Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

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Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie episodes

July 08, 2022 Folge #41 - Fabio Haebel – Vom Praktikanten zum wegweisenden Multigastronomen Deutschlands
Als Fabio Haebel sein erstes eigenes Restaurant eröffnete, wusste er nicht einmal, was eine Konzession ist. Der gebürtige Baden-Württemberger hat sich in den vergangenen Jahren zu einem der erfolgreichsten Gastronomen Deutschlands entwickelt. Mit einem un
Als Fabio Haebel sein erstes eigenes Restaurant eröffnete, wusste er nicht einmal, was eine Konzession ist. Der gebürtige Baden-Württemberger hat sich in den vergangenen Jahren zu einem der erfolgreichsten Gastronomen Deutschlands entwickelt. Mit einem untrüglichen Gespür für kulinarische Trends und unternehmerischem Geschick ohnegleichen, tüftelt der Neo-Hamburger unentwegt an neuen Konzepten und Geschäftsideen – Corona hin oder her. 2011 eröffnete er als gastronomischer Grünschnabel seine Tarterie in der Paul-Roosen-Straße in St. Pauli, ein paar Jahre später wurde daraus das Haebel-Restaurant, das heute mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Dort positionierte sich der passionierte Koch als Mr. Bistronomy mit ethischem Anspruch. So bestehen Fleischgerichte nur aus Wild, Fisch aus der Nord- oder Ostsee und kommt nur mit nachhaltigen Fangmethoden an Land, von zero-waste und nose-to-tail ganz zu schweigen. Dasselbe gilt für seine Seafoodbar, die vielen Hamburgern als bestes Seafood-Restaurant der Hansestadt gilt – manche sagen gar, es sei das beste in ganz Deutschland. Daneben besitzt Haebel auch noch eine Weinbar und eine Bäckerei – und der hemdsärmelige Gastronom hat noch eine Menge vor. Warum Haebel ganz ohne Businessplan anfing, was Corona in seinen Restaurants alles anrichtete – und welches Zukunftsprojekt gerade all seine Kräfte in Anspruch nimmt, das und noch vieles mehr verrät der smarte Gastronom im exklusiven Rolling Pin-Podcast.
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1 hr 13 min
June 24, 2022 Folge #40 - Johannes Nuding - Vom Gasthaus-Praktikanten zum ersten österreichischen 3-Sterne-Koch seit Eckart Witzigmann
Wie der gebürtige Tiroler die Pariser Spitzengastronomie im Sturm eroberte, was ihm 3-Sterne-Küche wirklich bedeutet – und warum er Pierre Gagnaires Restaurant in London hinter sich lässt, um in Hall in Tirol ein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Johannes Nuding machte seine Ausbildung an der Hoteliersschule Villa Blanka in Innsbruck. Nach Stationen bei Johann Lafer und Johanna Meier zog es den Tiroler nach Paris. In Joël Robuchons 2-Sterne-Restaurant La Table arbeitete er sich bis zum Poissonier hoch, danach wechselte er zu Pierre Gagnaires 3-Sterne-Flagship in die Rue Balzac. Mit 25 wurde er Küchenchef in Gagnaires Les Menus in Moskau – und machte sich innerhalb des Restaurant-Kosmos der französischen Kochlegende einen Namen. Pierre Gagnaire beschloss, ihm die Position des Küchenchefs im Londoner Sketch, damals mit zwei Sternen ausgezeichnet, anzuvertrauen.
Von 2014 bis Ende 2021 erfüllte Johannes Nuding dieser Aufgabe mit Bravur. Im Jahr 2019 holte er den dritten Michelin-Stern – als erster gebürtiger Österreicher nach Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Mitte 2022 eröffnet Nuding sein neues Restaurant Schwarzer Adler in Hall in Tirol. Im großen ROLLING PIN-Podcast erklärt der heute 36-Jährige, wie er sich zu einem der international erfolgreichsten Köche etablierte, was die Küche Robuchons von der Gangnaires unterscheidet – und verrät, warum er wirklich zurück nach Tirol kommt.
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1 hr 22 min
June 10, 2022 Folge #39 - Thomas Dorfer - Vom Wirtshauslehrling zum Shootingstar Gourmet-Österreichs
Warum in Zeiten wie diesen auch die Gäste in der Pflicht sind – und woran es wirklich liegt, dass seine Shows auf der ROLLING PIN.CONVENTION immer so bummvoll sind.
