Mangia come parli

Mari e monti nell’itinerario di oggi di Mangia come parli: siamo in Toscana, partiremo dalle spiagge della mondana Versilia, faremo un’incursione in Lunigiana e termineremo il nostro viaggio nella verde e selvaggia Garfagnana. Il primo ospite di oggi non è originario di queste parti, ma da buon toscano e da buon cuoco saprà bene di cosa parliamo: con noi Simone Rugiati, imprenditore, cuoco e volto di Foodnetwork in onda da ottobre con "L'Italia a morsi al ristorante".

Partenza dalla Versilia, terra mondana e ospitale: ci accolgono Salvatore Madonna e Cristofoto Trapani, patron e chef stellato dell'Hotel Byron di Forte dei Marmi. Con loro scopriremo i segreti dell'hotellerie versiliese e di una cucina dove la territorialità incontra volentieri ingredienti e sapori di altre terre.

Quest'anno non ce n'è per nessuno: l'Italia è anche campione del mondo di pasticceria! Un successo che ci racconta il Maestro Alessandro Dalmasso, il "ct" del team che si è aggiudicato il titolo della Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Dalla Versilia, ci spostiamo in Lunigiana, a Marina di Massa dove si trova la scuola che partecipa al nostro progetto Mangia come parli 4 future in collaborazione con ReNaia (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri). L’Istituto che oggi cucina per Mangia come parli è il IPSSEOA "G. Minuto" della preside Silvia Bennati che ci introduce la ricetta "Ravioli di farina di castagne con ricotta di pecora massese e vergazzata caramellata al miele di castagno".

Dalla Lunigiana risaliamo sulla Via dei Colli, attraversando il Parco delle Alpi Apuane, verso un’affascinante e nascosta area interna della Toscana, la Garfagnana: una cucina frugale dove il protagonista assoluto è il farro, un cereale antico la cui coltivazione è stata recuperata e la cui tutela è affidata al Consorzio presieduto da Lorenzo Satti, oggi nostro ospite.

Oggi percorriamo la SS16 Adriatica, in uno dei suoi tratti più accoglienti e calorosi, quello della Riviera Romagnola, una zona che il nostro primo ospite Alessandro Cattelan conosce molto bene, da bravo dj.

Punto di partenza del nostro itinerario è il ristorante stellato “Guido 1946” a Miramare di Rimini dove assaggeremo la specialità della casa di chef Gianpaolo Raschi, "La canocchia si ricorda il gratin".

Da Rimini facciamo una piccola deviazione interna attraverso la Strada Statale 9 e andiamo a Cesena dove torna il Festival internazionale del cibo da strada nel primo weekend di ottobre: ad invitarci all'appuntamento è Graziano Gozi, direttore Confesercenti Cesena.

Grazie al nostro progetto "Mangia come parli 4 future", in collaborazione con ReNaia (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri), torniamo sul mare per far tappa a Cervia, in provincia di Ravenna dove gli studenti dell'Istituto Alberghiero "Tonino Guerra" ci preparano i loro "Ravioli di ricola, mazzancolle di Cesenatico e stracciatella pugliese".

Chiudiamo in bellezza con la regina della Riviera, la Piadina Romagnola Igp, oggi rappresentata dal presidente del Consorzio Alfio Biagini.

L'itinerario di oggi di Chef Oldani e Pierluigi Pardo passa dalla Sardegna Meridionale: punto di partenza Calasetta sull'Isola di Sant'Antioco dove la conduttrice televisiva Tessa Gelisio ha deciso di investire in un vigneto di Carignano a piede franco del Sulcis, un vino tenace, dalle caratteristiche uniche.

Presentiamo ufficialmente oggi il progetto di Mangia come parli in collaborazione con Re.Na.I.A (Rete Nazionale Istituti Alberghieri) che vedrà ogni settimana una scuola italiana partecipare alla trasmissione con una propria ricetta. La prima scuola a cucinare per noi è l’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera "Olmo" di Cornaredo del preside Luca Azzollini.

Prendiamo poi la Strada Statale 195 Sulcitana fino a Domus De Maria, regno del Fico nero di Chia, un vero e proprio elisir di lunga vita come ci conferma il Dottor Roberto Pili, presidente della Comunità Mondiale della Longevità.

Proseguiamo fino a Cagliari per sederci a tavola da Stefano Deidda, chef del ristorante stellato "Dal Corsaro". 

Parte una nuova stagione di Mangia come parli e partono Pierluigi Pardo e Chef Davide Oldani partono per un lungo viaggio in lungo e in largo per l'Italia. Ogni puntata un nuovo itinerario enogastronomico e oggi partiamo dalla punta meridionale della Sicilia, la zona dei Monti Iblei ricca di fiori, miele, macchia mediterranea, vigneti e agrumeti. Partiremo dalla Ragusa di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo che ci regalerà la sua Minestra di zucchina estiva. 

