Mangia come parli

Oggi vi portiamo in un posto magico, non a caso scelto per il galà di presentazione della Guida Michelin 2022: siamo in Franciacorta, nel cuore della Lombardia, affacciata sulle sponde del Lago d’Iseo, in un’area di circa 200 chilometri quadrati che comprende 19 comuni della Provincia di Brescia e 121 cantine associate che producono quelle bollicine col metodo classico che ci rendono famosi in tutto il mondo, nelle tre varianti Franciacorta, Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosè. Per il primo tratto di questo viaggio, invitiamo con noi Paolo Del Debbio, giornalista e conduttore televisivo, lucchese doc che ci racconta le lezioni di vita che ha imparato dalla cultura contadina della sua famiglia e dai suoi primi lavori da ragazzo a contatto con il cibo.

Iniziamo il nostro percorso in Franciacorta assaggiando uno dei piatti tipici di questo territorio. Il Manzo all’olio di Rovato: ce lo cucinano i ragazzi dell’Istituto "Vincenzo Dandolo" di Bargnano di Corzano (BS) della vicepreside Annalisa Bertolini.

Quando si dice Franciacorta si pensa soprattutto al vino, ma oggi vogliamo scoprire anche cosa si mangia di buono in Franciacorta e per farlo ci spostiamo da Rovato, patria del Manzo all’olio verso nord, lungo la strada provinciale 11 Padana Superiore fino ad arrivare al ristorante stellato “Due Colombe” di Borgonato, casa dello chef Stefano Cerveni.

Un altro grande chef ci fa compagnia in questa puntata: ci colleghiamo con Massimo Bottura, chef del ristorante 3 stelle Michelin “Osteria Francescana” di Modena e  oggi impegnato come giudice nella 10^ edizione della Festa dello Zampone e del Cotechino Modena IGP.

Non potevamo lasciare la Franciacorta senza passare ad Erbusco a trovare il presidente del Consorzio Franciacorta Silvano Brescianini.

Oggi Mangia come parli fa rotta in una terra verace, dai sapori sinceri: siamo in Ciociaria, nel cuore del Lazio, a metà strada tra Roma e Napoli, tra la costa tirrenica e gli Appennini d'Abruzzo. Una tradizione casearia da fare invidia, prodotti della terra eccezionali, il tutto benedetto da acqua di Fiuggi e liquori alle erbe che sono dei tesori. E' una terra che conosce molto bene Alessandro Borghese, cuoco, imprenditore e conduttore del celeberrimo programma "4 ristoranti", da questo weekend in onda su Sky Uno. 

Dopo Borghese, ci fa sognare con la cucina ciociara anche il giovane chef Simone Nardoni del ristorante stellato “Essenza” di Terracina.

Da Terracina ci muoviamo verso l’interno della Ciociaria, fino ad arrivare a Cassino dove ci ospitano gli studenti dell’IIS Benedetto di Cassino della preside Maria Venuti.

La Guido Berlucchi è Cantina dell’Anno 2022 nella classifica Vini d’Italia 2022 del Gambero Rosso! Il patron Berlucchi Paolo Ziliani celebra questo importante riconoscimento con noi a Mangia come parli.
Terminiamo il nostro viaggio a Collepardo, paesino medievale noto come “il Paese delle erbe” in quanto sono state classificate oltre 1200 specie di erbe in questa terra. Da questa ricchezza della terra nasce la fortuna della storica Liquoreria Sarandrea azienda che, per prima, vanta la diffusione a livello internazionale della Sambuca.

Oggi Mangia come parli vi porta a scoprire un piccolo e incantevole pezzo d’Italia tra montagne e lago: siamo nella “Busa”, ovvero “buco”. È così che in dialetto trentino chiamano la zona dell'Alto Garda Trentino, perché è incastonata tra il blu del lago e il verde dei pendii montani. Prima di assaggiare pesce di lago, carne salada e compagnia chiacchieriamo con Fabrizio Roversi, grande viaggiatore come noi, storico protagonista del format Turisti per caso e oggi in tv con Slow Tour Padano.

Punto di partenza è Arco, città arroccata in cima ad un’altura che vale la sosta per andare a trovare chef Peter Brunel nel suo omonimo ristorante stellato.

Da Arco ci spingiamo verso il Lago attraverso la Strada Statale 45 bis e arriviamo a Riva del Garda, la punta di diamante del Garda Trentino. Qui ci offriranno un pezzo di torta gli allievi del Centro di Formazione Professionale Alberghiero ENAIP diretto da Elisabetta Filippi.

