法国美食

为什么现今的法国年轻人会对泡麦当劳上瘾成性？法国政治学家福格(Jérôme Fourquet) 在给 Jean-Jaurès 基金会提出的说明，展示了有1,500 家分店的麦当劳速品牌是如何成为年龄介于18-35 岁法国年轻族群特别喜爱光临的地方。 

骨子里容易以法兰西引以为傲而反美的法国人，几年前不是一直唱衰美国麦当劳的速食品餐饮是垃圾食品，是造成肥胖人口的罪魁祸首吗？怎么现在情况改观了呢？这是法国观点周刊所关心的议题。 

在法国，每到周六的晚上，经常可看到年轻人去运动或约会后，就三五成群聚集在麦当劳，小朋友或年轻朋友在麦当劳一起吃汉堡餐、过生日。福格观察叙述，例如罗拉正和她的四个女性朋友坐在麦当劳里，庆祝她的 19 岁生日，围绕着麦当劳的一份精选菜单 Best Of, 欢呼雀跃。接着他们会一起观看恐怖杀人连续剧影片。另一位是技术劳工雨果，他正在麦当劳的终端机上订餐点，而他的未婚妻则选择一张两人的桌子坐下来，一面查看自己手机上的IG（Instagram）等着共度汉堡餐时光。旁边，你还可以看到几个小孩正将鸡块浸在一盒中国酱汁中沾着吃，父母则垂涎欲滴的看着自己的孩子们满足的吃相。而旁边还有一名独自一人的男子一面看着手，表，一面独自忙着吞咽有三夹层的起司奶酪汉堡。 

法国观点周刊引述政治学家福格这样的表述，呈现了一个微型但具有代表性样本的法国“麦当劳世代”。 

Ifop Opinion de l'Ifop 民调省部门主任代表饶勒斯基金会也发表了一份关于法国年轻人与这个全球最大快餐连锁店关系的“分析说明”。 

法国著名学者Roland Barthes 也在他的著作 Mythologies (1957, Seuil)中也有相关的论述。本次福格在其新著作 L'Archipel français (2019, Seuil),则要试图了解牛排和薯条要告诉我们什么。这次，与其说福格对汉堡的兴趣，不如说是对于在这个圣朱利安莱斯梅茨的麦当劳餐厅，何以会变成18-35岁年轻人喜爱聚集的社交见面地点，以及各阶层人士喜爱光顾的原因感兴趣。麦当劳在法国已经设立有1,500家分店。 

在福格与卡瑟里 (Jean-Laurent Cassely)联合撰写的最新著作《我们眼中的法国》中，他讲述了自 1980 年代中期以来法国社会在经济、国家地理和环境方面的深刻变革，以及生活方式方面的变革。 

去工业化、消费型经济、新兴休闲、服务和旅游产业的兴起； 文化习俗的美国化； 在环城区有越来越多的环形交叉路口打断、标准化的商标、停车场，以及亚马逊仓库等不一而足。 

福格解释说，在我们看来，麦当劳在法国大规模的扩展是这种转变的有力指标。” 

这个速食连锁集团于 1979 年在斯特拉斯堡开设其第一家麦当劳餐厅，1986 年只有 34 家，1990 年有 103 家，十年后有 709 家 - 这是今天数量的一半。 

福格 继续说道 ：“这种迁移到别地设厂投资建店，是导致那个国家发生变化的最显着迹象之一，我们把它称为《后来的法国》。” 

麦当劳有条不紊地移植嫁接方式在法国设立门户： 

福格观察到，麦当劳以每月开张三个新店的速度，品牌编织出一张密密麻麻的网，不仅在大城市、旅游区、交通要道上，而且在郊区和农村——所有省份都有麦当劳的标记，包括人口最少的省份，现在都被麦当劳覆盖了。 

