Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

In der zweiten Folge von Rolling Pin Unplugged diskutieren Rolling Pin-Gründer Jürgen Pichler und Chefredakteur Johannes Stühlinger über eine Frage, die in der Branche seit Jahren polarisiert: Woran misst sich Erfolg in der Gastronomie heute eigentlich noch?

Die Folge ist ein pointierter Schlagabtausch über Erwartungen, Entwicklungen und die Kräfte, die Spitzenrestaurants prägen – von außen wie von innen. Dabei geht es um ein Thema, das kaum jemanden in der Branche kaltlässt und weit über reine Auszeichnungen hinausreicht.

Zwischen klaren Meinungen, persönlichen Beobachtungen und grundsätzlichen Fragen wird schnell deutlich: Die Gastronomie befindet sich im Wandel – und mit ihr auch die Maßstäbe, an denen Qualität, Relevanz und Zukunftsfähigkeit gemessen werden.

Eine Folge über Status, Strahlkraft und die Frage, was in der Spitzen-Gastronomie heute wirklich zählt.

Unbedingt anhören!

Julia Komp hat zehn hochintensive Jahre hinter sich. Erinnern wir uns: 2016 erhielt sie als Küchenchefin im Schloss Loersfeld einen Michelin-Stern – und war damit mit nur 26 Jahren Deutschlands jüngste Sterneköchin. Umso größer war die Verwunderung, als sie Ende 2018 alles an den Nagel hängte – um sich auf Weltreise zu begeben.

„Wir hatten im Schloss Loersfeld immer wieder mit exotischen Geschmäckern ferner Länder experimentiert, aber irgendwann wollte ich einfach wissen, wie das alles wirklich schmeckt“, erinnert sich Komp in unserer neuesten Podcast-Folge.

Was folgte, war weniger ein Holladriho-Sabbatical, sondern eine intensive Weiterbildung in unterschiedlichsten Küchen der Welt. „Vom Imbiss in Vietnam bis zum Sternerestaurant in Japan habe ich viel gelernt – und viel gearbeitet, 18 Stunden am Tag waren keine Seltenheit“, erzählt Komp.

Das Ergebnis dieser Weltreise: das Restaurant Sahila und die Mezze-Bar Yulia in Köln, die sie beide nach einer herausfordernden Zeit während der Corona-Pandemie eröffnete.

In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Julia Komp, wie sie den harten Weg zu einer der wichtigsten Küchenchefinnen Deutschlands gemeistert hat, warum sie nicht immer versteht, wie die Generation Z tickt – und warum ihre Mitarbeiter in der Restaurantküche auch mal Geburtstagskuchen backen dürfen.

www.juliakomp.de

In der ersten Folge unserer neuen Podcast-Reihe Der RETTER nimmt sich Gerhard Retter eine der heikelsten Fragen der Branche vor: Ist Service wichtiger als die Küche? Seine Antwort ist differenziert, aber glasklar. Ohne gute Küche geht gar nichts. Aber ob Gäste wiederkommen, ob aus einem Besuch ein Stammgast wird und ob aus Zufriedenheit echte Bindung entsteht, entscheidet sich ganz vorne – dort, wo Menschen Menschen begegnen.

Retter spricht über Service als Gesicht des Restaurants, über Herzlichkeit statt Floskeln, über Haltung statt angelernter Show und über die fatale Unsitte, im Service zu sparen, während für die Küche ohne Zögern investiert wird.

Service wird kaputtgespart, Wein steht unter Druck, Geschmack wird immer öfter von selbsternannten Instanzen verwaltet – und billiges Essen kommt am Ende oft verdammt teuer. Willkommen bei Der Retter.

In der Auftaktfolge macht Gerhard Retter unmissverständlich klar, worum es in diesem Podcast gehen wird: um Service, Haltung, Gastgeberkultur, Wein, Wertschätzung und um die unbequemen Fragen, denen die Branche viel zu lange ausgewichen ist. Direkt, meinungsstark und mit jener Mischung aus Erfahrung, Schärfe und Leidenschaft, die man von Retter erwartet.

Es geht um die ewige Schieflage zwischen Küche und Service, um die Frage, warum in Teller, Geräte und Ambiente investiert wird – aber so selten in jene Menschen, die den direkten Kontakt zum Gast prägen. Retter spricht über die Weinkrise, über alkoholfreie Alternativen, über Dogmen im Geschmack und darüber, warum Toleranz in der Gastronomie kein nettes Extra, sondern Pflicht ist.

Warum wird die deutschsprachige Spitzengastronomie international so selten als wirklich aufregend wahrgenommen? Fehlt es Österreich und Deutschland an Mut, an Charakter – oder einfach an Küchen, die man nie wieder vergisst?

