Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

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Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie episodes

May 12, 2023 Folge #61: „Ich wollte nicht mehr den Frauendeckel verpasst bekommen“: Agnes Karrasch über ihren Film „She Chef“
Der Film „She Chef“ begleitet die junge Köchin Agnes Karrasch auf ihre Lehr- und Wanderjahre durch drei der besten Restaurants der Welt.
Agnes Karrasch arbeitet im abgelegenen Fine-Dine-Hotspot Koks auf den Färöer-Inseln – ist aber bald im gesamten deutschsprachigen Raum zu sehen. Und zwar im Film namens „She Chef“, der ab 18. Mai in die Kinos kommt. Der Dokumentarfilm, der bereits im Vorfeld für viel Gesprächsstoff sorgt, begleitet die 25-jährige Österreicherin auf ihre Lehr- und Wanderjahre durch drei der besten Küchen der Welt: in das bis vor Kurzem mit drei, mittlerweile mit zwei Sternen ausgezeichneten Vendôme nahe Köln, in den Molekularküchentempel Disfrutar in Barcelona und in die abgelegene Kulinariksensation Koks auf den Färöer-Inseln.
In einer sehr männlich geprägten Berufswelt findet die frischgebackene Kochweltmeisterin in diesen Küchen langsam, aber sicher ihren Platz, feiert Erfolge, erleidet Rückschläge – und lernt nicht nur viel über sich selbst, sondern auch darüber, was wirklich gute Küche (und Köche!) ausmacht. Im großen Rolling Pin Podcast erklärt Agnes Karrasch, wie es überhaupt zu diesem Filmprojekt gekommen ist, warum es ganz schön herausfordernd sein konnte, als Praktikantin in einer Sterneküche mit einem ganzen Kamerateam aufzukreuzen – und was es mit Rezepten als Bezahlung auf sich hat.
https://filminstitut.at/en/movies/she-chef
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1 hr 8 min
April 28, 2023 Folge #60: Naturköchin Rebbeca Clopath
„Bei uns wird über Zungen philosophiert“
Endlich einmal ein Gast aus der Schweiz in unserem Podcast – und was für einer. Oder besser: eine! Sie kurz vorzustellen, ist gar nicht so einfach – weil sie im wahrsten Sinne des Wortes aufs Ganze geht. „Naturküche“ nennt sie das, was sie macht. Das kann natürlich viel heißen. Bei Rebecca Clopath ist das aber wörtlich zu nehmen. Sie macht das, wovon so viele Spitzenköche insgeheim träumen – und kombiniert Landwirtschaft mit Spitzengastronomie. Im idyllischen Graubünden, genauer gesagt im beschaulichen Örtchen Lohn in der Schweiz, führt sie den Biohof Taratsch, einen Bio-Bergbetrieb auf über 1600 Meter.
