Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

„Meine Generation ist schuld am Fachkräftemangel!“: Haubenkoch Herbert Schmidhofer im knallharten Talk über die Missstände in der Gastronomie

Seit 35 Jahren gehört Herbert Schmidhofer zum gastronomischen Geschehen Österreichs und ist ohne Zweifel einer der etabliertesten Köche des Landes. Einer, der heute nicht nur den Status eines Urgesteins in der Grazer Restaurantlandschaft hat, sondern auch vieles, um nicht sagen: alles erlebt hat, was man als qualitätsversessener Koch und Gastronom erleben kann: Rekorde, Höhenflüge, Auszeichnungen, aber auch Krisen, Schließungen und ja, auch Strafen. Der einst jüngste Haubenkoch Österreichs weiß: So, wie die Gastronomie früher funktionierte, ist sie heute in vielen Belangen zum Scheitern verurteilt. „Wie viele meiner Generation habe auch ich das schmerzhaft lernen müssen“, sagt er in dieser härtesten und schonungslosesten aller Folgen unseres Podcasts. Und scheut sich dabei auch nicht, auf Situationen zurückzublicken, die ihm fast Tränen in die Augen treiben.

Über Herbert Schmidhofer

Nach zahlreichen Stationen in gehobenen Küchen in ganz Österreich hat es Herbert Schmidhofer der Liebe wegen nach Graz verschlagen. 2006 eröffnete er das Magnolia im Augartenhotel, das von Beginn an mit 2 Hauben ausgezeichnet wurde und in der Grazer Feinschmeckerszene gewaltig einschlug. Nach genau 10 Jahren wurde es Zeit für eine neue Herausforderung. Das Schmidhofer im Palais wurde ins Leben gerufen. Und die Sackstraße 16 zu einer Adresse, die für Gourmets über die Stadtgrenzen hinaus ein Begriff ist. Sein mit drei Hauben ausgezeichneter Kochstil ist von internationalem Format, kreativ und doch bodenständig; eine ausgesprochene Siegerkombination.

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Dieser Podcast wird dir präsentiert von STAY SPICED! – deinem zuverlässigen Gewürzexperten aus Salzburg. In der Gastronomie stehst du täglich vor neuen Herausforderungen, ganz gleich, ob du Küchenchef, Koch oder Gastronom bist. Es ist beruhigend zu wissen, dass du in Sachen Gewürze einen Partner an deiner Seite hast, der kompromisslose Qualität genauso schätzt wie du. Bei STAY SPICED! kennen wir die Gastronomie aus eigener Erfahrung und legen größten Wert auf regionale Produktion. Mit über 365 Gewürzen bieten wir dir alles, was du brauchst. Unsere Gewürze enthalten keine künstlichen Aromen, zugesetzten Glutamate, Farbstoffe oder Rieselhilfen – stattdessen bieten wir dir 100 % Gewürz mit einer Extraportion Liebe. Dein unverzichtbarer Begleiter in der Küche! stayspiced.com

Viel wurde in den vergangenen Wochen über ihn berichtet, wenn auch ziemlich einseitig. Der Grund: Die Insolvenz seines Sternerestaurants Anthony's Kitchen in Meerbusch. Ja, das ist immer spektakulär, so eine Insolvenz – nur: oft rücken dadurch andere, mindestens genauso spektakuläre Geschichten in den Hintergrund. Das ist bei Anthony Sarpong besonders schade, hat er doch eine besonders spektakuläre Geschichte hinter sich: Geboren in Ghana, kam er in den 1990ern mit seinen Eltern nach Deutschland, wo er eigentlich Fußballer werden wollte – und auch ziemlich gute Chancen hatte, erfolgreicher Kicker zu werden. Doch nach einer Verletzung wusste er: Jetzt verfolgt er seinen anderen Traum, nämlich den des wirklich guten Kochens. Heute wissen wir: Den hat er sich mehr als erfüllt. 2018 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, es regnete viele weitere Auszeichnungen, und überhaupt bereichert er die spitzengastronomische Landschaft der Bundesrepublik seither immer innovativer mit westafrikanischen Elementen. Außerdem eröffnete er in den letzten Jahren viele weitere Konzepte, wie etwa das Haus Meer in Meerbusch oder das Haus Phönixsee in Dortmund. Was ist heute, mitten in der Insolvenz-Gemengelage, der Stand der Dinge? Wie geht’s weiter? Was hat er alles noch vor? Über all das und vieles mehr spricht Anthony Sarpong schonungslos ehrlich im neuesten Rolling Pin-Podcast.

