Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

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Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie episodes

February 16, 2024 Folge #81: Mochi-Mastermind Eddi Dimant über den nächsten großen Schritt sienes Gastro-Imperiums
Der Mitbegründer des japanisch inspirierten Kult-Restaurants verrät, warum seine erste Sushi-Erfahrung „widerlich“ war, wie der Erfolg des Mochi in so kurzer Zeit zustande kam – und in welcher Stadt es bald ein nächstes Restaurant geben könnte.
Das Mochi hat das gastronomische Wien in den vergangenen 12 Jahren dermaßen stark geprägt, wie man es nur von den wenigsten Restaurants in der Hauptstadt behaupten kann. 2012 eröffnete Eddi Dimant es zusammen mit seinem Partner Tobi Müller in der Praterstraße – und machte die japanische Küche damit so flächendeckend sexy, dass es bis heute kein Halten gibt. Die meisten von uns wissen: Die Hütte ist immer voll. Kurzfristige Reservierungen? Schwierig. Aber: Mittlerweile auch nur halb so schlimm, denn dank des ziemlich verrückten Wachstums gibt es doch einige hauseigene Ausweichmöglichkeiten: Die Mochi World besteht heute neben dem Original-Restaurant unter anderem aus zwei Take Aways, einer Ramen Bar, einer Izakaya (Sake- & Snack-Bar), einem Mexican-Nikkei-Lokal – und seit Kurzem auch aus einem japanisch-italienischen Konzept im Dogenhof.
Aber in unserem neuesten Podcast soll es auch um Eddi Dimant höchstpersönlich gehen. Um einen, der schon früh seine Leidenschaft, um nicht zu sagen: Obsession für Sushi entdeckte. Der bei Größen wie Pierre Gagnaire oder Jean-Francois Piège in Paris lernte – und mit dem richtigen Riecher für die gastronomischen Zeichen der Zeit schließlich in Wien durchstartete. Wie alles begann, was die Kehrseiten eines solchen Bilderbucherfolges sind, warum er nichts bereut – und was sein größter Traum ist: Über das und noch vieles mehr spricht Eddi Dimant in unserer neuersten Podcast-Folge!
www.mochi.at
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1 hr
February 02, 2024 Folge #80: „Konzepte müssen von Herzen kommen, nicht von Marketingagenturen“: Erfolgsgastronom Bernd Schlacher im Talk
Der Mastermind von Wiener Erfolgskonzepten wie dem Motto am Fluss oder dem Chez Bernard über seinen spektakulären Werdegang
Bernd Schlacher ist ohne Zweifel eine der prägendsten Figuren der Wiener Gastronomie. Sein sehr unüblicher Werdegang gilt auch deswegen als besonders beeindruckend, weil Schlacher von ganz unten angefangen hat. Er wuchs in der Obersteiermark als Sohn eines Eisenbahners auf, in einem Umfeld, in dem es, wie er sagt, „sehr wenig Geld gab“. Mit 15 Jahren ging er nach Wien und machte eine Lehre als Eisenbahner – entschied sich danach aber sofort für die Gastronomie. Mit gerade einmal 25 Jahren übernahm er 1991 das Motto in Wien-Margarethen – und machte daraus so etwas wie das erste Szenelokal Wiens. Ab da gings steil bergauf. Schlacher eröffnete mehrere Restaurants, darunter das bekannte Motto am Fluss am Wiener Schwedenplatz, das Kunsthallencafé am Karlsplatz oder das Hotel Motto auf der Mariahilferstraße. Sein Erfolgsrezept: Nur dann etwas machen, wenn wirklich viel Herzblut darin steckt.
Aber was genau treibt ihn an? Was hat sich in all den Jahren seines Schaffens verändert – für ihn persönlich, aber auch, was die Gastronomie in Wien betrifft? Wie und was tut er heute genau, er, der ja eigentlich gar nicht mehr arbeiten müsste? Und genau hat es mit seinem Rückzug vom Schloss Cobenzl wirklich auf sich? Über all das und vieles mehr spricht Bernd Schlacher im großen Rolling Pin-Talk!
