Du bist, was Du isst - Der Ernährungs-Podcast

In dieser Episode geht es auf den Backensholzer Hof der Familie Metzger-Petersen nach Nordfriesland. Ihr Hof liegt ungefähr 20 km von der Nordsee entfernt - dort, wo die Luft schön salzig und das Gras besonders grün ist. Hier entsteht seit über 30 Jahren preisgekrönte Käsekunst aus hofeigener Rohmilch. Seit 2015 ist Thilo Metzger-Petersen für die hofeigene Käserei verantwortlich und in dieser Episode über Rohmilchkäse mein Gast.

Inhalte dieser Podcast-Episode:

Ich wollte von Thilo wissen, was das Besondere am Käsehandwerk mit Rohmilch ist, und warum sich Thilos Familie von Anfang an auf diese ursprünglichste Form der traditionellen Käseherstellung spezialisiert hat.

Du erfährst, was die einzelnen Schritte beim Käsen sind, warum es bei einer erfolgreichen Transformation von Milch zu Käse vor allem auf das 'Gefühl für die Milch' ankommt und welche ortstypischen Faktoren – Thilo nennt das "Käse-Terroir" – die Rezeptentwicklung und den Charakter des Käses beeinflussen.

Wir sprechen außerdem darüber, ob Rohmilchkäse gesünder ist, als Käse aus pasteurisierter Milch und was die Unterschiede zwischen einem handgemachten Bio-Rohmilch-Käse vom Backensholzer Hof und der industriellen Käse-Produktion sind.

Am Ende des Gesprächs gibt Thilo Tipps zur Aufbewahrung von Käse, zum Umgang mit ungewolltem Schimmelbefall und verrät außerdem, wie er am liebsten Käse isst.

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Ganz im Sinne von „Du bist, was Du isst“ transformieren wir uns in dieser Podcast-Episode in Bäume. Wie das kulinarisch am besten geht, weiß Victoria Lorenz. Victoria ist Kräuterpädagogin mit Blick nach oben, weshalb Baum-Aromen längst zu ihrem kulinarischen Repertoire mit Wildpflanzen gehören. Ihre Community verzaubert sie mit Ahornblüten-Fritters, einem Oak-Burger aus Eicheln, mit ihrer unwiderstehlichen Weißdorn-BBQ-Sauce, mit kandierten Vogelbeeren oder zuletzt mich mit einem Fichten-Tiramisù. Angefixt von Victorias Baumkulinarik wollte ich mehr über essbare Bäume wissen und habe Victoria zum Gespräch eingeladen.

Inhalte dieser Podcast-Episode:

In dieser Podcast-Episode erhältst Du jede Menge Rezept-Ideen, was Du alles aus Laub- und Nadelbäumen herstellen kannst, wie Du mit Baumaromen sehr feine und sehr besondere Gourmet-Akzente in Deiner Küche setzen kannst.

Und damit Du gleich loslegen kannst, teilt Victoria ihre Anleitung zur Herstellung eines Nadelbaumpulvers, das Du als waldig-zitrisches Gewürz zu herzhaften Gerichten genauso gut einsetzen kannst wie in Desserts und beim Backen. Für mich ein Must-have in der Küche.

Natürlich habe ich Victoria auch gefragt, ob Bäume nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund sind, von welchen Nähr- und Vitalstoffen wir profitieren können, und ob sie eine Rolle in der Pflanzenheilkunde spielen.

Außerdem erhältst Du einen Überblick darüber, wann und wo Du Blüten, Blätter, Früchte oder Nadeln am besten sammelst und wie Du Bäume bestimmen lernst. Soviel vorab: Das Schöne an Bäumen ist, dass sie uns das ganze Jahr über mit ihren Aromen beschenken und uns raus in die Natur locken.

