Au milieu du XIXe siècle, la France est frappée par une crise agricole qui incite de nombreux paysans à quitter les campagnes. Cet exode rural frappe notamment l'Auvergne. L'essor du chemin de fer incite les agriculteurs à s'installer dans les grandes villes, surtout dans la capitale.

Ces rudes habitants du centre de la France ont du mal à s'intégrer. Les Parisiens, qui se moquent de leur accent et de leurs manières rustiques, ne les voient pas toujours d'un bon œil.

Pour subsister, ces Auvergnats de Paris doivent se contenter des métiers qu'on leur laisse. Et ce ne sont pas les moins rudes. Ainsi, beaucoup deviennent porteurs d'eau, frotteurs de parquet ou encore rémouleurs.

Peu à peu, cependant, beaucoup d'Auvergnats se reconvertissent dans le commerce. Et ils se spécialisent souvent dans un produit : le charbon. C'est ce qui leur a d'ailleurs valu leur surnom.

En effet, "bougnat" viendrait de la contraction d'"Auvergnat" et de "charbon". On aurait d'abord dit "charbouniat", puis "bougnat". En plus du charbon, certains vendent aussi du vin ou du bois.

Mais les boutiques ouvertes par ces "bougnats" ont en fait une double fonction. En général, c'est le mari qui vend le charbon, tandis que sa femme sert des boissons aux clients. C'est la naissance de ce qu'on va rapidement appeler les "cafés-charbon".

Bientôt, les "bougnats" prennent toute leur place dans le paysage urbain. Ils ont leurs amicales et leurs associations, qui maintiennent un certain particularisme. Même la littérature et la chanson s'emparent de ces Auvergnats de Paris.

Certains d'entre eux ont laissé leur empreinte dans la capitale. Ils ont en effet créé des cafés et restaurants figurant parmi les plus célèbres établissements de Paris. C'est notamment le cas de Marcellin Cazes, fondateur de la brasserie Lipp ou de Paul Boubal, qui a donné tout son lustre au café de Flore.

De nos jours, on compte environ 500.000 descendants des "bougnats" venus à Paris au XIXe siècle. Bien que beaucoup d'entre eux aient délaissé le commerce, ils possèdent encore quelque 6000 cafés.

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