Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

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Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie episodes

July 09 Folge #132: Johann Lafer über Krebs, Karriere und die Kraft der Ehrlichkeit
Johann Lafer spricht bei Rolling Pin Talks über Krankheit, Karriere, Kritik – und darüber, was ihn nach 50 Jahren Kulinarik noch antreibt.
Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum. Zwei Sterne, Witzigmann-Schule, Fernsehen, Unternehmer, Marke. Viele kennen ihn aus dem TV, andere aus der Spitzengastronomie. In der neuen Folge von Rolling Pin Talks trifft er auf Host Ursula Macher – und spricht so offen wie selten zuvor.
Es geht um seinen Weg vom jungen Steirer in die große Küche, um Erfolge, Rückschläge und Entscheidungen, die erst im Nachhinein richtig wirken. Lafer erzählt, warum er seine Krebserkrankung öffentlich gemacht hat, wie sich sein Blick auf das Leben verändert hat und weshalb Ehrlichkeit für ihn irgendwann alternativlos wurde.
Gleichzeitig wird es kulinarisch: Lafer spricht über den Zustand der Spitzenküche, über junge Köche, die zu früh zu viel wollen, über die Grenze zwischen Kreativität und Selbstinszenierung – und über die Frage, warum ein guter Kartoffelsalat manchmal mehr über einen Koch verrät als ein komplizierter Teller.
Auch seine Arbeit mit der Lufthansa, die Rolle von Technik in der Küche und sein Blick auf Chancengleichheit in der Ausbildung kommen zur Sprache. Am Ende steht ein Gespräch über Kulinarik, Öffentlichkeit, Verletzlichkeit und den Antrieb eines Mannes, der längst nicht mehr beweisen müsste, dass er dazugehört – und trotzdem weitermacht.
Unbedingt anhören!
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1 hr 1 min
July 03 Der RETTER #4: Promis, Schnorrer und die Angst vor Testern
Was passiert, wenn Tester, Influencer und Promis im Restaurant auftauchen? Gerhard Retter spricht über falsche Ehrfurcht, echte Haltung und eine Adlon-Anekdote, die ihm bis heute querliegt.
In Folge 4 von Der Retter geht es um besondere Gäste – und um jene, die sich gern dafür halten. Retter erzählt von Restauranttestern, Einladungen, Bewirtungsbelegen, Social-Media-Mechaniken und der Frage, wo im Service die Grenze zwischen professioneller Gastfreundschaft und peinlicher Hofierung verläuft.
Seine Haltung ist klar: Jeder Gast verdient denselben Respekt. Ein Tester soll gut behandelt werden, ein normaler Gast genauso. Entscheidend bleibt, was am Tisch, im Glas und im Umgang miteinander passiert.
Außerdem spricht Retter über den Wert von Auszeichnungen, die Macht der Bühne, die trügerische Nähe zu Promis und warum die wirklich Großen oft die angenehmsten Gäste sind. Eine Folge über Anstand, Eitelkeit, Abhängigkeiten – und darüber, warum gute Gastgeber nicht kriechen müssen.
22 min
June 26 Rolling Pin Unplugged #4: Wie kommt man als Koch in die Medien? PR-Mythen auf dem Prüfstand
Wie schaffen es Köche, Gastronomen und Bars in die Medien? Rolling Pin Unplugged über Storys, PR-Stunts und echte Aufmerksamkeit.
Presseaussendung raus, Artikel rein? Schön wär’s. In der neuen Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger darüber, warum 90 Prozent der PR-Mails sofort im digitalen Papierkorb landen – und welche Geschichten wirklich zünden.
Was muss passieren, damit ein Restaurant, ein Koch, eine Bar oder ein neues Konzept medial auffällt? Und noch wichtiger: Was sollte man dringend lassen, wenn man ernst genommen werden will?
In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged geht es um ein Thema, das in der Branche jeder gerne hätte: Aufmerksamkeit. Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger sprechen darüber, warum „Wir haben eröffnet“ in den meisten Fällen keine Geschichte ist, weshalb der Betreff einer Mail oft über Leben und Tod entscheidet – zumindest über das Leben im Posteingang – und warum gute PR selten mit Lautstärke beginnt.
Kurz gesagt: Diese Folge ist ein Crashkurs für alle, die mehr Aufmerksamkeit wollen. Es geht um Medienlogik, gutes Storytelling und die Kunst, aus einem Betrieb eine erzählbare Marke zu machen.
25 min
June 19 Folge #131: Küchenpoet Massimo Bottura: "Ein Koch ist mehr als die Summe seiner Rezepte!"
Massimo Bottura hat die italienische Küche zerlegt, neu zusammengesetzt und dafür erst Prügel kassiert. Heute ist seine Osteria Francescana Kult.
In Folge #131 trifft Rolling Pin auf Massimo Bottura – an seinem Geburtstag, mitten in einem Jahr voller Jubiläen. Die Osteria Francescana wird 30, Food for Soul feiert 10 Jahre, und Bottura denkt lauter denn je darüber nach, welche Rolle Köche heute spielen müssen.
