Mangia come parli

Carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca o girasole del Canada... Sono tanti i nomi e, come vedremo, anche gli usi e le proprietà del topinambur, un tubero che in Italia è molto usato soprattutto in Toscana e in Piemonte, ad esempio nella bagna cauda. Chissà se anche un pugliese Doc come Lino Banfi apprezza questo ingrediente e se lo abbinerebbe ad un piatto nella sua Orecchietteria romana.

Sottoponiamo questo ingrediente anche a due grandi chef: dal siciliano Ciccio Sultano, due stelle Michelin del Ristorante Duomo di Ragusa e a Marco Sacco, altre due stelle al Piccolo Lago di Verbania e qual èuno dei suoi piatti più famosi? Il topinambur in tre consistenze!

Nello Spazio News di oggi, il presidente di Fondazione Slow Food Piero Sardo dà appuntamento agli ascoltatori nei tantissimi Presìdi aperti in tutta Italia domenica 18 ottobre, per celebrare la bellezza della biodiversità promossa e difesa da Slow food in vent'anni di attività.

- Topinambur, maggiorana, filetto d vitello e salsa al grana padano

Un tuffo nell'autunno con il suo frutto più rappresentativo. Parliamo naturalmente della Castagna, regina del menù che ci proporrà lo chef Oldani in questa puntata. Un primo assaggio insieme al giornalista e scrittore piemontese Aldo Cazzullo, originario di Alba. Da qui ci muoviamo nel cuneese per scoprire l'eccellenza delle Castagne di Cuneo IGP insieme alla portavoce del Consorzio Anna Bosio.

Autunno è sinonimo di vendemmia e a Milano in questi giorni è esplosa la Wine Week, evento diffuso dedicato al vino che quest'anno dedica il suo palcoscenico internazionale alla promozione e al rilancio del settore vitivinicolo. Ci colleghiamo con l'imprenditrice vinicola Nadia Zenato, tra i protagonisti della kermesse meneghina.

Tra i vari SOS Oldani oggi ne raccogliamo uno speciale, quello di Carlo Pellegatti che non ha un buon rapporto col burro fuso.

Il nome fungo deriva dal greco "spongos" cioè spugna, i fungi detti anche miceti appartengono alla specie delle muffe e dei lieviti. In cucina e pasticceria viene utilizzato il lievito di birra per fare pane, pizza e altri prodotti da forno, oppure altri lieviti vengono utilizzati per la produzione della salsa di soja e per la preparazione del miso, altre per fare il tempeh (tipo il tofu, molto più saporito, detto anche carne di soja).
Molti funghi vengono coltivati in serre tipo gli champignon, i pleurotus, i pioppino che crescono solo sul legno e non in terra. Altri funghi si raccolgono solo in natura: spugnole, tartufi, finferli, porcini e per questo si giustifica l'alto costo sul mercato.
Un altro tipo di fungo invece viene utilizzato aggiungendolo alla cagliata per far stagionare il formaggio tipo il gorgonzola. In natura esistono anche funghi non commestibili e molto tossici all'uomo, infatti si consiglia, ogni volta, che si raccolgono di farli analizzare prima di consumarli.

In questa puntata parliamo di funghi con: Neri Marcorè, attore, Fabio Francione, curatore del libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" di Pellegrino Artusi; Roberto Dellapina, presidente consorzio del Fungo di Borgotaro (PR). Nello Spazio News di questa settimana incontriamo Davide Barbato, direttore artistico di  Play with Food, in Italia il primo e unico festival teatrale interamente dedicato al cibo e alla convivialità.

L'uva è un infruttescenza (cioè raggruppamento di frutti detto grappolo) della vite. Il grappolo è composto dal grappolo o raspo e dagli acini. L'uva viene utilizzata per: la produzione del vino (uva da vino) e per il consumo alimentare (uva da tavola) secca (uva passa per preparazioni di cucina e pasticceria) poi dai semi si estrae l'olio di vinaccioli, con le vinacce (scarti dell'uva) si produce la grappa. L'Italia è il promo produttore al mondo di uva da tavola.
Le due specie di vite più importanti sono: la vitis vinifera originaria dell'europa e dell'Asia occidentale da dove derivano tutti i vitigni per produrre uva da vino e uva da tavola. Poi la vitis labrusca dell'America del nord per produrre principalmente uva da tavola. Una ricerca dice che mangiare l'uva alla mattina aiuta ad abbassare il colesterolo pulisce le arterie e l'intestino. Nella buccia dell'uva si trovano le fibre (come la maggior parte dei frutti) e i polifenoli che aiutano l'apparato cardiovascolare. Si tratta di un frutto molto energetico. È un alimento che anche in cucina può essere utilizzato per svariate ricette anche salate.

