Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche gibt's unter: www.rollingpin.com

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Warum es Alain Weissgerber von Frankreich nach Österreich zog, welche Tragödie sein Leben komplett auf den Kopf stellte, wie er die legendäre Taubenkobel-Küche mit seiner ganz eigenen Handschrift neu definiert – und warum er acht Jahre lang brauchte, um die offene Feuerstelle sinnvoll einzusetzen.

Alain Weissgerber ist eine Kämpfernatur, die sich schon sehr früh, mit gerade 23 Jahren, selbständig machte. Gelernt hat der gebürtige Franzose in einem 1-Stern-Restaurant im Elsass bei Dominique Le Stanc. Zur Saisonarbeit verschlug es ihn in die Schweiz und 1989 schließlich ins Steirereck in Wien. Nach zwei Jahren ging es dann für nach München zu Otto Koch. Dort hatte er bereits in jungen Jahren die Chance, als Sous Chef viel Verantwortung zu übernehmen.

Im Jahr 2014 übernahm Alain Weissgerber zusammen mit Barbara Eselböck das Haus von Walter und Eveline Eselböck – und führt seither die puristische Küchenlinie Pannoniens, für die das Taubekobel so bekannt ist, auf seine ganz eigene Art und Weise fort. Seine Kreationen werden vom Gault Millau mit 18.5 Punkten ausgezeichnet, auf der Liste der AUSTRIAS 100 BEST CHEFS rangiert der Spitzenkoch auf Platz 3. Wie er seine Ehefrau Barbara Eselböck kennenlernte, warum seine Küche von einer gänzlich neuen Brigade profitiert – und was die Zukunft bringt, darüber und noch vieles mehr spricht Alain Weissgerber im großen ROLLING PIN-Podcast.

www.taubenkobel.com

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Seit 2009 erobert Max Strohe mit seinen Kochkünsten Berlin. In den Küchen von The Grand, Frau Mittenmang und Parkstern – bis es Zeit wird, sich selbstständig zu machen. Im Jahr 2015 eröffnet er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ilona Scholl das Szenelokal tulus lotrek, für das er im Jahr darauf den Titel „Aufsteiger des Jahres“ verliehen bekommt. Und als hätte der Ausnahmekoch einen Lauf, folgt im Jahr 2017 der erste Stern, der er bis heute – zusammen mit 17 Punkten im Gault Millau – hält. Kurzum: Durch die ausgesprochen herzliche Art der Gastgeberin und die seelenschmeichelnde Feel-good-Küche des Chefkochs hat es das stylishe Restaurant binnen kürzester Zeit zum heißesten Geheimtipp Berlins gebracht. Dass im Zuge des Corona-Lockdowns Max Strohe die Initiative „Kochen für Helden“ initiierte, mit der Menschen in systemrelevanten Berufen mit seiner Sterneküche verpflegt wurden, beweist außerdem seinen großen Anspruch an sich selbst, seinen Beruf und seine Branche. Wenn Strohe nicht in seiner eigenen Küche steht, macht er gelegentlich Tim Mälzer in der TV-Show Kitchen Impossible das Leben schwer. Und jetzt hat der sternekochende TV-Star auch noch ein Buch geschrieben. Und zwar ein ziemlich gutes. In „Kochen am offenen Herzen“ blickt Max Strohe schonungslos zurück auf seine Jugend voller Sex, Drugs and Rock’n’Roll. Und verrät im großen ROLLING PIN-Podcast, wie es zu diesem Buch gekommen ist ¬– und was er in Zukunft Und zeigt auf 250 Seiten, wie versaut der Weg zum Sternekoch sein kann. Im großen ROLLING PIN-Podcast verrät Max Strohe, wie er zum Schreiben gekommen ist, wovor er sich am meisten fürchtet – und warum es seinem Vater zu verdanken ist, dass er Koch geblieben ist.