In Italia l'oleoturismo cresce a vista d'occhio, ce lo conferma Laura Turri, Presidente del Consorzio di tutela olio extra vergine di oliva Garda D.O.P, un vero e proprio oro liquido di questa zona.

Costeggiamo il Lago sulla Strada Statale 240 per andare a concludere il nostro viaggio a Torbole presso l'azienda agricola di Luca Rigatti che ci farà scoprire il famoso presidio Slow Food del broccolo di Torbole. Lo chef ci cucinerà una ricetta proprio a base broccolo e, il suo beverage manager del D'O, Manuele Pirovano, ci regalerà un abbinamento con un vino.

Il percorso di oggi si snoderà attorno alla città di Verona, città d’arte patrimonio dell’Unesco e cuore pulsante di un territorio molto variegato da un punto di vista enogastronomico: dal Riso Nano Vialone che si coltiva nella Bassa Veronese, alla Valpolicella con i suoi vini meravigliosi. Prima di iniziare questo viaggio, un saluto a Casa Magnini-Palmas: Filippo e Giorgia, tra una bracciata in piscina e un gioco con la figlia Mia, si sono dati anche ai fornelli con il format social "Assaggi". Sentiamo come si trova in cucina una delle coppie vip più amate d'Italia.

Da Casa Magnini a Casa Perbellini: bussiamo alla porta di Chef Giancarlo, due stelle Michelin nel suo storico ristorante in Piazza San Zeno a Verona e assaggiamo i suoi Tagliolini in brodo con riduzione di Valpolicella, castagne e Monte Veronese.

Sempre a Verona, ci accolgono i ragazzi dell'istituto alberghiero "Angelo Berti", insieme al preside Daniele Furlani, per farci assaggiare un grande classico della zona, il risotto all'Amarone.

Attraverso la Strada Statale 12 arriviamo a Sant’Ambrogio di Valpolicella, sede del Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, una realtà associativa attiva da oltre 90 anni comprendente viticoltori, vinificatori ed imbottigliatori della zona di produzione dei vini della Valpolicella.

Chiudiamo il nostro viaggio andando verso Sud: arriviamo ad Isola della Scala, culla del Riso Vialone Nano IGP. E, proprio al riso, è dedicata l’annuale manifestazione d’ottobre che fa accorrere migliaia di persone a degustare i piatti tipici della zona: non solo risotti, ma anche dolci a base di riso, specialità della Pasticceria Busato del Maestro pasticciere Alessandro.

Pesce d'acqua dolce, dolce miele, ottimo Prunent...oggi lo chef Oldani e Pier Pardo viaggiano in Piemonte, dal Distretto dei Laghi alla Val d'Ossola. Iniziamo con Gente di lago (vera e acquisita): Andrea Lo Cicero, ex rugbista e volto del canale tv Gambero Rosso ci parlerà della sua passione per il pesce di lago che condivide con l'amico chef Marco Sacco del ristorante due Stelle Michelin "Piccolo Lago" di Mergozzo.

Da uno chef all'altro: Giorgio Bartolucci è il primo stellato della Val d'Ossola con il suo "Atelier" di Domodossola. Fatalità, lo chef Bartolucci ha frequentato l'alberghiero "E. Maggia" di Stresa che oggi ci regala con i suoi studenti la ricetta della Scarpazza, pietanza tipica ossolana.

Si è chiusa lunedì a Milano Golosaria 2021. La rassegna enogastronomica di Paolo Massobrio e Marco Gatti è tornata in presenza con una grande partecipazione di pubblico. Massobrio ci racconta com'è andata e ci regala qualche chicca sui vini ossolani.

Concludiamo il nostro viaggio con la nota più dolce della Val d’Ossola, quella dei suoi mieli: Rinaldo Delvescovo è uno di quegli apicoltori che porta in giro le sue api in questo territorio, a seconda delle fioriture, ed è il Presidente del Consorzio di Tutela e Garanzia dei Mieli del Verbano-Cusio-Ossola.

Una città "alta e bassa" e le montagne che la guardano: siamo a Bergamo, terra di casoncelli e formaggi che racchiudono una tradizione casearia antica, tanto da entrare nella rete delle città Creative UNESCO nel 2019. Partiamo proprio da qui con il sindaco Giorgio Gori, dal patto di collaborazione firmato con gli altri due sindaci di Parma e Alba per la valorizzazione e promozione internazionale dei tre territori Creative Cities UNESCO per la gastronomia.