Zwischen Landwirtschaft und Gastronomie findet da ein einmaliger Kreislauf statt, der seinen Höhepunkt findet in einem Konzept, das Clopath „Esswahrnehmung“ nennt. Was bedeutet das genau? Warum ist sie, anstatt in die Welt hinauszuziehen, zurück in ihr kleines Heimatdorf, in dem gerade einmal 60 Menschen leben? Und wie zukunftsträchtig ist ein so ganzheitliches Kreislauf-Konzept wie das ihre auch für die Gastronomie jenseits von Lohn? Über all das und vieles mehr spricht Rebbeca Clopath im großen Rolling Pin-Podcast. Und: Clopath wird am 22. Mai auch auf der Rolling Pin.Convention Austria in Graz auftreten – also schnell noch ein Ticket sichern unter: www.rollingpinconvention.at
https://rebecca-clopath.ch/
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1 hr 6 min
April 14, 2023 Folge #59: Heinz Gindullis alias Cookie: „Wenn schon vegetarisch kochen, dann Gerichte, die du sonst nicht kriegst“
Gab’s das schon mal? Einen Gast, der so jung ist – und trotzdem schon Legendenstatus hat? Geboren in London und als Sohn eines Künstlerpaars in verschiedenen Städten Europas aufgewachsen, kam er Anfang der 1990er-Jahre mit 18 nach Berlin. Berlin, das war damals, drei Jahre nach dem Mauerfall, eine ganz andere Stadt als heute. Eine, in der Cookie, wie Heinz Gindullis eigentlich von jedem genannt wird, sich zunächst als Tellerwäscher durchschlägt. Und das im angesagtesten jüdischen Restaurant Berlins. Dort lernt er den Zauber der Gastronomie kennen, aber auch, was es heißt, hinter der Bar zu stehen. Eine eigene Bar zu haben, diese Vorstellung gefiel ihm. Und so baute er sich selbst eine – im Keller des Wohnhauses mitten in Berlin. So war die erste Location der heute legendären „Cookies“-Bar geboren. In den folgenden 20 Jahren sollte Cookie mit seiner Bar, die immer mehr zu einem Club wurde, die neue deutsche Bundeshauptstadt maßgeblich prägen. Ja, heute gilt er geradezu als Mitbegründer des neuen Berlin-Mythos, der die deutsche Bundeshauptstadt zu einem Zentrum einer neuen Partykultur machte.
Zu seinem 40. Geburtstag schließlich zieht er sich aus dem Clubleben zurück, er konzentriert sich seither auf Gastronomie. Auf eine ziemlich eigenwillige, aber nicht weniger wegweisende. Lange noch bevor es angesagt war, eröffnete er, natürlich in Berlin, ein vegetarisches Restaurant, das mittlerweile sogar einen Michelin-Stern hat. Wie hat er das alles gemacht? Wie hat sich die Arm aber sexy Metropole, die er so gut kennt, in den letzten drei Jahrzehnten, auch gastronomisch, verändert? Wie ist er persönlich? Und was hat er noch alles vor? Über all das und noch vieles mehr spricht Cookie im großen Rolling Pin-Podcast!
https://cookiescream.com/
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1 hr 7 min
March 31, 2023 Folge #58: "Der deutsche Gastronom hat immer noch Angst vor dem Gast": Thomas Imbusch und Sophie Lehmann im großen Talk
In dieser Podcast-Folge sind gleich zwei Menschen zu Gast – und was für welche! Vor rund viereinhalb Jahren eröffneten sie eines des eigenwilligsten Restaurants in Hamburg, eigentlich in ganz Deutschland. „Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“, lautet das Motto, und um sicher zu gehen, dass das auch alle verstehen, lautet das kleingedruckte zu diesem Motto: „Eine Anpassung des Mahls ist nicht möglich.“ Was auf den Tisch kommt, das ist pures Handwerk, gepaart mit jeder Menge Herzblut – und das ganz ohne Pinzetten- und Sphären-Chichi. Es werden ganze Tiere zerlegt und den kulinarischen Ton geben die Saisonen vor. Mit Erfolg: Der Guide Michelin zeichnet dieses eigenwillige Konzept mit zwei Sternen und dem Grünen Stern für Nachhaltigkeit aus. Außerdem landete das Restaurant letztes Jahr erstmals auf der prestigeträchtigen Liste der Worlds 50 Best Discovery.
Wie geht das? Wie schafft man es, als Paar – mit Kindern noch dazu – ein eigenes Restaurant so erfolgreich zu machen? Warum gelten Thomas Imbusch und Sophie Lehmann auch in Sachen Umgang mit Gästen als absolute Vorreiter innerhalb der Branche, die für ein zukunftsträchtiges Gastronomieverständnis stehen? Und was genau hat es mit der hauseigenen Akademie auf sich?
Das alles und noch vieles mehr verrät das leidenschaftliche Gastro-Duo im großen Rolling Pin-Podcast.
https://www.100200.kitchen/
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1 hr 26 min
March 17, 2023 Folge #57: Lisl Wagner-Bacher: "Habe nie gekocht, um es irgendwelchen Männern zu zeigen!"
