewegung zu beobachten, die daran erinnert, was eine Bar einmal war: ein Ort nicht der Inszenierung, sondern der Atmosphäre. Bill Fehn, der das Jaded Monkey in München betreibt, formuliert es mit der Gelassenheit eines Mannes, der weiß, dass das Komplizierteste oft das Einfachste ist: „Bar-Kultur ist eigentlich mehr die Atmosphäre, die man schafft." Atmosphäre, das ist das Licht über dem Tresen, die Geschwindigkeit, mit der eine Jacke abgenommen wird, der Stoff der Bank. Vor allem aber ist es das, was nicht passiert. „Zwischen Eleganz und Grunge", nennt Fehn den Stil, den er sucht – die Ästhetik einer Großstadt, die nicht zu prächtig sein will. Damit gehört eine fast unmodische Auffassung des Berufs einher: Der Drink ist nicht der Höhepunkt des Abends, sondern sein Hintergrund. „It's more a feeling than a science", sagt Fehn. Nicht die Apparatur entscheidet, sondern das Gespür.

Hinter all dem liegt eine Veränderung, die größer ist als jede einzelne Bar. Die Münchner trinken weniger. Wo früher eine Vierergruppe ihre drei, vier Runden in zügiger Folge bestellte, kommen heute Gäste herein und ordern einen Drink, vielleicht einen zweiten. Das Geschäftsmodell der städtischen Bar, jahrzehntelang stabil, gerät an seine Ränder. Zugleich hat sich der Geschmack der Trinkenden geschärft: Spirituosen werden öfter pur genossen, der Whisky ist zurück, die Gäste kommen vorinformiert in den Laden. Es wird weniger, aber bewusster getrunken – eine Doppelbewegung, die das Cocktailhandwerk gleichzeitig weniger gebraucht und ernster genommen sein lässt. Bemerkenswert ist, dass in München in diesen Jahren auch etwas zusammengewachsen ist, das es früher kaum gab: eine Bar-Community. Lange galt das Berufsfeld als ein Geflecht aus Geheimnissen und Eifersüchteleien. Heute teilt man Tipps, empfiehlt Lieferanten, lädt einander zu Festivals ein. „Konkurrenz ist nicht Kampf", sagt Fehn, „es belebt die Qualität." Es ist ein Satz, der weit über die Barszene hinaus gilt.

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