焦桐/文
台湾作家,曾任《文讯月报》编辑,台湾《中国时报》人间副刊副主任,著有《台湾味道》、《暴食江湖》、《台湾小吃全书》等。
一九九〇年冬天,我在登湘西天子山途中,遭遇了一场大风雪,可能是风雪实在太大了,使天色提早暗了下来,使陡峭的山路更迷茫。其他登山客已杳无踪影,饥饿感加深我的疲惫,不知还要走多久才能走到投宿的客栈?
天色全黑了,山上的客栈门口,坐着一位约莫十二岁的女孩,捧着一脸盆饭在吃,白米饭上并无菜肴,只浇了一些炒得黑褐的辣椒,蒸汽升腾在风雪茫茫的山里,津津有味地召唤我的饥肠。我多么想问她,偌大的脸盆你吃得完吗?你果真吃得完?我爬山又累又饿,渴望和小女孩分享她抱着的那半个脸盆的辣椒饭。
那盆辣椒拌饭如梦似幻,多年来一直萦绕在脑海。我是个大饭桶,饭量大,饭欲旺盛,每天从早餐开始就渴望吃饭,我明白这一张肚皮是为吃饭而存在的。这一张肚皮,也是贪吃的报应。
我们见面时的问候语:“吃饱未?”“吃饭了没?”可见华人的饮食文化,一直将“饭”等同于“餐”,早饭、中饭、晚饭的意思是早餐、中餐、晚餐。
中国的饮食结构中,米饭可能占了最显著的坐标,历史上每次稻米歉收,常酿成暴乱。河姆渡遗址出土的大批谷物、骨耜、炊具和陶釜,证明了七千年前先民已栽植稻谷,并且以稻谷为主食。《论语·乡党》中有“肉虽多,不使胜食气”之语,强调饮食以五谷为主。袁牧也说:“粥、饭本也,余菜末也。”这种主食的观念从先秦至今,深植在民族的意识中。
在台湾,稻米不仅是主食,也是沟通神鬼的媒介,可见这种好东西,人神俱爱。云林县褒忠乡的“吃饭担”是祈求平安的饭,由各村庄轮流主办,“吃空空,才会好年冬”。十八世纪台湾人生病,常会请巫师以“米卦”诊病祛病,地方志略多有记载米卦的巫俗:病患没胃口时,先令其饮甜粉汤,病情稍微好转则用一盏米泡九盏水煮食,称为“九龙糜”,或吃雏鸡。如果没有起色,就请红头师进行米卦:携一撮米去占病情,贴符行法,祈祷神鬼,鼓角喧天。红头师非僧非道,都以红布包头,故名。
米食比面食具饱足感,饥饿时特别想吃米食,狼吞虎咽中带着一种珍惜的意思。阿城的《棋王》描写棋王吃便当,由于太饿吃得太快,喉结收缩,脸上绷满了青筋,又常常突然停下来,谨慎捡食嘴边、下巴上的饭粒;若饭粒不慎落地,他立刻定住双脚,转身寻找。早年读这篇小说,颇为叹服那深刻的饥饿描写。
有一回我在汉神百货地下餐厅吃韩国烤肉,老板问我主食要吃面还是冬粉?我说想吃饭。
“没有饭!”她面无表情。
我非常讶异,没有饭?甚至不必解释,竟也无歉疚的意思,吃韩国烤肉配面条或冬粉?我一定瞎了眼才走进那家店。
米饭之于华人,犹如pasta之于意大利人、面包之于法国人。我们判断餐馆的优劣,仅从米饭和面包即可略见端倪。我坚信不能煮出一锅靓饭的餐馆绝非好餐馆,然则大多数的餐馆已经忽视煮饭了。开口跟服务员讨饭吃,有点像掷骰子,幸运时会碰到差堪入口的。运气背的话,会遭遇已然面貌模糊的饭粒,非但不忍多看一眼,也无心再吃菜肴。
有天中午带妻女去一家知名的日本料理店,我看到那碗白饭,即升起不祥的预感,吃了一口,果然饭粒黏糊糊的,有些则显得干冷,不仅饭煮坏了,显然还掺了隔夜饭。对待饭的态度如此恶劣,能做出好菜吗?接着端来的一盘烤肉,洋葱酱汁旁边紧邻着罐头玉米粒、豌豆苗、苜蓿芽,千岛酱竟淋在洋葱汁上,看起来像巫婆的鼻涕。
已经好几年了,我真希望有一天终于能将那家店的记忆永远抹除,当它只是一场噩梦。