In der ersten Folge von Rolling Pin Unplugged nehmen sich Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger genau diese Frage vor. Es geht um große Namen, große Teller, große Bühnen – und um die unbequeme Wahrheit, warum handwerkliche Perfektion allein heute nicht mehr reicht.

Eine Folge über Mut, Handschrift, Austauschbarkeit und die Frage, warum einige Restaurants im Kopf bleiben – und andere trotz Sternen sofort wieder verschwinden.

Provokant, meinungsstark, unterhaltsam. Und definitiv nicht ohne Reibung.

„Ich will nicht nach Berlin“, lautete der eingängige Refrain des gleichnamigen Lieds der Band „Kraftclub“. Den Sager kennen heute lediglich noch ein paar Millennials, aber er könnte aktueller nicht sein: Die Menschen zieht es immer weniger in die deutsche Hauptstadt und vor allem in die dortigen Restaurants. Das spürt vor allem die Sternegastronomie, deren Türen noch vor wenigen Jahren von Foodies aus aller Welt eingerannt wurden. Viele Sternegastronomen klagen: über leere Reservierungsbücher, weniger Umsatz pro Kopf und immer höhere Energie- und Personalkosten.

Werbung:

Alles begann mit einer Weihnachtsfeier. Nein, nicht mit so einer, auf der bis in die Morgenstunden getanzt und gesoffen wird. „Es war eine Feier für Menschen aus schwierigen Verhältnissen“, erklärt Rasmus Munk, damals Küchenchef des Sternerestaurants TreeTop auf Jütland.

Munk hatte damals alles, wovon viele seiner Kollegen träumen konnten: ein gut laufendes Restaurant, einen Michelin-Stern, mediale Präsenz. Und doch sah er immer weniger Sinn in dem, was er tat. Bis zu besagter Weihnachtsfeier: „Wir haben sehr bodenständig gekocht, aber die Wirkung, die das auf die Familien und Kinder gehabt hat, hat alles für mich verändert. Am nächsten Morgen habe ich meinen Job als Küchenchef gekündigt und mir vorgenommen: Ich möchte als Koch gesellschaftliche Relevanz haben.“

Das Ergebnis dieser Umkehr ist eines der prägnantesten Restaurants der jüngeren Gastronomiegeschichte: das „Alchemist“ in Kopenhagen. Die erste Version eröffnete Munk im Jahr 2015, die zweite – und derzeit finale – im Jahr 2019. Damit übertraf sie alles bisher Gesehene (und Geschmeckte): Mit einem Investment von 15 Millionen Euro ist es eher ein multisensorisches Gesamtkunstwerk als ein Restaurant.

Mehr als 50 Gänge transportieren über sechs Stunden hinweg gesellschaftspolitische Botschaften – radikal, provokant, verspielt, todernst. „Holistic Cuisine“ nennt Rasmus Munk das – und hat damit einen neuen Typus Restaurant geschaffen, das Menschen aus der ganzen Welt anzieht und die Grenzen der Gastronomie sprengt. Was treibt ihn an? Was muss sich in der schwächelnden Sternegastronomie verändern? Und was hat Rasmus Munk sonst noch alles vor? Über das und vieles mehr spricht Rasmus Munk im exklusiven Podcast!

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Neugierig?

An alle Hamachi-Afficionados: Jan Hartwig liebt den japanischen Speisefisch auch, Ehrenwort. Nur: „Wie oft möchte man ihn eigentlich noch serviert bekommen? Er ist superlecker, aber austauschbar“, gibt sich der Drei-Sterne-Koch angriffslustig. Sager wie diese sind bei Hartwig in unserer neuesten Podcast-Folge aber kein Selbstzweck. Vielmehr erklärt er damit seinen Anspruch an das, was für ihn große Küche ausmacht: Verwurzelung, Originalität und, ja, auch dieses bisschen Stolz auf das, was die regionale Tradition kulinarisch hergibt.

Konkret bedeutet das etwa: In Jan Hartwigs international gefeiertem Münchner Restaurant „Jan“ gibt es statt Hamachi etwa Stör. Oder Saibling. Oder Forelle. „Ich will nicht, dass es bei mir schmeckt wie in Stockholm oder New York“, sagt Hartwig. Klingt alles einleuchtend – aber das allein erklärt Hartwigs Erfolg nicht. Vergessen wir nicht: Im April 2023 schrieb er Fine-Dining-Geschichte, indem er nicht einmal 170 Tage nach der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants die begehrten drei Michelin-Sterne holte. Das hatte es so in der Geschichte des Guide Michelin noch nie gegeben.

