徐仲說食話

By 徐仲Arts Food

徐仲說食話 episodes

May 25 EP: 118 台灣飲食文化如何在移民與海島歷史中誕生

主持人：T/able 台灣風味學理事長徐仲/

Solo pasta 王嘉平主廚

與談人：文史工作者曹銘宗 / 飲食生活作家葉怡蘭

本集從「臺灣島史觀」出發，重新理解台灣飲食文化的形成。

從基隆廟口到台南小吃，從日本天婦羅、福州紅糟到山東麵食，節目深入討論台灣如何因移民、港口、殖民與海島文化，發展出獨特又混血的「台灣味」。

曹銘宗分享基隆飲食背後的歷史脈絡，葉怡蘭解析「海島型飲食文化」的包容與流動性，王嘉平則從食材與餐桌角度思考：什麼才是真正屬於台灣的味道？

節目也進一步討論：

為什麼基隆是「一店一餐」的飽食文化？

為何台南形成「吃巧不吃飽」的點心哲學？

以及，在工業化與缺工時代下，台灣庶民飲食正面臨哪些危機？

這不只是小吃歷史，更是一場關於文化、記憶與「台灣味」的深度對談。

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52 min
May 08 EP117 : 從雞冠到雞湯：重新認識台灣的雞肉文化

主持人：T/able 台灣風味學理事長徐仲/

Solo pasta 王嘉平主廚

與談人：國立中興大學動物科學系教授陳志峰 / 燒鳥（日式雞肉串燒）職人蕭哲文

這一集從「雞」出發，深入聊出台灣與日本截然不同的養雞文化與飲食哲學。從台灣土雞的育種歷史、日本地雞的職人分切，到白斬雞的果凍膠質、雞湯風味、冷鏈制度與市場迷思，帶你重新理解我們每天吃的雞肉。

節目邀請育種學者、串燒主廚與飲食評論者，一起拆解：

為什麼土雞越來越大隻？

雞冠和風味有什麼關係？

日本地雞為何要養到150天？

白斬雞皮下那層「果凍感」到底怎麼來？

以及，一隻雞如何被分切成高價值的職人料理。

這不只是雞肉知識，更是關於台灣飲食文化、地方風味與市場演變的一場深度對談。

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February 25 EP116 : 愛爾蘭咖啡的雙重宇宙：咖啡師與烈酒專家的風味對談

當一杯愛爾蘭咖啡擺在眼前，咖啡師看見的是咖啡的靈魂，烈酒專家則品味著調酒的平衡。

本集節目邀請到世界杯咖啡與烈酒冠軍林東源，與酒類專家王鵬，從各自的專業視角，深入剖析這款經典飲品的多元詮釋。

我們將一同探索「臺灣味」的定義，從獨特的「不倒翁奶泡」到花東的「咖米奶」，看見在地飲品文化的無限潛力。這不僅是一場風味的對談，更是對臺灣咖啡與烈酒產業如何打破框架、創造獨特文化論述的深刻思考。準備好，跟我們一起進入這場跨界的感官之旅！

愛爾蘭咖啡的雙重身份：

對談由林東源贏得世界杯咖啡與烈酒比賽冠軍談起。林東源從咖啡師角度將愛爾蘭咖啡視為「咖啡」，而王鵬則從酒類專家角度視其為「調酒」，兩種視角導致了評斷標準和品飲重點的根本不同。比賽的挑戰性（如臨時公布指定酒款）也考驗了參賽者的即時創作能力。

風味設計的策略對決：

林東源分享其參賽作品的創作理念：以咖啡風味為主體，依循「風味分子感知順序」來組合材料（如用巴拿馬豆搭配雪莉桶威士忌），並透過功能性組合（如甜菜糖平衡酸質）來解決技術問題。王鵬則從評審角度闡述三大標準：指定原料（威士忌）的風味是否清晰、整體搭配是否協調（1+1>2），以及附加材料（如鮮奶油）是否與基酒的風味想像一致。

探尋「臺灣味」的定義：

討論延伸至何謂「臺灣味」。林東源認為臺灣味是創作者生活背景的自然體現，並以台灣獨有的「不倒翁奶泡」為例，說明這就是一種不需刻意添加在地元素的臺灣味。王鵬則分享了花東地區極具地方色彩的「咖米奶」（咖啡+米酒+牛奶），認為這種直白的在地共識，可以透過「精緻化」提升，成為代表台灣的風味。

