Mangia come parli

Il protagonista della puntata di oggi è un crostaceo che abita i fondali sabbiosi del Mediterraneo. I francesi lo chiamano "ragno", i veneti lo hanno soprannominato "granso seola", ossia "granchio cipolla". Da qui il nome con il quale tutti conosciamo la granseola, un granchio dalla grossa corazza e dal cuore tenero e prelibato. Chissà se Rocco Casalino, portavoce dell'ex presidente del Consiglio Giuseppe Conte si è mai ritrovato una granseola ad una cena tra capi di stato. A Mangia come parli gli rubiamo qualche segreto delle tavole dei potenti del mondo.

Nel menù dell'Antica Osteria Cera di Lughetto dello chef  Lionello Cera, la granseola non è mai mancata, sia nella sua versione più tradizionale alla veneziana, sia in versioni più innovative, come il suo spaghettino con succo di granseola e cape tonde della laguna.

Secondo il calendario cinese, è da poco cominciato l'anno del bufalo...quale migliore occasione per sentire il Consorzio di Mozzarella di Bufala Campana? Il direttore Pier Maria Saccani rinnova gli auguri agli amici cinesi e ci aiuta a fare un punto sulla lotta alle frodi alimentari di cui spesso è vittima questa eccellenza italiana nel mondo.
Un altro grande chef e uomo di spettacolo ci parla della tradizione della granseola dell'Isola d'Elba: con noi Fabio Picchi, patron del Cibrèo di Firenze che, recentemente, ha partecipato all'iniziativa "Uffizi da mangiare" realizzando una ricetta ispirata al quadro "Ragazzo con cesta di pesci"...e cosa c'era in questo cesto? Una grossa granseola!

- Salsa di granseola e sogliola arrostita

- Minestrone di granseola e zabaione

Fresco, leggero e croccante... il finocchio è un ingrediente che possiamo apprezzare nel salato, nel dolce e anche utilizzando alcune sue parti come la barba o i semi. Pensiamo ai semi di finocchio che troviamo nelle tisane o nei taralli pugliesi...ce lo saprà dire bene la nostra prima grande ospite che viene da Brindisi, ma che ha anche girato il mondo con la racchetta in mano e ha vissuto molto tempo in Spagna, apprezzandone le tradizioni culinarie. Con noi Flavia Pennetta, seconda italiana di sempre ad aggiudicarsi un torneo del Grande Slam. Dopo quello US Open 2015 per la nostra Flavia tanta famiglia, ma anche tanta cucina, una delle sue passioni più grandi...insieme al tennis ovviamente!

Se si parla di finocchio, come non pensare alla finocchiona e alla cucina toscana! Un viaggio nei sapori della Maremma insieme alla bistellata Valeria Piccini, chef del ristorante “Da Caino” di Montemerano.

Immaginate più di 30 chef stellati italiani che aprono le loro cucine per esperienze uniche da battere...all'asta! Parliamo di una bellissima iniziativa di Michelin e 6enough che ha come obiettivo una raccolta fondi per supportare Save the Children e il programma “Riscriviamo il Futuro”, per garantire opportunità educative adeguate a tantissimi bambini in Italia. L'asta “Stars 4 Children” si è tenuta il 22 febbraio e tra le stelle del firmamento Michelin c'era anche il nostro chef Oldani che ci racconta com'è andata insieme a Marco Do, Head of Comunication Michelin Italy.

Chiudiamo questa puntata all'insegna della leggerezza con Carlotta Perego, Designer e food Influencer, autrice del libro “Cucina botanica” che ci lascia la sua personalissima ricetta dei finocchi gratinati.

Una puntata piena di romanità quella di oggi su broccolo e broccolo romanesco! Iniziamo dalla cucina di casa Barra-Santamaria. Eh sì, perchè Claudio Santamaria, oltre ad essere un grande attore, è anche un gran cuoco e mangiatore. Per gli ascoltatori di Mangia come parli la ricetta dei sui gyoza giapponesi con broccolo romanesco e poi il segreto della sua carbonara.

Anche la foodblogger Chiara Maci è una grande amante del broccolo e conosce un modo infallibile di farlo mangiare anche ai più piccoli. Come? Trasformandolo in gnocchi!