Sie ist eine lebende Legende – und kann getrost als die Grande Dame der österreichischen Spitzengastronomie bezeichnet werden. Wie keine andere Köchin verkörpert sie den internationalen Aufstieg der österreichischen Spitzenküche. Ende der 1970er-Jahre üb
Sie ist eine lebende Legende – und kann getrost als die Grande Dame der österreichischen Spitzengastronomie bezeichnet werden. Wie keine andere Köchin verkörpert sie den internationalen Aufstieg der österreichischen Spitzenküche. Ende der 1970er-Jahre übernahm sie das Restaurant ihrer Eltern, das Landhaus Bacher, in der Wachau – und wurde durch ihre damals bahnbrechenden Kreationen nicht nur zu Österreichs erster Haubenköchin, sondern auch zu Österreichs allererstem „Koch des Jahres“ vom Gault Millau gekürt. Damals wurde bekanntlich nicht gegendert, heute würde man wahrscheinlich „Köchin des Jahres“ sagen. Das war 1983 und ist also genau 40 Jahre her.
Bis heute legendär sind ihre Signatur Dishes wie das Kaviar-Ei oder ihr Milchrahmstrudel, und sowieso: ihr Einfluss auf die Generationen nach ihr kann gar nicht hoch genug bewertet werden. Wie ist sie geworden, was sie heute ist? Wie sagt eine Autorität wie sie, nach über 50 Jahren in der Gastronomie, über die Lage der gastronomischen Nation Österreich? Was, findet sie, hat sie gut gemacht? Was nicht? Das alles und vieles mehr verrät Elisabeth „Lisl“ Wagner-Bacher im großen Rolling Pin-Podcast.
https://www.landhaus-bacher.at
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1 hr 14 min
March 03, 2023 Folge #56: "Finde das eine Unart": Jan Hartwig im knallharten Talk
Was für ihn Koch- und Küchentechnik wirklich ausmachen
Er ist einer der höchstdekorierten Köche Deutschlands – und das völlig zurecht. Sein Handwerk lernte er bei 3-Sterne-Größen wie Klaus Erfort oder Sven Elverfeld. 2014 wurde er erstmals Küchenchef, und zwar im Restaurant Atelier im Bayerischer Hof in München. Seither prägt er die deutsche Spitzenkulinarik entscheidend mit, ja, mehr noch, in Sachen Filigranität, Finesse und Technik gibt er als einer der wenigen geradezu den Ton vor.
Im Atelier kochte Jan Hartwig mehrere Jahre lang drei Michelin-Sterne, wurde von unzähligen Medien und Rankings zum Koch des Jahres gewählt. Im Sommer 2021 dann das Kulinarik-Erdbeben: Nach sieben Jahren verlässt Jan Hartwig das Atelier. Und zwar, um sich seinen Traum der Selbständigkeit zu erfüllen. Seit Oktober 2022 hat er sein eigenes Restaurant, das Jan, im Münchner Museumsquartier, ganz unweit vom Königsplatz.
Im großen Rolling-Pin-Podcast erklärt Jan Hartwig, was für ihn Koch- und Küchentechnik wirklich ausmachen, was er von veganer Küche hält – und warum der Pacojet 4 aus seiner Küche nicht mehr wegzudenken ist.
Das alles und noch vieles mehr verrät das leidenschaftliche Gastro-Duo im großen Rolling Pin-Podcast.
https://jan-hartwig.com/
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47 min
February 03, 2023 Folge #55: „Peinlich, dass Österreich keinen Guide Michelin hat“: Philip Rachinger im schonungslosen Talk
Philip Rachinger nimmt sich im großen Rolling Pin-Podcast kein Blatt vor den Mund. Warum 37,5-Stunden-Wochen nicht sein Ziel sind, Sternegastronomie noch lange nicht tot ist – und es bei der Healthy Boy Band nicht immer nur ums Essen geht.
