Mangia come parli

Per le puntate delle feste lo Chef Oldani ha scelto di deliziarci con un menù vario a base di grandi classici natalizi dal dolce al salato. Protagonisti di oggi sono il lo Storione, il Torrone, i Marron Glacé. Partiamo da qui con il primo ospite che siamo andati a pescare ovviamente dal Piemonte e dalle cucine di Junior Bake Off Italia su Real Time: con Flavio Montrucchio spaziamo dal Monte Bianco al vitello tonnato, passando per il bollito.

A proposito di dolci, potevamo non convocare il migliore al mondo? Intervista al Maestro Iginio Massari...da leccarsi i baffi!

Spazio News in ambito lattiero-caseario: con Pietro Laterza (ARA Puglia) andiamo a Gioia del Colle, in festa per il riconoscimento della DOP alla sua famosa mozzarella, un iter lunghissimo finalmente concluso in sede europea.

Quando si dice storione si pensa subito al caviale, ma anche il suo filetto è molto prelibato. Facciamo due chiacchiere su questo pesce e sulle sue preziose uova con Enzo Vizzari, direttore delle Guide L'Espresso.

Il menù natalizio dello chef:- Cassata con torrone e verdura e frutta candita- Faraona ripiena di pasta di salame, marron glacé e timo- Trancio di storione al vapore, cedro e zenzero candito

Quando si sente parlare di questo ingrediente, il richiamo al Sud Italia e, in particolare, alla Puglia è automatico...si è capito, è la cima di rapa! Quindi una prima tappa nella città delle orecchiette è d'obbligo: facciamo un salto nelle vie di Bari Vecchia insieme al sindaco Antonio Decaro.

Ci spostiamo a Lecce da un giovane e ambizioso chef molto legato alla sua terra e ai suoi sapori: conosciamo Floriano Pellegrino del ristorante una stella Michelin "Bros".

A proposito di stelle Michelin, nello Spazio News andiamo a conoscere un vino stellato, il Brunello di Montalcino. Scopriamo perchè possiamo considerarlo un "vino stellato" insieme al presidente del Consorzio Fabrizio Bindocci.

Immaginate alcuni prof universitari che raccontano le loro avventure culinarie nel lockdown in un libro...è successo davvero, il titolo è "La nostra quarantena" e l'idea è del professor Severino Salvemini e di alcuni suoi colleghi del dipartimento di Management e Tecnologia dell'Università Bocconi. Tanto per restare in tema, il prof Salvemini si è cimentato in un'ottima focaccia barese! 

Il menù del giorno:

- Gnocchi alle cime di rapa, stracciatella e uvetta piccante

- Black cod confit e cime di rapa al curry e datteri

- Frittata con cime di rapa, primo sale e menta

Un frutto, tanti chicchi, tanto sapore e tanta salute: è la melagrana la protagonista delle ricette di oggi dello Chef Oldani. Visto che si parla di cibo sostenibile e che fa bene, abbiamo invitato un'amica della tv, degli italiani e della Terra...una mangiata, rispettando il Pianeta, con Licia Colò, bravissima nell'arte della divulgazione e anche dei passatelli in brodo!

Mancano pochi giorni all'appuntamento con il cooking show più amato d'Italia! Il 17 dicembre torna Masterchef Italia, un'edizione diversa, segnata dalle novità che lre regole anti-covid hanno imposto ai concorrenti e ai giudici. Ne abbiamo convocato uno che ci racconta tutti i segreti di questa nuova edizione e anche di quando ha ricevuto Maradona nella sua Villa Crespi...a Mangia come parli lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Cosa c'entrano le neuroscienze con la ristorazione? Tantissimo e il perchè ce lo spiega il professor Vincenzo Russo, docente di Psicologia dei consumi e Neuromarketing all'Università IULM di Milano.

La melagrana può essere un ottimo ingrediente per...un cocktail! Ci colleghiamo con due maestri della mixology, Agostino Perrone e Giorgio Bargiani del Connaught Bar di Londra, numero uno della classifica World's 50 Best Bars.

- Spaghetti, cacio, pepe e melagrana

- Trancio di vitello, salsa al rosmarino e melagrana

- Salmone in salagione e cocktail di melagrana

Un tuffo in mare a caccia di triglie...di scoglio o di fango, un pesce pregiato, molto usato nelle festività natalizie che bisogna cucinare con determinate accortezze che vi sveleremo nel corso di questa puntata. Cominciamo a parlarne con Luca Bizzarri che più che a cucinarle, si diverte a pescare triglie nel suo mare genovese.

