Mangia come parli

Un frutto fresco, dolce, con quel bel color rosso che piace a tutti...avete capito, sono le fragole, uno dei cibi afrodisiaci per eccellenza. Come potevamo dunque non chiamare un esperto di amore? Con noi il wedding planner più famoso d'Italia, Enzo Miccio: chissà quante fragole avrà visto sulle torte nuziali delle sue spose!

Le fragole sono anche uno degli ingredienti preferiti di Alessandro Negrini, chef del ristorante due stelle Michelin “Il luogo di Aimo e Nadia” di Milano, ora impegnato con il suo partner di cucina Fabio Pisani nella riapertura della sede estiva meneghina "Voce in Giardino"...andiamo a scovare le fragole nel loro menù!

Quattro atleti italiani omaggiato questa settimana nel premio "Food&Sport" promosso dal Consorzio Cacciatore Italiano: sono Aldo Montano, Michael Magnesi, Nina Corradini e Alessandro Terrin gli sportivi che, oltre a tenere alta la bandiera italiana, si fanno ambasciatori delle corrette pratiche alimentari nel mondo. Del valore di questo riconoscimento e del salamino che fa impazzire non solo i cacciatori, parliamo con la responsabile del Consorzio Sara Margiotta.

Siccome anche l'occhio vuole la sua parte e le fragole, oltre che buone, sono anche belle così come sono, abbiamo chiesto alla food designer Angela Simonelli come le usa nei suoi capolavori di pasticceria...qualche esempio nel suo ultimo libro "A scuola di Food Design in pasticceria".

Il menù dello chef:

- Composta di fragole, basilico e riso

- Pinzimonio d verdurfrutta e vinaigrette di fragole

- Seadas e fragole marinate al rosmarino

Anche questo sabato Mangia come parli vi porta a fare una bella scampagnata primaverile a caccia di...ortiche! Ottime per cucinare creme, minestre, ripieni o frullate per fare la pasta fresca, ma guai a toccarla senza guanti o a mangiarla cruda! A proposito di andare a caccia, il primo ospite di oggi è forse il più famoso cacciatore di talenti in Italia: Claudio Cecchetto, discografico, conduttore e molto altro ci racconta il suo rapporto col cibo tra un disco e un altro.

Un giovane cuoco la cui cura e cultura per la ricerca delle erbe più rare è già leggenda: parliamo di Paolo Griffa, Chef del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, sperando di non interrompere una spedizione nei boschi in cerca di erbe con la sua brigata!

La ristorazione dopo il covid sarà sempre più fondata sul legame col territorio. È uno dei trend che emergono da un'indagine condotta su 70 tra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori sulle nuove tendenze della ristorazione. La ricerca è stata condotta dalla Scuola Tessieri, eccellenza della formazione in ambito gastronomico: ce ne parla il suo fondatore, Alessio Tessieri.

Anche Angela Frenda, Food Editor del Corriere della Sera, ha imparato ad avere un buon rapporto con l'ortica, soprattutto quando la inserisce in una delle sue deliziose frittate.

- Cozze gratinate alle ortiche e aglio nero

Il suo nome significa "rimedio allo scompiglio": fin dall'anticità veniva usato per ristabilire l'ordine nell'organismo. A Mangia come parli oggi scopriremo che il Tarassaco non fa solo bene, ma è anche molto buono. Magari lo mettiamo anche nella cacio e pepe, il piatto del cuore del nostro Pier e del primo ospite di oggi, Francesco Panella, imprenditore della ristorazione e proprietario della storica "Antica pesa" di Roma, brand esportato anche in America e, prossimamente, in Corsica in una versione "marina".

Chi il tarassaco lo conosce molto bene è Stefano Baiocco, chef del ristorante due stelle Michelin "Villa Feltrinelli" di Gargnano, in provincia di Brescia, anche conosciuto come "il signore dei germogli": Il suo giardino conta ben 130 vegetali tra erbe aromatiche e fiori edibili.

L'Italia è il primo produttore di riso dell'Unione Europea, eppure conosciamo ancora troppo poco di questo alimento, delle sue molte varietà e degli usi che possiamo farne in cucina. Proprio per questo l'Ente Nazionale Risi è impegnato in una campagna di divulgazione che si chiama "Nutri la tua voglia di riso" e che oggi ci presenta il direttore generale Roberto Magnaghi.

Chiudiamo in bellezza con Sonia Peronaci che ci apre le porte della sua Sonia Factory in occasione dell'iniziativa "Enjoy the future" e ci racconta il suo rapporto col tarassaco in cucina.