anthonyskitchen.de

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Achtung, Durchsage: Dieser Podcast ist komplett ungefiltert, ausschweifend, wirr, schonungslos, hie und da etwas wahnsinnig – und das alles im besten Sinne. Etwas anderes ist mit Jochen Gaues auch weder zu erwarten, noch möglich. Und genau deswegen ist die Freude so groß, den Kultbäcker aus Hamburg endlich hinters Mikro bekommen zu haben. Denn dieser Mann nimmt sich kein Blatt vor den Mund – das gilt auch, wenn es um seine Fehler geht. Sprich: Um seine wirtschaftlichen Schwierigkeiten, die ihn, wie er selbst sagt, „seit 25 Jahren begleiten“ und vor allem: „An denen ich durch und durch alleine Schuld trage. Ganz klar.“ Was das genau heißt, verrät er im wohl offensten Gespräch, das er jemals mit einem Medium geführt hat. Das ist deswegen eine große Sache, weil – sagen wir es ruhig – Jochen Gaues selbst groß ist. Dieser Mann hat Brot in der deutschen Sternegastronomie seine Seele zurückgegeben, hat bisweilen über die Hälfte aller deutschen Drei-Sterne-Restaurants mit seinen Sauerteigkreationen versorgt, und überhaupt die deutsche Brotkultur mit mehr als nur intensiven Röstaromen bereichert. Wie alles begonnen hat, warum er die erste Steuerfahndung noch mit seinem Weinkeller begleichen konnte, und was es mit einer Brotlieferung an Quentin Tarantino auf sich hat – das und noch vieles mehr verrät der Brot-Guru aus Hamburg in diesem einzigartigen Podcast.

Mehr über Jochen Gaues gibt es in diesem großen Porträt.

https://gaues-original.de/

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“Europa: Wo Natur und guter Käse typisch sind“ – das ist die neue Kampagne für Pecorino Romano

Wie jugendfrei dieses Gespräch ist, darüber lässt sich ohne Frage trefflich streiten. Einerseits lebt Heinz-Rüdiger Schimanko ja von Diskretion – und würde nie und nimmer Details aus dem Hotel Orient ausplaudern. Jener Institution also, die bereits sein Vater zu einer der schillerndsten in ganz Europa gemacht hat. Andererseits: Worum es ihm als Besitzer und Geschäftsführer des Hotel Orients geht, darüber kann und darf der 43-Jährige sehr wohl sprechen. Und das ist selbstverständlich immer etwas, nun ja, schlüpfrig. Oder? In diesem Podcast sprechen wir vielmerh über die ernsten Seiten des Geschäfts. Darüber, wie es ist, quasi über Nacht in die Fußstapfen des Vaters zu treten und seine eigene Vision eines Betriebs umzusetzen. 2005 übernahm Heinz Rüdiger Schimanko das Hotel Orient von seinem Vater, dem ehemaligen Nachtclubkönig Heinz Werner Schimanko, der plötzlich verstorben war. Im ersten Jahr hieß das: Täglich 16 bis 18 Stunden Jobrotation im Haus. Schimanko arbeitete also als Rezeptionist, Barchef und Stubenmädchen, testete jedes der aufwendig ausgestatteten 20 Themenzimmer mit Namen wie „Engerl & Bengerl“ oder „Afrika“ persönlich, um herauszufinden, was den Aufenthalt für seine Gäste potenziell negativ beeinflussen könnte. Im großen Podcast verrät er, was er anders macht als sein Vater, warum die Bar im Hotel Orient abends wieder öffentlich zugänglich ist – tagsüber aber weiterhin nicht! –, und wie lange es dauert, bis ein Zimmer wieder aufgeräumt ist. https://www.hotel-orient.at/index.php/das-legendaere-stundenhotel-in-wien.html

Holger Bodendorf ist aus Sylt nicht mehr wegzudenken: Mit dem Landhaus Stricker steht er seit über zwanzig Jahren an der Spitze einer Institution, die tief in der Hotellandschaft der nordfriesischen Insel verwurzelt ist, sich aber gleichzeitig auch ständig neu erfindet. Vor rund eineinhalb Jahren hieß es dort: Alles neu! Das Landhaus Stricker wurde mehrere Monate umgebaut – und stellt seither das Thema der Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt. Grand Chef Bodendorf zeigt damit, wie viel Tatendrang immer noch in ihm steckt. „Ich arbeite wie zu Beginn meiner Karriere nach dem Grundsatz: Keine Kompromisse, wenn es um Qualität geht“, sagt er. Dass Qualität an sich auch etwas Nachhaltiges ist, das hat die Nummer 32 der 100 Best Chefs Germany bei den Besten ihres Fachs gelernt: Bodendorf arbeitete in so renommierten Betrieben wie dem Landhaus Scherrer in Hamburg, dem Hotel Atlantic an der Aussenalster oder dem Petermanns Kunststubn in Zürich. In unserer neuen Podcast-Folge verrät Holger Bodendorf, was ihn antreibt, warum er auf 700-Euro-Stühle setzt – und Dyson-Föhne in Hotelzimmer genauso wichtig sind wie eine Lautsprecheranlage in der Dusche.