Restiamo sulla costa tirrenica per far visita a Giuseppe Mancino, chef del ristorante due Stelle Michelin "Il piccolo principe" di Viareggio che, con la triglia, si diverte tantissimo in cucina: croccante, abbinata con piselli, mozzarella di bufala e cima di rapa...insomma, cambia il vestito, ma la passione per questo pesce molto amato nel livornese rimane!

Valorizzare i veri produttori regionali, a volte talmente piccoli e nascosti nel territorio da non riuscire a far conoscere le loro preziosità. Li ha scoperti l’Associazione Italy food Awards grazie agli Oscar delle Eccellenze in alcune regioni italiane. Un’idea di Donato Ala Giordano, giornalista e consulente in comunicazione nel mondo del Food, ospite del nostro Spazio News.

Infine chiacchieriamo di triglia con un altro grande conoscitore della cucina di mare, il giornalista de Il Mattino e Ambasciatore del gusto Luciano Pignataro.

- Triglie arrostite, topinambur e salsa all'arancia

- Triglie confit, crema di patate, barbabietola e maracuja

- Triglia in salagione, finocchio in insalata e finocchietto e pompelmo

Se diciamo zafferano pensiamo al risotto, risotto allo zafferano, uguale Milano! Cominciamo da qui il nostro viaggio alla scoperta dell'oro rosso e lo facciamo con un personaggio che incarna tutta la milanesità di questo mondo. Chiacchierata produttiva con Germano Lanzoni, attore de Il Terzo Segreto di Satira che interpreta il Signor Imbruttito nel collettivo del Milanese Imbruttito.

Ma non esiste solo il risotto...ad esempio, questi pistilli magici possono impreziosire anche un dolce? Saprà dircelo Alessandra Knam che nel suo libro "Knam & Knam”, scritto a quattro mani col marito Ernst, racconta come anche lei sia diventata una bravissima pasticcera.

Piccola incursione nel mondo dell'olio con lo Spazio News: Fabio Del Bravo, Dirigente della Direzione “Servizi per lo sviluppo rurale” dell’ISMEA ci presenta la campagna "Olio su tavola - I capolavori dell'extravergine" che ha l'obiettivo di contribuire a sviluppare una cultura legata all'extravergine di oliva, che incoraggi comportamenti di acquisto più attenti e consapevoli, soprattutto tra i più giovani.

Infine, con Massimiliano D'Innocenzo, andiamo sull'Altopiano di Navelli, in Abruzzo, per conoscere il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila, tra i più pregiati in Italia.

- Cous cous allo zafferano, capesante, mela e uvetta

Se ascoltate questa puntata di Mangia come parli non potrete più dire che non capite un cavolo...perchè stamattina parliamo di cavolfiore e di come esaltarlo in cucina. A proposito, durante il lockdown in cucina ci siamo tutti un po' esaltati e abbiamo compensato la mancanza di affetti, in cibo. Ce lo conferma lo psichiatra Paolo Crepet, primo invitato di oggi e autore del libro "Vulnerabili" in cui ha parlato anche di come è cambiato il nostro rapporto col cibo durante la pandemia.

Essendo il cavolo un grande protagonista della tradizione romana, chiediamo qualche consiglio a grandi palati della capitale. Tra questi c'è Francesca Romana Barberini, conduttrice e autrice di programmi enogastronomici che nel suo orto coltiva cavolfiori, ma soprattutto i suoi adorati broccoli romaneschi.

Restiamo sempre a Roma, al "Glass Hostaria" di Cristina Bowerman, chef presidentessa degli Ambasciatori del gusto che ci racconta anche come ha ripensato la sua offerta in questi mesi delicati per la ristorazione italiana.

Crescono ai tempi del covid i movimenti di merce tra i GAS, i gruppi di acquisto solidale che oggi coinvolgono almeno sei milioni di italiani. Ne parliamo con Franco Ferrario, Adjunct Professor al MIP Politecnico di Milano e Presidente di Aequos, cooperativa che raccoglie molti gas tra Lombardia e Piemonte.

O lo ami o lo odi. Sì signori, stiamo parlando dell'aglio e, ovviamente, abbiamo trovato un suo grandissimo estimatore, con una potente tradizione di bagna cauda in famiglia, il giornalista e scrittore Mario Calabresi.