在地調飲文化與創新技術：

話題觸及了更草根的「三合一」工地調飲文化（如保力達B），並探討了其社會功能。接著，針對咖啡與酒的結合，林東源提出保留淺焙咖啡細緻風味的技術難題。王鵬回應可透過「減壓蒸餾」等低溫萃取技術來解決，打破市場對咖啡味的刻板印象，創造出帶有果香等新穎風味的咖啡酒。

對產業創新的期許與呼籲：

最後，講者們共同感嘆台灣咖啡與製酒產業雖技術精良，但在應用上卻過於保守。多數業者專注於純飲，缺乏將產品與餐飲搭配（Pairing）或進行創意調飲的想像力。他們呼籲從業者應打開思路，思考產品更多元的「使用方法」，借鑒台灣餐飲業擅長融合的優勢，創造獨特的市場區隔與文化價值。

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January 12 EP115 ：世界冠軍台灣隊：義大利聖誕麵包Panettone

主持人：飲食文化探索者徐仲 / 最懂義大利菜的主廚王嘉平

與談人：「I love Italy」執行長陳詩絜Giovanna / 「某某」法式甜點主廚賴怡君

首先先恭喜台灣隊拿下2025年義大利米蘭舉辦的「世界杯聖誕麵包大賽」

贏得總冠軍！

Panettone，從來不是一款「可以追流行」的甜點。

它需要時間、技術、精準原料，還有對文化的理解。

世界唯一現場製作的 Panettone 比賽，

台灣如何在義大利規則下，拿下世界第一？

有關義大利聖誕麵包Panettone 的冠軍路

前兩集訪問回顧

EP91:既傳統又創新，著迷於聖誕麵包Panettone

EP102:現代義大利水果聖誕麵包與甜點師傅

從「文化與標準」、「評審如何思考」到本集「現場實戰」

這一集，我們讓台灣隊娓娓道來這一場幾乎沒有容錯空間的比賽現場。

從「必須現場製作」的極端賽制談起，到酵母花、藝術聖誕麵包、Mono Portion、盤式甜點與 Gelato 的多重關卡，

這不是烘焙技巧的展示，而是一場對理解力、組織力與判斷力的全面考驗。

• 義大利賽制的混亂與浪漫

• Mono Portion 為何成為最難也最關鍵的一題

• 如何在極小尺寸中，保留完整的 Panettone 風味核心

• Gelato 的甜度計算、機器操作，以及文化差異的判斷

• 台灣風土如何被轉化為「義大利人聽得懂的味道」

如果你關心職人如何面對世界舞台，

如果你想知道「世界第一」背後真正付出的代價，

這一集，值得你完整聽完。

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December 25, 2025 EP114 : 跟著Roy紅茶大叔，把莊園茶喝懂

主持人：台灣飲食文化研究徐仲

與談人 : 麗采蝶茶館創辦人｜紅茶大叔Roy

你以為紅茶就只是「茶包味」嗎？這一集，我們從一杯「不回沖」的大吉嶺春摘開始，重新理解什麼叫做「莊園茶」。

莊園茶不只是比較貴，而是一套可被理解的品飲方式：產地條件、採摘等級、一次性精準沖泡，像在讀一瓶紅酒的背景。節目也比較西方拼配與薰香紅茶，與東方重視純味的差異，並分享實地走訪塔商莊園、辛布里莊園的採購故事。

• 為何紅茶常被設計成不回沖？

• 什麼是莊園茶：像品紅酒那樣讀產地、看等級、談風格

• 西方紅茶為何以拼配與薰香調味為主？

• 東方茶為何強調純味與工藝香？

• 大吉嶺的採摘等級與沖泡標準：如何建立「可被理解」的框架

• 殖民歷史與科學化管理：莊園制度怎麼形成

• 走訪莊園的兩種路徑：自己跑 vs 由集團安排

• Thurbo、Singbulli 的差異：用兩個莊園理解「產地會說話」

• 看懂英文標籤：如何辨識純正大吉嶺

課程請洽 IC之音紅茶山徑學：從喜馬拉雅出發的旅行

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October 07, 2025 EP113 : 當彰化遇見托斯卡尼：一場跨越海洋的食物設計對話