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52 min
January 19, 2024 Folge #79: „Man muss die Gäste näher an sich binden – wie Friseure!“: Heiko Antoniewicz im großen Talk
Der Aromenpapst und wichtigste Impulsgeber der deutschsprachigen Gastronomie über die Nachhaltigkeit von Sous vide, dem Abflachen des Fermentationshypes – und dem Fehlen einer kulinarischen Sprache im deutschsprachigen Raum.
Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland.
Unter kulinarischen Gesichtspunkten ist Heiko Antoniewicz eine wandelnde Enzyklopädie – und sorgt auch immer wieder mit Kochbüchern für Furore. 2008 wurde sein Kochbuch über Fingerfood sogar als „innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Jetzt hat er vor Kurzem ein neues geschrieben – und zwar Sous vide. Es ist nicht das erste Mal, dass der „Aromenpapst“ sich mit dieser Kochtechnik beschäftigt, und doch hat er dazu immer noch allerhand Neues, Lehrreiches und Faszinierendes zu sagen. Im Podcast geht es aber nicht nur darum. Es geht um unterschätzte Produkte, darum, wie alles angefangen hat – und darum, was es mit 15 Gramm Salz pro Liter wirklich auf sich hat.
https://antoniewicz.shop/
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1 hr 12 min
January 05, 2024 Folge #78: „Würde die Probezeit als CEO in einer großen Hotelkette nie bestehen“: 25 Hours-Mastermind Christoph Hoffmann
Der Gründer und CEO der hocherfolgreichen 25 Hours Hotels über produktive Ahnungslosigkeit, große Geschichten, Hotellerie als Bastion gegen die Einsamkeit – und warum Anarchie und Knowhow eine vielversprechende Kombination sind.
„Kennst du eins, kennst du keins“ – das Motto der 25Hours Hotels könnte die Hotelmarke nicht treffender beschreiben: knackig, augenzwinkernd, überraschend – und das alles, indem es eine ordentliche Portion an Erwartungshaltung stimuliert.
Sind die 25 Hours Hotels deswegen so erfolgreich? Heute gibt es immerhin 15 davon, mehr oder weniger im gesamten deutschsprachigen Raum, aber auch in Paris, Florenz, Dubai und Kopenhagen. Jedes anders, ja – und doch mit dieser ureigenen DNA des Urbanen und Kosmopolitischen. Unser heutiger Gast ist kein Geringerer als der Gründer dieses Erfolgsprojekts, das seit fast 20 Jahren die internationale Hotellerie aufmischt.
Aufgewachsen ist Christoph Hoffmann in Süddeutschland, er studierte in der Schweiz und New York und ist seit seinem Abitur in der internationalen Hotel- und Tourismusbranche tätig. 2005 gründete er zusammen mit seinen Partnern Stephan Gerhard, Ardi Goldman und Kai Hollmann die 25hours Hotel Company zur Expansion des in Hamburg etablierten 25hours Konzeptes.
Wie hat alles begonnen? Wie geht das, ein Hotelunternehmen von der Pike auf zu gründen, das dann dermaßen erfolgreich ist? Was tickt Christoph Hoffmann wirklich? Wo will er hin? Das alles und vieles mehr verrät der Erfolgshotelier im großen Podcast!
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44 min
December 22, 2023 Folge #77: „Hatten Abende, da haben wir einfach zu gemacht“: Christoph Kunz über sein erstes eigenes Restaurant
Was er zu den hartnäckigen Gerüchten rund um einen Investor sagt, warum er trotz schwieriger Wirtschaftslage an sein Projekt glaubt
Von Christoph Kunz hat man in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich viel gehört. Doch es scheint, als dürfte sich das in Zukunft legen – im besten Sinne, versteht sich. Denn der gebürtige Freiburger ist angekommen: In München, und zwar in seinem eigenen Restaurant. Aber werfen wir kurz einen Blick zurück.