Im vergangenen Sommer dann der nächste Ritterschlag: Da wurde bekannt, dass sein Restaurant es als einziges in ganz Deutschland in die renommierte Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ geschafft hat. Damit ist der 43-Jährige mittlerweile das internationale Aushängeschild der deutschen Spitzengastronomie. In unserem neuesten Podcast verrät Jan Hartwig, wie er das geschafft hat: wie alles begann, warum es um mehr als nur den Verzicht auf Hamachi geht – und warum die Eröffnung seines Restaurants fast an einem Gullydeckel gescheitert wäre.

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Wer gerne auf Durchzug stellt, wenn Sterneköche über Nachhaltigkeit quasseln, sollte jetzt eine Ausnahme machen: Denn dieser allzu oft zu Greenwashing-Zwecken bemühte Begriff bekommt im Podcast mit Nick Bril seine Bedeutung zurück – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Nachhaltigkeit ist so etwas wie das Leitmotiv der vergangenen zwei Jahre im Leben des Nick Bril – und das Schlüsselwort, um zu verstehen, warum der heute 41-Jährige sein altes „The Jane“ schließen wollte. Ja, wollte – nicht musste. „Die Schließung war keine wirtschaftliche Entscheidung“, so Bril, der auch die medial kolportierte Mietsumme von 24.000 Euro im Monat bestätigt. „Dass meine monatliche Energierechnung allein für das Hauptrestaurant außerdem 13.000 Euro ausmachte, hat sich irgendwann einfach nicht mehr richtig angefühlt.“

Was sich hingegen richtig anfühlte, war das, was seit Oktober 2025 das neue The Jane im Antwerpener Hafenbezirk Eilandjevon ist: 28 Couverts statt 170. Zeit und Ressourcen, um sich wieder richtig ins Kochen zu vertiefen. Die Arbeit mit kleineren, aber feineren Produzenten. „Ich wollte alles kleiner machen, um weiterzukommen, um mich dahin zu entwickeln, wo ich hinwill.“ Das heißt: an die Spitze. Ja, während viele seiner Kollegen sich nicht trauen, es auszusprechen, sagt Nick Bril es geradeheraus: Er will mit seinem Restaurant drei Sterne holen. „Weil ich weiß, dass es möglich ist mit dem, was wir vorhaben.“

Es ist ein Gespräch, in dem Bril auch zu anderen Themen ungewohnt offen spricht: darüber, warum er in einer schwierigen Phase seines Lebens den Kochberuf neu entdecken musste, warum Gastronomie Lebensstil und nicht nur Beruf sein kann, was der Nachhaltigkeitsgedanke mit seiner Familie zu tun hat – und wie ein DJ-Set mitten in einer Gastro-Küche funktioniert.

Es sind große Fußstapfen, in die Dennis Kuckuck tritt. Hinterlassen hat sie Joachim Wissler, jener Gigant der deutschen Hochküche, der 25 Jahre lang das Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg als eine der ikonischsten Adressen Deutschlands etabliert hat – 17 Jahre davon auf drei Sterne-Niveau.

Seit dem 1. November hat Dennis Kuckuck also das Küchenzepter von Joachim Wissler übernommen. Dieser zieht sich innerhalb der Althoff-Gruppe – der unter anderem das Schloss Bensberg gehört – in eine beratende Funktion zurück. Aber: „Im Vendôme ist die Situation ganz klar: Das ist ab jetzt meine, und nur meine Küche, ohne Joachim Wissler im Hintergrund“, stellt Kuckuck klar. Drei Jahre lang hat ihn Wissler als sein Mentor auf diese Übergabe vorbereitet. „Und jetzt muss ich liefern, das ist mir schon klar“, sagt Kuckuck, der diese Aufgabe zwar mit der nötigen Ehrfurcht, aber auch mit der richtigen Portion Zuversicht und Hemdsärmeligkeit angeht.

Wird es Veränderungen geben? Natürlich – genauso wie es in den vergangenen Jahren immer wieder Veränderungen im Vendôme gegeben hat: die Reduzierung von Service-Zeiten in der Post-Corona-Zeit, ein zusätzliches vegetarisches Menü, die neue Bedeutung des Mittagsservices… Und doch: Kuckucks Fokus liegt zunächst einmal darauf, die hohen Bewertungen zu halten und, drei Jahre Vorbereitung hin oder her, in seine neue Rolle als Mr. Vendôme anzukommen.

Im exklusiven Gespräch verrät Dennis Kuckuck, was der Verlust des dritten Michelin-Sterns 2022 für das Vendôme bedeutete, warum Arbeitgeber in Zeiten des Fachkräftemangels mehr denn je Perspektiven für ihre Mitarbeiter schaffen müssen, was es mit dem neuen Hype rund um den Mittagstisch auf sich hat – und warum “Wissler ja in einem halben Jahr mal essen kommen kann”.