Con il lockdown, cresce l'e-commerce del vino in Italia, per un giro d'affari che Nomisma stima intorno ai 200 milioni. Un esempio virtuoso della crescita di questo settore è Winelivery, la App per bere che, con 700mila download ha visto crescere il suo fatturato di 6 volte rispetto al 2019, come ci racconta uno dei suoi fondatori Francesco Magro.

Chiudiamo con uno dei maggiori rappresentanti dell'alta cucina della Capitale in Italia, lo chef Antonello Colonna del ristorante 1 Stella Michelin “Antonello Colonna” di Labico. 

Il menù di oggi:- Pesto di broccoli;- Broccolo romanesco arrostito, salsa grana e aceto hd- Fritatta di orecchiette, broccolo e pecorino

Croccanti, fresche con quell'inconfondibile amarognolo... oggi pasteggiamo a puntarelle, regine delle insalate della Capitale, rigorosamente con le acciughe. Le scopriremo in altre vesti con le ricette dello chef e con i nostri ospiti.
Primo tra tutti un romano Doc amante delle verdure: con noi Riccardo Iacona, conduttore e autore di Presa Diretta su Rai Tre, programma d'inchiesta che spesso si occupa di indagare sulla filiera del cibo, per smascherare il malaffare che esiste dietro ciò che mangiamo e per farci riflettere sull'importanza della sostenibilità alimentare.

Piccola pausa dalle puntarelle. Facciamoci travolgere da un po' di dolcezza e romanticismo, perchè siamo nel weekend di San Valentino e quale modo di festeggiarlo al meglio se non con un capolavoro del laboratorio del Re del Cioccolato Ernst Knam?

Nello Spazio news di oggi il reporter gourmet Luca Sessa ci racconta la tradizione dello Street food di Singapore che l'UNESCO ha appena inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale.

Terminiamo il nostro pasto a base di puntarelle insieme ad un grande esperto di ristorazione romana, Federico De Cesare Viola, autore della guida "I Cento Roma".

C'è il brindisino, il verde di Palermo, lo spinoso sardo, quello di Montelupone, il violetto di Toscana, la mammola...ce n'è di tutti i tipi, le provenienze e i gusti. Parliamo dei carciofi, un ingrediente salutare e versatile in cucina. Ha imparato ad amarli il campione Massimiliano Rosolino, napoletano di nascita e romano d'adozione che quindi apprezzerà particolarmente i carciofi alla giudia, come il nostro Pier Pardo.

Lo chef tristellato Niko Romito del ristorante "Reale" di Castel di Sangro, ci racconta un suo capolavoro, il Carciofo al rosmarino: un piatto apparentemente semplice, ma che ha alle spalle un grande studio e una grande tecnica.

Buon compleanno Club del Buttafuoco! Il Consorzio dei produttori del Buttafuoco storico, pregiatissimo vino dell'Oltrepò Pavese, compie 25 anni e li festeggiamo insieme al presidente Marco Maggi.

Anche Leonardo Romanelli, giornalista e gastronomo è un grande amante dei carciofi e, da buon sommelier, ci tiene a sfatare il falso mito del cattivo abbinamento vino-carciofi.

- Carciofo in barigoulle e ostriche sandali

- Carciofi in insalata, mela verde e tofu

La troviamo nei pizzoccheri alla valtellinese, nella cassœula, nei caponet alla piemontese...avete capito, oggi nella cucina di Mangia come parli, si parla di verza! Partiamo dalla cucina e dall'orto di Roberto Valbuzzi, chef del ristorante Crotto Valtellina di Malnate e giudice del noto programma Cortesie per gli ospiti su Real Time.

Non solo con Bitto e Casera nei pizzoccheri, la verza può essere accostata anche ad altri formaggi, come ci conferma Lorenzo Brugnera, presidente di Latteria Soligo.

Design e ristorazione: non parliamo solo di un bell'impiattamento, ma anche di rendere unica e confortevole l'esperienza dell'alta cucina. Ce lo conferma Attila Veress, giovane designer che, insieme allo chef Oldani ha disegnato "Bontà", una lampada per la convivialità.

Torniamo alla verza con una grande estimatrice di questo ingrediente, la giornalista enogastronomica Sara Porro che nel lockdown, come tanti italiani, si è letteralmente sbizzarrita ai fornelli.

