焦桐/文
台湾作家，曾任《文讯月报》编辑，台湾《中国时报》人间副刊副主任，著有《台湾味道》、《暴食江湖》、《台湾小吃全书》等。
一九九〇年冬天，我在登湘西天子山途中，遭遇了一场大风雪，可能是风雪实在太大了，使天色提早暗了下来，使陡峭的山路更迷茫。其他登山客已杳无踪影，饥饿感加深我的疲惫，不知还要走多久才能走到投宿的客栈？
天色全黑了，山上的客栈门口，坐着一位约莫十二岁的女孩，捧着一脸盆饭在吃，白米饭上并无菜肴，只浇了一些炒得黑褐的辣椒，蒸汽升腾在风雪茫茫的山里，津津有味地召唤我的饥肠。我多么想问她，偌大的脸盆你吃得完吗？你果真吃得完？我爬山又累又饿，渴望和小女孩分享她抱着的那半个脸盆的辣椒饭。
那盆辣椒拌饭如梦似幻，多年来一直萦绕在脑海。我是个大饭桶，饭量大，饭欲旺盛，每天从早餐开始就渴望吃饭，我明白这一张肚皮是为吃饭而存在的。这一张肚皮，也是贪吃的报应。
我们见面时的问候语：“吃饱未？”“吃饭了没？”可见华人的饮食文化，一直将“饭”等同于“餐”，早饭、中饭、晚饭的意思是早餐、中餐、晚餐。
中国的饮食结构中，米饭可能占了最显著的坐标，历史上每次稻米歉收，常酿成暴乱。河姆渡遗址出土的大批谷物、骨耜、炊具和陶釜，证明了七千年前先民已栽植稻谷，并且以稻谷为主食。《论语·乡党》中有“肉虽多，不使胜食气”之语，强调饮食以五谷为主。袁牧也说：“粥、饭本也，余菜末也。”这种主食的观念从先秦至今，深植在民族的意识中。
在台湾，稻米不仅是主食，也是沟通神鬼的媒介，可见这种好东西，人神俱爱。云林县褒忠乡的“吃饭担”是祈求平安的饭，由各村庄轮流主办，“吃空空，才会好年冬”。十八世纪台湾人生病，常会请巫师以“米卦”诊病祛病，地方志略多有记载米卦的巫俗：病患没胃口时，先令其饮甜粉汤，病情稍微好转则用一盏米泡九盏水煮食，称为“九龙糜”，或吃雏鸡。如果没有起色，就请红头师进行米卦：携一撮米去占病情，贴符行法，祈祷神鬼，鼓角喧天。红头师非僧非道，都以红布包头，故名。
米食比面食具饱足感，饥饿时特别想吃米食，狼吞虎咽中带着一种珍惜的意思。阿城的《棋王》描写棋王吃便当，由于太饿吃得太快，喉结收缩，脸上绷满了青筋，又常常突然停下来，谨慎捡食嘴边、下巴上的饭粒；若饭粒不慎落地，他立刻定住双脚，转身寻找。早年读这篇小说，颇为叹服那深刻的饥饿描写。
有一回我在汉神百货地下餐厅吃韩国烤肉，老板问我主食要吃面还是冬粉？我说想吃饭。
“没有饭！”她面无表情。
我非常讶异，没有饭？甚至不必解释，竟也无歉疚的意思，吃韩国烤肉配面条或冬粉？我一定瞎了眼才走进那家店。
米饭之于华人，犹如pasta之于意大利人、面包之于法国人。我们判断餐馆的优劣，仅从米饭和面包即可略见端倪。我坚信不能煮出一锅靓饭的餐馆绝非好餐馆，然则大多数的餐馆已经忽视煮饭了。开口跟服务员讨饭吃，有点像掷骰子，幸运时会碰到差堪入口的。运气背的话，会遭遇已然面貌模糊的饭粒，非但不忍多看一眼，也无心再吃菜肴。
有天中午带妻女去一家知名的日本料理店，我看到那碗白饭，即升起不祥的预感，吃了一口，果然饭粒黏糊糊的，有些则显得干冷，不仅饭煮坏了，显然还掺了隔夜饭。对待饭的态度如此恶劣，能做出好菜吗？接着端来的一盘烤肉，洋葱酱汁旁边紧邻着罐头玉米粒、豌豆苗、苜蓿芽，千岛酱竟淋在洋葱汁上，看起来像巫婆的鼻涕。
已经好几年了，我真希望有一天终于能将那家店的记忆永远抹除，当它只是一场噩梦。