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Von unseren Vorfahren lernen, was echte Lebensmittel sind, und wie man sie möglichst darmfreundlich zubereitet? Für Esma Storck ist das längst zur täglichen Praxis geworden und die "Neue traditionelle Ernährung" ein echtes Herzensanliegen. Sauerteigbrot backen, Gemüse fermentieren, Joghurt und Kefir selber herstellen, einen Wildkräuter-Salat zubereiten oder eine Knochenbrühe kochen - die mehrfache Buchautorin holt naturbelassene, nährstoffreiche Nahrungsmittel zurück auf den Teller, zeigt ihre gesundheitliche Bedeutung und teilt traditionelle Rezepte im modernen Stil. Mit ihrer Anleitung habe ich angefangen, Joghurt herzustellen und mich wie ein Kind gefreut, weil das nicht nur einfach geht und wunderbar schmeckt, sondern im selbst gemachten Joghurt viel mehr probiotische Kraft steckt als im gekauften Pendant. Dafür bin ich Esma nicht nur dankbar, sondern ich habe sie zum Gespräch über echte Lebensmittel und die neue traditionelle Ernährung eingeladen.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 2:

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Von unseren Vorfahren lernen, was echte Lebensmittel sind, und wie man sie möglichst darmfreundlich zubereitet? Für Esma Storck ist das längst zur täglichen Praxis geworden und die "Neue traditionelle Ernährung" ein echtes Herzensanliegen. Sauerteigbrot backen, Gemüse fermentieren, Joghurt und Kefir selber herstellen, einen Wildkräuter-Salat zubereiten oder eine Knochenbrühe kochen - die mehrfache Buchautorin holt naturbelassene, nährstoffreiche Nahrungsmittel zurück auf den Teller, zeigt ihre gesundheitliche Bedeutung und teilt traditionelle Rezepte im modernen Stil. Mit ihrer Anleitung habe ich angefangen, Joghurt herzustellen und mich wie ein Kind gefreut, weil das nicht nur einfach geht und wunderbar schmeckt, sondern im selbst gemachten Joghurt viel mehr probiotische Kraft steckt als im gekauften Pendant. Dafür bin ich Esma nicht nur dankbar, sondern ich habe sie zum Gespräch über echte Lebensmittel und die neue traditionelle Ernährung eingeladen.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 1:

Im ersten Teil dieser Episode erzählt Esma ihre persönliche Geschichte – wie sie nach der Kariesdiagnose ihres damals gerade mal 10 Monate (!) alten Sohnes von der veganen Ernährung zurück zur Allesesserin wurde. Wir sprechen darüber, was für sie echte Lebensmittel sind, welchen Nährwert hochwertige tierische Lebensmittel für die Ernährung haben können, warum Eier und Leber für Esma regionale Superfoods sind und wie sie mit Hilfe ihrer Ernährungsumstellung die Zahngesundheit ihres kleines Sohnes deutlich verbessern konnte. Außerdem gehen wir der Frage nach, warum tierische Produkte heutzutage so pauschal in Verruf geraten sind und ein differenzierterer Blick wünschenswert wäre.

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Pilze sind für mich einfach die schönste, unblutige Beute, die ich jagen kann: Steinpilze, Maronen, Krause Glucken oder Pfifferlinge.

Im ersten Teil sprechen wir allgemein über das Wesen der Pilze. Außerdem erfährst Du, welche Nährstoffe in Pilzen stecken, Norman stellt zwei sehr interessante gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe vor, und wir tauchen zusammen in die kulinarische Dimension von Pilzen ein und geben Dir die wichtigsten Tipps zur Zubereitung.

Im zweiten Teil dreht sich dann alles um das Sammeln von Pilzen: Welche Pilze haben wann Saison und wie kann ich mich im Wald orientieren, um möglichst erfolgreich bei der Pilzsuche zu sein? Was sind die wichtigsten Pilzbestimmungsmerkmale und welche Pilze eignen sich zum Sammeln für Anfänger? Wir sprechen über giftige Pilze, Pilzgifte und wie man diese vermeidet. Und natürlich geben wir Dir Tipps, wie Du am besten ausgerüstet zur Pilzsuche aufbrichst.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 2:

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Was tun bei einer Pilzvergiftung?

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Pilze sind für mich einfach die schönste, unblutige Beute, die ich jagen kann: Steinpilze, Maronen, Krause Glucken oder Pfifferlinge.