未必大家都喜欢吃饭,有人只吃土豆泥,无法忍受米饭里面没有油、盐和奶油。日本小说家山本周五郎(一九〇三年-一九六七年)嗜肉,却非常厌恶米饭,竟说“刚洗完澡神清气爽的身体里,要是装满米饭还一边打嗝,根本无法发挥我的创作精神”,他甚至主张:“应该尽可能将稻米赶出这个国家。”这个肥仔大概相信米饭令他变笨变衰弱,真是匪夷所思。
然则日本人可能最擅长植稻、煮饭,他们长期研究种植和烹煮,认真计较稻米的产地、品种、收割、晒谷、水质,将它从食物层次提升到审美层次,饱含着文化的意涵。
二〇〇一年秋天,我参与一项现代诗翻译计划,在日本秋吉台国际艺术村住了四天,准时上下班般,每天早晨开始工作,晚上才得休息。那里邻近国家公园,环境十分优美,可惜一时无暇游走观赏,每天辛勤工作,最值得等待的事就是吃饭。无论中午或晚上,那锅饭总是蓬松、清新,朴实而单纯地表现米饭之美,长久以来,我想念那锅白米饭远甚于秋吉台的风景。
煮一锅好饭的先决条件自然是选择好米,台湾最知名的当属池上米,池上米即是池上乡所产的米。池上乡位于中央山脉、海岸山脉间新武吕溪的河谷冲积平原,土壤、气候、水质都适合培植良质米,日本殖民统治时期曾是进贡日本天皇的御用米。池上米在比赛中迭die获冠军后价格飙涨,跟茶叶比赛的冠军茶一样。
再好的米也不要囤积,盖新碾的米最美味,我每次买米都不嫌麻烦,只买一包。大量喷洒过农药的稻米存放得再久也不会长虫,优质有机米则难免虫害,办法是放一球蒜头或几条红辣椒在密封的米桶罐里,有驱虫效果。
平常,我喜欢在仁爱路“忠南饭馆”吃客饭,两大锅不同的白米饭无限量供应,厚重的老外省口味,非常下饭,我通常会先吃一大碗在来米饭,细嚼慢咽,再吃蓬莱米饭,狼吞虎咽。
在来米即籼米,从前台湾只有籼稻品种,日本殖民统治时期,日本人称本地米为“在来米”,意思是本地栽种的米。不过他们还是喜欢吃软黏的粳米,遂引日本粳米进台湾,栽培成功后取名为“蓬莱米”,意谓来自蓬莱仙岛的米。可见在来米、蓬莱米都是日本殖民统治时期的名字,不如籼米、粳米来得准确。粳米依精白程度可区分为糙米、胚芽米、白米。
市面上米的种类越来越多,米粒依长度可粗分为短、长两种,短粒米分布甚广,长粒米以印度、泰国、缅甸、柬埔寨为主。依颜色分,有白、红、深紫、黑。随着健康意识抬头,有机米、合鸭米的品牌也日益曾多,并且更讲究生产履历和米粒的饱满、透明度、弹劲。
“合鸭米”又称“鸭间米”,乃鸭、稻共栖共荣的有机米,这是台湾农民的创意:放鸭入稻田间,让鸭子啄食田里的害虫如福寿螺、负泥虫等,鸭子的排泄物又成为稻株的肥料。据说这种稻株的细胞壁较厚,根部发育完整,较能吸收土壤里的矿物质。
长米有点像骑墙派,蒸煮后不具黏性,颗粒各自独立,善变,不强调自我,适合用来制作各式菜饭或炒饭。香米则个性拘泥,坚持主体性,烹煮时会散发芳香,不宜添加咖喱、姜、椰汁、西红柿、蔬菜等外物。糯米通常用蒸的,是制作米糕、粽子、甜点的好材料。
糯米有非常顽固的黏性,从前常用来建造桥梁、房屋,苗栗的龙腾断桥俗称“糯米桥”,这座砖造拱桥建于日据时期,采荷兰式砌砖工法,以糯米黏接砖块,是台湾铁道旧山线海拔最高、跨距最大的桥梁,精致如艺术品,极壮观极美。桥的结构虽则严密坚固,可惜位于大断层带上,重创于一九三五年关刀山和九二一两次大地震,如今只剩下拱形桥柱供人凭吊。我每次去三义吃客家菜,总会被那座断桥吸引过去,仰望它平静矗立于荒草野岭,在放肆的鸟鸣中,带着岁月风霜的形容。