Les saveurs du Pays Basque

durée : 00:41:29 - On cuisine ensemble, la tomate avec le chef henri Amestoy et stéphane Claverie

"Une vinaigrette de tomates, sirop de citron et basilic"

Pour 4 personnes :

4 tomates, 1 oignon fane, 1 cuillère à café sirop citron ,1 cuillère à café de sauce soja, 2 cuillère à soupe de vinaigre rouge, sel, huile d’olive, basilic.

Progression : Monder les tomates et les rafraichir sous un filet d’eau froide. Couper les en 4 .Récupérer la chair. Émincer chaque pétale en petites brunoise .Les disposer dans un saladier. Assaisonner de sel, vinaigre .Laisser macérer 10 minutes. Émincer finement l’oignon fane. Dans un sautoir, faire revenir l’oignon fane . Ajouter la chair de tomates .Assaisonner.  Ajouter le sirop de citron et soja .Cuire à couvert 10 minutes .Ensuite récupérer le jus des tomates .L’ajouter à la chair de tomates et cuire 2 minutes.

Grâce à un emporte\-pièce, disposer au centre la concassée de tomates .Disposer autour la chair de tomates cuite.

durée : 00:45:59 - On cuisine ensemble, le canard avec le chef sylvain Layrisse et stéphane Claverie

Magret, confit, gésiers,  ... des recettes qui font parties de notre patrimoine à partager sans modération.

"Magret de canard sauce sangria"

• 2 magrets de canard • 25 cl de vin rouge • 1/2 orange • 1 bâton de cannelle • 3 cardamones • 1 clou de girofle • 50g de sucre cassonade • 1 c à c de fécule • 4 anchois à l"huile • Piment d"Espelette • Sel

ÉTAPE 1 : Dans une casserole, ajoutez le vin rouge, le sucre, l'orange en morceaux, les épices, le vin et faites réduire à feu très doux. Vous déposerez le magret coté peau dans une poêle FROIDE, puis vous mettrez cette poêle à chauffer, très doucement, et vous verrez la graisse fondre, pour finalement obtenir (au bout de 20 bonnes minutes à feu très doux) une très fine peau croustillante, et beaucoup de graisse fondue.

ÉTAPE 2 : Evacuez la graisse pendant la fonte du magret. Bien sûr, on récupère cette graisse pour d'autres cuissons ! Il faut maintenant monter le feu, retournez les magrets et assaisonnez légèrement.

ÉTAPE 3 : Cuisez coté chair 3 min environ, puis débarrassez ce magret sur une petite grille, au\-dessus d'une assiette, pour le laisser se reposer. Hachez les anchois finement. Assaisonnez\-les de purée d'anchois et de piment d'Espelette. Mettez cette pâte sur les magrets côté peau.

ÉTAPE 4 : Lorsque la sauce est bien réduite, passez\-la à la passoire fine, remettez la dans la casserole, portez à ébullition et liez légèrement avec la fécule. La sauce doit être nappante sans excés. Passer le magret au four 5 mn et servir

durée : 00:48:04 - Stéphane Claverie et Liliane Otal vous invitent à cuisiner avec des fruits.

"Brick au roquefort et aux poires"

Pour 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 6 minutes

6 feuilles de brick, 200 g de Roquefort, 6 poires, 50 g de beurre, 1 orange, 1 citron vert, Huile d’olive, Poivre concassé

Emietter le roquefort bien froid en le grattant avec les dents d’une fourchette. Réserver.

Peler les poires  et les couper en lamelles assez épaisses.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les lamelles de poires une minute de chaque côte.

Retirer les poires et les réserver.

Etaler la feuille de brick sur le plan de travail et Y déposer quelques lamelles de poires.

Parsemer de poivre concassé.  Recouvrir de roquefort émietté.

Refermer les bords de la feuille de brick pour obtenir un petit paquet rectangulaire.

Renouveler l’opération pour obtenir 6 petits paquets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Déposer les petits paquets, coté bords repliés dans la poêle pendant 2 à 3 minutes.

Les retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes de plus.  La cuisson peut se faire aussi à la plancha ou au four.

Retirer les bricks et les mettre sur un plat.

Parsemer de zestes d’orange et de citron et laisser reposer 3 minutes avant de servir.

durée : 00:46:18 - Recettes de brochettes, à la viande au poisson ou avec des légumes, une sélection de recettes  de notre chef christophe Leborgne et stéphane Claverie.

POUR 6 PERS.  "Brochettes de canard à la banane, avec flan de légumes"

• 2 à 3 magrets de canard • 3 bananes • 1 citron vert • 2 courgettes • 1 botte de carotte • 1.5dl de jus de rôti • 2 gousses d’ail • 4 œufs • 4 dl de crème liquide • 12 brochettes en bambou • Piment d’Espelette, sel, herbes, beurre.

1.  Parer et dégraisser de moitié les magrets de canard.

1. Précuire les magrets dans une poêle pendant 5 à 7mn. puis laisser refroidir. (Cuisson bleu)

3.  Eplucher les carottes puis les cuire avec un peu d’eau.

4.  Laver les courgettes puis les tailler en dés.

5.  Mixer les carottes avec 2 œufs, 2 dl de crème et assaisonner.

1. Réaliser le même principe avec les courgettes.

2. Mettre des couches de purées de légume dans un moule beurré. Cuire au four 30mn à 160°c.

3. Eplucher les bananes pour les tailler 02 en rondelles de 1cm.  Faire revenir les rondelles dans une poêle avec un peu de graisse du canard puis laisser refroidir.

4. Couper des cubes dans le magret de canard et monter les brochettes avec le canard et les bananes.

10\. Tailler des zestes de citron pour les disposer sur les brochettes.

1. Mettre au four les brochettes 28 2 à 3 mn. et dresser sur assiette avec les flans de légumes avec les brochettes puis ajouter un cordon de sauce jus de rôti.

durée : 00:49:30 - Cuisiner avec la moutarde, viandes, poissons, 1001 recettes pour relever vos plats avec le chef Biarrot Sylvain Layrisse et stéphane Claverie

durée : 00:47:07 - Liliane Otal et stéphane Claverie nous invitent à cuisiner à la plancha

durée : 00:42:39 - La ventrèche à la plancha, pour donner du gout à vos préparations ... Le chef christophe Leborgne et stéphane Claverie vous invitent à passer à table

durée : 00:43:09 - Avec du sel ou du sucre, recettes avec la cerise. stéphane Claverie et le le chef henri Amestoy

Un flan autour de la cerise, chorizo et piment doux

Pour 4 personnes :

90 gr de chorizo, 220 gr de cerises, 1 oignon fane, 4 piments doux, 200 gr de crème, 100 gr de lait, 4 œufs, sel huile d’olive.

Progression :  Emincer bien finement l’oignon fane et les piments doux .Dénoyauter les cerises.Tailler le chorizo en petits cubes . Dans une poêle ,faire chauffer de l’huile d’olive .Faire revenir les oignons et piments doux .Ajouter le chorizo et les cerises .Cuire le tout à couvert pendant 10 minutes à couvert . Battre les œufs en omelette.  Ajouter le lait et la crème. Assaisonner .Beurrer un moule à tarte .Disposer la compotée de piments cerises.

Verser l’appareil à flan et cuire à 160 degrés pendant 30 minutes .Servir tiède et bon appétit.

durée : 00:42:12 - On cuisine ensemble les blettes avec le chef jean michel Noulet et stéphane Claverie

durée : 00:49:27 - On cuisine ensemble les courgettes, Nicolas stanzioni et stéphane Claverie