Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

Ingo Peters ist eine Ikone der deutschen Hotellerie – und damit auch ein Fels in der Brandung im oft schwindelerregenden Personal- und Trendkarussel des Gastgewerbes. Seit über 25 Jahren ist er geschäftsführender Direktor im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Ein viertel Jahrhundert also, das ist lang, sehr lang. In dieser Zeit hat der gebürtige Hamburger das Hotel, das damals, 1997, ziemlich angeschlagen und nur noch ein Schatten seiner selbst war, zu einer schillernden Institution gemacht, einem Haus mit Legendenstatus, das weit über die Grenzen Hamburgs hinausstrahlt. Einerseits durch Peters’ sehr versiertes Gespür dafür, was Hotellerie ist, sein soll, sein kann: Das hatte er sich in den Jahren zuvor penibelst erarbeitet – in London, in Kalifornien und Asien. Andererseits, und das ist zu Peters’ Markenzeichen geworden: Durch eine Krisenfestigkeit, die ihresgleichen sucht. Wobei man in Peters’ Fall geradezu von einem Krisenfetisch sprechen könnte. Da nämlich blüht er richtig auf – und da bringt er Leistungen, für die er von seinen Kollegen weltweit bewundert wird. Was heißt das genau? Wie hat sich die Hotellerie seit seinen Anfängen verändert? Was treibt ihn an? Und warum müssen deutsche Hotelzimmer teurer werden? All das und vieles verrät Ingo Peters in der neuesten Podcast-Folge!

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Achtung, hier kommen eine ungewohnt hohe Anzahl an Superlativen. Die lassen sich einfach nicht vermeiden, wenn es um Andreas Caminada geht. Wie auch? Er ist der bekannteste Koch der Schweiz und auch ihr höchstdekorierter: Seit 2010 strahlen drei Michelinsterne über sein Restaurant Schloss Schauenstein in Graubünden, mit gerade einmal 33 Jahren war Caminada Europas jüngster Dreisterne Koch, der Gault Millau verlieh ihm gleich zweimal den Titel „Koch des Jahres“ und überhaupt seit 2009 19 Punkte. Wem’s reicht mit dieser Superlativsuada, bitte trotzdem weiterlesen: Denn der Schlossherr ist auch ein begnadeter Unternehmer, ein Gastronom am Zahn der Zeit, der mittlerweile mit einem Sharing-Konzept namens IGNIV genauso erfolgreich ist: Von Bad Ragaz über Zürich bis nach Bangkok räumt auch das lauter Sterne, Hauben und Punkte ab. Außerdem führt Caminada ein erfolgreiches Cateringunternehmen, gibt ein eigenes Magazin heraus – und hat 2015 eine Stiftung gegründet, die zukunftsweisend den Nachwuchs in der Gastronomie fördert. Was das genau bedeutet, das und vieles mehr verrät Andreas Caminada in der neuesten Podcast-Folge.

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Tohru Nakamura gehört nicht nur zu den innovativsten Köchen im deutschsprachigen Raum, er gilt auch als begnadeter Unternehmer – und legte in der letzten Rolling Pin-Ausgabe den Finger in die klaffende Wunde der Fine-Dine-Welt: „Empty Table Phänomen“ nannte er sie, diese seltsame Situation, in der sich viele Spitzenrestaurants weltweit befinden. In der neuesten Podcast-Folge betrachtet der versierte Sternekoch dieses Phänomen nun aus allerhand neuen Perspektiven – und bricht eine Lanze für die neuerdings ach so verschmähten Menü-Restaurants. Als jemand, der seit über einem Jahrzehnt Erfolge als Sterneküchenchef feiert, weiß er natürlich um deren Stärken. Es sind Stärken, die er selbst in vielen seiner prestigeträchtigen Stationen kennengelernt hat: Zum Beispiel unter Joachim Wissler im Vendôme oder unter Sergio Herman im Oud Sluis. Seit 2021 setzt Nakamura neue kulinarische Maßstäbe in der Schreiberei in München, wo er mit seinem Restaurant unter anderem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Die großen Kämpfe gegen die vergangenen Krisen, alle hat er sie mit und in diesem Restaurant geführt – und ist daran gewachsen. Wie genau? Was treibt ihn an? Wie geht’s weiter mit Fine Dine in Deutschland? Das und vieles mehr verrät Tohru Nakamura in der neuesten Podcast-Folge!

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Sigi Schelling gehört zu den angesehensten Köchinnen ihrer Generation. Und hat etwas geschafft, das in Zeiten wie diesen alles andere als einfach ist: Ein Restaurant mit bedingungslosem Qualitätsanspruch in München aufzusperren – und erfolgreich zu führen. Kompromissloser Produktfetisch, geschliffenes Handwerk, klare kulinarische Kante: Grundsätze, die die gebürtige Vorarlbergerin schon vor ihrer Selbständigkeit 14 Jahre gelebt hat. Und zwar nicht irgendwo, sondern im legendären Tantris an der Seite ihres Mentors Hans Haas. Der ist bekanntlich Ende 2020 in den wohlverdienten Ruhestand gegangen. Für Sigi Schelling hingegen begann damit ein neuer Lebensabschnitt.