Er gilt mittlerweile als Aushängeschild der neuen Generation der österreichischen Küche. „Ist mir egal, ich mach das jetzt so“, steht auf der Homepage seines Restaurants. Das charakterisiert ihn und seine Küche auf gewohnt treffsichere Art. Vor allem, weil kein Zweifel daran besteht: So, wie er es macht, macht er es auch ziemlich gut: Sein Restaurant Ois wird mit 18.5 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, im Hangar 7 war er letztes Jahr auch zu recht teil eines Best of Austria Menüs. Er ist noch keine 35 Jahre alt, drückt aber seinem Familienbetrieb in sechster Generation bereits seinen ureigenen Stempel auf.
Er arbeitete im Steirereck in Wien und am Pogusch, dann in London zuerst im Sketch bei Pierre Gagnaire, wenig später als Souschef für Isaac McHalles im Clove Club. 2013 zog es ihn nach Paris, wo er für Sven Chartier im Saturne tätig war. Dann ging es zurück in die oberösterreichische Heimat. Dort reduziert er seine Philosophie aufs Wesentliche, nämlich den Geschmack. Und zwar mit einer unverfälschten, lässigen, aber handwerklich virtuosen Küche.
Das alles macht den legendären Mühltalhof im oberösterreichischen Mühlviertel auch zu einem einem der originellsten, traditionellsten, zugleich aber auch kunstsinnigsten und avanatgardisitsichen Betriebe Österreichs. Für viele ist es sogar das beste Hotel zwischen Wien und Lech. Und sowieso: Hier haben schon René Redzepi, Mauro Colagreco oder David Chang gekocht. Im großen Rolling Pin-Podcast spricht Philip Rachinger über Themen wie Familie und Gastronomie, über Gastronomie als Plattform für Kunst und Politik, aber natürlich auch darüber, worum es mit seiner Healthy Boy Band wirklich geht.
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1 hr 5 min
January 20, 2023 Folge #54: 2-Sterne-Koch Sebastian Frank – Der Untergang der Sternegastronomie?
Sebastian Frank ist sowas wie der Kulinarik-Botschafter Österreichs in Berlin, wenn nicht sogar in ganz Deutschland. Seit 2010 kocht er in Berlin das, was er davor in den besten Restaurants Österreichs gelernt hatte. 2008 vom Guide Michelin als Newcomer des Jahres ausgezeichnet, ging er zwei Jahre später der Liebe wegen nach Berlin. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Jeannine Kessler übernahm er 2014 das Restaurant Horváth und konnte sich schon 2015 über den zweiten Stern freuen. Somit hatte er das Kunststück vollbracht, in nur sechs Jahren zwei Sterne zu erkochen – mit einer Küche, die stets die Erinnerung an Heimat und Kindheit als Ausgangspunkt hat.
Im großen Rolling Pin-Podcast spricht Sebastian Frank über das, was die österreichische Küche ausmacht, aber auch über seinen ganz eigenen Zugang zu ihr. Er verrät, warum er als Küchenchef mit zwei Sternen noch nie ein einziges Rezept niedergeschrieben hat, wie er die Zukunft der Spitzengastronomie einschätzt – und gibt einen spannenden Ausblick auf ein Projekt, das zwar noch in weiter Ferne liegt, von dem er aber offenbar schon ziemlich genaue Vorstellungen hat.