主持人：飲食文化探索者徐仲

最幽默風趣的義大利菜主廚王嘉平

與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士/

彰化公廟文化觀察家顏震宇（幻龍）

你有沒有想過——彰化的控肉飯，竟然能和托斯卡尼的豬油麵包對上話？

這一集很精彩，四位對飲食文化極有熱情的講者，一起玩一場「跨文化食物設計遊戲」，讓台灣與義大利在餐桌上展開對話。

靈感來自徐仲二十年前在義大利看見烏魚子製作的震撼時刻。

他說，那一刻讓他決定放下國界去看食物——

於是這場對話誕生了。

在節目裡，

你會聽到兩組的創意對決——

👨‍🍳 彰化隊：控肉飯配燉露、鹹麻糬、還有排不到的「幽靈馬車」發財車。

👩‍🍳 托斯卡尼隊：嘉平推薦的Ribollita 托斯卡尼回鍋豆子湯

從烏魚子談到豬油、從麻糬談到Ricotta，

從鹿港的供桌走進佛羅倫斯的廚房。

托斯卡尼的豬油ciccioli豬油渣文化，對應的是彰化的油炸豬油皮「碰皮」

彰化與托斯卡尼，雖相隔萬里，卻都因農業、港口與歷史脈絡，形成了自成一格的飲食文化。

佛羅倫斯與西恩納之間的微妙競爭，正如彰化與員林；

Livorno 的港口地位，也如鹿港昔日的繁華。

學習異國文化最好的方法，就是「用熟悉的邏輯去看陌生的地方」。

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September 24, 2025 EP112 : 用「馬賽克」視角看托斯卡納飲食風土

主持人：飲食文化探索者徐仲 / 萬年嘉賓名廚王嘉平

與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士

托斯卡納（Toscana）是義大利中部的一個大區，佛羅倫斯（Firenze）則是這個大區的首府與核心

托斯卡納：一個大區，範圍包括佛羅倫斯、比薩、西恩納（Siena）、盧卡（Lucca）、阿雷佐（Arezzo）、利窩那（Livorno）等城市。

托斯卡納不是單一味道的拼盤，而是一塊塊拼接的「馬賽克」。「馬賽克」視角（城鎮＝獨立小宇宙）：像拼圖一樣。

每一個城市，都是一個小小的小宇宙。托斯卡納為多個完整小單元拼合，而非同質化的大區。

從佛羅倫斯到西恩納，每座城市都有獨立的料理版本與自豪感。用「地名＋工法」理解食物，比單一名稱更能體會地方的驕傲與差異。

為什麼同樣是牛肚包，不同城市卻有不同版本？

Siena 與 Firenze 的乳酪與紅酒爭奪戰。「地名＋工法」如何避免旅人在點餐時誤踩文化地雷。

重新理解義大利飲食的在地性，學會用地名來分辨菜餚。

從 Pecorino 到 Pesto——義大利飲食的正名義大利飲食的靈魂在於「正名」，而不是簡化成顏色或俗稱

Pecorino 為何在托斯卡納必須「挑對地名」Pecorino Romano 、 Pecorino Sardo、Pecorino Toscano、Pecorino Senese。

中文「青醬」稱呼的誤區，如何教育與溝通？

理解義大利飲食命名背後的歷史與文化，避免將「pesto=綠色青醬」的簡化思維

Pesto 的真正語源與多樣版本（Genovese vs Trapanese）。

佛羅倫斯的一日三餐：從牛排到番茄麵包粥

用一天的餐桌帶領聽眾體驗佛羅倫斯的生活節奏。

為何佛羅倫斯的早餐通常只是咖啡?

中餐的牛排與牛肚：街邊小吃到細膩工法的差異。

Panzanella 與 Papa al Pomodoro：無鹽麵包、節儉文化與「習得的味道」。

一日三餐如何呈現佛羅倫斯的文化厚度如何更勇敢地接受「acquired taste」?