福格指出，“随着法国的城市化前沿逐渐远离市中心，麦当劳发展其网络，到处适应当地的环境，有条不紊地收紧网络，融入所有的景观，无论当地的传统如何”。 

麦当劳移植建店进展顺利，以至于法国现在成为仅次于美国，但领先于英国，成为麦当劳在全球的第二大市场。 

这个民意测验专家补充道，在生产火腿和黄油的法国领土地上， 这个巨无霸汉堡 Big Mac 的经销商不仅是这块土地上装饰布景的一部分； 它构成了年轻人共享的标志性参考； 共同点是：整整一代人的联盟标志，” 

麦当劳的性质既不偏左也不偏右； 既不专属男性也不专属女性； 既不波波族，也不平民化； 既不是城市专属，也不是农村的……他兼容并具各种不同的属性。 

麦当劳在法国普及化的程度惊人，很少有品牌能攻下法国 18-35 岁年龄段拥的如此惊人渗透率：这个年龄层年轻人当中，有86%表示自己麦当劳的顾客。而且当中有51%表示自己每月至少吃一次麦当劳。 

在 1990 年代部分左翼领导的反对标志的文化和经济斗争中，以反对垃圾食品、反对美国文化霸权和保卫土地的名义，不过，麦当劳如今可说赢得了巨大的胜利。 1999 年，由 法国反全球化激进分子，著名法国农民领袖布菲(José Bové)领导群众拆除了 Millau (Aveyron) 麦当劳餐厅的 20 年后，如今鸿沟消失、完全融入了法国社会。” 

经过多年的战斗，麦当劳也于 2019 年终于战胜了敌对方，得以在Oléron小岛上获胜开店。 

此外，麦当劳在法国也知道配合当地传统烹调口味，配上法式的酱料，除了提供圆形汉堡，它也提供打狗棒面包的长形三明治汉堡夹层法国起司。 

而且根据调查，法国不同政党的支持者过半数都表示自己是麦当劳的常客，其顾客包括了社会各个阶层民众。  

除了谋求均衡营养，不断努力证明自己的汉堡食品成分的健康标准，推翻法国传统反美诋毁麦当劳汉堡餐属垃圾食的说法之外，麦当劳也如同在别国一样地展现其确实关注回馈社会，提供工作机会。因此提携年轻员工，培养干部人才，提供青年就业机会，以及往往是法国大学生的第一份社会工作经验。麦当劳如今在法国形象可说脱胎换骨，莫怪法国18-35 岁年轻族对于《泡麦当劳汉堡店》可说成瘾了。 

法国拥有不少米其林星级餐厅。近日，巴黎人报为服务读者，对法国吃得最好的城市做了独特的评比调查排名工作。 在法国这个以其美食享誉全球的国家，拥有与领土一样多的美食财富，要知道哪些地区拥有最好的餐馆和食品店并不总是那么容易。不过，如今《巴黎人报》根据十多项标准来制定了前所未有的城市美食排名，让读者可以尽情享受法国美食。 

法国美食，尤其在米其林美食评鉴支持下，可说成为了一种生活艺术，被联合国教科文组织列为世界遗产，法国人为此感到自豪。 虽然在2月26日周六，巴黎在凡尔赛门的国际农业展上，对法国烹饪产品方面的专业知识进行了表彰，但巴黎人对于能够让法国民众吃得更好的法国城市感兴趣。《巴黎人报》以十多项标准来制定了前所未有的城市排名。 

那么，如何建立这个美食排名的名单？ 

米其林指南中的星级餐厅的数量、名单上， 对地球上的 1000 家最佳餐厅的年度排名、有凸显食品品质的AOC 或 PDO 标记在该地区的存在、当地食品店的数量（鱼贩、肉店、市场）等都是这项美食排行榜的评比条件。巴黎人报的这项评鉴排名，是在建立居民人口比例的同时，来提供给大家每个城市的美食。 