- Falso miele

- Caffè alternativo

- Gnocchi di patate arrostiti e pesto di tarassaco

Dei piccoli cespugli che sembrano "barba dei frati" che è proprio un modo comune di chiamare gli agretti, una piantina tipicamente primaverile, amarognola, usata in passato per produrre la soda. Potrebbe essere anche l'ingrediente di una canzone di Elio? Magari ci pensa...noi lo abbiamo chiamato per farci raccontare il grande successo del programma "Lol - Chi ride è fuori", ma anche il suo amore per i tortelli di zucca mantovana.

Domanda facile facile: chi è lo chef più stellato d'Italia? Proprio lui, Enrico Bartolini che tra il suo ristorante al Mudec ed altri ristoranti colleziona ben 9 stelle Michelin. Oggi ci regala un piccolo segreto sulla Barba dei frati.

La grappa è donna! Da una recente ricerca, è emerso che il distillato è un prodotto sempre più amato dal pubblico femminile e ce lo conferma Enrico Berta, patron delle "Distillerie Berta".

Verdure grandi protagoniste di questa stagione di Mangia come parli e anche del libro "L'ABC delle verdure", piccola enciclopedia sulle verdure più usate in cucina scritta e curata da Mario Grazia per Gribaudo Editore.

- Barba dei frati, gorgonzola, noci

- Barba dei frati, uovo barzotto e fontina

Verdi, bianchi, rosa...in questa puntata di Mangia come parli assaggeremo tutti i tipi di asparago possibili e immaginabili! Facciamo subito venire voglia di asparagi alla nostra prima ospite in dolce attesa, la schermitrice Elisa Di Francisca che passa con disinvoltura dal fioretto alle posate, da grande sportiva, ma anche grande amante della cucina.

Come vedremo nel corso della puntata, gli asparagi rappresentano una tipicità della tradizione agricola e culinaria del Veneto, quindi abbiamo invitato la mente e l'anima dell'unico ristorante tristellato di questa regione: con noi Max Alajmo, chef de "Le Calandre" di Rubano.

Arriva in Italia il primo mirtillo a residuo zero certificato, lo ha studiato e coltivato la Sca Sant'Orsola, azienda trentina leader nel settore dei piccoli frutti. Ma cosa vuol dire esattamente residuo zero per un mirtillo? Ce lo spiega il direttore generale Matteo Bortolini.

Concludiamo il nostro viaggio sempre in terra veneta per farvi conoscere sua maestà l'Asparago Bianco di Cimadolmo Igp con il presidente del Consorzio di tutela Flavio Peterle.

Il menù dello chef:- Asparagi verdi cotti e crudi, salsa bernese- Asparago rosa di Mezzago in barigoulle e lamponi- Vellutata di asparagi, gamberi arrostiti, olio alle mandorle e semi di zucca

Avevamo già parlato di fave, oggi continuiamo il nostro viaggio nel mondo dei legumi, fonte di fibre e valida alternativa proteica. Iniziamo questo percorso con Justine Mattera che ha fatto del mangiare sano uno stile di vita, senza mai dimenticarsi il piacere del barbecue, da buona americana.

"Risi e bisi", un piatto a base di riso e piselli a metà tra un risotto ed una minestra è uno dei classici della cucina veneta ed è stato magistralmente rivisitato da Giancarlo Perbellini, chef del ristorante 2 stelle Michelin “Casa Perbellini” di Verona: questa preparazione diventa un gioco di caldo e freddo, tra una base di riso e una spuma di piselli in superficie.

"Coltivatori di emozioni" è il progetto che ci presenta Paolo Galloso nello Spazio news di questa puntata: attraverso una piattaforma online chiunque può adottare un agricoltore e sostenere l'Italia delle tradizioni e della biodiversità.

I piselli sono tra i protagonisti assoluti della cucina anni '80, si pensi agli intramontabili "Tortellini 3P" con panna, prosciutto, piselli. Riviviamo un po' quegli anni della cultura alimentare italiana con Carlo Spinelli, autore del libro "Ottanta fame. Ricettario sentimentale degli immortali anni ’80”.

- Crema di piselli, arancia e mandorle tostate

- Piselli sgranati, polpo arrostito e scorza di limone

- Ricotta di capra, grand marnier, cioccolato e piselli caramellati

Solo il meglio della tradizione sulla tavola imbandita dallo chef Oldani e di Pierluigi Pardo in questo weekend di Pasqua 2021 che sarà ancora una festa insolita per via della pandemia. Ma a casa e a Mangia come parli non rinunciamo al buon cibo e a raccontarvi i capisaldi culinari di questa festa. Parleremo di uova (salate o di cioccolato), di capretto e di colomba. Siccome Pasqua è famiglia, abbiamo chiamato una grande mamma: con noi Lidia Bastianich, tra ricordi di Pasque andate e cene e pranzi preparati per i Papi.

Per far contenti tutti, non parleremo solo di capretto, ma anche di agnello con Battista Cualbu, presidente del Consorzio per la Tutela dell'IGP Agnello di Sardegna. E per chi non gradisce la carne? Non temete, chiediamo soccorso allo chef Pietro Leemann, guru della cucina vegetariana stellata.