Thomas Dorfer gilt als die kulinarische Kämpfernatur schlechthin. Niemand hatte – vor allem in jungen Jahren – so viel Wettbewerbslust im Blut wie er, und mit all seinen Trophähen, die er über die Jahre angesammelt hat, gehört er zu den nachweislich besten seiner Zunft. Nach der Kochlehre perfektionierte der gebürtige Kärntner seine Kochkunst bei Aufenthalten in den renommiertestenn Häusern der Welt, darunter im Restaurant Bareiß bei Claus-Peter Lumpp oder auch im Münchner Gourmet-Tempel Tantris. 2005 sorgte er beim Bocuse d´Or mit seinem hervorragenden sechsten Platz international für Aufsehen. Vier Jahre darauf wurde er vom Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Seit 2010 ist er als Küchenchef im Landhaus Bacher in der Wachau prominenter Nachfolger von Elisabeth Wagner-Bacher, aus deren Schatten er sich höchst beeindruckend gekocht hat. Bis heute setzt seine französisch inspirierte Küche die wohl virtuosesten Maßstäbe in österreichs Spitzengastronomie, 18,5 Punkte im Gault Millau und die Nummer 6 der 100 BEST CHEFS Austria sprechen eine klare Sprache. Im großen ROLLING PIN-Podcast erzählt Thomas Dorfer von seinem jugendlichen Drang nach echter, authentischer Meisterschaft, erklärt, warum in Zeiten wie diesen auch die Gäste in der Pflicht sind – und verrät, woran es wirklich liegt, dass seine Shows auf der ROLLING PIN.CONVENTION immer so bummvoll sind.
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1 hr 12 min
May 27, 2022 Folge #38 - Vitus Winkler - Vom Hotelierskind zum Poster Child der alpinen Jäger-und-Sammler-Küche
Wie aus dem Salzburger Hotelierskind einer der gehyptesten Köche des Landes wurde, was es mit seiner revolutionären Kräuterküche wirklich auf sich hat – und warum ein Autounfall plötzlich alles veränderte.
Vitus Winkler verbindet meisterhaft regionale Einflüsse und Produkte mit seinen außerhalb Österreichs gewonnenen Erkenntnissen. Das macht den besonderen Reiz seiner Küche aus", beschreibt ihn Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann. Seine Gerichte sind bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell. Das Restaurant Kräuterreich by Vitus Winkler ist Teil des Sonnhof in St. Veit im Salzburger Pongau, rund 65 Kilometer südlich der Mozartstadt Salzburg. Das holzgetäfelte Restaurant befindet sich seit 1928 fast im Originalzustand und spannt einen Spagat zwischen traditioneller und moderner Atmosphäre. Die Terrasse bietet einen einmaligen Ausblick auf die Pongauer Bergwelt. Das 4-Sterne-Verwöhnhotel Sonnhof bietet in 26 Zimmern und Suiten alles für einen gemütlichen und entspannten Urlaub. Im großen ROLLING PIN-Podcast spricht Vitus Winkler über seinen bewegten Werdegang, darüber, wie man Mitarbeiter wirklich in einem Betrieb hält – und wie ein Kombidämpfer von RATIONAL gleich mehrere seiner Probleme löste.
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1 hr 6 min
May 13, 2022 Folge #37 - Otto Koch - Vom Bundeswehr-Flüchtling zu Deutschlands Fine-Dine-Eminenz
Wie Otto Koch im Deutschland der 1970er-Jahre zusammen mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann die Gastronomie revolutionierte, was Gänsestopfleber in Salat-Kisten damit zu tun hat – und warum er noch lange nicht in den Ruhestand geht.
Otto Koch zählt zu den Pionieren der feinen Küche, mit Weggefährten wie Eckart Witzigmann etabliert er die Nouvelle Cuisine in Deutschland und ist Vorbild für Generationen junger Köche. Mit seiner unverwechselbaren Küche zwischen französischer Klassik und deutschem Twist verhalf er einigen der besten Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich und der Schweiz zu Ruhm und Ehre. Sei es im Nobel-Skiort St. Moritz, der Gourmet-Metropole Paris oder der Promi-Hauptstadt München.
Grundstein für seinen Erfolg ist sein 1974 eröffnetes legendäres Le Gourmet in München. 1976, da war der gebürtige Bayer gerade einmal 27 Jahre, erkochte er sich dort seinen ersten Michelin-Stern. Im jungen Kulinarik-Deutschland eine Sensation. Für seine außerordentlichen Verdienste um die Kochkunst in Deutschland erhielt der Altmeister die Ehrenurkunde des deutschen Bundespräsidenten. Heute kümmert sich der Altmeister unter anderem mit der Sodexo-Akademie namens École culinaire um den kulinarischen Nachwuchs – und denkt noch lange nicht daran, aufzuhören. Im großen ROLLING PIN-Podcast verrät der Altmeister,
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1 hr 24 min
April 29, 2022 Folge #36 - Hans Neuner - Vom Tiroler Wirtshauskind zu Portugals Fine-Dine-Kapitän
Warum es den gebürtigen Tiroler vor 15 Jahren wirklich an die Algarve zog – und was ein geheimnisvoller Deal mit Stewardessen damit zu zun hat.
Mit 14 Jahren erwachte bei Hans Neuner die Kochleidenschaft. Der Tiroler ging im Steigenberger Hotel Alpenkönig in die Lehre und ging anschließend auf kulinarische Weltreise. Fünf Jahre lang, von 1999 bis 2004, kochte er im Hotel Adlon an der Seite von Karlheinz Hauser und wurde dann Küchenchef im Restaurant Seven Seas im Hamburger Hotel Süllberg. Seit 2007 ist Portugal Neuners Wahlheimat. Dort ist er mittlerweile international bekannter Küchenchef im malerisch an den Klippen von Porches gelegenen Ocean Restaurant im Luxusresort Vila Vita Parc an der Algarve. 2009 wurde er nicht nur als Portugals Koch des Jahres ausgezeichnet, sondern erhielt auch seinen ersten Michelin-Stern. Zwei Jahre später folgte der zweite. Im großen Rolling Pin-Podcast spricht Hans Neuner darüber, wie alles begann – und wohin im wahrsten Sinne des Wortes seine kulinarische Reise geht.