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September 10, 2025 EP111 : 吃遍彰化九宮格：從北斗高麗菜飯到鹿港麵線糊

主持人：飲食文化探索者徐仲 / 萬年嘉賓名廚王嘉平

與談人：彰化公廟文化觀察家顏震宇（幻龍）

這一集不只帶你吃遍彰化，還要聊聊飲食背後的文化故事！從北斗高麗菜飯、鹿港麵線糊，到「控肉飯」宵夜文化與創新豬肉冰，帶你看見地理、民族性如何形塑獨特的人文風情。

本次節目邀請彰化公廟文化觀察家顏震宇（幻龍）安排一趟精彩絕倫的飲食文化之旅。

徐仲以地理環境切入，說明彰化「上有烏溪、下有濁水溪，中間為平原」，物產豐富，稻米、糯米、雞肉等產量全台第一。東側丘陵地帶（百果山）盛產水果，西側為海線，形成多元飲食文化。

顏幻龍提出彰化「三線分法」：東邊山線、中間平原、西邊海線，並補充人文上可分為橫向三條線，形成「九宮格」概念。

各地地方個性上差異：北邊（鹿港）較文雅、商業氣息濃厚；西南角（大成、二林）個性「飄漢」、堅持；濁水溪上游（如二水、北斗）農業穩定、居民性格平穩，觀察一下十分有趣。

彰化最重要的「控肉飯」，原來在地人放在宵夜場？

除了彰化肉圓、鹿港麵線糊，您聽過蒜頭麵？豬肉冰？幽靈馬車賣燉露？

「膨皮」炸豬皮超重要，在彰化各地，北斗、鹿港、永晉等地做法不同，北斗以清湯為主，鹿港則會放入肉燥。

彰化市飲食常見大骨與貝類高湯結合，如蛤蜊麵、控肉飯湯汁加蜆。

本集討論彰化飲食文化與旅遊規劃，從地理分區、民族性、經典小吃到旅遊路線，內容豐富且具在地深度。

顏幻龍以親身經驗與幽默互動，展現彰化飲食的多元與堅持。

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August 11, 2025 EP110：台灣飲食器物學：碗盤的講究與將就

主持人：台灣飲食文化研究徐仲

與談人：產品設計師黃若潔 / 陶藝家劉森雨

一只碗，不只是盛食物的容器，它還在悄悄引導你怎麼吃、甚至影響食物的味道？

在這集找來產品設計師黃若潔和陶藝家劉森雨，一起聊聊台灣的食器設計。

從早期辦桌文化的七仙女盤、肉燥飯碗的特色、近年美耐皿的大量使用，

我們這集不只談美感，還談功能、文化和生活態度。

✧ 為什麼湯碗和飯碗不能通用？

✧ 一個碗形如何讓牛肉麵的湯頭更有層次？

✧ 從「將就」到「講究」，台灣人用餐具的思維差在哪？

✧ 工業量產和手作工藝，能不能找到平衡點？

這不只是關於餐具的對談，更是一次探索——如何用器皿，為台灣的味道找到自己的文化語法。

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July 30, 2025EP109 : 校園餐桌革命：打開孩子味蕾的第一扇門
主持人：台灣飲食文化研究徐仲 / 神秘嘉賓：吳安琪主播

與談人：大享食育協會秘書長黃嘉琳女士

國教署探究與實作課程北區推動中心執行秘書洪逸文先生

在2022年臺灣通過《食農教育法》，提供了制度和經費的支持。法律使地方政府、學校與民間更容易推動具體課程與活動。

我們如何透過風土（terroir）與教育連結？

「風」代表全球性的氣候，「土」是地方的土壤與文化。

將食農教育視為了解自身土地與全球飲食脈絡的媒介，食農教育不是只是種蔥或種豆，而是透過設計課程啟發學生對食物的好奇心、分析力與文化理解。

透過兩位來賓分享與農糧署合作的紅豆課程與在地食材教學以及台灣醬油味覺教育與課程實踐案例

我們來聊聊：
如何將食農教育法落實於各級學校，避免食農教育流於口號？
如何在大規模教育體系中推動味覺教育？
學生外送飲食選擇對營養午餐政策的影響為何？
如何深化學生對多元飲食文化的理解？
國際交流經驗如何落實於日常教學？

從風土、文化到教育現場的第一線，這集我們聊的不只是吃飯，而是如何透過學校的營養午餐，把孩子對土地、文化與世界的感知打開！

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