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Als Sohn eines Paars, das in Spanien einen Nachtclub betrieb, hat Ariel Schiff das Gastronomie-Gen gewissermaßen im Blut. Nach einer Lehre bei Steigenberger studiert Schiff BWL und macht zusätzlich eine Ausbildung im Bereich der Immobilienwirtschaft. Zum Wendepunkt kommt es für den Vollblutunternehmer, als sich ihm eine einmalige Chance bietet: Er übernimmt noch als Angestellter eines Immobilienunternehmens zwei insolvente Hotels in Berlin. Er saniert und betreibt die Häuser – und erlebt einen sagenhaften Durchbruch. Ab diesem Zeitpunkt – und inspiriert von seinen vielen Reisen – wird er von der Idee und Motivation gepackt, Hotels mit einer völlig neuen Herangehensweise in seiner Heimatstadt Berlin zum Leben zu erwecken. 2009 gründet er zusammen mit seinem Geschäftspartner Artur Süsskind die Amano Group und übernimmt als Geschäftsführer das operative Geschäft. Mittlerweile zählt die Hotelgruppe bereits dreizehn Boutique-Hotels im In- und Ausland zum Portfolio der Gruppe, die ständig weiterwächst. Im großen ROLLING PIN-Podcast verrät Ariel Schiff, wie er dem Fachkräftemangel mit einem Blick über den Tellerrand entgegnet, warum seine Hotels ohne Lärm nicht funktionieren würden – und was er in Zukunft noch alles vorhat.

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„Sterneküche runterbrechen und für jedermann zugänglich machen“ lautet die Mission des Starpâtissiers René Frank. Nach sechs Jahren als Chef Pâtissier im legendären 3-Sterne-Restaurant La Vie unter Thomas Bühner erobert er mit der CODA Dessert Bar Berlin im Sturm. Nicht umsonst wurde Deutschlands erste Dessert-Bar im Rahmen der ROLLING PIN-Awards als bestes Gastrokonzept des Jahres 2016 ausgezeichnet und – und kurz darauf übrigens als erste ihrer Art in Deutschland mit einem Michelin-Stern prämiert. 2022 wurde René Frank außerdem von The World's 50 Best Restaurants zum "Best Pastry Chef" weltweit gekürt. Das Portfolio seiner Stationen verschlägt einem dabei schlicht die Sprache: Die Stuttgarter Zirbelstube, die Chocolateria Oriol Balaguer in Barcelona, das 3-Sterne-Restaurant Akelarre in San Sebastian, das Schweizer 2-Sterne-Restaurant Lampart's und das französische 3-Sterne-Restaurant Georges Blanc, um nur einige zu nennen. Sechs Monate Aufenthalt in Japan sowie Kurse am Culinary Institute of America und der Alain Ducasse-Schule in Paris gaben dem unermüdlichen Ausnahmetalent noch den letzten Feinschliff. Experimentierfreudig zeigt er sich dabei auch bei der Kreation seiner Gerichte, für die er sich oft ungewöhnlicher Produkte bedient. Im großen ROLLING PIN-Podcast verrät René Frank, warum er aufgehört hat, sich für herzhafte Dessertkreationen zu rechtfertigen, wie alles begann – und was es mit einem obszönen Graffiti auf der Fassade seines Restaurants auf sich hat.

