Johannes Hauser ist Teil jener Familie, die den Stanglwirt über Generationen zu einer der bekanntesten Hotelmarken Österreichs gemacht hat – und trotzdem darauf besteht, ein Familienbetrieb und Bauernhof geblieben zu sein.

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Stefan Wiesner kocht mit Steinen, Bäumen, Feuer, Musik und Kunst. Als „Hexer aus dem Entlebuch“ hat sich der Schweizer über Jahrzehnte eine kulinarische Sprache geschaffen, die sich kaum mit einer anderen vergleichen lässt. Der entscheidende Moment kam, als er wirtschaftlich mit dem Rücken zur Wand stand und beschloss: Was andere verkaufen, will er nicht mehr verkaufen.

Im neuen Rolling Pin Talk erzählt Wiesner, wie daraus Menüs über Alexander Skrjabin, Joseph Beuys, Dada, Bauhaus, Paracelsus oder Patrick Süskinds „Das Parfum“ entstanden. Er spricht darüber, warum Herkunft allein noch keine gute Küche macht, weshalb Köche wieder verstehen müssen, wie Tiere leben und Pflanzen wachsen – und warum seine Gerichte manchmal selbst seinen Gästen zu weit gingen.

Wiesner spricht auch offen über die schwierigsten Jahre seiner Karriere: Zehn Jahre kämpfte er für eine eigene höhere Fachschule für Köche, am Ende scheiterte das Millionenprojekt. Heute hat er mit dem Mysterion einen Teil dieser Idee im Kleinen umgesetzt. 2027 will er dort wieder aufbrechen – wohin, weiß er selbst noch nicht. Sicher ist nur: Stillstehen gehört nicht zu seinem Plan.

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Lukas Nagl gehört zu den angesehensten Köchen Österreichs. Heinz Reitbauer bezeichnet ihn als einen der besten Fischköche weit und breit. Laut auftreten muss Nagl dafür nicht – im Gegenteil. Im neuen Rolling Pin Talk erklärt er, warum er lieber kocht, als sich selbst zu inszenieren.

Social Media ist ihm „ein großer Graus“, Multitasking für ihn „der größte Scherz überhaupt“ – und wenn einem hochdekorierten Restaurant die eigene Handschrift fehlt, findet Nagl noch deutlichere Worte. Im Gespräch spricht der Küchenchef des Bootshaus am Traunsee darüber, warum Köche wieder stärker auf sich selbst hören sollten, weshalb Sterne und Rankings nie der eigentliche Antrieb sein dürfen und warum Regionalität für ihn weit mehr als ein Marketingbegriff ist.

Nagl erzählt außerdem, wie ihn seine Zeit auf Sansibar geprägt hat, warum er einst mit einem riesigen Hecht in der Wiener U4 unterwegs war und was ein Koch tatsächlich braucht, um gutes Essen zu machen. Es geht um Führung ohne Geschrei, Nachwuchs und Ausbildung, seine kritische Sicht auf die aktuelle Work-Life-Debatte – und um die Frage, warum die Gastronomie Gefahr läuft, ihre eigene Qualität wegzurationalisieren.

Als Josef Donhauser die elterliche Konditorei übernahm, galt der Betrieb wirtschaftlich als kaum überlebensfähig. Heute zählt die DoN group zu den größten privat geführten Gastronomie- und Cateringunternehmen Österreichs. Einen großen Plan dafür habe es nie gegeben. „Der Weg entsteht im Gehen“, sagt Donhauser.

Im Gespräch geht es darum, wie Wachstum entsteht, wann es gefährlich wird und warum Strukturen mitwachsen müssen, ohne das Unternehmen unbeweglich zu machen. Donhauser spricht über Verantwortung, Expansion und die Herausforderung, trotz Größe unternehmerisch beweglich zu bleiben.

Eine Folge über Wachstum, Risiko und den Mut, Chancen zu ergreifen, bevor der gesamte Weg bereits feststeht.

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Weitere Infos zur Weiterbildung findest Du hier: https://www.ist.de/gastronomiebetriebswirt?wid=127&wdid=399&utm_source=rollingpin&utm_medium=podcast&utm_campaign=rollingpin-podcast-gbw

Perfekte Teller, große Namen, klare Hierarchien – vieles, was Spitzengastronomie lange geprägt hat, reicht Elif Oskan und Markus Stöckle nicht mehr. Im Rolling Pin Podcast sprechen sie darüber, was Gäste und Mitarbeiter heute wirklich brauchen.

Elif Oskan und Markus Stöckle zählen seit Jahren zu den prägenden Köpfen der Zürcher Gastroszene. Oskan führt das türkisch-anatolisch geprägte Gül, gemeinsam betreiben die beiden das Restaurant. Stöckle machte mit seinem Neo-Wirtshaus Rosi und 17 GaultMillau-Punkten auf sich aufmerksam, Ende 2025 schloss er das Lokal. Sein nächstes Kapitel steht bereits bevor: Am 8. September eröffnet er mit Marküs in der Zürcher Altstadt. Kennengelernt haben sich Oskan und Stöckle im legendären The Fat Duck von Heston Blumenthal.