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59 min
January 05, 2023 Folge #53: Detlef Bernhardt: Von Deutschlands Fusion-Vorreiter zum Überflieger der Flughafengastronomie
Von Deutschlands Fusion-Vorreiter zum Überflieger der Flughafengastronomie
Detlef Bernhardt gilt als einer der erfolgreichsten Vorreiter der modernen Fusion-Küche in Deutschland und als begnadeter Vollblutgastronom. 18 Jahre lang führte der Berliner das unter den „Top 5 Asian-Fusion Restaurant“ Berlins gereihte Restaurant Nu in der Schlüterstraße, davor hatte sich der umtriebige Gastronom als Mastermind des Langhans am Gendarmenmarkt einen Namen gemacht. Vor rund zehn Jahren dann passierte Detlef Bernhardt etwas, was selbst in diesen krisengebeutelten Zeiten den wenigsten Gastronomen widerfahren ist: Er hat ein fertiges Restaurant neun Jahre lang nicht eröffnen dürfen. Spoiler: Das Drama um den neuen Berliner Flughafen hat etwas damit zu tun.
Fest steht: Heute kennt man Bernhardt als gastronomischen Vertreter der Modern-Asiatischen Crossover-Küche. Zwei gastronomischen Betrieben am Flughafen folgt im Februar voraussichtlich ein Co-working-Space – und damit nicht genug: Der umtriebige Unternehmer ist mittlerweile auch als Moderator des Gastro-Podcasts „Eatdrinkmanwomen“ in aller Munde und Ohren.
Stellen sich Fragen wie: Warum steht er so auf Flughäfen? Was unterscheidet Flughafengastronomie von „normaler“ Gastronomie? Und wie geht Bernhardt mit all den Krisen um, die sich momentan überlappen? Über all das und vieles mehr spricht Detlef Bernhardt im exklusiven Rolling Pin-Podcast – und verrät, was er in naher Zukunft sonst noch so alles vorhat.
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1 hr 20 min
December 23, 2022 Folge #52: Alexander Kumptner - Vom rebellischen Bad Boy zum gefeierten TV-Star und Spitzenkoch
Vom rebellischen Bad Boy zum gefeierten TV-Star und Spitzenkoch
Er ist aus der Wiener Gastronomie gar nicht mehr wegzudenken – einerseits. Andererseits ist Alexander Kumptner mittlerweile auch kochender TV-Star, der im gesamten deutschsprachigen Raum ein Millionenpublikum begeistert. Shows wie The Taste oder Küchenschlacht kommen ohne den charismatischen 39-Jährigen längst nicht mehr aus.
Dabei begann alles sehr bescheiden. „Ich war ein ziemlich rebellisches Kind ohne wirklichen Plan. Nur beim In-der-Küche-Helfen zu Hause war ich in meinem Element. Meine Mutter hat mir dann allerdings irgendwann ziemlich Feuer unter dem Hintern gemacht“, erinnert sich Kumptner. Was zur Folge hatte, dass der damalige Bad Boy eines Tages ohne Voranmeldung schnurstracks in die Küche von Kochlegende Werner Matt marschierte und sich frech um eine Lehrstelle bewarb. Matt gefiel der mutige Auftritt des Rabauken und er stellte ihn sofort ein. Der Rest ist Geschichte.
2011 mache Kumtpner als Küchenchef im Dinnerclub der Albertina Passage ordentlich von sich reden, heute kocht er in seinem schick-gemütlichen „Esszimmer“, wie sein Restaurant in der „Everybodys Darling“-Bar mitten in Wien heißt. Im großen Rolling Pin-Podcast erklärt Alexander Kumptner, wie er seine Rolle als TV-Star in Deutschland und Koch in Wien unter einen Hut bringt, warum er mit dem Wort Work-Life-Balance nicht sonderlich viel anfangen kann – und was er der kürzlich verstorbenen Koch-Legende Werner Matt zu verdanken hat.
https://everybodysdarling.at/
http://alexanderkumptner.com/
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1 hr 5 min

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Die Rolling Pin Talks sind der Podcast für alle, die in Gastronomie und Hotellerie nicht nur mitlaufen, sondern vorne mitspielen wollen. Hier sprechen wir mit den spannendsten und erfolgreichsten Persönlichkeiten der Branche über Karriere, Krisen, Trends, Erfolgsgeheimnisse und die Fragen, die sonst kaum jemand stellt.