- Guancia di maiale e salsa di verza al pepe nero

Oggi a Mangia come parli, con ospiti e ricette stellate, ci dividiamo tra cavolo viola e crauti. È un po' un clichè associare crauti e Germania, "ma a noi tedeschi piacciono e ne mangiamo tanti!" ci conferma Constanze Reuscher, giornalista tedesca volto di Propaganda Live, da tanti anni in Italia e grande amante della nostra cucina.

Dalla Germania al ristorante tristellato St. Hubertus di Norbert Niederkofler, tra crauti e un regalo per il nostro Pier Pardo, la carbonara tirolese dello chef.

Per restare in tema di piatti del cuore di Pierluigi, vediamo come se la passa l'ingrediente cuore della cacio e pepe, il pecorino! Gianni Maoddi, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP che per il 2021 pensa a diventare sempre più internazionale...

Chiudiamo con una bella chiacchierata sul riso con Carlotta Costamagna, giovane imprenditrice che a soli 27 anni è stata inserita da Forbes tra i 20 innovatori d'Italia.

Stamattina lasciamoci inebriare dal profumo degli agrumi, i frutti protagonisti della stagione invernale. Punto di partenza obbligatorio, la Sicilia del nostro primo ospite Leo Gullotta che ci fa sognare con la sua pasta alla norma.

Dalla Sicilia alle fragranze di Capri con lo chef Andrea Migliaccio, anima del ristorante due stelle Michelin "L'Olivo" di Anacapri. Scopriamo quanto gli agrumi, limone in primis, sono il cuore delle sue specialità.

Un concorso fotografico su Instagram per gli specialisti dell'impiattamento: non solo gli chef, tutti possono partecipare alla Food social night del 22 gennaio, postando i propri capolavori di cucina e food design. In palio una cena o un pranzo in un ristorante stellato. Ci spiega tutto Marco Panella, presidente di Artix.

Concludiamo il nostro viaggio tra agrumi e... porchetta di Ariccia con Lorenza Fumelli, direttrice e founder di Agrodolce.it..

Prima scorribanda di Mangia come parli del 2021 nel trevigiano per parlare di radicchio tardivo, la più pregiata varietà di questo ortaggio. Ma quanto ci sta bene in un bel risotto? Siamo sicuri che il nostro primo ospite Gerry Scotti, grande personaggio del pavese, terra di riso, sarà d'accordo!

Sapete che il primo ortaggio ad ottenere la denominazione IGP è stato proprio il radicchio di Treviso? Questa e altre curiosità su questpo ingrediente le scopriamo grazie a Denis Susanna, Direttore Consorzio Radicchio Rosso di Treviso IGP.

Ritroviamo la nostra amica chef Cristina Bowerman che, in qualità di presidentessa degli Ambasciatori del gusto, ci presenta il loro nuovo progetto "Adotta un produttore" per tutelare e promuovere l'importanza dei piccoli fornitori indispensabili a garantire l'alta qualità dei prodotti che troviamo nei migliori ristoranti italiani.

Chiudiamo sempre in terra veneta con Camilla Rocca, giornalista veronese di "So wine, so food" che ci confessa il suo amore per il radicchio. Il menù di oggi:- Radicchio tardivo al cartoccio al profumo di agrumi- Fonduta di fontina, composta di radicchio tardivo e cioccolato grattuggiato- Pasta fresca ripiena di ricotta e radicchio tardivo, burro bianco all'anice

Una puntata di Mangia come parli di buon augurio per il nuovo anno, a base di cotechino, lenticchie e il classico dei classici dolci natalizi: il panettone. Partiamo con Marino Bartoletti che ci invita alla "Cena degli dei", un incontro (letterario) immaginario tra grandi personaggi di sport, musica e spettacolo alla tavola di Enzo Ferrari, il grande ingegnere di Maranello che amava organizzare ricche cene a base di specialità emiliano-romagnole: lasagne, lambrusco, mortadella e, ovviamente, zampone.
Restiamo in questa fantastica terra con Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino di Modena IGP, per scoprire altri segreti di questo insaccato protagonista del menù dell'ultimo dell'anno.
DOP-IGP economy da 16,9 miliardi di euro: è quanto emerge dal XVIII Rapporto Ismea-Qualivita che ci racconta il direttore della Fondazione Qualivita Mauro Rosati.
Concludiamo col panettone...e che panettone! E' quello della storica pasticceria Martesana di Milano del Maestro Vincenzo Santoro, fresco vincitore del concorso "Artisti del panettone 2020".