Gar nicht so weit weg vom Tantris eröffnete sie im Sommer 2021 ihr Restaurant Werneckhof Sigi Schelling. Dort bleibt sie einerseits ihrem Tantris-Stil treu, schüttelt aber andererseits auch Gerichte aus dem Ärmel, für die sie von Guides und Führern mit allerhand Auszeichnungen bedacht wird. Im großen Talk verrät die Spitzenköchin, womit sie momentan am meisten zu kämpfen hat – Spoiler: zu wenig Gäste sind es nicht –, warum auch sie nach der Haas-Ära das Tantris verlassen hat, und wie ihr ein Coaching dabei hilft, Mitarbeiter zu halten.

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Geboren und aufgewachsen in Schwarzach im Pongau, in einer Familie, die seit Generationen die Gastfreundschaft zelebriert, hat Sepp Schellhorn den elterlichen Betrieb, das Hotel „Der Seehof“, zu einem Inbegriff der gastronomischen Innovation und Tradition gemacht.

Nach seiner fundierten Ausbildung und zahlreichen internationalen Stationen, darunter bei Größen wie Eckhart Witzigmann, übernahm er 1996 die Leitung des Familienhotels in Goldegg. Unter seiner Führung erlangte das Hotel nicht nur durch seine exzellente Küche, sondern auch als Kulturhotel Anerkennung.

Sein unternehmerisches Geschick zeigt sich auch in der erfolgreichen Erweiterung seines Gastronomie-Imperiums, zu dem renommierte Einrichtungen wie das Restaurant M32 in Salzburg, das Skirestaurant Angertal1180 und das Gasthaus zum Bierführer gehören. Sein Engagement für die Branche brachten ihm nicht nur Anerkennung in der Gastronomie, sondern führten ihn auch auf das politische Parkett.

In unserem Podcast spricht Sepp Schellhorn exklusiv und ganz offen darüber, was er aus den Fehlern seines Vaters gelernt hat, warum ein schweres Burnout die Übergabe des Familienbetriebs an seinen Sohn verzögert hat, welche Ideen und Visionen er für Österreichs Gastronomie hat und was es mit der Aussage "Gewürze reißen dir das Hirn auf" auf sich hat.

Unbedingt anhören! Unter www.rollingpin.com/podcast und überall, wo es Podcasts gibt.

www.seppschellhorn.at

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Sören Herzig hat in den letzten Jahren ziemlich viel von sich reden gemacht, und das mit einem ziemlich kühnen Unterfangen: Fine-Dine – und was für eins – dort, wo man das nicht unbedingt erwartet: im 15. Bezirk in Wien. Im April 2019 eröffnete der gebürtige Deutsche nach ihm benanntes Restaurant, das mittlerweile vielfach ausgerechnet wurde – und das gastronomische Wien seither auf beeindruckende Art und Weise bereichert.

Sören Herzig hat bei den Besten gelernt: beim Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling zum Beispiel in Travemünde, damals noch im Belle Époque. Dann bei Thomas Martin in Hamburg und schließlich bei Juan Amador. Beim erfolgsverwöhnten Sternekoch arbeitete er gleich mehrere Jahre, zuletzt als Sous Chef in seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Wien. Aber: Vor seinem 30. Geburtstag sein eigenes Restaurant eröffnen, das war Sören Herzigs Traum. Und den erfüllte er sich – rechtzeitig. Wie genau, das erzählt er im großen Podcast. Und verrät auch, was es mit dem wohl wichtigsten Kochbuch seines Lebens auf sich hat, woher sein Faible für trinkreifen Wein kommt – und warum viele nicht daran glaubten, dass er es mit seinem Restaurant schaffen würde.

Von Marco Müller heißt es, er koche die „deutscheste aller Küchen“. Wohl auch deswegen, weil er zu den zu besessensten Regio-Produktfanatikern gehört, die die kulinarische Bundesrepublik je gesehen hat. Das will was heißen, immerhin ist er in Berlin damit bei weitem nicht der einzige. Und irgendwie doch. Denn: Mit seinem Rutz Restaurant hat er, erstmals in der Kulinarik-Geschichte Deutschlands, die drei Michelin-Sterne nach Berlin geholt. Labortests mit Saatgut, Konzentrate aus Lärchenholz, Öle aus Eichenlaub und berlin-brandenburgisches Garum – die Rutz-Köche ist schon hochkomplex. Aber auch sehr, sehr mutig. Denn Marco Müller setzt auch auf Karpfen, und sorgt bei Guides und Gästen gleichermaßen für unerhörte Begeisterung.Man kann durchwegs behaupten: Marco Müller befindet sich heute auf dem Höhepunkt seines Schaffens. Das macht einen Podcast mit ihm natürlich gleich doppelt so spannend, wie wenn man das Gespräch vor, sagen wir, zehn Jahren geführt hätte. Wie ist er so weit gekommen? Warum war seine Kindheit in der DDR auch unter geschmacklicher Hinsicht so prägend? Und wo geht die Reise hin, nicht nur für ihn, sondern für die deutsche Spitzengastronomie überhaupt, die gerade so schwierige Zeiten durchlebt? Über all das und vieles mehr spricht Marco Müller in der neuesten Folge unserer Rolling Pin-Talks.

