Les hommes ont toujours été confrontés à la difficulté de conserver les aliments. Sans conditionnement spécifique, en effet, leur goût s'altère et la prolifération de bactéries et de moisissures rend leur consommation dangereuse pour la santé.

Certains procédés de conservation avaient cependant été mis au point. Ainsi, on fumait ou salait certains aliments, tandis que d'autres étaient plongés dans le vinaigre ou d'autres substances.

Mais ces procédés étaient imparfaits et on était à la recherche, dans la marine notamment, de techniques de conservation plus efficaces.

C'est Nicolas Appert qui mettra au point la méthode la plus convaincante. Né en 1749, en Champagne, d'un père aubergiste, il s'initie aux métiers de bouche, et devient sommelier et cuisinier.

Puis il ouvre une confiserie qui attire bientôt une nombreuse clientèle. C'est dans l'exercice de sa profession qu'il découvrira, en 1795, le procédé qui le fera passer à la postérité.

Il s'aperçoit en effet qu'en plaçant des aliments dans un bocal en verre hermétique, et en le chauffant au bain-marie, il pouvait les conserver très longtemps. Conditionnés de la sorte, les aliments restaient savoureux et à l'abri des germes.

L'appertisation était née. Selon ce procédé, le fait de chauffer à 100°C des aliments contenus dans un récipient hermétique et étanche tue toutes les bactéries qui pourraient s'y développer.

Nicolas Appert n'a eu, à cet égard, qu'une heureuse intuition. Il faudra attendre les découvertes de Pasteur, en 1860, pour en avoir la confirmation scientifique.

S'il est un inventeur plein de ressources, Nicolas Appert ne veille guère à ses intérêts. En effet, comme il ne dépose pas le brevet de son invention, c'est un commerçant britannique, Peter Durand, qui le récupère.

C'est sous son nom qu'une firme anglaise fabrique, en 1814, les premières boîtes de conserve. Les aliments y sont placés dans des boîtes de fer blanc et chauffés à la bonne température.

Prenant peu de place, elles fournissent aux marins des vivres toujours disponibles, et en grande quantité. Dès lors, l'avenir des boîtes de conserve était assuré.

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