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Von Stefan Doubek hieß es bereits vor ein paar Jahren, er würde den wohl besten Fisch des Landes servieren. Das war damals noch, als er in der Umar-Fischbar am Wiener Naschmarkt von sich reden machte. Dass das heute nicht anders ist, beweist der vielfach ausgezeichnete Koch mittlerweile in seinem eigenen Restaurant im 8. Wiener Bezirk. Im Oktober letzten Jahres eröffnete er es zusammen mit seiner Lebensgefährtin Nora Pein – und sorgte damit für eine gastronomische Sensation in der Hauptstadt. Das Konzept: Feuer, Souterrain-Atmosphäre, viel Fisch und beeindruckendes Handwerk. Kein Wunder, das hat er auch von den besten gelernt: Von Eric Vildgaard im Jordnaer etwa oder von Konstantin Filippou. Und doch: Den Erfolg hat sich Stefan Doubek ganz und gar selbst erarbeitet – mit Mut zu Neuem, Lust am Unbekannten und einer unverwüstlichen Leidenschaft fürs Feuer. In unserer neuen Podcast-Folge verrät Stefan Doubek, wie alles begonnen hat, was der Tiefpunkt der letzten zwölf Monate war, warum für ihn eine Ente aus Frankreich trotz allem regional ist – und die Geheimnisse des Feuers selbst in seinem Restaurant noch lange nicht gelüftet sind.

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Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

Das NSC, das ist das Norwegian Seafood Council, verantwortlich für den Vertrieb von hochwertigen Fischen und Meeresfrüchten aus Norwegen, möchte uns über den norwegischen Seelachs informieren:

Viele kreative Chefs, darunter namentlich auch solche mit Michelin-Sternen, halten den norwegischen Seelachs für Zitat:

„…den letzten unentdeckten Gourmetfisch“. Das ist von Christopher Haatuft aus dem norwegischen Sterne-Restaurant Lysverket.

Wie vielseitig einsetzbar er ist und viele weitere interessante Informationen, findet man auf Fisch-aus-Norwegen.de.

Von Sebastian Prüßmann heißt es, er komme von einem anderen Stern. So zumindest sagt es eine verlässliche Quelle – welche genau, verraten wir im Podcast – über den Küchenchef der legendären Sansibar auf Sylt. Alle Achtung, das ist schon eine Ansage. Doch sie kommt nicht von Ungefähr: Denn das ist schon ein eigenes Universum, diese Sansibar, was wiederum heißt: Sie ist mehr als nur ein Restaurant. In den 1970er-Jahren von Herbert Seckler als Imbissbude gegründet, entwickelte sie sich in den darauffolgenden Jahrzehnten zu einem Kult-Restaurant, das Familien im Strandurlaub und Promis im Jetset-Modus gleichermaßen anlockte. Heute ist die Sansibar ein Kult-Marke an der Spitze der deutschen Gastronomie, die seit fünf Jahrzehnten allen Krisen trotzt. Und so ganz nebenbei einfach mal das umsatzstärkste Einzelrestaurant Deutschlands. Der vollständigkeit halber sei außerdem erwähnt, dass man hier einfach sehr, sehr gut essen kann – und das, obwohl (oder weil?) die Speisekarte fast schon unzeitgemäß groß ist. Aber wir sprechen in dieser Podcast-Folge nicht nur über die Sansibar an sich, sondern eben über Sebastian Prüßmann höchstpersönlich: Diesem erfolgsverwöhnten Koch, der in vielen renommierten Sterneküchen im In- und Ausland gearbeitet hat, aber auch eine Leidenschaft hat für das etwas Unkompliziertere – solang es qualitativ Vollgas gibt. Im Podcast verrät Prüßmann, wie 5000 Teller am Tag in Topqualität über den Pass gehen, wieviel Kilogramm Balfego-Thunfisch pro Woche allein für die Vorspeisen drauf gehen, warum er auf Meetings pfeift – und was es mit einem Fünfliter-Fass Kölsch in Sergio Hermans legendärem Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis auf sich hat.

