El PutoCrack Club (Un Podcast también gastronómico)

El año pasado hicimos por navidades y para despedir el año un podcast especial de El PutoCrack Club, lo llamamos “El puto año 2020” ya que para los amantes de este podcast y también de la gastronomía no merecía otro nombre, las circunstancias ya las conocéis todos.

Este año hemos querido repetir el formato, que no el título, aunque hasta el 20 de diciembre quién sabe.

Pero además nos hemos atrevido a dar un paso más allá y compartir con vosotras y vosotros ese momento íntimo, personal y de aprendizaje que vivimos en cada grabación de El PutoCrack Club y haceos participes de ese rato en directo. Lógicamente sois muchos los que nos seguís este podcast y de distintos lugares, pero para todos aquellos que puedan estar en Valencia el día 20 de diciembre, tendréis una oportunidad única de ver algo que también para nosotros va a ser la primera vez.

Para ello no podríamos haber elegido mejor sitio que la Sala Russafa, en la calle Denia, 55. Un espacio cultural coqueto y maravilloso donde se crea mucha magia y eso nos gusta, además en el barrio de Ruzafa que tan bien conoce Bernd. La entrada será libre hasta completar el aforo, para que así sea más fácil, y esas 160 butacas deseamos que se llenen de nuestras muchas y muchos amigas y amigos y de las y los PutoCracks que han pasado por el programa y estamos seguros que también vendrá algún futurible candidato.

Así que nos vemos el día 20 de diciembre a partir de las 20:30 h en la Sala Russafa para el especial de estas navidades de El PutoCrack Club. Por cierto, habrá sorpresas y regalos entre los asistentes.

#ElPutoCrackClub #ElPutoCrackClubInLive con Bernd H. Knöller y Paco Cremades by La Fábrica de Audio

El PutoCrack Club #30 Fernando Sapiña del PAUSEP

La emoción de la mar

Fernando es el Capitán y dueño del Barco Pesquero PAUSEP.

El Pausep tiene una eslora de 25 metros y 10 centímetros y un motor que roza los 500 caballos.

Su arte de pesca es el ARRASTRE DE FONDO EN EL MEDITERRÁNEO

Fernando es el mejor. Una vez le pregunté, ¿cómo es posible que siempre traigas los mejores pescados? los más grandes rapes, unas cigalas y gambas preciosas y nadie trae Besugo excepto tú. ¿Cómo es posible que pesques esas maravillas, y los otros no? y me contestó ¿Cómo es posible que tu tengas una estrella MICHELIN y los otros no?

Desde el 2009 compro en la lonja de Pescado, aquí en Valencia. Para mí es un lujo extraordinario. Fue Raúl, de Ca Sento, quien me enseñó cómo se compra en la lonja.

En estos días que me preparaba el podcast me he dado cuenta de lo poco que sé sobre el arte de pescar, sobre su profesión y sobre la pesca en el Mediterráneo.

Me vienen muchas preguntas para Fernando: Veo que hay mucha polémica con la pesca, por lo de sostenible o no, por si el Mediterráneo se muere, hay un documental de Netflix del que habla mucha gente.

¿Cómo se vive siendo pescador en estos tiempos?

Sabemos que en el mercado central el 90% de lo que se vende de pescado y marisco no es del mediterráneo. ¿Se vende el pescado demasiado barato?, ¿Debería estar etiquetado de manera más llamativa para diferenciar lo que es de aquí?

¿Es la mar o el mar, es femenino o masculino?

¿Se ven delfines allí fuera? ¿Y ballenas? ¿Es verdad que en la pandemia se acercaban más por la costa?

¿Qué sensación se tiene saliendo a alta mar con mal tiempo (muchas veces, cuando el mar está movido, el único barco que sale es el Pausep, (el barco de Fernando)

¿Cómo se decide dónde se pesca, cómo se sabe dónde está la gamba roja o las cigalas, y donde están los besugos?

¿Se puede vender la pesca en cualquier lonja, o debe ser aquí en Valencia, aunque se pague más por el pescado en Ibiza?

¿Cuánta basura hay en el mar?,

¿Hasta qué profundidad se puede pescar?

La ley complica cada día más la faena de los pescadores, ¿Cómo se vive con eso?

¿Cómo es el futuro de tu profesión?

¿Conoces lo que es el Ikejime? La técnica japonesa de sangrar el pez ya en el barco

¿Porque compran tan pocos restaurantes y cocineras o cocineros en las subastas?