https://rutz-restaurant.de/

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Franz Keller ist eine der prägnantesten Stimmen der deutschen Gastronomie. Der Sohn einer alteingesessenen Gastronomenfamilie am Kaiserstuhl wusste schon als Kind, dass er Koch werden würde. Das lag auch, aber nicht nur, an seiner Mutter Irma, die im familieneigenen Restaurant „Schwarzer Adler“ Deutschlands erste Sterneköchin war. Und so ging auch Franz Keller zunächst seinen Weg in der Spitzengastronomie. Er lernte bei französischen Granden wie Paul Lacombe, Paul Bocuse oder Michel Guérard. Sog dort die Nouvelle Cuisine und die französische Esskultur auf, die er im Laufe der 1970er-Jahre schließlich nach Deutschland bringen sollte. Zur gleichen Zeit etwa wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und anderen Vorreitern der kulinarischen Bundesrepublik. Als Küchenchef und Küchendirektor namhafter Betriebe feierte Monsieur Keller dort große Erfolge, Michelinsterne inklusive. Bis er der Sternegastronomie ganz bewusst den Rücken kehrte. Und zwar ziemlich radikal. Wie es dazu kam, das erzählt er – wie vieles andere – im großen Podcast. Was noch gesagt gehört: Keller führt heute mit dem Falkenhof in Heidenrod-Dickschied einen Betrieb, der genauso unprätentiös und qualitätsversessen ist wie er selbst. Hier hält er auf Weiden und Wiesen Rinder, Hühner und Schweine. Zelebriert mit seiner Küche das Kochhandwerk in seiner reinsten Form. Und das ganz ohne Chichi und Firlefanz, denn davor graust ihm ungeheuerlich. Er ist der festen Überzeugung, Essen sei Politik – und was er von veganen Ersatzprodukten hält, daraus macht er gleich zu Beginn des Podcasts kein großes Geheimnis. Messerscharf analysiert er außerdem die Wurzeln dessen, was er Deutschlands „kollektive Essstörung“ nennt, und zeigt mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung auf, was Gastronomen heute tun können, um aus der Krise zu kommen.

https://falkenhof-franzkeller.de

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Kai Weigand gehört zu ganz wenigen, die in Deutschland etwas beherrschen, das in vielen Teilen der Welt schon seit Jahren gastronomisch für Furore sorgt: Die Nikkei Küche. Was das genau ist, ist eigentlich reicht einfach erklärt: Eine Art japanisch-peruanische Fusionsküche, die Ende des 19. Jahrhundert durch japanische Immigranten in Peru entstanden ist. Durch das lateinamerikanische Küchenwunder begannen Ceviche, Tiradito und Co. ihren Siegeszug quer durch die Welt. Doch in Deutschland wird sie nirgends so gekonnt und präzise zelebriert wie ihm Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Seit April 2022 hat Kai Weigand – der jahrelang für Tim Raue arbeitete – als Küchenchef dort ordentlich auf den Putz. Und zeigt mit seinen genauso puristischen wie exotischen Umamikrachern: Die kulinarische Antithese zum radikalen Regionalismus erfreut sich großer Beliebtheit.

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Natürlich: Mario Lohninger ist Österreicher durch und durch. Aber: Die meisten unter uns bringen ihn mittlerweile mit einer ganz bestimmten Stadt in Verbindung – nämlich Frankfurt. Das liegt daran, dass er dort seit rund 20 Jahren das gastronomische Geschehen geprägt hat wie die wenigsten, und das auf eine Art, die weit über die Grenzen Frankfurts hinausstrahlt. Alles begann 2004, da eröffnete er mit seinem Freund, dem Techno-DJ Sven Väth, den legendären (und mittlerweile geschlossenen) Cocoon-Club. Zwei Restaurants standen dort unter Lohningers Führung: das Micro und das Silk – ein Liegerestaurant (!), über das uns Mario das eine oder andere verraten wird. Sein Restaurant Lohninger jedenfalls gilt seit 2010 als Fixpunkt in der Frankfurter Gastro. Dort trifft die österreichische Küche auf seine beneidenswerte Kreativität, und damit irgendwie auch auf die ganze Welt, weil: Dieser Mann war, bevor er nach Frankfurt kam, viel, sehr viel unterwegs.

https://lohninger.de/

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