In questa puntata sull'uva sono con noi: Carlo Pietrasanta, Presidente Movimento Turismo del vino Lombardo ed ex presidente Unione Italiana Vini; Maria Botter, esperta di bacari veneziani e Paolo Della Mora, produttore di gelato.
Nello Spazio News di questa settimana ospitiamo Alberto Cortesi, Presidente Confagricoltura Mantova.

I legumi freschi o secchi, grazie al loro valore nutritivo, costituiscono, da soli, uno dei sette gruppi degli alimenti di base, legumi sono un alimento importante anche perché povero di grassi e ricchi di fibre, utili per l’intestino. I legumi sono dotati di fosforo, calcio e ferro. I freschi, sono ricchi di vitamina c, sono considerati cibi antinfiammatori perché aiutano a controllare la risposta insulinica nel corpo; la resistenza insulinica, infatti, è stata connessa con l’aumento dell’infiammazione generale dell’organismo. Soprannominati la “carne dei poveri”, ancora una volta grazie alle proteine a basso costo e accessibili a tutti gli strati sociali, i legumi ora più che mai rappresentano una risorsa per il futuro: semplici da coltivare e da cucinare sono la naturale alternativa alla carne, troppo costosa in termini ecologici ed energetici. Si possono consumare 3-4 volte la settimana, ma per chi fa vita sedentaria sono indicati anche tutti i giorni. In cucina sono versatili, ottimi nelle zuppe rustiche, nei piatti unici, come contorno in insalata. Importante è cucinarli bene: quelli secchi si lasciano a bagno 24 ore prima di essere messi a cuocere; si cuociono a lungo (2-3 anche 4 ore); si condiscono con olio extra vergine e si aromatizzano con erbe. i legumi freschi si mangiano crudi (fave) oppure si cuociono senza bisogno di ammollo.

Parliamo di legumi e non solo con: Beppe Severgnini, giornalista e scrittore; Davide Zanesi, fondatore, Amministratore delegato di Exteryo; Valentina Raffaelli, autrice del libro Scarti d'Italia edito da Corraini Edizioni. Nello Spazio News è con noi Claudio Gatti presidente Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. 

Il fico è un frutto antichissimo dolce, utilizzato in pasticceria oltre che nella cucina salata moderna. Dal prosciutto e fichi ai fichi secchi intinti nel cioccolato, passando per il lonzino di fico marchigiano ai cucciddati siciliani arrivando al fico con fegato alla veneta. Il fico ha dato origine a molti modi di dire. Possiamo trovare 2 tipi di piante, le piante che producono il frutto una sola volta, chiamate unifere o fico selvatico, e piante che producono due volte l'anno, chiamate bifere o fico domestico.La prima produzione sono chiamati "primaticci" che si formano nei mesi autunnali e poi raccolti in primavera inoltrata, mentre i fichi "veri" che si formano in primavera, vengono raccolti in estate. I fichi raccolti nel mese di maggio si chiamano fioroni, sono più grandi di quelli raccolti nel mese di settembre. Esistono 150 varietà di fichi, bianchi, marroni, viola, verdi e neri.

Sono con noi in questa puntata: Giorgio Pasotti, attore, Davide Sacchi, produttore di frutta secca e Marco Montemagno, imprenditore digitale.

Nello Spazio News di questa settimana ospitiamo Fabio Massimo Pallottini, presidente di Italmercati (e direttore generale del Centro Agroalimentare Roma).

Il pomodoro è uno degli ingredienti più conosciuti della cucina italiana:  dalla pappa al pomodoro alla caponata, dall'acqua pazza alla pizza alla marinara dalla caprese agli spaghetti al pomodoro. Dal cuore di bue al San Marzano passando per i datterini arrivando al ramato. Negli ultimi anni sono arrivate sul mercato cultivar di vari colori, dal bianco, al giallo, rosa, arancione a quelli verdi a maturazione. Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali, per ottenere una pigmentazione del frutto da antocianine (pomodoro viola, nero o bluper usufruire delle priorità antiossidantiassociate a tali pigmentatao). Anche il frutto contiene solanine ma in quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 g. di peso fresco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 g. di peso fresco, mentre il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 g. di peso fresco. Il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all'inizio della maturazione e contiene una quantità di solanina assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine puo’ superare i 50 mg/100 g. di peso fresco. 