由于时间篇幅有限，我们就先为大家先介绍上榜名单的前面几名城市吧！ 

被巴黎人报评比《吃得好》的城市，夺得第一名的是巴黎。 

评比结果显而易见很，也就是你若要想有最好的机会取悦你自己的味蕾，拿你必须去首都巴黎寻找吃货。 在这个恋爱的城市--巴黎，也是汇集最优质产品的城市，无论是在其 115 家的星级餐厅（包括 93家曾获米其林一颗星）、数千家餐厅、80 多个露天市场和数百家肉店或其他贩售海鲜鱼贩店。而且，我们还经历了一次从疫情封锁开放后以来美食餐饮业的重生。 “自新冠封锁禁足解封、开放以来， 过去在餐馆特别注重进食氛围的巴黎，现在更多注重提供餐饮的质量。 巴黎人报和回声报的烹饪专栏作家贵慈 (Laurent Guez )证认指出:巴黎再次成为一个您无需去星级餐厅就可尽情享受到美食的地方， 

在首都巴黎的商店里，您可以找到卓越非凡的地区美食及食材。 毕竟，至少三分之二的巴黎人来自法国各地区！ 每个人都有他自己家乡、区域的特有烹饪，并试图在首都重新找回它们。 法国所有品尝品质的展示，可说全部聚集在一个城市--巴黎，这对于巴黎能获得世界上第一观光旅游目的地的美名称也扮演了重要角色。 

现在来看这项评比《吃得好》排名第二城市-- 里昂，它获得如此殊荣是理所当然的。 

里昂也是美食品质极佳餐厅数量很多的城市，其中有17家米其林高档星级餐厅。 

它令人惊讶地领先另一个竞争力强的对手--马赛。毕竟，马赛是拥有大量食品店的城市。 “自从美食名厨帕瑟达( Gérald Passedat )获得了米其林三颗星以来，我们目睹了马赛市真正的美食觉醒。这可是一段漫漫长路。”在马赛著名餐厅 Le Petit Nice担任主厨的帕瑟达，对于海鲜和地中海食材充满热情。 

这段佳评是美食评论家兼M 6电视晚间第二时段美食节目“顶级厨师” « Top Chef »的主持人弗朗索瓦·雷吉斯·高德里（François-Régis Gaudry）认证指出的。他还说，在那里，小酒馆以强大的创新能量发展开来。 

巴黎人报烹饪专栏作家贵慈也补充说：“有很多很好的外国风味的美食餐桌”。 

当然，进入美食行列的法国城市并不止步于上述三大城市。入选这项排行榜的名单中，包括了南部的奥德省(Aude)，它得天独厚地位于富饶的风土和优质餐厅之间。 以及还有历史悠久的兰斯、安纳西两个城市，高德里指出“我们在这里聚集了法国最优秀的手工艺美食厨师”。另外，我们对于能够进入前十名的波尔多，也并不感到意外，另外还有接着排名入围的图卢兹，甚至在奥德省的两个城市，卡尔卡松( Carcassonne) ，以及更让人感到惊喜的拿尔邦 (Narbonne )。 虽然对于美食评论家来说“没那么多的城市”。但专家高德里分析道：“图卢兹及其诱人的价格吸引了许多年轻的巴黎厨师，有时来自该地区，他们回到那里定居，并可是充分利用西南部当地的土产，而这些往往可以从许多当地的市场上可以找到。 

本次法国美食城市的评鉴给了名次，并还打分数，满分为20分。入选前10名的美食城市名单：第一名：巴黎获得16.2分，第二名：里昂获得15.3分，第三名：马赛获得15.1分，第四名：图卢兹获得 14.6分。 

各位听众，在巴黎，周末放假可以到市内的一些经典公园或水流地区散步透气，让新冠疫情带来的郁闷得以纾解。然后，可顺便去附近吃一些具有特色的餐馆，或风格特殊茶馆品茗。疫情开始松解了，是应该让自己的生活放松一下！

法国东南部城市里昂因其地理位置的优势也拥有丰富的美食文化，不仅有博古斯代表的传统烹饪，而且有现代绿色烹饪和受到不同文化启发的烹饪手法，充满个人特色魅力。里昂有著名的里昂小酒馆和里昂妈妈菜馆别具特色深受众人喜欢。

里昂妈妈菜馆

从中世纪和文艺复兴开始，由于法国东南部城市里昂地处交通枢纽，不同地区的美食汇集于此。历经法国大革命等社会变迁在20世纪初出现了先后出现了菲由妈妈（Filloux），然后是布拉吉埃妈妈（Brazier）等具有代表的里昂女性厨师，她们被尊为现代法式料理之母。