Bei Heston Blumenthal lernten Oskan und Stöckle vor allem eines: Fragen zu stellen. Nicht nur zu verstehen, wie etwas funktioniert, sondern auch warum.

Diese Haltung prägt ihre Arbeit bis heute. Für Oskan kann ein Essen technisch makellos sein und trotzdem nichts auslösen. Über ein Restaurant-Erlebnis sagt sie im Podcast: „Perfekt gekocht, aber keine Seele.“

Auch bei ihren Mitarbeitern wollen Oskan und Stöckle alte Muster hinterfragen. Junge Mitarbeiter würden heute Klarheit, Verantwortung und schnelleres Feedback einfordern.

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Was ist kreative Inszenierung – und wann wird sie einfach nur mühsam? In Folge #7 von Rolling Pin Unplugged diskutieren Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Entwicklungen in der Gastronomie, die vielleicht gut gemeint sind, aber schnell zum Ärgernis für den Gast werden.

Eigentlich wollte Henry McGovern nur für kurze Zeit nach Polen. Aus einem Immobilienprojekt und einem Restaurant im Erdgeschoss entstand AmRest – ein Unternehmen mit zeitweise mehr als 2.000 Restaurants und zehntausenden Mitarbeitern.

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Viele Betriebe investieren nur zögerlich in ihre besten Mitarbeiter – aus Angst, dass diese danach trotzdem gehen. Gerhard Retter dreht die Frage um: Warum sollten Menschen bleiben, wenn ihnen niemand eine echte Perspektive bietet?

In Folge #5 von Der RETTER geht es um die gemeinsame Karriere von Mitarbeitern und Betrieb. Welche Ziele verfolgt der Mitarbeiter? Welche Entwicklung kann der Arbeitgeber ermöglichen? Und wie ehrlich müssen beide Seiten über Erwartungen, Bezahlung, Weiterbildung und langfristige Pläne sprechen?

Gerhard Retter spricht dabei auch über eine besonders schmerzhafte Erfahrung: Ein enger Mitarbeiter erfand einen schweren Autounfall, weil er nicht sagen konnte, dass er ausgebrannt war und nicht mehr weitermachen konnte. Für Retter ein Beispiel dafür, was passiert, wenn Nähe, Leistungsdruck und fehlende Offenheit aufeinandertreffen.

Eine Folge über Karriere, Loyalität und den Mut, langfristig ineinander zu investieren. Mitarbeiter müssen Verantwortung für ihren eigenen Weg übernehmen, Betriebe müssen Chancen schaffen und auch dann fair bleiben, wenn eine Zusammenarbeit endet.

Dass der Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens kochen kann, daran besteht kein Zweifel. Doch was bringt der größte Name am Herd, wenn das Team nicht funktioniert und der Gast die Spannungen spürt?

In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Starallüren, toxische Führung und die Frage, ob das Bild vom kompromisslosen Küchenchef endgültig ausgedient hat. Denn ein Restaurant lebt nicht von einer einzelnen Person. Es lebt von Mitarbeitern, die einander respektieren, gemeinsam an einem Ziel arbeiten und dem Gast das Gefühl geben, willkommen zu sein.

Dabei geht es auch um die Rolle des Service. Kann ein großartiges Serviceteam Fehler aus der Küche auffangen? Warum spüren Gäste sofort, wenn hinter den Kulissen Angst und schlechte Stimmung herrschen? Und weshalb entsteht ein unvergesslicher Restaurantbesuch erst dann, wenn Küche, Service und Konzept zu einem Gesamterlebnis werden?

Kurz gesagt: Diese Folge ist eine Abrechnung mit dem Mythos des genialen Einzelkämpfers. Fachliches Können allein reicht nicht mehr. Die Zukunft gehört Teams, die miteinander arbeiten – und Restaurants, die ihre Gäste nicht nur bekochen, sondern auf eine Reise mitnehmen.

10, 15 oder gleich 20 Prozent? Kaum liegt die Rechnung am Tisch, beginnt die moralische Rechenaufgabe. In der neuen Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger darüber, warum aus einer freiwilligen Geste immer öfter eine gefühlte Verpflichtung wird.

Muss guter Service zusätzlich belohnt werden? Ist Trinkgeld noch echte Wertschätzung oder längst ein System, auf das Gäste, Mitarbeiter und Betriebe fest eingeplant sind? Und was passiert eigentlich mit dem Geld, nachdem es am Tisch oder über das Bezahlterminal gegeben wurde?

In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged geht es um eine der heikelsten Geldfragen der Gastronomie. Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger diskutieren, ob Trinkgeld niedrige Löhne kaschiert, warum digitale Zahlungssysteme den Druck auf Gäste erhöhen und wie gerecht die Verteilung zwischen Service, Küche und dem restlichen Team wirklich ist.

Kurz gesagt: Diese Folge ist eine Abrechnung mit einer Tradition, die fast jeder kennt und kaum jemand offen hinterfragt. Es geht um faire Bezahlung, guten Service und die Frage, ob Wertschätzung wirklich erst beim Bezahlen beginnt.