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1 hr 6 min
April 15, 2022 Folge #35 - Martin Klein - Vom Commis zum schillernden Jet-Set-Chef vom Hangar-7
Wie es hinter den Kulissen im weltweit einzigartigen Gastkochkonzept wirklich zugeht – und was es mit Ameiseneiern zwischen Unterhosen auf sich hat.
Monat für Monat setzt der Jetset-Chef Martin Klein im Restaurant Ikarus des Salzburger Red Bull Hangar-7 akribisch Menüs internationaler Superstars wie Massimo Bottura, Daniel Humm oder Vladimir Mukhin gekonnt in Szene. Zwischen globalem Produktscouting und penibler Vor-Ort-Recherche bei den jeweiligen Gastköchen gelingt es dem unermüdlichen Ausnahmekoch jedes Mal aufs Neue, das perfekte Imitat auf den Teller zu bringen. 2014 übernahm der gebürtige Franzose das Zepter von Roland Trettl und holte binnen kürzester Zeit den zweiten Stern nach Salzburg.
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53 min
April 01, 2022 Folge #34 - Stefan Marquard - Vom gelernten Metzger zum Sternekoch und einflussreichen Gastro-Consultant
Er ist gelernter Metzger, war Sternekoch, hat ein Restaurant mit über 2000 Sitzplätzen geführt – heute ist er einer der einflussreichsten und gefragtesten Consultants der Gastronomie.
Der Fernsehkoch Stefan Marquard ist Experte für Team-Motivierung, Produktentwicklung, Nachwuchsausbildung und vieles mehr. Mit uns spricht er im Rolling Pin-Podcast über die größten Chancen, aber auch Gefahren für die Gastronomie. Warum wir alles infrage stellen müssen, und auch die Ausbildung komplett neu gedacht werden muss.
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1 hr 3 min
March 18, 2022 Folge #33 - René Antrag - Vom ahnungslosen Lehrling zum charismatischen Spitzensommelier im Steirereck
Warum René Antrag für den prestigeträchtigen Titel „Master Sommelier“ paukt, was es mit dem interaktiven Weinkeller am Pogusch auf sich hat – und warum er sich eine alkoholfreie Weinbegleitung für 14 Gänge nicht antut.
Der gebürtige Sachse René Antrag ist seit über 13 Jahren Ausnahmesommelier in Heinz Reitbauers 2-Sterne-Gourmet-Tempel Steirereck. Aufgewachsen „im bodenständigen Osten, mit viel Fußball und deutscher Genauigkeit“, trat das Wunderkind des Weines 2017 in die Fußstapfen von Sommelier-Legende Adi Schmid. Davor hatte es Antrag bereits nach Tirol ins Tyrol-Hotel Obsteig sowie ins Alpenresort Schwarz in Miemingen geführt. Für seine bahnbrechenden Paarungen der edelsten Tropfen mit Heinz Reitbauers unverwechselbaren Küche erhielt der Spitzensommelier bereits namhafte internationale Auszeichnungen. Im exklusiven Podcast spricht der sensible Weinkenner darüber, warum er dennoch für den prestigeträchtigen Titel „Master Sommelier“ paukt, was es mit dem interaktiven Weinkeller am Pogusch auf sich hat – und warum er sich eine alkoholfreie Weinbegleitung für 14 Gänge nicht antut.
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1 hr 6 min
March 04, 2022 Folge #32 - Konstantin Filippou - Vom Spitzenkoch zum Multigastronom
2-Sterner Konstantin Filippou kann nicht nur Fine-Dine, sondern prägt die Österreichische Casual-Szene mit innovativen Konzepten von internationalem Format.
1980 als Sohn eines Griechen und einer Österreicherin in Graz geboren, verinnerlichte der Ausnahmekoch Konstantin Filippou schon früh die Kombination aus österreichischer und mediterraner Küche. Nach renommierten Stationen wie den Obauers, dem Steirereck, Gordon Ramsay oder dem spanischen Kult-Restaurant Arzak machte sich Filippou 2013 mit seinem eigenen Restaurant in Wien selbstständig. Bereits ein Jahr später funkelte der erste Stern des Guide Michelin am Eingang, ehe 2018 der dritte Stern sowie die vierte Haube im Gault&Millau folgten.
Doch Filippou kann mehr als nur Fine-Dine. Mit seinem Weinlokal O Boefés bewies er erstmals, dass er auch Casual-Konzepte von internationalem Format aus dem Boden stampfen kann. Im exklusiven Podcast spricht der Austro-Grieche über seinen fulminanten Aufstieg, warum Authentizität der Schlüssel zum Erfolg sind und alle über sein brandneues Konzept in Wien.
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