Per concludere in dolcezza, Andrea Besuschio, maestro della Pasticceria Besuschio che sforna prelibatezze da 5 generazioni. Oggi ci regalerà i segreti della sua colomba e un paio di suggerimenti sulle creme da abbinarci. Buona Pasqua!

- Capretto, vino bianco, olive e cipollotti

Secche, fresche, cotte, crude...sono buone in tutti i modi le fave, lo scoprirete in questa puntata di Mangia come parli. Non potevamo che cominciare in Puglia con uno dei simboli della tradizione culinaria contadina di questa regione, fave e cicorie, uno dei piatti dell'infanzia della nostra prima ospite Rossella Brescia, conduttrice, showgirl che, in quanto ballerina, sa bene come mangiare buono e sano.

Le fave sono protagoniste anche nella cucina siciliana e nei piatti stellati dello chef Pino Cuttaia, due stelle Michelin al ristorante "La Madia" di Licata, in provincia di Agrigento.

Ci prendiamo qualche minuto insieme a Giuseppe Smorto, ex vicedirettore di Repubblica, per ricordare le scorribande sportive e gastronomiche di Gianni Mura, grande penna del giornalismo italiano che ci ha lasciati un anno fa.

Niente Vinitaly anche per quest'anno. In compenso, il nostro Paese mantiene la leadership mondiale di esportazioni in quantità, con oltre 20,8 milioni di ettolitri ai danni di Francia e Spagna. Un commento sullo stato di salute del settore vinicolo nell'anno della pandemia insieme a Michele Zanardo, presidente del Comitato nazionale vini DOP e IGP del Ministero delle politiche agricole.

In chiusura torniamo in Puglia per una chiacchierata con Francesco Aquila, fresco vincitore della decima edizione di Masterchef Italia. 

Il menù dello chef:- Crema di fave, salsa al pecorino e riso mantecato- Pasta fresca con farina di fave, burro nocciola e salvia- Fave al vapore, verbena e fave croccanti

Le patate e le mille ricette in cui le utilizziamo mettono tutti d'accordo a tavola, ma anche loro vanno preparate con cura e conoscenza. Ci aiuta oggi lo chef Oldani che si soffermerà soprattutto sulle patate novelle. Il primo ospite della puntata è Valerio Lundini, grande fan della patata arrosto e maestro delle interviste surreali.

Si può trasformare un piatto umile come pasta e patate in un capolavoro di gusto e colore? Ci è riuscito lo chef Nino Di Costanzo del ristorante due stelle Michelin "Daní  Maison" di Ischia. Il suo piatto simbolo "Paste e patate" conta ben 35 formati diversi di pasta e 5 varietà di patate, tra cui anche le novelle.

Come si fa a diventare Master of Wine? Ce lo spiega Gabriele Gorelli, primo e unico italiano ad entrare nell'esclusiva associazione dei massimi esperti di vino a livello mondiale.

Concludiamo con una nota dolce insieme alla foodblogger volto di Food Network Giusi Battaglia che ci dedicherà un dolce della tradizione sicula tipico della festa del papà, le Sfince di San Giuseppe.

- Patate cotte in cera d'api

- Patate novelle cotte al microonde e camomilla

Le troviamo nei pizzoccheri alla Valtellinese o nella ribollita toscana, in antichità le definivano "cibo degli operai" che ne facevano un gran consumo. Le chiamiamo bietole o coste e sono le protagoniste di questa puntata di Mangia come parli. Da coste a Costa, una chiacchiera con il vicedirettore de Il Post Francesco Costa, esperto di politica e cultura americana della quale fa parte anche il cibo e non parliamo solo di junk food...

Dalla Campania al cuore di Firenze, in due anni lo chef Rocco De Santis ha conquistato ben due stelle Michelin col suo ristorante "Santa Elisabetta": scopriamo come utilizza le coste nel suo menù stellato.

I forni smart conquistano gli italiani con la cottura a vapore: sul mercato, nel 2020, il segmento forni nella sua totalità è cresciuto del +27% a valore e del 24% a unità rispetto al 2019. Nello specifico, il comparto del vapore ha avuto un peso pari al 19,5% sul totale dei forni. Commentiamo questa nuova tendenza con Matteo Frattino, Head of Marketing Electrolux Appliances, azienda leader nel mercato.

Siamo nell'era del #foodporn: migliaia di foto dei nostri piatti spopolano sui social network con questo hashtag. Due sociologi hanno studiato questo fenomeno dedicandogli il saggio "Aggiungi un selfie a tavola: il cibo nell’era dei food porn media". Ospitiamo uno degli autori, Sebastiano Benasso, docente di Sociologia del Turismo presso l’Università di Genova.

- Caponata di coste