Im Jahr 2017 er von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres gekürt, ein Jahr später vom Gault Millau zum „Jungen Talent“ und 2019 dann erneut von Rolling Pin zum „Aufsteiger des Jahres“. Der Grund: Seine Arbeit im Münchner Restaurant Alois, wo sich mit Talent und Ehrgeiz nach oben arbeitete und seit 2018 als Küchenchef für ordentlich Furore sorgte. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte sind nur zwei der vielen Auszeichnungen, die der heute 37-Jährige dort einfuhr.
Dann, Frühjahr 2022, Paukenschlag: Christoph Kunz verlässt das Alois und macht sich selbständig. Zunächst mit einem Chef’s Table-Popup – und jetzt, seit August dieses Jahres, mit seinem ganz eigenen Restaurant, dem Komu in München. „Spitzenkulinarik mit Ecken und Kanten“ lautet das Motto dort. Was heißt das genau? Wie hat er diese letzten ereignisvollen Jahre selbst erlebt? Wie schlimm steht es wirklich um die Sternegastronomie in Deutschland, jetzt, wo so viele Betriebe von der angespannten Wirtschaftslage bedroht sind? Über all das und vieles mehr spricht Christoph Kunz im großen Podcast!
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1 hr 2 min
December 07, 2023 Folge #76: Lucki Maurer im sehr persönlichen Gespräch
„Ich schaffe alles, was ich mir in den Kopf setze. Und eben auch, dass ich wieder gesund werde!“
Natürlich heißt Lucki Maurer laut Geburtsurkunde nicht Lucki, sondern Ludwig Maurer. Doch seine Fans kennen ihn alle bloß unter Lucki. Denn der Spitzenkoch, Fleisch-Experte und Top-Gastronom ist einer jener wenigen Chefs, die tatsächlich eine wahre Fansbase hinter sich wissen. Deshalb hat Lucki Maurer auch immer Visitenkarten in seinem Harley-Davidson-Rucksack dabei. Apropos Rocker-Image: Der Mann spielt in der Black-Metall-Band „Seasons in Black“ nicht nur die Gitarre, sondern ist auch gleich der Frontman. Für alle, die eher auf Gaumenspiele denn auf Ohrensausen stehen ist er aber vor allem als erster Bio-Wagyu-Rinderzüchter Deutschlands bekannt.
In seinem inzwischen international berühmten Stoi in Schergengrub bei Rattenberg in Deutschland geben sich inzwischen Spitzenköche wie Tim Mälzer, Roland Trettl, Thomas Bühner oder Harald Wohlfahrt den Kochlöffel in die Hand und zwischendurch, wenn der Wirbel gerade nicht ganz so groß ist, erinnert sich Lucki Maurer immer gern an seinen kulinarischen Mentor Stefan Marquart. Und an Zeiten, in denen er dem Tod näher war als dem Leben. Gleichzeitig erzählt er im neuen Rolling Pin Talk, was er gegen die Mehrwertsteuer-Erhöhung unternehmen möchte und warum sie die Gastronomie in Deutschland massiv bedrohen würde.
www.ludwigmaurer.com
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1 hr 5 min
November 24, 2023 Folge # 75: Theresia Palmetzhofer: "Anstatt über Personalnot zu schimpfen, sollten Betriebe Lehrlinge ausbilden!"
Rolling Pin-„Female Chef of the Year“ Theresia Palmetzhofer über das Kochen ohne Rezepte, ihre Kindheit als Tochter einer Sechsfach-Mutter, die ein Wirtshaus führte – und was sie plant, damit sie bis zur Pension ihren Traumberuf als Köchin ausüben kann
Theresia Palmetzhofer gehört zu den Köchinnen, die zurückgekommen sind. Was zunächst nicht sonderlich spektakulär klingt, ist es im Falle der gebürtigen Mostviertlerin sehr wohl. Palmetzhofer begann ihre Kochkarriere zu Hause, im elterlichen Wirtshaus im malerischen Neuhofen an der Ybbs. Als junge, lernhungrige Köchin, die das Handwerk der Gastronomie aus erster Hand von ihrer Mutter erlernt hatte, wollte sie hinaus in die weite Welt – und kochte schließlich in so prestigeträchtigen Häusern wie dem AOC in Kopenhagen oder dem legendären Arzak in San Sebastián. Danach arbeitete sie mehrere Jahre lang unter Konstantin Filippou, dessen Sous Chefin sie wurde. Doch irgendetwas zog Palmetzhofer zurück. Was genau, das ist schwer in Worte zu fassen. Denn das elterliche Gasthaus war mittlerweile so gut wie geschlossen.