Es geht um die schwierigen Anfänge in Modena, um italienische Tradition als lebendigen Rohstoff, um Lasagne als Kindheitserinnerung, um soziale Verantwortung in der Spitzengastronomie und um die vielleicht wichtigste Frage für die nächste Generation: Reicht es noch, nur gut zu kochen?
Die Antwort von Bottura ist ziemlich eindeutig. Und ziemlich unbequem.
Diese Folge wurde während der Rolling Pin.Convention Germany 2025, am Geburtstag Massimo Botturas aufgenommen.
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43 min
June 12 Der RETTER #3: Zwischen Genuss und Absturz
Alkohol ist in der Gastro allgegenwärtig. Genau das macht das Thema so heikel. In Folge 3 von Der Retter spricht Gerhard Retter über eine Seite der Branche, über die viel getuschelt und viel zu selten offen gesprochen wird: über Alkohol, Abhängigkeit, Verharmlosung und den schmalen Grat zwischen Genuss und Kontrollverlust.
Retter erzählt von Erfahrungen aus dem Gastro-Alltag, von Ritualen, die sich einschleichen, von Grenzüberschreitungen, die lange harmlos wirken, und von einem Umfeld, in dem Alkohol fast immer verfügbar ist. Es geht um Verantwortung sich selbst gegenüber, um Rücksicht auf Kollegen, Freunde und Familie – und um die unbequeme Frage, wann aus Leidenschaft ein Problem wird.
Eine Folge, die nicht moralisieren will und gerade deshalb trifft. Direkt, persönlich und mit ordentlich Reibung – so wie Der Retter sein soll.
18 min
May 27 Folge #130: Manuela & Konstantin Filippou: Drei Restaurants. Zwei Michelin-Sterne. Eine Krise.
Ungeschönt über Fehler, Konsequenzen und Learnings.
Der gebürtige Steirer hat bei Gordon Ramsay in London, im Arzak in San Sebastián und im Steirereck gelernt. Seit 2013 baut Konstantin Filippou gemeinsam mit Ehefrau Manuela an einem kleinen Imperium in Wien – zunächst das „Konstantin Filippou", dann das Bistro „o boufes", und schliesslich Feinkostprojekt „Mama Konstantina". Zwei Sterne, volle Häuser, große Anerkennung.
Und dann kam das Jahr 2025, das alles auf den Kopf stellte. Berichte über Arbeitsbedingungen, Vorwürfe über falsch deklarierte Zutaten, ein Mediensturm, der sich gewaschen hatte.
In dieser Folge der Rolling Pin Talks sprechen Manuela und Konstantin Filippou gemeinsam und ungeschönt über Fehler, Konsequenzen und die Frage, was einen als Paar und als Unternehmer zusammenhält, wenn es wirklich brennt.
34 min
May 22 Folge #129: René Redzepi: "Essen ist die Antwort auf jedes Problem"
René Redzepi hat mit dem Noma die Fine-Dining-Welt verändert. Im großen Rolling Pin Talk spricht er über das Ende des Restaurants, wie man es kannte – und warum die Zukunft des Essens radikaler, menschlicher und vielleicht wichtiger wird als je zuvor.
Hinweis: Diese Folge wurde am 30. September 2025 live auf der Rolling Pin.Convention aufgenommen – also bevor die jüngsten Vorwürfe gegen René Redzepi und Noma erneut international durch die Medien gingen. Auf diese Causa wird in der Coverstory der neuen Ausgabe des Rolling Pin ausführlich eingegangen.
René Redzepi gehört zu den prägendsten Köchen der vergangenen Jahrzehnte. Mit dem Noma in Kopenhagen hat er die internationale Fine-Dining-Szene stark beeinflusst, die New Nordic Cuisine mitdefiniert und zugleich immer wieder Debatten ausgelöst – über Kreativität, Arbeitskultur, Nachhaltigkeit und die Frage, wie viel Druck ein Restaurant-System aushält.
In diesem Gespräch geht es weniger um Legendenbildung als um einen Umbruch. Redzepi spricht darüber, warum der bisherige Betrieb für ihn auf Dauer nicht tragfähig war, warum Kreativität im Restaurantalltag oft zu kurz kommt – und weshalb er das Jahr 2070 als gedanklichen Fluchtpunkt nimmt.
Dabei wird es groß, aber auch konkret: Was werden wir in Zukunft essen? Welche Rolle spielen Hülsenfrüchte, Pilze, Meeresgemüse und Insekten? Warum sind viele Fleischalternativen trotz riesiger Investments gescheitert? Wie viel Automatisierung verträgt Gastronomie? Und warum glaubt Redzepi trotz Krisen, Fachkräftemangel, Klimadruck und wirtschaftlich engen Margen weiter an Restaurants als zutiefst analoge Orte?
Unbedingt anhören!
Mehr Informationen zu unserem Werbepartner Friesenkrone und der Aktion "Matjes around the Word 2026": https://www.friesenkrone.com/matjes-around-world-2026
1 hr 6 min
May 15 Rolling Pin Unplugged #3: Wie kommt man wirklich in die The World's 50 Best?
