Ab nächstem Jahr soll es in Österreich eine eigene Koch-Ausbildung zur Fachkraft für vegetarische und vegane Kulinarik geben. Das liegt durchaus im Trend, steigt doch der Anteil jener Menschen, die sich rein pflanzlich oder zumindest ohne Fleisch und Fisch ernähren. Für manche allerdings ist man kein richtiger Koch, wenn man nicht auch Fleisch zubereiten kann.
Paul Ivic sieht das anders. Der gebürtige Tiroler – der selbst auch manchmal Fleisch isst – hat sich mit vegetarischer Küche in den gastronomischen Sterne-Himmel gekocht. Sein Lokal in Wien wurde als eines von wenigen rein vegetarischen weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dazu kommen etliche „Hauben“. Für Ivic steht die Qualität der Lebensmittel im Mittelpunkt. Das Gemüse muss aus gesundem Boden kommen, bio und möglichst regional sein. Gleichzeitig vertritt er die Ansicht, dass nichts verschwendet werden darf. Alles wird verwendet, von der Wurzel bis zum Blatt.