Ospitiamo un illustre ospite amante di tutti i dolci siciliani, con noi il "vagabondo culturale" Moni Ovadia che ci racconta anche la sua scelta di diventare vegetariano.

Si unisce al nostro viaggio anche Andy Luotto, comico e cuoco attualmente impegnato a presiedere la giuria di Strapassata 2021, il primo campionato italiano della passata di pomodoro fatta in casa.

A proposito di pomodori, il nostro viaggio si chiude a Pachino, patria di uno degli ortaggi principi della Sicilia Iblea insieme alla Carota Novella di Ispica. Conosciamo meglio queste due Igp con Massimo Pavan, membro di entrambi i Consorzi di tutela.

Un grande menù per l'ultima puntata stagionale di Mangia come parli, un menù a base di uno degli ingredienti principi della nostra cucina mediterranea: la melanzana! E come potevamo non partire da un napoletano come la Iena Giulio Golia? Neanche a dirlo, il suo piatto preferito è...la parmigiana di melanzane.

Terra e mare si fondono perfettamente nella sua casa griffata tre stelle Michelin: tappa a Senigallia da Mauro Uliassi.

Da un grande chef a una grande chef: conosciamo Isa Mazzocchi, chef del ristorante "La Palta" di Bilegno, fresca vincitrice del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot.

Chiudiamo con Luca Di Leo, direttore di Sostenibilità e Alimentazione presso l'Istituto Europeo per l'Innovazione e la Sostenibilità (EIIS), per parlare di un importante appuntamento che si terrà a Roma il prossimo mese di luglio: l'evento preparatorio del Food Systems Summit delle Nazioni Unite che si terrà a fine anno a New York.

- Polpa di melanzane, olio al sesamo e menta

- Melanzane al forno, postacchi, uvetta e aceto di mele

Solo il piccolo composto chimico responsabile della piccantezza, la capsaicina, rende differenti il peperoncino dal peperone, il nostro protagonista di oggi. Lo gusteremo in tanti colori, forme e differenti preparazioni, ma prima raccontiamo un po' di storie di cibo e vita insieme a Matteo Caccia, conduttore di "Linee d'ombra" su Radio 24. 

Il più tedesco dei romani, il più romano dei tedeschi. Parliamo ovviamente dello chef tristellato Heinz Beck che ci racconta come il peperone è protagonista del suo attuale menù del ristorante "La Pergola" di Roma.

Oggi 19 giugno grande festa al Castello di Grinzane Cavour per i 7 anni dal riconoscimento UNESCO dei Paesaggi Vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato, con l'inaugurazione del Museo a cielo aperto "In Vigna" e l'apertura di una nuova stagione che ormai in questa fantastica terra non è più solo l'autunno dei tartufi. Ne parliamo nel nostro Spazio News con Mauro Carbone, direttore dell’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero.

Questo weekend i programmi a Radio 24 si viaggia insieme al Touring Club Italiano alla scoperta della nostra "Penisola del tesoro": luoghi, eventi, percorsi, iniziative da vivere assieme, in Italia. Ovviamente noi di Mangia come parli andiamo alla ricerca di un’eccellenza dell’agroalimentare italiano e vi portiamo a Valsinni, comune certificato con la Bandiera arancione del Touring Club Italiano che ricade nel territorio della Igp (Indicazione geografica protetta) autorizzata a produrre il famoso peperone di Senise. Domenico Mele, agronomo e titolare dell’azienda agricola “La Masseria del Maresciallo” ci racconta vita, morte e miracoli del Peperone Crusco.

Non solo detox, i cetrioli sono un ortaggio che con la sua freschezza e le sue proprietà dissetanti possono offrire tantissimi spunti per la vostra cucina estiva. Cominciamo il nostro viaggio gastronomico di oggi insieme al famoso comico Gene Gnocchi, anche se la sua tradizione culinaria, a base di salumi, tortelli e pisarei e faśö proprio detox e leggera non è...

Il cetriolo è tra gli ingredienti base per preparare il gazpagho, una zuppa fredda a base di verdure crude tipica spagnola. Voliamo quindi nella penisola iberica per scoprire i segreti del gazpacho e di un cuoco italiano tra i top mondiali: Paolo Casagrande da Conegliano è arrivato a Barcellona, al 3 stelle Michelin "Lasarte" di Barcellona, fido collaboratore dello chef Martin Berasategui.

Giugno è anche tempo di tonnare: Pier Paolo Greco, imprenditore della famosa Tonnara di Carloforte in Sardegna, ci fa scoprire la storia e la tradizione di questa attività  centenaria regalandoci anche una ricetta a base di tonno "tarantello" e...cetrioli.