Doch Schritt für Schritt erweckte sie es wieder zum Leben. Mit viel Herzblut, Idealismus – und einer ordentlichen Portion Hemdsärmeligkeit. Heute wird das Gasthaus zur Palme mit 16 Punkten und drei Hauben im Gault Millau bewertet, Theresia Palmetzhofer selbst wurde von Rolling Pin zum „Female Chef of the Year“ gekürt – und überhaupt überschlägt sich die Presse nur so vor Superlativen. Wie hat Theresia Palmetzhofer das alles geschafft? Warum ist sie wirklich zurückgekommen? Was waren die größten Herausforderungen? Und was hat sie noch alles vor? Über all das und vieles mehr spricht die Spitzenköchin im großen Podcast!
https://www.zur-palme.at/
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1 hr
November 10, 2023 Folge #74: Althoff-Hotels CEO Frank Marrenbach
„Leistungsgesellschaft? Ist doch eine coole Sache!“
Frank Marrenbach ist ohne Zweifel einer der renommiertesten Hoteliers Europas. Seit rund 35 Jahren prägt er die Hotelbranche mit seinem untrüglichen Gespür für langfristige Trends und Veränderungen – und ist seit Februar 2020 nun Geschäftsführender Gesellschafter bei den Althoff Hotels.
Seine ersten Stationen allein zeigen schon, dass da einer von Anfang an Großes vorhatte und nur von den Besten der Besten lernen wollte: Vom The Berkeley in London ging der junge Frank Marrenbach ins Hôtel de Crillon nach Paris und dann weiter in das renommierte Steigenberger Frankfurter Hof.
1997 schließlich begann er seine Karriere bei der Oetker Collection, wurde nur drei Jahre später Managing Director des bis heute legendären Brenners Parkhotel in Baden-Baden, also dem damals wichtigsten Hotel der Hotelgruppe. Später dann, als CEO der gesamten Hotelgruppe, gelang ihm auf eindrucksvolle Weise die internationale Expansion mit Häusern in Brasilien, den Seychellen oder etwa der Karibik.
Da war es ein umso größerer Paukenschlag, als 2020 bekannt wurde, dass er nach über 20 Jahren die Oetker Collection verlässt und als Geschäftsführender Gesellschafter bei den Althoff Hotels einsteigt. Seither ist viel passiert: Corona, Fachkräftekollaps, Expansionsprojekte, Personalrochaden im Seehotel Überfahrt, um nur einige Beispiele zu nennen. Wie hat der erfahrene Hotelier die Althoff-Gruppe durch all diese Stürme navigiert? Welche Herausfo All das und noch vieles mehr verrät er im großen Podcast!
https://www.althoffhotels.com/de/
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1 hr 8 min
October 27, 2023 Folge #73: „Gekürzte Öffnungszeiten sind nicht die Lösung!“: Hotelier Florian Weitzer im großen Talk
Der Mastermind hinter Erfolgskonzepten wie dem Hotel Weitzer in Graz oder dem Grand Ferdinand in Wien über das völlig neu gedachte Zusammenspiel zwischen Hotellerie und Gastronomie, die Gefahr kürzerer Öffnungszeiten und vieles mehr im Rolling Pin Talk!