Usciamo dalle mura di Bergamo per andare in un luogo sacro della cucina bergamasca e italiana: la strada statale 671 della Val Seriana ci porta a Brusaporto “Da Vittorio” dove ci accoglie chef Chicco Cerea. La famiglia Cerea è punto di riferimento anche didattico a Bergamo, infatti la scuola che oggi ci regalerà una sua ricetta è l’Istituto “Guido Galli Vittorio Cerea Academy” del preside Brizio Luigi Campanelli.

A proposito di didattica, per chi vuole cimentarsi ai fornelli andando a scuola da grandi chef c'è Acadèmia, una piattaforma di e-learning con lezioni, tecniche, trucchi, videoricette. Un progetto sempre più internazionale, come ci spiega Nicolò Zambello, AD di Chef in Camicia.

Da Brusaporto, risaliamo verso nord fino ad arrivare a Scanzorosciate, un comune situato sulle prime propaggini collinari delle Alpi Orobie, a circa 6 chilometri dal capoluogo orobico. Qui in un territorio di soli 31 ettari, si trova la seconda DOCG più piccola d’Italia, quella del Moscato di Scanzo. Assaggiamo questa eccellenza con la presidente del Consorzio Francesca Pagnoncelli Folceri.

Per arrivare all’ultima tappa del nostro viaggio percorriamo la strada statale 470 della Valle Brembana che ci porta nel Parco delle Orobie Bergamasche: qui il nostro ospite Francesco Maroni, presidente del Progetto Forme e direttore della Latteria sociale di Branzi ci farà conoscere i Formaggi Principi delle Orobie. 

Oggi viaggeremo dalle montagne al mare: siamo in Abruzzo, terra di arrosticini, pecorino, sagne, confetti, olio, zafferano…Partiremo dalla Maiella, in provincia di Chieti e scenderemo pian piano verso il mare attraverso l’Autostrada Adriatica, una piccola sosta nel borgo di Atri fino ad arrivare a Giulianova in provincia di Teramo. Inizia con noi questo viaggio il comico sulmonese Gabriele Cirilli, che oltre al cabaret ha anche una gran passione per la cucina.

Nel cuore del Parco, facciamo visita al ristorante stellato "Villa Maiella" di Guardiagrele, della storica famiglia Tinari: ad accoglierci è il giovane chef Arcangelo. 

Il Grana Padano che si conferma il prodotto Dop più consumato al mondo con un totale di 5.255.451 forme prodotte. Ce lo conferma nel nostro Spazio News Stefano Berni, direttore generale del Consorzio Tutela Grana Padano.

L' Abruzzo vanta una centenaria tradizione nella produzione della liquirizia, dove la pianta viene lavorata fin dall'epoca romana, soprattutto ad Atri: è proprio qui che conosciamo la “Menozzi De Rosa 1836” storica azienda produttrice di liquirizia amministrata da Stefano Menozzi.

Terminiamo il nostro viaggio sulla costa abruzzese, a Giulianova dai ragazzi dell’Istituto "Crocetti-Cerulli" del preside Luigi Valentini, anche Presidente Nazionale di ReNaia, la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri che sta realizzando con noi questo bellissimo progetto con le scuole alberghiere italiane. La ricetta che ci propongono oggi sono le Alici in scapece.

Siamo nel weekend del Gran Premio del Made in Italy e dell’Emilia-Romagna, l'ultimo che correrà il mito Valentino Rossi. Quale migliore occasione per farci un viaggio culinario nella Motor Valley sulla via Emilia! Partiamo da Bologna dove si celebra in questi giorni il compleanno della Mortadella: partecipiamo alla festa insieme a Lorenzo Biagiarelli, social chef e food blogger protagonista della tappa conclusiva del “Mortadella Day” in tour il 24 ottobre, in Piazza VIII Agosto a Bologna.

Ci fermiamo a Imola, a tavola dallo chef Massimiliano Mascia del Ristorante San Domenico di Imola, la cui storia è strettamente intrecciata all’Autodromo Enzo e Dino Ferrari, punto di riferimento in occasione di tutti gli appuntamenti più importanti del circuito.