布拉吉埃妈妈（Brazier）

布拉吉埃10岁在农庄看养牛生活清苦。1914年，年仅19岁的布拉吉埃成为了单身母亲，她被父亲赶出家门。 为了谋生布拉吉埃进入里昂为一个名叫Milliat的家庭服务，开始担任女佣和保姆，然后当厨师。这个家族是面食品制造商，布拉吉埃发现了自己烹饪才能。随后她到菲由妈妈的酒馆帮厨学到了精致的里昂料理烹饪的技巧。

布拉吉埃最为人熟知的料理是“奶油龙虾佐白兰地酱”和“松露烤鸡”，布拉吉埃松露烤鸡做法是把黑松露切丝然后夾在全鸡的皮肉之间，然后上炉慢烤。

现在位于共和国街的神龙酒家就是布拉吉埃在1921年开办，当时她凭借这家只有 15 个座位的餐馆起家，因菜肴味美让里昂市长埃希优成为她的常客，也吸引着全法国美食客人，逐渐赢得了国际声望。

法国现代烹饪厨神博古斯就是在这家饭店当的学徒。1932年布拉吉埃妈妈两家饭店都赢得了米其林的二星级，1933年这两家饭店成为米其林三颗，她成为首位同时赢得两个三星米其林的女性。现今名厨维亚内（Vianney）在位于华雅儿街12号的那家饭店掌勺。

回首 1930 年米其林的历史，里昂女厨师们的地位及所受到的尊崇程度大不如今，以2017 年世界五十最佳餐厅为例，男性厨师占有 96%，而女性厨师仅占有 4%，性别悬殊，而且将近一世纪的演变，目前法国厨师烹饪行业出现更多的女性厨师。

布拉吉埃和菲由当时没有经过任何专业厨艺训练却能达到如此水准，令人敬佩。

菲由妈妈（Filloux）

提到里昂在妈妈大厨，菲由妈可以算是第一位获得社会承认殊荣的女性厨师，

弗朗索瓦兹 菲由出生于1865年，受聘于格勒诺布尔，后在里昂著名银行保险家埃玛赫家中烹饪。在那里，她学到了中产阶级厨艺的秘密。菲由随后嫁给了一个叫路易 菲由的葡萄酒商，在杜开街73号的楼房一楼，开了一家小酒馆。

从1890年起，这家名叫菲由酒商的小酒馆获得巨大成功。随后的30多年来，菲由烹饪的菜单从未变更过，用新鲜的食材组成的简单的菜谱，有丝滑松露清汤，自制的黑蘑菇嵌馅鸡，焦烤鱼肉肠，长生花配鹅肝，甜点为糖衣杏仁冰淇淋，用餐时候配上配博若莱新酒或者教皇新堡葡萄酒，

菲由烹饪的里昂鱼肠（Quenelle）流传至今，里昂鱼肠主要原料为面粉或者粗玉米粉加入黄油以及牛奶。鱼肠通常在烤箱里烤熟，再辅以奶油调味酱品尝。

法国米其林一星厨师戴维·蒂索（Davy Tissot）代表法国队去年夺回博古斯金奖，今年48岁来自里昂的戴维·蒂索厨师不断创新致力于捍卫法国美食。

戴维·蒂索博古斯烹饪大赛冠军

戴维·蒂索带领法国烹饪团队荣获博古斯烹饪大赛冠军，那是在2021年9月27日的里昂，法国继2013年之后再次赢得有着“厨艺奥运”之称的博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d’or）的冠军。

博古斯世界烹饪大赛由法国厨艺泰斗保罗·博古斯于1987年创办，每两年在里昂举办国际餐饮业沙龙之际举办一次。丹麦和挪威分获银奖和铜奖。

今年48岁来自里昂郊区的厨师戴维·蒂索是保罗·博古斯学院应用餐厅“四季”的主厨，现在致力于在全世界捍卫法国美食。作为法国美食的形象大使接受媒体采访，成为欧洲不同的烹饪比赛的评委，成为法国美食的代言人之一。