Er gilt als einer der innovativsten und auch erfolgreichsten Hoteliers Österreichs. 2003, also vor genau 20 Jahren, übernahm Florian Weitzer von seinem Vater die Geschäftsführung der Weitzer-Hotels in Graz. Und seither, so viel steht fest, ist fast kein Stein auf dem anderen geblieben. „Anders als die Anderen“ lautet sein Motto, und genau diesen vorwärtspreschenden Mut zu Neuem strahlen seine fünf Hotels und die dazugehörigen Gastronomie-Konzepte auch aus. Hotellerie, das ist für Florian Weitzer zuallererst ein ästhetisches Erlebnis, eine durch und durch emotionale Erfahrung, die weniger von schweren Lustern und weinroten Samtvorhängen lebt, als vielmehr von modernem Design, legerer Atmosphäre – und stimmiger Gastronomie.
Als einer der ganz wenigen verabschiedete sich der umtriebige Unternehmer von den Sterne-Bewertungen, die er als „antiquiertes Konzept“ beschreibt, durch das man Luxus heute nicht mehr definieren kann. Das Hotel Weitzer in Graz, das Grand Hotel Wiesler oder auch das Grand Ferdinand in Wien – alle sind eigenständige, in sich stimmige Hotelwelten, die nichts mit Hotelkettenfeeling und austauschbarer Copy-Paste-Mentalität zu tun haben. Fünf Hotels, mehrere Restaurants und Kaffees zählen heute zu seinem Imperium – und das nächste Projekt am Semmering ist bereits in Arbeit. Worum es sich bei Letzterem genau handelt, was es mit Spionen in einem seiner erfolgreichsten Betriebe auf sich hat und warum Wien ein gefährliches Pflaster ist – das und vieles mehr verrät Florian Weitzer im großen Rolling Pin Talk!
https://weitzer.com/
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Unbedingt anhören
55 min
October 13, 2023 Folge #72: "Nur gut kochen reicht heute nicht mehr!": Philipp Vogel im großen Talk
Wie ist das Philipp Vogel alles gelungen? Warum hat er im entscheidenden Moment der klassischen Sternegastronmie den Rücken gekehrt? Warum wurden die Fenster seines Hotels zu Beginn mit Pflastersteinen beworfen? Und was sind seine Zukunftspläne? All das u
„Hinter Herd stehen ist für mich mittlerweile Entspannung“, sagt Philipp Vogel. Seltsamer Satz von einem Spitzenkoch, könnte man meinen. Nur: Philipp Vogel ist eben nicht nur Koch. Sondern so ganz nebenbei auch noch Hoteldirektor. Und zwar vom Orania Boutique Hotel in Berlin, einer der geschichtsträchtigsten und zugleich polarisierendsten Institutionen deutschlandweit. Der gebürtige Kölner ist ein beeindruckendes und ganz und gar inspirierendes Beispiel dafür, was in der Gastronomie alles möglich ist. Seit der Eröffnung des Orania Hotels 2017 hat er es geschafft, daraus einen internationalen Foodie-Hotspot zu machen, der gleichzeitig ein durch und durch authentischer Teil der Kreuzberger Kiez-Kultur ist.
Das hat viel mit seiner Pekingente zu tun. Und diese wiederum verweist auf seinen beeindruckenden internationalen Werdegang, der ihn von Köln über Wien und London bis nach Shanghai geführt hat. Fest steht: Diese Pekingente ist ein Musterbeispiel eines erfolgreichen Signature Dishes, das über Erfolg und Misserfolg eines Konzepts entscheiden kann. Wie ist das Philipp Vogel alles gelungen? Warum hat er im entscheidenden Moment der klassischen Sternegastronmie den Rücken gekehrt? Warum wurden die Fenster seines Hotels zu Beginn mit Pflastersteinen beworfen? Und was sind seine Zukunftspläne? All das und vieles mehr verrät Philipp Vogel im großen Talk!
https://orania.berlin/
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1 hr 7 min

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Die Rolling Pin Talks sind der Podcast für alle, die in Gastronomie und Hotellerie nicht nur mitlaufen, sondern vorne mitspielen wollen. Hier sprechen wir mit den spannendsten und erfolgreichsten Persönlichkeiten der Branche über Karriere, Krisen, Trends, Erfolgsgeheimnisse und die Fragen, die sonst kaum jemand stellt.