Quantità e ingredienti (per circa 100 olive ascolane):

• Olive Ascolane 1 kg

PER IL RIPIENO:

• Manzo polpa 100 g
• Maiale polpa 100 g
• Pollo 100 g
• Pane mollica 30 g
• Cipolle ½
• Noce moscata q.b.
• Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 80 g
• Scorza di limone ½
• Chiodi di garofano macinati 1 pizzico
• Carote 1
• Sedano 1 costa
• Vino bianco 1 bicchiere
• Uova 1
• Sale fino q.b.

PER LA PANATURA:

• Uova 2
• Farina 00 q.b.
• Pangrattato q.b.

PER FRIGGERE:

• Olio extravergine d'oliva 500 ml

Quantità e ingredienti:

• 300 g di farina
• 3 uova
• olio extravergine di oliva
• 300 g di carne tritata
• 100 g di rigaglie di pollo
• 100 g di parmigiano reggiano
• ½ bicchiere di vino
• un tartufo bianco
• burro
• sale

Quantità e ingredienti (40 pezzi):

• Latte intero 500 ml
• Tuorli 3
• Zucchero 100 g
• Amido di mais (maizena) 40 g
• Farina “00” 40 g
• Scorza di limone ½
• Baccello di vaniglia 1

PER IMPANARE E PER FRIGGERE

• Pangrattato q.b.
• Uova 2
• Olio di semi di arachide q.b.

Quantità e ingredienti:
Pasta:

• 5 uova
• 500 g circa di farina

Ripieno:

• 250 g magro di vitello
• 100 g petto di pollo
• 150 g magro di maiale
• 100 g mortadella
• prosciutto
• 80 g parmigiano
• 1 salsiccia
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• sale
• noce moscata
• olio

Brodo:

• 1 cappone
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano

Quantità e ingredienti:
Sfoglia:

• 4-5 tuorli d’uovo
• farina q.b.

Ripieno:

• 1 kg di ricotta di pecora
• 50 g circa di parmigiano
• 2 uova intere
• poca noce moscata
• sale

Sugo:

• cipolla
• carota
• sedano
• 400 g di carne di manzo a pezzi
• un osso cartilagineo
• 1 kg di pomodori pelati
• 2 cucchiaini di conserva di pomodoro
• un pizzico di maggiorana
• 100 g di parmigiano

Quantità e ingredienti:

• Farina 600 gr
• Uova 1
• Acqua q.b.

Per condire:

• Sugo di pomodoro 500 gr
• Parmigiano reggiano oppure pecorino - 100 gr

Quantità e ingredienti:

• Umbricelli 400 gr
• Persico filetto - 200 gr
• Scalogno 1
• Spicchio di aglio 1
• Carote 1
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Olio extravergine d'oliva (evo) 3 cucchiai da tavola
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Peperoncino rosso piccante 1
• Vino bianco ½ bicchieri
• Passata di pomodoro 300 gr

Quantità e ingredienti:

• Spaghetti 400 gr
• Olio extravergine d'oliva (evo) 6 cucchiai da tavola
• Spicchio di aglio 1
• Tartufo nero oppure scorzone - q.b.
• Sale q.b.

Quantità e ingredienti:

• Pappardelle 400 gr
• Polpa di cinghiale 800 gr
• Carote 1
• Sedano 1 costa
• Cipolle 1
• Rosmarino 1 rametto
• Salvia 2 foglie
• Spicchio di aglio 2
• Bacche di ginepro 1 cucchiaio da tè
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Salsa di pomodoro pronta 100 gr
• Vino rosso 1 l
• Brandy 1 bicchierino
• Panna 100 ml
• Sale q.b.

Quantità e ingredienti:

• Gnocchi di patate 600 gr
• Agnello castrato 400 gr
• Cipolle 1
• Vino rosso 1 bicchiere
• Pomodoro pelato 250 gr
• Rosmarino 1 rametto
• Peperoncino rosso piccante 1
• Olio extravergine d'oliva (evo) 4 cucchiai da tavola
• Sale q.b.