Viaggio nel mondo pomodoro in compagnia dell'ex calciatore Ciro Ferrara, il re della pizza Franco Pepe con il suo "Pepe in grani" e Francesco Zonin, vice Presidente di Zonin1821, con il quale parliamo della difficile ripartenza del mercato del vino dopo il lockdown. 

Nello Spazio News di questa settimana andiamo in Emilia Romagna per parlare del prosciutto di Parma con Alessio Mammi, assessore all'agricoltura e agroalimentare, caccia e pesca Emilia Romagna.

Terminato il viaggio andata e ritorno nelle regioni italiane, Pierluigi Pardo e lo chef Oldani si concedono qualche ultima tappa prima di andare in vacanza. Prima fermata dall'attore Corrado Tedeschi che nella sua vita ha vissuto in tante città e conosciuto tante cucine, ma una in particolare è nel suo cuore, quella ligure! Omaggio al pesto e alle acciughe a pochi giorni dalla rinascita genovese col nuovo ponte.
Dal mare alla montagna insieme allo chef ad Alessandro Gilmozzi, ambasciatore del gusto e chef del ristorante 1 stella Michelin “El Molin” a Cavalese in Val di Fiemme (Trento), un vero artista delle erbe e dei sapori del bosco.
Voliamo in Sicilia dal giornalista catanese Pietrangelo Buttafuoco che ci racconta i suoi tre ingredienti del cuore della sua terra: l'azzeruolo, la mandorla e le bacche dei "millicucchi". Googolare per credere!
Immancabile tappa in una grande città d'arte, la bella Firenze del sindaco Dario Nardella che ci racconta come la ristorazione fiorentina si sta riprendendo dalla crisi covid.

Il menù estivo dello chef:Scorzonera fritta, aceto di lamponeSarde Marinate, salmoriglio e salsa di moreChips di peperoni cruschi, basilico e prezzemolo

Penultima tappa stagionale di Mangia come parli nel cuore verde d'Italia, l'Umbria! Andiamo subito a Solomeo, il borgo di Brunello Cucinelli, stilista e imprenditore illuminato che ci racconta il rapporto viscerale con la sua terra e i suoi frutti.
Personaggio televisivo, tra i più noti chef italiani, umbro. Stiamo parlando ovviamente di Gianfranco Vissani, patron di "Casa Vissani". Dalla vera pizza al testo, alle lenticchie di Castelluccio, al tartufo nero, un giro tra le eccellenze di questa terra stupenda.
Strangozzi, stringozzi, strengozzi...il nome di questa tipica pasta fresca umbra cambia a seconda della località e, a proposito di pasta, abbiamo convocato Eleonora Cozzella, ambasciatrice del gusto e autrice del libro "Pasta revolution".
Pare che i formaggi siano stati tra i prodotti più cercati e venduti in Italia durante l'emergenza coronavirus, con una variazione annua del 27,2%. Commentiamo questo dato positivo con Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte.
Il menu umbro dello chef:

Quando si parla di cucina della Campania non basta un'ora di puntata. Ce ne vorrebbero tante, ma ce la facciamo bastare e ce la gustiamo insieme al primo ospite di Pierluigi Pardo e dello Chef Oldani, lo scrittore partenopeo Maurizio De Giovanni che sul cibo della sua città ha davvero un sacco di aneddoti da raccontare!

Ci raggiunge anche il numero uno mondiale della pizza, il maestro Franco Pepe di "Pepe in grani", anche ambasciatore del gusto e fresco cavaliere della Repubblica per 'impegno dimostrato per aiutare le persone in difficoltà durante l'emergenza sanitaria.

E ora passiamo alle due stelle Michelin di Gennaro Esposito, chef della "Torre del Saracino" di Vico Equense dove tra l'altro organizza ogni anno la Festa di Vico, appuntamento per chef emergenti, affermati e per tutti gli amanti del buon cibo.

Arriva dalla Regione il riconoscimento del primo Distretto del cibo dell'Emilia Romagna, quello dei Salumi DOP Piacentini rappresentati dal presidente Roberto Belli nella nostra rubrica Spazio News..

Friarielli in salsa, aglio nero e stracciatella
Ravioli alla caprese con agrumi di Anacapri
Mpepata di cozze e animelle
Dolce di melanzana, fragoline e cioccolato