Im ersten Teil sprechen wir allgemein über das Wesen der Pilze. Außerdem erfährst Du, welche Nährstoffe in Pilzen stecken, Norman stellt zwei sehr interessante gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe vor, und wir tauchen zusammen in die kulinarische Dimension von Pilzen ein und geben Dir die wichtigsten Tipps zur Zubereitung.

Im zweiten Teil dreht sich dann alles um das Sammeln von Pilzen: Welche Pilze haben wann Saison und wie kann ich mich im Wald orientieren, um möglichst erfolgreich bei der Pilzsuche zu sein? Was sind die wichtigsten Pilzbestimmungsmerkmale und welche Pilze eignen sich zum Sammeln für Anfänger? Wir sprechen über giftige Pilze, Pilzgifte und wie man diese vermeidet. Und natürlich geben wir Dir Tipps, wie Du am besten ausgerüstet zur Pilzsuche aufbrichst.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 1:

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Was tun bei einer Pilzvergiftung?

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Vor mehr als 2000 Jahren soll ein chinesischer Kaiser ein Elixier für ein ewiges Leben beauftragt haben. Der Auftrag ist mißglückt, der Kaiser lebt nicht mehr, aber das Getränk hat bis heute überlebt: Die Rede ist von Kombucha – einem fermentiertem Teegetränk – das mich seit einigen Jahren glücklich macht: Als beste Alternative zu Wein und Bier, als prickelnder Durstlöscher, als feines Erfrischungsgetränk, als gesunder Ersatz für eine Limonade.

Für mich ist Bärbucha wie eine Ur-Zelle des Kombuchas in Deutschland – fast 20 Sorten kann man in ihrem Café in Berlin Schöneberg in Champagner-Gläsern genießen – nirgends hat mir Kombucha bisher so gut geschmeckt. Und deshalb freue mich ganz besonders, in dieser Podcast-Episode mit Elzbieta über Kombucha zu sprechen. Wir haben lange miteinander gesprochen und so sind insgesamt drei Episoden-Teile entstanden:

Im dritten und letzten Teil wird es praktisch: Ich frage Elzbieta, was ich benötige, um meinen ersten Kombucha zu Hause zu brauen? Welche Utensilien? Woher bekomme ich den Scoby? Mit welchem Tee fange ich am besten an? Und wie erkenne ich, wann der Kombucha fertig ist. Hier gilt es nämlich den "magischen Moment" zu erwischen – wie Elzbieta sagt, um einen perfekt ausbalancierten Kombucha zu brauen.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 3:

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Kombucha selber herstellen:

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Vor mehr als 2000 Jahren soll ein chinesischer Kaiser ein Elixier für ein ewiges Leben beauftragt haben. Der Auftrag ist mißglückt, der Kaiser lebt nicht mehr, aber das Getränk hat bis heute überlebt: Die Rede ist von Kombucha – einem fermentiertem Teegetränk – das mich seit einigen Jahren glücklich macht: Als beste Alternative zu Wein und Bier, als prickelnder Durstlöscher, als feines Erfrischungsgetränk, als gesunder Ersatz für eine Limonade.

Für mich ist Bärbucha wie eine Ur-Zelle des Kombuchas in Deutschland – fast 20 Sorten kann man in ihrem Café in Berlin Schöneberg in Champagner-Gläsern genießen – nirgends hat mir Kombucha bisher so gut geschmeckt. Und deshalb freue mich ganz besonders, in dieser Podcast-Episode mit Elzbieta über Kombucha zu sprechen. Wir haben lange miteinander gesprochen und so sind insgesamt drei Episoden-Teile entstanden:

Im zweiten Teil geht es weiter mit den Heilwirkungen, die Kombucha bis heute nachgesagt werden. Dazu gibt Elzbieta einen Einblick in die Rückmeldungen ihrer Kunden und erzählt von ihren eigenen Erfahrungen – "hilft gegen Migräne, gut zur Entgiftung, sorgt für schöne Haut, verbessert die Verdauung" - sind nur einige Feedbacks, die Elzbieta mitgebracht hat. Natürlich sprechen wir auch über die probiotische Wirkung von Kombucha, seine Nähr- und Inhaltsstoffe und: woher der Kombucha-Revival in Deutschland eigentlich kommt.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 2:

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Vor mehr als 2000 Jahren soll ein chinesischer Kaiser ein Elixier für ein ewiges Leben beauftragt haben. Der Auftrag ist mißglückt, der Kaiser lebt nicht mehr, aber das Getränk hat bis heute überlebt: Die Rede ist von Kombucha – einem fermentiertem Teegetränk – das mich seit einigen Jahren glücklich macht: Als beste Alternative zu Wein und Bier, als prickelnder Durstlöscher, als feines Erfrischungsgetränk, als gesunder Ersatz für eine Limonade.

Für mich ist Bärbucha wie eine Ur-Zelle des Kombuchas in Deutschland – fast 20 Sorten kann man in ihrem Café in Berlin Schöneberg in Champagner-Gläsern genießen – nirgends hat mir Kombucha bisher so gut geschmeckt. Und deshalb freue mich ganz besonders, in dieser Podcast-Episode mit Elzbieta über Kombucha zu sprechen. Wir haben lange miteinander gesprochen und so sind insgesamt drei Episoden-Teile entstanden:

Im ersten Teil erfährst Du, wie Elzbieta zur professionellen Kombucha-Produktion gekommen ist, was Kombucha eigentlich genau ist, wie der Teepilz Scoby gesüßtes Teewasser in das lieblich-säuerliches Getränk transformiert und was überhaupt die Unterschiede zwischen traditioneller und industrieller Kombucha-Produktion sind, Am Ende des ersten Teil sprechen wir außerdem über die Geschichte von Kombucha – vor allem über seine Tradition in Deutschland im 20. Jahrhundert, als Kombucha ein medizinisches Heilgetränk war.

Inhalte der Podcast-Episode, Teil 1:

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Kombucha History Part 1-3 von Tadeusz Zagrabinski

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Schon die Germanen wussten, dass im Bärlauch bärenstarke Kräfte stecken, und er womöglich die Frühjahrsmüdigkeit in Lebensenergie umzuwandeln vermag. Ich liebe Bärlauch vor allem als eines der kulinarisch vielseitigsten Wildkräuter überhaupt und kann es jedes Jahr kaum abwarten, bis der erste Bärlauch da ist. Jetzt ist die Saison in vollem Gange, und ich bin sozusagen im Bärlauch-Rausch. Eine, die das verstehen kann, ist Victoria Lorenz. Victoria ist Kräuterpädagogin, hat dem Bärlauch gleich ein ganzes Buch mit vielen wunderbaren Rezepten gewidmet und bezeichnet sich selbst als "Bärlauch-Suchti".

Klar, dass ich Victoria zum Podcast-Gespräch eingeladen habe, denn Victoria weiß nicht nicht nur, warum der Bärlauch uns bärenstarke Kräfte verleihen kann. Victoria weiß vor allem, wie man dieses schmackhafte Wildkraut zubereitet und zwar so, dass man Bärlauch in vollen Zügen von der Zwiebel, über die Blätter, Blüten und selbst den Blütenstängeln bis hin zu den Früchten bis in den Frühsommer hinein genießen kann.

In dieser Podcast-Episode schenkt uns Victoria einen Einblick in ihre Bärlauch-Kulinarik: Sie zeigt uns, wie man aus frischen Bärlauchblättern ein Smaragd-grünes Bärlauch-Öls herstellen kann, mit dem Du farbige Gourmet-Akzente in Deiner Küche setzen kannst. Du erfährst, welche Pflanzenteile sich zum Fermentieren eignen und wie Du Bärlauch sonst noch haltbar machen kannst, wie Du ein Bärlauch-Salz herstellst, oder warum Du Bärlauch unbedingt mal als Spinat-Alternatvie ausprobieren solltest.

Und natürlich habe ich Victoria auch gefragt, worauf man beim Bärlauch sammeln achten sollte, wo man ihn überhaupt findet und vor allem wie man ihn eindeutig und sicher bestimmen kann.

Inhalte der Podcast-Episode:

Bärlauch-Öl-Rezept und Anleitung:

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Erwähntes Buch:

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