未必大家都喜欢吃饭，有人只吃土豆泥，无法忍受米饭里面没有油、盐和奶油。日本小说家山本周五郎（一九〇三年-一九六七年）嗜肉，却非常厌恶米饭，竟说“刚洗完澡神清气爽的身体里，要是装满米饭还一边打嗝，根本无法发挥我的创作精神”，他甚至主张：“应该尽可能将稻米赶出这个国家。”这个肥仔大概相信米饭令他变笨变衰弱，真是匪夷所思。
然则日本人可能最擅长植稻、煮饭，他们长期研究种植和烹煮，认真计较稻米的产地、品种、收割、晒谷、水质，将它从食物层次提升到审美层次，饱含着文化的意涵。
二〇〇一年秋天，我参与一项现代诗翻译计划，在日本秋吉台国际艺术村住了四天，准时上下班般，每天早晨开始工作，晚上才得休息。那里邻近国家公园，环境十分优美，可惜一时无暇游走观赏，每天辛勤工作，最值得等待的事就是吃饭。无论中午或晚上，那锅饭总是蓬松、清新，朴实而单纯地表现米饭之美，长久以来，我想念那锅白米饭远甚于秋吉台的风景。
煮一锅好饭的先决条件自然是选择好米，台湾最知名的当属池上米，池上米即是池上乡所产的米。池上乡位于中央山脉、海岸山脉间新武吕溪的河谷冲积平原，土壤、气候、水质都适合培植良质米，日本殖民统治时期曾是进贡日本天皇的御用米。池上米在比赛中迭die获冠军后价格飙涨，跟茶叶比赛的冠军茶一样。
再好的米也不要囤积，盖新碾的米最美味，我每次买米都不嫌麻烦，只买一包。大量喷洒过农药的稻米存放得再久也不会长虫，优质有机米则难免虫害，办法是放一球蒜头或几条红辣椒在密封的米桶罐里，有驱虫效果。
平常，我喜欢在仁爱路“忠南饭馆”吃客饭，两大锅不同的白米饭无限量供应，厚重的老外省口味，非常下饭，我通常会先吃一大碗在来米饭，细嚼慢咽，再吃蓬莱米饭，狼吞虎咽。
在来米即籼米，从前台湾只有籼稻品种，日本殖民统治时期，日本人称本地米为“在来米”，意思是本地栽种的米。不过他们还是喜欢吃软黏的粳米，遂引日本粳米进台湾，栽培成功后取名为“蓬莱米”，意谓来自蓬莱仙岛的米。可见在来米、蓬莱米都是日本殖民统治时期的名字，不如籼米、粳米来得准确。粳米依精白程度可区分为糙米、胚芽米、白米。
市面上米的种类越来越多，米粒依长度可粗分为短、长两种，短粒米分布甚广，长粒米以印度、泰国、缅甸、柬埔寨为主。依颜色分，有白、红、深紫、黑。随着健康意识抬头，有机米、合鸭米的品牌也日益曾多，并且更讲究生产履历和米粒的饱满、透明度、弹劲。
“合鸭米”又称“鸭间米”，乃鸭、稻共栖共荣的有机米，这是台湾农民的创意：放鸭入稻田间，让鸭子啄食田里的害虫如福寿螺、负泥虫等，鸭子的排泄物又成为稻株的肥料。据说这种稻株的细胞壁较厚，根部发育完整，较能吸收土壤里的矿物质。
长米有点像骑墙派，蒸煮后不具黏性，颗粒各自独立，善变，不强调自我，适合用来制作各式菜饭或炒饭。香米则个性拘泥，坚持主体性，烹煮时会散发芳香，不宜添加咖喱、姜、椰汁、西红柿、蔬菜等外物。糯米通常用蒸的，是制作米糕、粽子、甜点的好材料。
糯米有非常顽固的黏性，从前常用来建造桥梁、房屋，苗栗的龙腾断桥俗称“糯米桥”，这座砖造拱桥建于日据时期，采荷兰式砌砖工法，以糯米黏接砖块，是台湾铁道旧山线海拔最高、跨距最大的桥梁，精致如艺术品，极壮观极美。桥的结构虽则严密坚固，可惜位于大断层带上，重创于一九三五年关刀山和九二一两次大地震，如今只剩下拱形桥柱供人凭吊。我每次去三义吃客家菜，总会被那座断桥吸引过去，仰望它平静矗立于荒草野岭，在放肆的鸟鸣中，带着岁月风霜的形容。