Pero empezamos con ¿Cómo se llega a ser capitán, a trabajar en la pesca? ¿Viene de familia?…

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Libro: Océanos sin ley: el salvaje oeste en alta mar de Ian Urbina (Premio Pulitzer)

En Ivoox, en Carne cruda se puede escuchar una interesante entrevista con Ian Urbina a partir del minuto 7:30 https://www.ivoox.com/oceanos-sin-ley-salvaje-oeste-alta-audios-mp3_rf_71085676_1.html

Libro: El viejo y el mar de Ernest Hemingway

Netflix: Seaspiracy, la pesca insostenible

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El PutoCrack Club #29 Miquel Ruiz

En busca de la felicidad...

Miquel Ruiz es un gran cocinero, un grandísimo cocinero, uno de los mejores. La vida le hubiera llevado a las tres estrellas, seguro, pero ciertas circunstancias le cambiaron su destino para ser aún más feliz, ha encontrado su propio camino, su auténtico camino, que es un bar, que lleva con su mujer y su hijo, un poco apartado del bullicio del turismo en el centro histórico de Denia.

El Baret de Miquel, seguramente el Bar mas solicitado del mundo.

Desde La Fábrica de Radio con Bernd H. Knöller y Paco Cremades #ElPutoCrackClub #ElPutoCrackClubOnTour

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Miquel Ruiz: https://www.miquelruizcuiner.com

Libro: Pan Tartine de Chad Robertson (de Tartine Bakery en San Francisco)

Ted Talks: Dan Barber, como me enamore de un pez

Película: Soul Kitchen de Fatih Akin se puede ver en Filmin

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El PutoCrack Club #28 Monica Gumm

¿Cualquier vida es un viaje?

Nuestra PutoCrack de hoy es Monica Gumm, una exitosa fotógrafa alemana que vive entre Hamburgo y Sevilla desde hace muchos años. Nos conocemos desde el 2003, cuando fotografió un plato del RiFF para la importante revista gourmet alemana Der Feinschmecker. Me acuerdo incluso del plato, era un Zatziki con Ostra. (Zatziki es un plato tradicional de Grecia, y muy famoso en Alemania, me sentía muy orgulloso de este plato, porque era la deconstrucción del Zatziki, como Ferrán Adrià “deconstruía” la tortilla. No tenia en cuenta que, para deconstruir un plato es fundamental que tus clientes conozcan el original).

Monica hace preciosos foto reportajes, sobre todo de viajes para revistas y periódicos como el Mundo o el Pais, también The New York Times, The Guardian, Merian o Geo, o cómo decimos Der Feinschmecker. Claro es que viaja como nadie por todo el Mundo, pero sobre todo esta enamorada de Andalucía, donde está trabajando en un libro sobre el parque nacional y natural de Doñana y sus últimos vaqueros.

¿Cómo se sobrevive en un Mundo tan virtual, donde todas y todos hacemos un montón de fotos cada día con nuestros móviles?

Pasar por su Instagram y ver sus preciosas fotos es como un precioso viaje sin moverse del sofá por Andalucía, por supuesto, por Portugal, Hamburgo o Dubái. Nos enteramos en el Podcast de muchas cosas, por ejemplo, de que no es nada fácil hacer fotos en Dubai, o de una casa en Calpe que quiere fotografiar todo el mundo y que ha obligado a los dueños a vallarla.

En fin, más de dos horas para conocer el "Mundo" de una fascinante fotógrafa.

Desde La Fábrica de Radio con Bernd H. Knöller y Paco Cremades #ElPutoCrackClub

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Libro: Heimat. Lejos de mi hogar de Nora Krug

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El PutoCrack Club #27 Loles Salvador - In memoriam

¿Volver a empezar?

La historia de Loles Salvador es impresionante, fue cocinera en Ma Cuina, uno de los primeros restaurantes de Valencia con Estrella Michelin, después montó su propio restaurante, La Sal y todo esto siento madre de ocho hijas e hijos.

Pero empezamos más pronto aún: En el mercado de Abastos de Valencia de los años 60/70, del siglo pasado. Un mercado de mayoristas. Resulta que los padres de Paco trabajaron en este mismo mercado también igual que Loles y su marido. Y hay conocidos comunes…

A mí me suena a chino esto de los “platones”, que les arruinó la vida, pero allí empezó todo, como muchas veces suele empezar, como quizás debería empezar: con el buen producto. Con el amor a la materia prima. La base de toda gran y buena cocina.

Os espera una charla de mucha pasión por esta profesión nuestra que tanto amamos, que es la gastronomía, una charla de un domingo soleado por la mañana en la pedanía de Los Santos en el Rincón de Ademuz. Por cierto, de la manzana Esperiega no hablamos nada.