戴维·蒂索回忆起他第一次接触美食还是在孩童时代，受到西西里人祖母擅长烹饪的影响，她的菜肴简单，慷慨而富有创意。

戴维·蒂索初中喜爱体育，参加从游泳到田径等多种比赛，同时受到法国明星级的厨师，烹饪界泰斗保罗‧博古斯的吸引。经过一番周折，他在高中时候进入保罗·博古斯烹饪学院进行学习，也把喜欢迎接体育挑战的性格带入了烹饪领域。

戴维·蒂索在获得博古斯金奖前已经开始与不同领域的科学家们合作，培养出一种新颖的豌豆，质地松软，再使用法国传统调味酱汁和爱尔兰的烹饪技术，推出美食。

戴维·蒂索对烹饪的诠释是既要非常严谨，又要思想开放，不断创新法国烹饪传统，同时要最大限度吸引年轻人进入厨师行业，因为法国美食的未来和骄傲掌握在青年人的手中。

里昂传统美食熏陶

戴维·蒂索在里昂工作，享受该城市有悠久的美食传统。

在中世纪末期以及文艺复兴时期，里昂便是交通枢纽。游客们在集市的日子里络绎不绝，推动里昂美食传播。

十九世纪当时以交通迅猛发展，提供方便让人们越来越多进行旅游，途径里昂品尝如板栗，奶酪，熟肉食品，奶味面包，巧克力等美食。

真正让里昂美食名扬四海，还是始于20世纪的三十年代初期。里昂的纺织工业出现危机，市政府开始大力打造里昂美食城市来吸引游客，推出围绕厨艺大量的活动，如在1935年开创里昂美食节。

现在每一位来到里昂的游客都希望能够在一家当地酒馆（bouchon）内，来品尝里昂传统特色菜，如烟围裙（Tablier de Sapeur），这道里昂特色菜多用动物的内脏，如牛肚，肝等。

现在里昂不仅有博古斯（Paul Bocuse），台多瓦（Christian Têted’Oie）等名人厨师，也有女性厨师给里昂美食带来的荣耀，也叫妈妈厨师。这些里昂妈妈厨师特点鲜明，厨艺出众，她们出名以前大多在中产阶级富裕家庭中工作过。在她们的餐馆中，菜肴通常很长时间都不会改变，菜式简单，质量上乘。

里昂美食搭建者深知保护好传统和与时俱进的重要性，就是让传统与现代完美融合，然后弘扬世界。

圣诞节和新年过后，法国人有在一月品尝国王饼和在二月享用可丽饼的习俗。法国可甜可咸的可丽饼，简单易做，深受大家喜欢。

各位听众，本次节目，法广为您介绍巴黎第八区临近香榭丽舍大道的一家历史悠久建筑雅致别具特色的牛排餐厅： Beefbar Paris。这是一家建筑装潢极具时代代表性的高档巴黎牛排馆酒吧餐厅。看点很多，其中之一是它推出引人瞠目结舌的巨无霸牛排餐盘。

圣诞和新年刚过，马上迎来中国的春节，法国和中国都在岁末年初烹饪美食佳肴的传统，请听法国禾易中法文化交流协会主席徐颖女士给大家介绍法国普罗旺斯传统美食油泵蛋糕Gibassier和南京的年菜什锦菜。

各位听众，今天来看看法国人在重要节庆大餐时，斟酌考虑选择少不了的美食三文鱼（鲑鱼）时，可能出现的心结，以及往往同时被选中成为绝佳配对的开胃食材塔哈玛鱼子抹酱（taramas ）。

在法国，每年的1月6日，民众有一个个传统：吃国王饼（galette des rois） 。市面上销售的国王饼一般可分为两种：一种是《弗朗吉潘国王饼（Frangipane）》，由千层酥包着杏仁奶油蛋卷馅烘烤成的，或者另一种《布里欧修国王饼 (Brioche)》，由鸡蛋加黄油调制烘烤成的酥皮面包。但是，那一种才是“真正的”国王饼 呢？这是每到开年一月，注重传统的法国人吃饼时，容易起的疑问。