舊曆年,吃花生糖「吃甜甜好過年」,同時寓意好事「發生」,做法簡單,眾多食譜中我獨獨鍾情一個客家阿嬤用碗量的方法,要記得「鐵門一定要拉下來」。脆糖軟糖做法稍有不同,可變化為堅果酥,作法詳後,成功率99%,從此不用去年貨大街半斤300當盤子。
外表簡單卻蘊含深意,「A Complete Unknown」(無名小卒)花生糖,剛好隱合最近上映的電影《巴布狄倫:搖滾詩人》(A Complete Unknown)英文片名。這是源自巴布狄倫1965《Like A Rolling Stone》的歌詞: like a complete unknown像無名的小卒, like a rolling stone像滾動的石頭,要時時變化創新。
《巴布狄倫:搖滾詩人》電影改編自伊利亞·沃爾德2015年紀實文學《迪倫要插電!》,聚焦在1961巴布·狄倫來到紐約闖蕩,到醫院探訪生病的傳奇民謠歌手伍迪·蓋瑟瑞Woody Guthrie,在比特·席格Pete Seeger和瓊·拜雅Joan Baez提攜下成名, 1965年他在民謠殿堂The Newport Folk Festival演奏插電的樂器而被視為叛徒,從此走上自己的道路。提摩西·夏勒梅Timothée Chalamet做足準備,捲髮墨鏡穿上亮橘色襯衫皮外套,化身年輕時期「搖滾教父」,從表情、姿態、彈吉他到演唱Bob Dylan多首歌曲,簡直出神入化,繼2017同志愛情片《以你的名字呼喚我》首度問鼎奧斯卡影帝後,這回他與主演《懼裂》(The Substance)的黛咪摩爾(Demi Moore)頗有望影帝影后。號稱「甜茶」,今年三十,擁有俄羅斯、奧地利、法國混血高顏值的提摩西·夏勒梅,演戲基因優秀,《以你的名字呼喚我》外,演過《淑女鳥》、《旺卡》、《沙丘》,相當具實力。
迪倫吉他口琴都是自學,歌詞簡單粗暴,不似瓊拜雅刻意如牙醫診所壁上掛的畫。1963在新港民謠音樂節二人合唱的《Blowin' In The Wind》堪稱經典:「How many roads must a man walk down人要走多少路/Before you call him a man?才能夠成為一個男人/how many seas must a white dove sail白鴿要飛多久/Before she sleeps in the sand?才能夠在地面安息/how many times must the cannon balls fly砲彈要飛多少次/Before they’re forever banned?才會被人們永遠禁止/The answer, my friend, is blowin in the wind,朋友, 答案在茫茫的風裡/The answer is blowin in the wind.答案在茫茫的風裡」。
★「鐵門拉下來」花生糖作法:
1.深炒鍋(不沾更好)、木鏟、淺烤盤(或不銹鋼方盤),生的花生(一斤140等級,去米店買,不要量販或雜貨店),一罐麥芽糖,一瓶白芝麻2.花生平舖烤盤,挑掉不好的,其餘用廚房紙巾擦一遍,白芝麻烤(炒)香後保溫3.冷鍋入一碗水、一碗二砂糖、麥芽糖半碗,油1/3碗,少許鹽,開中火煮至滾沸4.倒入挑好擦淨的花生一斤,攪拌約2-3分鐘有必剝聲,轉小火繼續攪,這時候要聚精會神,鐵門要拉下來,「有人叫門,會走不開」5.小火沸騰攪20分鐘(豆子大顆要加5分鐘),水份完全收乾繼續攪到拔絲,撒入芝麻,油溫約160度,夾起一粒入冷水試吃若糖漿脆硬,豆子酥香,即可關火6.戴防燙手套,烤盤鋪烘焙紙,將滾燙一鍋倒入烤盤趁熱整平,此時把木鏟鍋子泡水,待會好洗。7.趁溫熱時切塊放涼,直接吃或裝入玻璃罐密封袋入冰箱。理想狀態是整鍋沒有餘油,糖衣琥珀色很薄,花生完整不掉皮,又脆又不黏牙(糖漿溫度不夠就會黏牙,油太多放涼後糖衣會太硬)。秘訣是油少一點,靠不斷翻攪讓水分收乾後糖漿溫度高但豆子不至於焦,糖衣才脆。軟糖就是最後加入寒天粉太白粉水勾芡,成品較黏,須包糯米紙。堅果酥是腰果核桃先烤熟,南瓜子芝麻或杏仁片蔓越莓也略烤保溫,糖漿煮到高溫136度再入材料攪勻(不然堅果會軟掉),壓平溫熱時切塊。
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