Gracias Loles por esta lección de vida. Nunca te olvidaremos

Desde La Fábrica de Radio con Manolo Andrés Salvador, Bernd H. Knöller y Paco Cremades #OnTheRoad #ElPutoCrackClub

Show notes:

Restaurante La Sucursal, La Marítima, Vertical: https://grupolasucursal.com/restaurantes/

Veles e Vents: https://veleseventsvalencia.es

Libro: “Regreso al Edén” de Paco Roca https://almacen.llibreriaramonllull.com/es/libro/regreso-al-eden_9470020425

Librería: https://www.llibreriaramonllull.com

El PutoCrack Club en Instagram: https://www.instagram.com/elputocrackclub/

Facebook: https://www.facebook.com/ElPutoCrackClub

El PutoCrack Club #OnTour #26 Arsenio Navarro

“A pesar de todo he sido feliz, este oficio me gusta”

Ya es tiempo de que incluyamos a productores en nuestro Club, porque son los auténticos protagonistas de la gastronomía.

Arsenio Navarro González es pastor de profesión en Alcublas a casi 800 m encima del mediterráneo. Pastor de corderos y cabras. Desde muy pequeño lo tenia claro. Ama a los animales.

Para su madre, Arsenio era el más listo de sus hijos. Sus hermanos habían decidido ser maestros como la madre, pero él decidió seguir a los pasos de su padre. Y sí, ha sido listo.

Aunque ser pastor es una profesión muy sacrificada, sacrificada sobre todo para el bienestar animal.

Menos mal que le ayuda su socio José Miguel y el mozo Mohamed.

Lo que practican es ganadería extensiva, eso quiere decir salir con el ganado todos los días del año. En invierno desde las 10h hasta la puesta del sol, en verano por la mañana y por la tarde, mediodía, cuando el calor es insufrible, descansan todos.

Arsenio nos cuenta de la importancia de la luna llena, del cariño que se coge a algunos animales, de las hierbas o de la educación de los peros y muchas cosas más, nos cuenta de una vida intensa y feliz.

Muchas gracias por la lección.

Desde La Fábrica de Radio con Bernd H. Knöller y Paco Cremades #OnTheRoad

Show notes:

https://gvaparticipa.gva.es/budgets/1/investments/839

El PutoCrack Club #25 Kiko Moya

...y el por qué en la montaña mágica

Este PutoCrack Club número 25 es “On The Road”. Estamos en el Restaurante L’Escaleta, además sentados en la mesa "0", que se encuentra en la mismísima cocina. L´Escaleta es sin duda uno de los mejores Restaurantes de la Comunidad Valenciana donde mandan y triunfan dos grandes PutoCracks, Kiko Moya, el cocinero y Alberto Redrado, el primo de Kiko, que es uno de los mejores sumilleres que conocemos y, consecuentemente, premio nacional de gastronomía de España.

Está vez charlamos Paco y yo con Kiko. Extraordinario cocinero y eso lo confirmamos definitivamente, ya que acabábamos de comer algunos de los mejores platos de nuestra vida, pero también lo confirman las dos estrellas en la guía Michelin.

A pesar de que nos encontramos en el firmamento de la alta gastronomía del país, nos sorprende esa gran humildad, casi timidez, este arraigo al sitio, en medio de una montaña mágica, lejos de Alicante o Valencia.

La historia de L’Escaleta ya suma 40 años, tanto los padres de Kiko como los de Alberto preparaban el camino de mucha calidad (hace 21 años, conseguían su primera estrella).

Kiko nos habla de su infancia como hijo de hosteleros que querían diferenciarse de otros restaurantes de la zona, de esta lucha por sobrevivir, donde todos tenían que ayudar como sea. Nos cuenta cómo vivía sus “actuaciones” de salir vestido de cocinero con un sable, casi más grande que el, de la tarta nupcial en las bodas. Hablamos de esta gran película sobre el restaurante “Y en cada lenteja un dios” que ha protagonizado su hermano Luis (por cierto, es el guionista de la serie exitosa “la casa de papel”), sobre el miedo, y la necesidad de superarlo, sobre su libro y alguna receta, aunque la del tocino del cielo, que me flipa desde hace años, no me lo ha dado.

Dos horas y media con este PutoCrack, que es Kiko Moya.

Desde La Fábrica de Radio con Bernd H. Knöller y Paco Cremades #OnTheRoad

Show notes:

L´Escaleta https://www.lescaleta.com/

Libro de Kiko y Alberto: L'Escaleta: El Sabor de la Montaña Mágica de Kiko Moya Redrado (Autor), Alberto Redrado Calvia (Autor)

Documental de Kiko y Alberto: Y en cada lenteja un dios en Filmin

Documental que recomienda Bernd: For Grace con Curtis Duffy https://www.forgracefilm.com/

El libro de regalo: La vida ante si, de Romain Gary (Edicion DEBOLS!LLO)

Pelicula con Sophia Loren 'La vida por delante' (2020)

El PutoCrack Club #24 Paco Cremades

Y tú, ¿Quién eres?