Chiudiamo con Morgan Witkin, oggi chef vegana e conduttrice su Food Network del programma "Morgan - Gusto sano in cucina", da bambina in Michigan conosciuta come "la principessa del cetriolo", visto che la sua famiglia gestiva una delle più importanti aziende produttrici di cetrioli da ben quattro generazioni.

- Gazpacho cotto, scampi marinati alla melissa
- Cetrioli e cedro in insalata all'aceto di lamponi
- Cocktail di cetrioli, finocchi crudi all'aneto

Che bello quando arriva questo momento dell'anno in cui...una tira l'altra. Eh sì, è giugno ed è tempo di ciliegie! Ma è anche tempo di riaperture (finalmente) e di nuove avventure, come quella di Tommaso Paradiso e del suo socio Matteo Santucci che hanno da poco aperto un nuovo locale a Roma, il "Tomà". Sentiamo cosa ci propone da mangiare il noto cantautore romano.

Andiamo poi in zona Modena-Bologna, il cuore della produzione della famosa Ciliegia di Vignola IGP e non potevamo che far visita al maestro della ciliegia, il pasticcere Gino Fabbri.

Nello Spazio news di oggi parliamo di food e comunicazione: cresce infatti il budget delle aziende per i progetti di influencer marketing, come ci testimonia Gianluca Antonelli, fondatore di Capital Innova, agenzia che cura talent food. 

La ciliegina finale della puntata di oggi andiamo a prenderla da Marostica, prima zona di produzione italiana di questo frutto a ricevere l'Igp come ci conferma Giuseppe Zuech, presidente del Consorzio di Tutela Ciliegia di Marostica.

Il menù dello chef:- Filetto di manzo e ciliegie al vino rosso- Fregola mantecata al rosmarino, polvere di caffè e ciliegie arrostite- Trancio di pane all segale, miele di castagno e ciliegie al profumo di origano 

In questa puntata un menù a base di...zucchina e i suoi parenti, fiori di zucchina e tenerumi. Tra una ricetta e l'altra dello chef Oldani dei grandi ospiti: il primo è Pupi Avati, maestro della cinepresa, ma anche buongustaio e amante della convivialità, basti pensare che il suo film "Storia di ragazzi e di ragazze" si svolge quasi interamente a tavola e poi, tanta, ma tanta "bolognesità".

Poi andiamo a casa di un grande classico, gli spaghetti alla Nerano: però, a casa di chef Antonio Mellino, patron del due stelle Michelin "Quattro passi", gli spaghetti si trasformano in linguine e ci spiega perchè.

Nello spazio news, festeggiamo le 40 vendemmie de "I Sodi di S. Niccolò", per la seconda volta risultato 1° vino italiano sommando i punteggi delle cinque guide italiane e dei quattro critici mondiali più autorevoli. Un successo di anni che c racconta Paolo Panerai, giornalista, editore e patron di Castellare di Castellina.

Le zucchine sono un cibo salutare alla base della nostra dieta mediterranea e, proprio il mese di maggio, celebra la nostra dieta patrimonio Unesco. Con Marco Bianchi, divulgatore scientifico per la Fondazione Veronesi, ricordiamo l'importanza del nostro modo di mangiare e di vivere famoso in tutto il mondo.

- Pici, tenerumi, aglio e olio di nocciola

- Fiori di zucca ripieni di stracciatella, acciughe e finocchietto

Come faremmo in cucina senza di loro? Il loro colore verde, il loro sapore che caratterizza in tanti modi diversi i nostri piatti...a Mangia come parli oggi scuola di erbe aromatiche. Cominciamo da quella più famosa, base di una delle eccellenze top del Made in Italy: parliamo di pesto e di basilico e, per farlo, ci serve proprio un genovese romantico come il cantautore Francesco Baccini.

Sediamoci a tavola dello chef stellato Andrea Berton per assaggiare il suo risotto alle erbe e per farci raccontare le sue nuove avventure di ristorazione: l'ultima, si trova sott'acqua nelle Maldive, il ristorante "H2O by Chef Andrea Berton" nell'atollo di Raa.

Nello Spazio News, Paolo Dalla Mora, imprenditore nel settore spirits, ci presenta "Sgrappa", la grappa d'autore prodotta artigianalmente in Piemonte e firmata nel design della sua bottiglia dall'artista Maurizio Cattelan, grande estimatore di questo distillato.

Che differenza c'è tra erbe aromatiche ed erbe selvatiche? Ce la facciamo spiegare dalla chef Mariangela Susigan che ha fatto dello studio e della passione per le erbe selvatiche il segreto del successo del suo Ristorante Gardenia di Caluso che vanta anche una stella verde Michelin per la sostenibilità. 

Il menù dello chef:- Focaccia al timo e rosmarino- Pasta fresca alle erbe e burro bianco- Crema di borlotti, briciole di pane alle erbe