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Una semana más te traigo un nuevo episodio, y esta vez converso con uno de los chefs más influyentes del panorama internacional: Andoni Luis Aduriz en el marco del festival Sani Gourmet, en Kassandra (Grecia) de la mano de Sani Resort. Reconocido mundialmente por su incansable búsqueda de la creatividad, la innovación y la interdisciplinariedad en la cocina, Andoni ha desafiado los límites de lo establecido en su Restaurante Mugaritz, **MICHELIN, situado en Gipuzkoa.

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La alimentación es mucho más que un acto biológico: nos conecta con la memoria, nos transporta a momentos de la infancia y nos invita a crecer a través de lo sensorial. La gastronomía se convierte en un espacio común de encuentro y reflexión. A veces, los restaurantes no solo ofrecen comida, sino ideas. ¿Cómo llamamos a esos lugares donde, además de comer, se reflexiona y se amplía la creatividad? 

La diversidad en la gastronomía es una riqueza que no podemos ignorar en un mundo lleno de posibilidades. No aprovecharla sería insostenible. Esto quedó demostrado en el Sani Gourmet Festival, en Kassandra (Grecia), donde Andoni y su equipo sorprendieron con una serie de platos innovadores, mostrando cómo estos encuentros reúnen culturas, sabores y tradiciones de todo el mundo.

Para Andoni, la textura es el componente más importante del sabor. Un ejemplo de ello es su decisión de prescindir de postres convencionales: ahora ofrecen yemas de erizo conservadas en miel, deshidratadas hasta parecer gominolas, sorprendiendo así al comensal con lo inesperado.

No existen platos "raros", sino desconocidos. La gastronomía es una cultura en sí misma, y etiquetar algo como extraño revela más sobre nuestra falta de conocimiento que sobre la naturaleza del plato. En Mugaritz, se busca ofrecer algo más que comida: una experiencia emocional que estimule preguntas y reflexiones. Cada menú, de 20 pases, es fruto de seis meses de trabajo en equipo, investigación, búsqueda de productos de temporada, y un destilado de creatividad y personalidad.

La creatividad de Andoni nace de una curiosidad innata. Le inspiran las personas con códigos creativos, independientemente de su profesión. Para él, el lujo reside en ser ingenuos en un mundo que nos invita a lo contrario. 

Los momentos más gratificantes en su restaurante llegan cuando un comensal se emociona. No es necesario tener un conocimiento excesivo para disfrutar de esta experiencia, a veces el exceso de información puede resultar agotador. Lo que realmente importa es que los comensales salgan diciendo "wow".

La gastronomía ha alcanzado un nivel de complejidad sin precedentes en un mundo donde todo se reduce a 'me gusta' o 'no me gusta'. El mundo digital es una herramienta poderosa en manos de buenas personas, pero puede ser peligrosa en manos equivocadas. 

Sobre las listas de los mejores restaurantes y la Guía Michelin, Andoni reconoce que tienen su lado positivo: han dado relevancia a la gastronomía. Sin embargo, también nos recuerda que estas listas son empresas, con un interés económico detrás. Si no hay emoción, la gente no se queda mirando.

En cuanto a recomendaciones culinarias, a Andoni le apasionan los pescados azules y los productos frescos de temporada. Disfruta explorando las raíces culinarias, visitando mercados, conociendo productos locales y conectando con personas inquietas que están innovando. Para él, México y Perú son joyas gastronómicas extraordinarias, mientras que Colombia, Chile y Bolivia están emergiendo con gran fuerza. Asia le fascina por el contraste radical entre su cocina y la nuestra.

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