Este es el Podcast de El PutoCrack Club numero 24. Ya tenemos un pequeño Club de fans, cada vez son más la gente que esperan con ansiedad a este ultimo domingo del mes, en el que presentamos a un nuevo PutoCrack.

Hoy voy a charlar, por fin, un poco mas con esta persona, sin la cual este Podcast no sería posible, a mi socio en esta aventura, Paco Cremades.

Un enamorado de la radio y todo lo que tiene que ver con ese mundo, del sonido, la técnica y sobre todo la gente, ama a las personas que están detrás como a las que están delante del micrófono, y la música.

Una vida vivida por y para la radio.

Señoras y señores, con todos ustedes: Paco Cremades

Las paginas de Paco:

www.lafabricaderadio.es

www.pacocremades.es

Las podcast y radios:

www.lamusicadesuvida.es

www.apiedecalle.fm

(Mencionamos Mery Sales, José María Iturralde y Claudia Montero)

Otros podcast: The Hang con Gregory Porter

Entrevista en Netflix con Frank Elstner “Wetten, das wars” (subtitulada en castellana) Bernd recomienda la de Daniel Bühl y Charlotte Roche

Escríbenos en instagram @elputocrackclub

o Facebook

El PutoCrack Club #23 Pablo Calatayud

¿Qué le den al progreso?

Hay poca gente tan activa como Pablo Calatayud. Le conocemos por su vino Maduresa, o si no por les Alcusses, al que Parker, el Gurú de la valoración hace años dio 95 puntos o algo así, pero muchos puntos ha dado. Pablo también toca el bombardino, planta trigo de orígenes antiguos y olvidados, planta arboles, colabora en el Restaurante de su hermana, cuida un mini zoo con gallinas, cerdos vietnamitas asalvajados, porque corren sueltos por la finca, burros, cabras y seguramente he olvidado muchos. Se mete en asociaciones de diferentes ideas, recupera la olvidada uva mantó, encuentra una antigua bodega romana con 97 tinajas, algunas perfectas para usarlas, y las usa… y no hablamos de su maravillosa mujer Sandra, sus preciosas hijas, los padres y sobre todo el Padre de una actividad tremenda, un primo inventor… buh, qué más, no sé qué mas, pero os puedo prometer que este va a ser el podcast mas feliz que hemos hecho, porque aquí solo hay éxito y alegría. O no.

Libros: Saga dos amigas de Elena Ferrante. Editorial: Lumen

#ElPutoCrackClub desde La Fábrica de Radio con Bernd H. Knöller y Paco Cremades #OnTheRoad

El PutoCrack Club #22 Juan Carlos Galbis

¿Cuál es el precio de tu pasión?

Nuestro PutoCrack de hoy es el grande y famoso Juan Carlos Galbis. Nos enteramos en este Podcast que Juan Carlos ha luchado en su vida como Don Quijote contra molinos y gigantes. Nos lo cuenta con todos los detalles, por lo que esta grabación es la más larga de nuestra historia, por primera vez, pasamos las 3 horas.

Eso sí, han pasado volando, y hemos aprendido y reído un montón, a veces incluso flipamos en colores, como por ejemplo su aventura de hacer una Paella para 110.000 personas, ¡Record Guinness!

Nos habla de sus principios, del tiempo que pasó trabajando con Heinz Orth, famoso cocinero alemán con dos estrellas Michelin en el restaurante Girasol de Moraira y cómo casi se queda como sucesor de él. Nos habla de sus locuras en el Pais Vasco y cómo el mismo consiguió su primera Estrella Michelin, casi la primera estrella para la ciudad de Valencia, pero también de su lucha con los clientes, y de lo difícil que era conseguir buenos productos para su cocina, tenía que ir con su tuneada furgoneta dos veces a la semana a Madrid para poder ofrecer pescado fresco en su restaurante. Hoy difícil de imaginar.

Tocamos muchos más temas, su relación con el crítico gastronómico Lorenzo Millo por ejemplo, y cómo entraba en mundo de la investigación sobre arroces, y cierto es que si no tuviéramos el “toque de queda”, estaríamos hablando hasta hoy.

El consejo de Paco y mío es, que te abras una buena botella de vino tinto, te tumbes en el sofá y disfrutes de esta charla como nosotros la hemos disfrutado.

Libro: “Sapiens: De animales a dioses, breve historia de la humanidad” de Yuval Noah Harari

Libro: “Arroces contemporáneos” de Quique Dacosta

Pagina recomendada de Bernd para ver las estrellas Michelin de España de todos los años: Cancela.org

Desde La Fábrica de Radio con Bernd H. Knöller y Paco Cremades.