gastroGRÜN - Nachhaltiger Erfolg für Restaurants und Cafés

Die Proteste der Landwirte, die im ganzen Land omnipräsent sind, haben mich nachdenklich gemacht. Warum ist es unserer Branche, der Gastronomie, nicht gelungen sich in vergleichbarer Weise zu organisieren und Aufmerksamkeit zu erregen? Hätten wir es schaffen können, die 19% abzuwenden? Und wie kommen wir jetzt damit klar, dass sie ab 2024 wieder fällig werden? Darum geht's in dieser Folge.

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Die Bundesregierung verfolgt das Ziel, den ökologischen Landbau bis 2030 auf 30% der landwirtschaftlich genutzten Fläche zu erhöhen. Um das zu erreichen, gibt’s verschiedene Förderprogramme. Beratung zur Einführung oder Ausweitung von Bio-Lebensmitteln in der Gastronomie kann jetzt, zumindest zum Teil, über Fördergelder finanziert werden. Wie so oft sind aber manche Kommunen schon viel weiter. In München gibt es eine sehr spannende Initiative, die sich, nicht nur finanziell, sondern auch mit tatkräftiger Unterstützung für mehr tierische Produkte aus regionaler Bio-Landwirtschaft in der Münchner Gastronomie einsetzt. Ich habe die Ehre in Kooperation mit Zu Tisch die teilnehmenden Betriebe beratend zu unterstützen. Und um euch die Initiative bestmöglich vorzustellen, gibt’s heute das erste Interview im gastroGRÜN-Podcast. Bei mir zu Gast ist die Projektleiterin von Zu Tisch, Anke Neumeier vom Bund Naturschutz.

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Bei der Recherche für mein Mini-eBook "Die 5 besten Konzepte für eine nachhaltige Gastronomie" bin ich auf die Information gestoßen, dass Bio-Lebensmittel nicht zwingend eine bessere Klimabilanz aufweisen. Es gibt einzelne Produkte, vor allem tierische, die durch den höheren Flächenverbrauch sogar mehr Treibhausgasemissionen verursachen. Das wirft natürlich die Frage auf, wie klimafreundlich Bio-Lebensmittel bzw. die Bio-Gastronomie eigentlich sind. Das Thema ist sehr komplex und ich bin bei der Recherche an meine Grenzen gekommen, was eine differenzierte Aufarbeitung des Themas betrifft. Aber ich konnte einige Grundaussagen herausfiltern, die unstrittig sind. Darum geht's in dieser Folge.

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Ich ernähre mich schon seit vielen Jahren schätzungsweise zu 80% von Bio-Lebensmitteln. Bin ich deswegen gesünder? Ehrlich gesagt: Keine Ahnung! Ich vermute dass die Tatsache, dass ich keinen Alkohol mehr trinke und mich vorwiegend pflanzlich ernähre einen deutlich größeren Vorteil für meine Gesundheit bedeuten. Dennoch interessiert es viele, natürlich auch deine Gäste, was ist dran an der Behauptung bio wäre gesünder? Darum geht's in dieser Folge.

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Um diesbezüglich eine fundierte Entscheidung treffen zu können, braucht's zunächst ein gewisses Set an Zahlenmaterial. Aber nicht nur… Was du noch alles beachten solltest bei dem Thema, darum geht's in dieser Folge.

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Nicht selten verbirgt sich hinter einem Coaching in Wahrheit eine Beratung oder umgekehrt. Die Begriffe sind nicht geschützt und so darf jede/r hier seiner eigenen Interpretation folgen. Für dich macht es das jedoch schwieriger, herauszufinden, was in einem Angebot tatsächlich drin ist. Was Coaching, Beratung und Mentoring unterscheidet und was für dich passen könnte, darum geht's in dieser Folge!

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Ich höre in letzter Zeit immer wieder so Sprüche wie "vegan ist das neue bio" oder die Frage "Ist bio überhaupt noch zeitgemäß?" Jetzt, da gefühlt die ganze, oder zumindest die halbe Branche das Thema Nachhaltigkeit entdeckt hat, wirkt bio im Vergleich zu vegan, zero waste, from nose to tail etc. fast schon altmodisch. Warum es das nicht ist, sondern vielmehr eine bewährte und seriöse Wahl für für mehr Nachhaltigkeit, darum geht's in dieser Folge!

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Den Klinglwirt in München gibt's jetzt seit 12 Jahren. Ich habe ihn gegründet und wir, also mein Mann und ich, betreiben ihn heute gemeinsam. Und ganz ehrlich: Ja, da gab's durchaus auch Phasen, in denen ich nicht wirklich mit Begeisterung dabei war, in denen ich das Minimum gemacht habe, damit der Laden noch läuft bzw. mich gefragt habe, wie lange ich das noch machen werde. Aber diese Phasen gingen bisher immer vorüber, und zwar nicht von selber, sondern indem ich mich bewusst wieder motiviert habe. In dieser Folge erfährst du, was bei mir funktioniert, wenn ich mal wieder einen Motivationsschub brauche.

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Die Kennzahl Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz ist eine der wichtigsten, wenn nicht sogar die wichtigste Kennzahl für die Gastronomie. Den Umsatz zu erhöhen bei gleichem Personalaufwand ist meiner Meinung nach der Königsweg um diesen Faktor zu verbessern. Wie das geht bzw. was du sonst noch tun kannst, um die Kosten im Griff zu behalten und gleichzeitig die Bedürfnisse deines Teams und der Gäste zu befriedigen, darum geht's in dieser Folge.

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Kennst du das? Du öffnest eine Benachrichtigungs-Mail von Google, dass dein Restaurant eine neue Bewertung erhalten hat. Und,hoppala, nur ein Stern. Dein Adrenalin-Spiegel steigt an. Du spürst, wie dein Stresspegel ansteigt, dabei wolltest du doch gerade die Lohnbuchhaltung in Angriff nehmen. Aber jetzt willst du erstmal wissen, was da los war… Und dann, na sowas! So eine Unverschämtheit! Du machst dich sofort daran, eine gesalzene Antwort zu verfassen. Tja, diesen Reflex kennen wir wohl alle. Wie du sinnvoller mit sowas umgehen kannst, darum geht's in dieser Folge.

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