Wie kommt man eigentlich in das Ranking der The World’s 50 Best Restaurants? Reicht es, einfach brillant zu kochen – oder braucht es am Ende doch Lobbyarbeit, Netzwerke und ein sehr gutes Gefühl dafür, wie das internationale Gastro-Spiel funktioniert?
In dieser Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über eine der einflussreichsten Listen der Branche: wie die 50-Best-Academy arbeitet, wer dort abstimmt, warum manche Länder auffällig stark vertreten sind – und weshalb Deutschland und Österreich trotz herausragender Restaurants oft erstaunlich schwach abschneiden.
Es geht um Jurymitglieder, Food-Touren, PR-Agenturen, Tourismusstrategien, internationale Sichtbarkeit und die große Frage: Sind wir im deutschsprachigen Raum zu brav, zu leise – oder schlicht zu schlecht organisiert?
Außerdem: Warum die Liste trotz aller Kritik für Jürgen Pichler eine der spannendsten und wichtigsten der Welt bleibt. Warum Kulinarik längst ein Tourismus- und Wirtschaftsthema ist. Und warum Mut, Haltung und kluges Marketing manchmal genauso entscheidend sind wie das, was am Teller passiert.
Eine Folge über Können, Kontakte, Kalkül – und die unbequeme Wahrheit, dass die beste Küche nichts bringt, wenn niemand davon erfährt.
26 min
May 08 Folge #128: TV-Star Ali Güngörmüş: „Früher fehlte das Personal, heute fehlen die Gäste“
TV-Koch und Gastronom Ali Güngörmüş packt im neuen Rolling Pin-Talk aus: über fehlende Gäste, das gastronomische Potenzial der levantinischen Küche, überfordernde Sternerestaurants – und warum sein Sohn nicht in seine Fußstapfen treten will.
Der prominente TV-Koch und Gastronom Ali Güngörmüş packt in der neuen Rolling-Pin-Podcast-Folge aus: über fehlende Gäste, das gastronomische Potenzial der levantinischen Küche, überfordernde Sternerestaurants – und warum sein Sohn nicht in seine Fußstapfen treten will.
„Die Stimmung in der Gastro in Deutschland ist gerade nicht so toll“, gibt Ali Güngörmüş unumwunden zu. Der Gastronom und umtriebige TV-Koch weiß, wovon er spricht: Seit über 30 Jahren ist er mitten im gastronomischen Geschehen der Bundesrepublik verankert. 2006 war er außerdem der erste türkischstämmige Koch in Deutschland, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Andererseits bekommt er diese nicht ganz so tolle Stimmung in der Gastronomie weniger zu spüren als viele seiner Kollegen. Seine beiden Münchner Restaurants, das Pageou und das Pera Meze, sind am Puls der Zeit. Sie zelebrieren die kulinarischen Prägungen seiner Kindheit und interpretieren die türkische – und im weiteren Sinne auch die levantinische – Küche neu, die seit den Büchern von Yotam Ottolenghi mehr denn je im Trend liegt.
Alles gut also? Natürlich nicht, denn gerade bei einem so umtriebigen Gastronomen wie Ali Güngörmüş geht es regelmäßig drunter und drüber. In der neuesten Folge von Rolling Pin Talks spricht Güngörmüş Klartext: über sein Bauchgefühl, das ihn durch schwierige Zeiten navigiert hat, über seinen Entschluss, der Sternegastronomie den Rücken zu kehren – und warum sein Sohn die Finger von der Gastronomie lassen will.
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40 min
May 01 Der RETTER #2: Wohin verschwindet der Sommelier?
Der Sommelier war einmal Institution, Statusfigur, Leuchtturm im Service. Aber was ist er heute noch – und vor allem: Was muss er morgen sein?
In Folge 3 von Der Retter nimmt sich Gerhard Retter ein Berufsbild vor, das zwischen Anspruch, Wandel und Wirklichkeit neu verhandelt werden muss. Es geht um Haltung, um Relevanz, um das Ende alter Eitelkeiten – und um die Frage, warum echter Getränkeservice heute weit mehr können muss, als nur Wein zu empfehlen.
Gerhard Retter ist Sommelier-Legende, Maître, Juror, Moderator und einer der profiliertesten Wein- und Serviceexperten im deutschsprachigen Raum. Wenn es um Gastgeberkultur, Service und die Zukunft der Branche geht, gehört seine Stimme seit Jahren zu den prägendsten.
Eine Folge über ein Metier im Umbruch. Und über die große Herausforderung, dabei nicht bedeutungslos zu werden.
Der Retter fragt:
Hat der klassische Sommelier noch Zukunft – oder muss sich der Beruf komplett neu erfinden? 🍷
18 min

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Die Rolling Pin Talks sind der Podcast für alle, die in Gastronomie und Hotellerie nicht nur mitlaufen, sondern vorne mitspielen wollen. Hier sprechen wir mit den spannendsten und erfolgreichsten Persönlichkeiten der Branche über Karriere, Krisen, Trends, Erfolgsgeheimnisse und die Fragen, die sonst kaum jemand stellt.