Aglio chiama pesce e noi chiamiamo il maestro del pesce e del sushi all'italiana: con noi Moreno Cedroni, chef del ristorante 2 stelle Michelin “La Madonnina del Pescatore” di Senigallia,  della salumeria ittica Aniko di Senigallia e del Susci bar Clandestino di Portonovo.

Nello Spazio news però, parliamo di un prodotto che sicuramente mette d'accordo tutti. Igor Maiellano, Business Unit Manager Italia “Valhrona” ci accompagna in una degustazione di cioccolato da leccarsi i baffi. 

Per chi non lo sapesse, esiste anche l'aglio nero, con un sapore più delicato e sentori di liquirizia. Conosciamo meglio questo prodotto grazie a Simone Bacilieri, Presidente del Consorzio Aglio di Voghiera DOP.

Leggero, delicato e versatile... oggi scopriamo le mille virtù del sedano rapa o sedano di Verona. Un ortaggio da radice che si raccoglie da fine agosto a dicembre,più noto nelle regioni del Nord Italia. Vediamo se lo conosce il nostro primo ospite Massimo Giannini, direttore de La Stampa, recentemente alle prese con quel virus che ci sta cambiando la vita.

Ci colleghiamo con il numero uno della cucina italiana nel Regno Unito: da Londra, chef Giorgio Locatelli ci racconta la difficile situazione della ristorazione in terra inglese, ma gli strappiamo anche qualche anticipazione sulla prossima stagione di Masterchef Italia.

Appello del mondo delle Dop - Igp per un accordo con la grande distribuzione per resistere alla crisi e alle chiusure dei ristoranti. È la proposta che arriva dall'assemblea di Origin, l’associazione che riunisce 70 consorzi di prodotti alimentari Dop e Igp e rappresentativa di un segmento che vale 16,2 miliardi di fatturato alla produzione. Ne parliamo con Cesare Baldrighi, presidente Origin Italia.

Un tocco agrumato trova quasi sempre spazio nelle ricette dello chef Oldani, quindi chiediamo aiuto all'esperto Felice Chirico, rappresentante di Agrumaria Reggina, azienda calabrese leader nella preparazione di concentrati di agrumi e preparati aromatici per le industrie del food&beverage.

- Ravioli di sedano rapa, barbabietola, razza e capperi

Un indizio facile per la puntata di oggi. È Halloween, quindi... menù a base di zucca per Mangia come parli! Iniziamo a parlarne con Orietta Berti che nella sua autobiografia "Tra bandiere rosse e aquasantiere" ha parlato dei tortelli della zucca di sua suocera...le avrà rubato la ricetta?

A proposito di rubare ricette... vediamo se possiamo rubarne una ad uno degli chef meneghini più famosi al mondo. È con noi Claudio Sadler, chef del ristorante “Sadler” e della Trattoria Moderna “Chic’n Quick”di Milano e presidente Le Soste - Associazione che riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro paese e in Europa.

Si è parlato molto negli ultimi giorni della decisione del Parlamento europeo che si è espresso a favore dell'uso di denominazioni come hamburger veg o bistecche vegetali. Come avrà reagito il mondo della carne? Ne parliamo con Giuliano Marchesin, direttore generale Unicarve.

Chiudiamo in modo "Un po' più dolce", come il titolo del libro di Damiano Carrara, pasticcere, giudice di Bake Off Italia che ci racconta i segreti della sua Pumpkin pie, americanissimo dolce di zucca.

- Zucca mantovana al forno

Un grande protagonista dell'autunno, monsieur Tartufo bianco! Iniziamo a parlarne con un grande piemontese, nonché battitore di svariate aste del tartufo bianco d'Alba, Massimo Giletti.

Andiamo nel cuore delle Langhe, nella pregiatissima cucina di Ugo Alciati, chef del ristorante una stella Michelin "Guido" di Serralunga d'Alba.

Cresce in Europa il mercato dei datteri, ce lo conferma nel nostro Spazio news Hashim Al Ismail, co-founder della startup “Sapori del deserto”.

In un momento come questo anche importanti fiere ed eventi del gusto si riorganizzano in forma digitale: è quello che succede a Golosaria, celebre kermesse milanese del buon cibo che quest'anno si svolge online, come sempre con la regia del critico enogastronimico Marco Gatti e del suo collega Paolo Massobrio.

- Profumo al tartufo bianco