https://www.sansibar.de/sansibar/de

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Wir könnten das mit dem Einführungstext in diesem Fall auch sein lassen. Toni Mörwald braucht man ja eigentlich niemandem mehr vorzustellen. Der Sohn eines Gastronomenpaars hat in den letzten Jahrzehnten im niederösterreichischen Feuersbrunn aus dem elterlichen Gasthaus ein Großunternehmen geschaffen, das es wie kein anderes aus der Gastrobranche regelmäßig in die Schlagzeilen schafft – ob es sich nun um überdimensionale Investments, kühne Projektpläne oder wirtschaftliche Schwierigkeiten handelt. Der Koch als Großunternehmer polarisiert wie kaum ein anderer. Kochschule, Catering, Hotellerie, Erlebnisgastronomie, Werbe-Partnerschaften – Mörwald ließ in der Vergangenheit nichts anbrennen und wer glaubt, es könnte in Zukunft ruhiger um den 57-Jährigen werden, irrt gewaltig. Was das bedeutet? Das erklärt Mörwald detailliert im Podcast – und nimmt auch Stellung zu so mancher Niederlage, die er im Laufe seiner bisherigen Karriere einstecken musste. Außerdem klärt uns der Grand Chef auch darüber auf, warum er eine (vielkritisierte) Werbepartnerschaft mit Mcdonalds eingegangen ist, wie es um seine derzeitigen Umsatzzahlen und Verbindlichkeiten steht, was der Kauf von 18 (!) Immobilien mit einem Crowd-Investment zu tun haben – und warum er weiterhin 365 Tage im Jahr offen haben wird.

https://www.moerwald.at/

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Roland Hubers Lebenslauf liest sich wie eine Tour de Force der deutschsprachigen Spitzengastronomie – ohne blockbusterisches Namedropping geht da nichts: Er arbeitete für Heinz Winkler, Heinz Reitbauer, Dieter Müller, Heinz Hanner oder Toni Mörwald und war 2008 auch der Gewinner der Jungen Wilden von Rolling Pin. 2019 beschloss er schließlich, die prestigeträchtige Position des besternten Küchenchefs im Wiener Le Ciel an den Nagel zu hängen, um sich selbstständig zu machen. Wo? Am Land. In Niederösterreich, in Hadersorf am Kamp im Waldviertel, um genau zu sein. Dort eröffnete er zusammen mit seiner Frau 2020 das Esslokal, das heute weit mehr ist als ein Geheimtipp – und auch mehr als ein bloßes Lokal zum Essen. Liegt es daran, dass es hier eher um Steinbutt und Austern geht als um Schnitzel und Tafelspitz? Oder dass hier, wie Huber sagt, „alles ins Produkt investiert“ wird statt in irgendwelche Branding- und Marketingmaßnahmen? Über all das und vieles mehr spricht Roland Huber im ausführlichen Gespräch – und gibt als Junger Wilder auch wertvolle Tipps für alle Gewinner und die, die es bald werden könnten. Viel Spaß beim Zuhören!

www.esslokal.com

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Hier noch eine kleine Information zum norwegischen Seelachs von norwegischen Seafood Council:

Eine geballte Ladung an Kreativität, an Macherdrang und Kunstaffinität – das bekommt man bei einem Podcast mit Daniel Gottschlich. Der Mastermind hinter dem zweifach besternten Ox & Klee in Köln ist nicht nur einer der begnadetsten Köche des Landes, sondern auch leidenschaftlicher Schlagzeuger – und Designer. Natürlich, er ist heute vorranging als Koch da, verrät uns aber auch, wie sehr ihn seine Tätigkeiten abseits des Herds in der Küche inspirieren. Womit wir auch schon beim Thema sind: 2010, also vor bald 15 Jahren, eröffnete er sein Restaurant Ox & Klee in Köln – und hat seither eine wilde Reise als Koch, Gastronom, Unternehmer und, ja, auch Künstler hinter sich. Und so ganz nebenbei wurde er in dieser Zeit auch fester Bestandteil der deutschen Koch-TV-Landschaft: viele kennen ihn schließlich von einschlägigen Formaten, in denen er auch schon gegen Mr. Kitchen Impossible Tim Mälzer gewonnen hat. Wer einmal bei ihm essen war, weiß: Dieser Hype ist durchaus gerechtfertigt. Stellen sich folgende drängende Fragen: Wie hat er das gemacht? Wie geht man mit so einem steilen Aufstieg um? Was hat er noch alles vor? Das alles und noch vieles mehr verrät Daniel Gottschlich in der neuen Podcast-Folge!

www.oxundklee.de/

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