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Das RTL-Format „Restauranttester“ ist nicht nur legendär, es ist vor allem auch heftig umstritten. Jetzt wollen Tim und Katharina Raue die Sendung mit einem gänzlich überarbeiteten Gesamtkonzept auf neue Beine stellen. Und das ganz ohne Rumgebrülle und Runtermachen, wie man es von früheren TV-Formaten dieses Genres kennt. Das TV-Duett geht diese neue Herausforderung zeitgemäßer denn je an, indem es die jeweiligen Restaurants auch abseits der Küche aufpimpt. Tim Raue ist seit vielen Jahren sowohl aus der Sternegastronomie als auch aus diversen Fernsehformaten nicht weg­zudenken. Ob als Stammgast bei Tim Mälzers „Kitchen Impossible“ oder als Juror bei „The Taste“ – er gilt längst als Quotengarant. Auch, weil Tim Raue als erfolgreicher Gastronom glaubhaft ist. Dazu trägt seit einigen Jahren seine Frau Katharina Raue als erfahrene Design- und Kommunikationsexpertin einiges bei. Die ehemalige Chefredakteurin des Rolling Pin wird deshalb nun auch an der Seite des Starkochs im RTL-Format „Raue – Der Restauranttester“ eben diese Rolle einnehmen, um den in Schräglage befindlichen Betrieben möglichst effizient aus der Krise helfen zu können. Warum das Duo Furioso anfangs nichts mit dem ursprünglichen Restaurattester-Konzept anfangen konnte, Tim Raue das alleine nie gemacht hätte – und warum der Teufel in der Kommunikation steckt, das verraten Tim und Katharina Raue exklusiv im großen Rolling Pin-Podcast.

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Als ältester Sohn des Münchner Gastronomen Gerd Käfer studierte Michael Käfer erst Betriebswirtschaften, ehe er mit 26 Jahren die Nobeldisco P1 in der Prinzregentenstraße eröffnete. Der Promimagnet machte Käfer schnell berühmt. Nach seinem Eintritt in die Geschäftsführung 1988 bewies Käfer bereits seine unternehmerische Risikofreude: Sein Onkel Helmut Käfer und sein Vater wollten die Unternehmensgruppe an einen Investor verkaufen, doch der junge Michael Käfer nahm einen Kredit auf und krempelte selbst die Ärmel hoch. Mitte der 1990er schließlich übernahm Käfer von seinem Onkel und seinem Vater die Einzelsparten der Gruppe, angefangen vom Feinkosthandel über den Party-Service bis hin zu allen gastronomischen Betrieben inklusive der legendären Käfer Wies'n Schänke am Oktoberfest. Seit 2006 ist Michael Käfer alleiniger Geschäftsführer der gesamten Unternehmensgruppe. Doch in den vergangenen 16 Jahren hat sich viel getan: Digitalisierung, Klimawandel, Fachkräftemangel – von Corona und geopolitischen Umwälzungen ganz zu schweigen. Wie Michael Käfer diese fordernden Zeiten meistern will, warum das alte System von Küchenbrigaden nicht mehr zeitgemäß ist – und was es mit seinem neuen Berufstitel des Chief Emotional Officers auf sich hat, das und noch vieles mehr verrät Michael Käfer im großen ROLLING PIN-Podcast.

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Nach zwei Semestern BWL-Studium wusste Bobby Bräuer als junger Mann nicht so recht, was er machen sollte. Eins stand jedenfalls fest: BWL war es nicht. Bräuer beschloss, es mit einer Kochlehre zu versuchen – und landete mit etwas Glück bei Otto Koch. In dessen legendärem Münchner „Le Gourmet“ lernte Bräuer das Küchenhandwerk zu lieben. Sein Mentor schickte ihn in die „Fischerzunft“ zu André Jäger nach Schaffhausen, einer der ersten asiatisch angehauchten Sterneküchen im deutschsprachigen Raum. Von dort aus verschlug es den gebürtigen Münchner in eine Vielzahl an Topbetrieben in Österreich, Deutschland, Frankreich und Italien, darunter Eckart Witzigmanns legendäre Aubergine. 2008 wurde Bobby Bräuer für seine Küche im Kitzbüheler Gourmetrestaurant Petit Tirolia als Gault Millau Koch des Jahres ausgezeichnet. Seit 2013 leitet er die kulinarischen Geschicke in der BMW Welt, wo das Gourmetrestaurant EssZimmer mit zwei Michelinsternen und vier roten Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wird. Im großen ROLLING PIN-Podcast verrät der charismatische Küchenchef, warum sein Lehrmeister Otto Koch sehr viel Geduld mit ihm brauchte, was er alles bei Eckart Witzigmann gelernt hat – und warum eine 4-Tage-Woche keine Lösung gegen den Fachkräftemangel ist.