Il nostro progetto in collaborazione con Re.Na.I.A ci porta a conoscere l'Istituto “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pietro Terme: la ricetta che ci presenta la preside Patrizia Parma è il Tortino di crumble di marroni di Castel del Rio IGP in salsa alla vaniglia e gocce di Saba.

Facciamo un salto ad TuttoFood - Host Milano, la fiera dell'agroalimentare e dell'ospitalità che ospita in questi giorni i World Coffee Championships. Ci racconta tutto Alberto Polojac, Coordinatore Nazionale SCA Italy.

Torniamo sulla via Emilia, nel paese che ha dato i natali al Tortellino: siamo a Castelfranco Emilia da Giovanni Degli Angeli, presidente dell'Aps "La San Nicola" che ogni anno organizza la celebre Sagra del Tortellino e l'evento "Motori e sapori".

Arriviamo fino a Reggio Emilia per concludere in bellezza con un prodotto simbolo della Food Valley: con il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, vita, morte e miracoli del Parmigiano Reggiano. 

La forma a grappolo d'uva di questo territorio dice tutto...eppure l'Oltrepò Pavese non è solo vino di grande qualità, ma anche tantissimi altri prodotti e tradizioni che Chef Oldani e Pierluigi Pardo andranno a scoprire in questa puntata di Mangia come parli. Partiamo ovviamente da Pavia con un personaggio iconico di questa città e degli anni '90, il mitico Max Pezzali!

Oltrepassiamo il fiume e arriviamo a Stradella, piccolo borgo che ha adottato un giovane e promettente chef: è Alessandro Proietti Refrigeri, una stella Michelin al ristorante “Villa Naj”.

E' stato presentato a Roma “Let’s Eat – European Authentic Taste”, progetto che ha l’obiettivo di migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agroalimentari dell’Unione Europea e aumentarne la competitività e il consumo. Questa campagna, in particolare, ha come protagonisti frutta secca e salumi. Ci spiega tutto Monica Malavasi, promotrice progetto e Direttore IVSI. E, a proposito di salumi, torniamo nel nostro Oltrepò per conoscere il pregiato Salame di Varzi DOP insieme al presidente del Consorzio Fabio Bergonzi.

La scuola che cucina per noi oggi è l'Istituto professionale "L.Cossa" di Pavia che ci propone Sformatino di Acquerello con zucca Berrettina di Lungavilla su crema di Grana Padano e lamelle di tartufo nero dell'Oltrepò.  Con noi la preside Cristina Comini.
Per finire un bel brindisi con un calice di vino dell'Oltrepò! Ci aiuta a scegliere quale degustare Gilda Fugazza, presidente del Consorzio di Tutela Vini dell'Oltrepò. 

Oggi a Mangia come parli percorreremo la A33 da Asti a Cuneo con qualche golosa deviazione nelle dolcissime colline del territorio delle Langhe-Monferrato-Roero decretato Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Il primo ospite di oggi è un grande intenditore di bellezza italiana, pugliese, ma piemontese di adozione nel suo periodo universitario: è con noi Beppe Convertini, conduttore dello storico programma Linea Verde su Rai Uno e testimonial della Giornata Nazionale dei Borghi Autentici d’Italia di domenica 10 ottobre.

La prima ricetta "langheggiante" ce la regala L’Istituto Alberghiero "G. Penna" di Asti del preside Renato Parisio: Cannolo di peperone ripieno di tartare d bovino al Moscato d'Asti Canelli su mousse di robiola di Roccaverano.

Arriviamo ad Alba dove proprio oggi prende il via la Fiera del Tartufo bianco fino al 5 dicembre. Ci introduce a questa 91^ edizione la presidente dell'Ente Fiera Liliana Allena.

Risaliamo verso Treiso nel cuore della DOCG del Barbaresco della quale, oltre a Treiso, fanno parte altri 3 Comuni: Barbaresco, Neive e  San Rocco. Qui ci godiamo un pranzo con una vista pazzesca a “La Ciau Del Tornavento” dello chef Maurilio Garola.

Piccola sosta a Cherasco, piccolo comune dove possiamo degustare le famose Chiocciole di Cherasco allevate con un metodo brevettato e che il prossimo weekend saranno protagoniste di HELIX 2021: ci racconta tutto Simone Sampo’, Presidente Associazione Nazionale Elicicoltori.

Terminiamo il nostro viaggio a Cuneo con una nota di dolce…andiamo a conoscere la storia di una famiglia e di un prodotto di pasticceria unico, i Cuneesi al Rhum della Pasticceria Arione.